Funkcionális halhús előállítása különböző olajok alkalmazásával

Átírás

1 Funkcionális halhús előállítása különböző olajok alkalmazásával Biró Janka 1,2, Csengeri István 1 1 Halászati és Öntözési Kutatóintézet 2 Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar Takarmányozást oktatók és kutatók találkozója Keszthely 2012

2 Mik a funkcionális élelmiszerek? Funkcionálisnak azokat az élelmiszereket és élelmiszerösszetevőket nevezzük, amelyek az azonos eredetű hagyományos élelmiszerekhez vagy élelmiszer-összetevőkhöz képest %-kal több biológiailag aktív anyagot tartalmaznak, ezáltal alkalmasak a különféle betegségek megelőzésére vagy kiegészítő kezelésére. Az összes megbetegedés 1/3-a az életvitellel kapcsolatos (Holub, 2006). A funkcionális élelmiszerek az egészségüggyel kapcsolatos költségek csökkentésének lehetséges eszközei.

3 Az esszenciális zsírsavak szerepe humán szempontból csökkentik a szív és érrendszeri megbetegedések kockázatát, számos megbetegedés megelőzésével és/vagy tünetenyhítő hatásával vannak összefüggésben (pl. gyulladásos, daganatos, pszichés megbetegedések), American Heart Association ajánlása: mg/nap EPA és DHA, DHA nagy mennyiségben az agyban és retinában különösen fontos az agy és a látás fejlődése során a halhús szinte egyedülálló n-3 PUFA forrás, kedvező n-3/n-6 aránnyal

4 Afrikai harcsa (Clarias gariepinus Burchell) (Sallai Zoltán felvétele) Nílusi tilápia (Oreochromis niloticus L.) (Sallai Zoltán felvétele) Az afrikai harcsa szerepe: Húsa szálkátlan, jóízű, megfizethető, keresett. Jól viseli az intenzív tartási körülményeket. Hazánkban az intenzív üzemek meghatározó halfaja ben az intenzív étkezési hal termelés 93 %-át adta. A nílusi tilápia jelentősége: Húsa jó minőségű, kitűnő ízű. Jól viseli az intenzív tartási körülményeket. A világon a pontyfélék után a legfontosabb akvakultúrában termelt halcsoportot a tilápiafélék jelentik. A világ termelése 2009-ben 3,8 mrd $-t képviselt.

5 Ponty (Cyprinus carpio Linneaus 1758 ) Barramundi (Lates calcarifer Bloch, 1790) A ponty helye a magyar haltenyésztésben: Tógazdasági haltermelés %-a ponty, meghatározó faj. Nem egységes húsminőség A barramundi jelentősége: Húsa jó minőségű, kitűnő ízű, szálkamentes Prémium termék kategória, exportképes. Hazánkban termelése a geotermikus vízkészletre alapul. Jászkiséri Halas Kft.

6 Célkitűzés A különböző projektek keretében azt kívántuk vizsgálni, hogy hogyan befolyásolják a különböző olajforrások az afrikai harcsa, a nílusi tilápia, a barramundi és a ponty zsírsavprofilját.

7 A filé zsírsavprofiljának alakulása a 6. héten a különböző olajkiegészítést tartalmazó tápokkal etetett afrikai harcsánál

8 A filé zsírsavprofiljának alakulása a 6. héten a különböző olajkiegészítést tartalmazó tápokkal etetett nílusi tilápiánál

9 mg/g Polién zsírsav tartalom ponty filében start Haloaj Lenmagolaj Kendermagolaj 18:2ω6 18:3ω3 20:4ω6 20:5ω3 22:6ω3 (n-3)/(n-6) A filé zsírsav tartalmának alakulása a különböző olajkiegészítést tartalmazó tápokkal etetett pontynál 11-hetes etetés előtt és után (testtömegek: induló g, záró ) Részben ismertetve: Csengeri I., Potra F., Fazekas J., Rónyai A Halolaj és növényi olajok hatása a ponty növekedésére és a filé esszenciális zsírsav tartalmára. (In Hungarian) (Effect of fish and vegetable oils on the growth and fillet fatty acid contents). 33rd. National Conference on Fisheries Science, May 27-28, 2009, Szarvas, Hungary book of abstracts, p lecture abstract) mg/g Polién zsírsav csoportok ponty filében start Haloaj Lenmagolaj Kendermagolaj 0 Σ SFA Σ n-6 Σ n-3 Σ PUFA EPA+DHA g/kg

10 Polién zsírsav tartalom különféle tápokon tartott pontyok fehér izom részében mg/g 16 Kontroll, kereskedelmi táp Hal-+növényi olajos t. Csillagfürtös, lenolajos táp PUFA-dúsított táp :2ω6 18:3ω3 20:4ω6 20:5ω3 22:6ω3 Total n-6 Total n-3 EPA+DHA g/kg (n-3)/(n-6) Részben ismertetve: Csengeri I., Gál D., Kosáros T., Pekár F., Bakos J., Potra F., Kovács Gy., Feledi T., Fazekas J., Biró J., J. Sándor Zs., Gy. Papp Zs., Jeney Zs., Rónyai A. (2011) A haltakarmányozás halliszt és halolaj nélkül? (In Hungarian) (Fish feeding without fishmeal and fish oil) Állattenyésztés és Takarmányozás, 60(3):

11 Zsírsav-tartalom alakulása haltestben barramundi ivadéknál ARA-EPA-DHA zsírsavakkal dúsított tápok etetése után (záró testtömeg 10 g körüli mindegyik csoportnál) megnevezés start Kontroll 1. Allerfutura GR olajkiegészítések - 0 +ARA ARA + EPA 2,1 g/100 g (1,4+0,7) g/100 g +ARA +DHA Kontroll 2. Skretting Optibream 3P (1,4+0,7) g/100 g 0 Zsírsav összetétel (%) 16:0 17,2 18,3 16,0 16,5 15,9 17,1 18:0 5,0 4,0 4,3 4,2 4,2 3,7 18:1ω9 13,6 13,3 11,8 11,8 11,6 13,8 18:2ω6 6,2 5,3 5,4 5,2 5,2 6,3 18:3ω3 1,4 1,6 1,5 1,5 1,5 1,6 20:4ω6 (ARA) 0,9 0,5 5,9 4,3 4,2 0,6 20:5ω3 (EPA) 7,6 6,3 5,9 8,1 5,9 8,5 22:6ω3 (DHA) 13,8 12,9 12,6 12,4 15,7 12,1 Egy másik kísérlet előzetes adatai szerint az EPA+DHA zsírsav-tartalom barramundi filében (záró testtömeg g) 4-6 g/kg; a tápban: 6,8 g/kg. Magasabb EPA+DHA tartalmú táppal a filé EPA+DHA tartalma tovább növelhető. Részben ismertetve: Csengeri I. (2011) Az omega-3 és omega-6 zsírsav tartalom növelése halhúsokban. MTA-ÉTKB KÉKI MÉTE 343. Kollokvium, Budapest, szeptember előadás

12 Következtetések Takarmányozással a filé telítetlen zsírsav tartalma növelhető az afrikai harcsánál, bár a halolaj növényi olajokkal történő helyettesítése csak a lenolaj esetében eredményezett hasonlóan kedvező zsírsavprofilt, mint a halolajos kezelés. Tilápiánál a kezelést követően az EPA és DHA arány nem növekedett. Magasabb EPA+DHA tartalmú táppal a ponty és barramundi filé EPA+DHA tartalma tovább növelhető.

13 Köszönöm a figyelmet!