www.bekszi.hu kozponti@mail.bekszi.hu tel.: +36 (66) 444-511 fax: +36 (66) 430-793 5600 Békéscsaba, Gyulai út 32/1. OM azonosító: 200913 Nyilvántartási szám: 21012-2007 Felnőttképz. akkr. lajstromsz.: AL-1663 5600 Békéscsaba, Gyulai út 32/1. Munkanapló Máltai szakmai gyakorlat 2015. március 14-től 2015. április 11-ig Tanuló neve: Kocsor Alexandra Osztálya: KSZ 11/6 Tanult szakmája: Cukrász Gyakorlati hely neve, címe: The Plaza Hotels 248, Tower Road, Sliema, MÁLTA Gyakorlatot irányító személy neve, beosztása: Victor Cutajar - Cukrászmester
A gyakorlati hely bemutatása: A máltai szakmai gyakorlaton a Sliemában található The Plaza Hotelsben vagyunk egyik cukrásztársammal. A mentorunk Paul Lawrence Attard, akivel nagyon ritkán találkozunk, de akkor nagyon kedves velünk. A gyakorlat a hotel éttermének konyhájában és cukrászműhelyében zajlik. A hotel éttermében 1 főszakács, 4 szakács, 1 cukrász, 4 pincér és takarító személyzet dolgozik. A konyhai tér több részből áll: előkészítő helyiségből, raktárakból, mosogató részből, konyhából és a cukrászműhelyből. Mindegyik rész aránylag kis alapterületű. A felszerelés sem olyan színvonalas, mint Magyarországon. Elsőre az tűnt fel, hogy nem fektetnek sok energiát a higiéniás körülmények megteremtésére és rettentően pocsékolják az élelmiszereket. Az étteremben svédasztalon történik az ételek szervírózása és a sütemények felszolgálása. Az egész személyzet nagyon kedves és segítőkész velünk. A gyakorlatot Victor Cutajar vezeti. A cukrászműhelyben egy nagy univerzális robotgép található, munkaasztal, mosogató rész, sütő és 3 hűtő. Általában a munka akkor ér véget, mikor a 3 hűtő megtelik süteményekkel és desszertekkel. A nyújtó munkafolyamatokat a konyhában végezzük, mert a cukrászműhely nem alkalmas tészta nyújtására és a torták, sütemények töltésére és díszítésére egyidejűleg. A hotel homlokzata A cukrászműhely
1. hét A végzett munka leírása, az elsajátított új ismeretek bemutatása: Az első héten, kedden találkoztunk először Victorral, a cukrászunkkal. Nagyon kedves volt és már az első percekben kaptunk feladatokat, amiket örömmel teljesítettünk. Omlós tészta gyúrásával és nyújtásával kezdtünk. A máltaiak egyik kedvence az almás pite, így ebből rengeteget csináltunk. Az alapanyagok ugyanazok, mint Magyarországon. Tojást, lisztet, cukrot és margarint használtunk a legtöbbet. Az almás pite alapja omlós tészta, amit piteformába rakunk és vaníliás pudingkrémmel dúsított almakockákat helyezzünk rá, majd befedjük a tetejét tésztával. Ezután csokoládés kosárkákat készítettünk, aminek az alapja omlós tésztából készült kosárka és a tölteléke csokoládé ganázs. Díszítése kakaós mogyorókrém tuf és durvára tört mogyoró. A Cheesecake egy kekszes tortaalap és sima vagy ízesített sajtkrém, valamint gyümölcsíz tökéletes találkozása. Mi leggyakrabban citromosat és meggyeset készítettünk. Sajtkrémből készítettünk apró desszerteket is, amik hatszög alakúak voltak és sárgabarack ízzel voltak lekenve, majd mogyoró krém tuffal és durvára vágott mogyoróval voltak díszítve. De omlós kosárkákba is tettünk sajtkrémet, amit piros cukorszirupba áztatott koktélcseresznyével díszítettünk. A másik nagyon kedvelt tortaféleség a gyümölcstorta volt. Az alap, omlós tészta piteformába, erre került vaníliás puding krém, majd rengeteg ananász, barack, eper, valamint gyümölcspüré. A tetejét itthon általában zselével fényezik, de mi itt soha nem használtunk semmi fényesítő anyagot. A Canolli krémmel töltött tésztarolád. Mi főleg rikottás-kandírozott gyümölcsös-csokoládés és vaníliás pudingkrémes változatokat készítettünk. De persze bármilyen krémmel elkészíthető, csak a fantázia és az ízlésünk szab határt. Nagyon élveztük az első hetet, hiszen láttuk, hogy itt nincsenek olyan nagy szabályok a süteménykészítésben, mint otthon. A sütemények inkább házias jellegűk, nem tűntek cukrászsüteményeknek. Jó volt vidám hangulatban és szinte kötetlenül alkotni. Úgy, hogy a végeredmény mindig tökéletes lett. Kulturális tevékenységek bemutatása, új ismeretek a fogadó ország kultúrájáról: Szombaton délelőtt 9:45-kor indultunk el Békéscsabáról a Liszt Ferenc repülőtérre, ahová dél körül érkeztünk meg. A repülőgép 14:50-kor szállt fel. 17 óra előtt pár perccel már megpillantottuk Máltát madártávlatból. A szállást 18 óra körül vettük birtokba. Este pihenésképpen végigsétáltunk Sliemán és megismerkedtünk a tengerparttal. Első héten bejártuk Vallettát, ahol megnéztük a város pár nevezetességét. A Város kaput, a Barakka kertet, a Szent János Társkatedrálist, a Nagy Mesterek Palotáját. Végig sétáltunk a Köztársaság utcán és ettünk egy fagylaltot a 178 éves Caffe Cordinába és gyönyörködtünk a város házaiba, az üzletsorokban és a kilátásban, amit a tenger adott. Hétfőn reggel Ritánál kezdtünk, aki a nemzetközi koordinátorunk. Ő hasznos információkkal látott el bennünket Máltáról. A napot a Palace és a Plaza hotelben folytattuk, ahol találkoztunk a mentorokkal, megismerkedtünk a hotel felépítésével és megkaptuk a szükséges információkat a munkával kapcsolatban a következő 1 hónapra. Voltunk a The Pointba, ami egy nagy bevásárlóközpont és az az érdekessége, hogy a föld alatt helyezkedik el. Az első héten főleg Sliemába járkáltunk és nézelődtünk. Vasárnap Marsaxlokkba kirándultunk, ahol végigmentünk a piacon, megnéztük a hajókat, csivavákat simogattunk és édességeket kóstolgattunk. Az első hét nagyon gyorsan eltelt a sok élménynek köszönhetően.
Barakka kert Valletta utca képe Meggyes Cheesecake Canollik, kosárkák és sajtkrémes desszertek Nyújtás közben
2. hét A végzett munka leírása, az elsajátított új ismeretek bemutatása: Izgatottan vártuk a második hetet. Gyümölcskosárkával kezdtünk, aminek az alapja omlós tésztából készült kosárka, amit vaníliás pudingrémmel töltöttünk meg és gyümölccsel díszítettünk zselézés nélkül. Ugyanaz, mint a gyümölcstorta, csak kisebb változatban. Majd egy Vanilla Gatto nevű torta következett, ami sima piskótából, gyümölcsízből és vaníliás pudingkrémmel dúsított tejszínhabból állt. A végén tuf díszítést, cukrozott meggyet, durvára vágott mogyorót és csokoládé spinolást kapott. Egy könnyed, nem túl édes és nagyon krémes torta lett a végeredmény. Készítettünk Fekete erdő tortát is, ami ugyanolyan, mint az otthoni. Kakaós piskóta, rengeteg tejszínhab, meggy íz és némi vörösbor adja jellegzetes ízvilágát. A díszítés pedig tejszínhab rózsa, piros koktélcseresznye és csokoládé reszelék volt. A sort tovább folytattuk a Sacher tortával. Itt teljesen máshogy készül. Az eredeti baracklekvárral készül és csokoládé ganázzsal van bevonva. Ez málnalekvárral volt töltve és kakaós krémmel volt bevonva, és a tuffok is ebből a krémből készültek rá. A Cheesecaket rengetegféleképpen el lehet készíteni, mi ezen a héten a citromos változattal próbálkoztunk. Annyival különbözik a sima sajttortától, hogy a krémet citromos ízesítő pasztával dúsítjuk és a tetejére citromzselé és csokoládé spinolás kerül díszítésnek. A Triflenek omlós tészta alapja van, amibe vaníliás pudingkrém és almabefőtt kerül, majd tésztával befedjük, és így egyben sütjük meg. Mikor megsült és kihűlt, vaníliás tejszínhabbal kenjük meg és körbe tejszínhab rózsákat nyomkodunk rá, a közepére lecsepegtetet almabefőttet teszünk és csokoládéval spinoljuk. A második héten sok új süteményt ismertünk meg, készítettünk el és megint kibontakoztathattuk kreativitásunkat. Kulturális tevékenységek bemutatása, új ismeretek a fogadó ország kultúrájáról: Ezen a héten az időjárás és a sok munka miatt nem mindig volt lehetőségünk kirándulni. Borult, szeles idő volt, így inkább csak hétvégén kirándultunk. A nagy szél hatására szinte minden nap tudtunk gyönyörködni a szokásosnál nagyobb hullámokban. Szombaton Bugibbában és a St. Paul Bay-en voltunk. A parton rengeteg szuveníres bolt fogadott minket és a kilátás is meseszép volt az esős, borús idő ellenére. Az idő nem kedvezett nekünk és már szakadó esőben indultunk vissza Sliemába. Vasárnap Sliema Ferries felé vettük az irányt és mivel szikrázó napsütés volt, úgy döntöttünk, csinálunk egy tengerbe láblógatós, parton ülős napot. A jó idő miatt, nem éreztük hidegnek annyira a vizet. A rengeteg hajó és a csillogó kék víz nagyon megnyugtató volt, így itt pihentük ki a hét fáradalmait. Mivel nem volt elég ennyi a tengerből, estefele még Sliema Beach-et is felfedeztük
Vanilla gatto Gyümölcskosárkák Tojásengedés közben St. Paul Bay Sliema Ferries
3. hét A végzett munka leírása, az elsajátított új ismeretek bemutatása: A 3. héten gőzerővel készültünk a húsvétra. A Figolli Málta déli részéről származó húsvéti sütemény. Két tésztaréteg között marcipán van és így van készre sütve. A sütés után glazúrral gazdagon díszítjük. Az egyszerű fehér glazúr helyett használhatunk különböző ételfestékkel színezett glazúrt is. Így a végeredmény vidámabb lesz. Mi a kész tésztát, csokival lekentük és hófehér glazúrral mintáztuk. A Kwarezimal egy mandulás kekszféleség, ami nagyon omlós és henger alakú. A kész kekszeket eperízzel kentük le és mogyoróba forgattuk. A Profiterol égetett tésztából készült kis gömb, aminek a közepe üreges. Ebbe az üregbe kerül vaníliás krém. Majd a tetejét olvasztott csokoládéba mártottuk és durvára vágott mogyoróba forgattuk. A Citrom pite nagyon kedvelt angol édesség és Máltán is gyakran lehet vele találkozni. Az alap egy omlós tésztaréteg, amire tojássárgás citromos krém kerül, végül felvert csillogó tojáshabbal koronázzuk meg és karamell színűre sütjük az egészet. Készítettünk csokoládés mousse-sal töltött kosárkákat és piskóta aljú kis desszerteket is, amiket kakaókrémmel kentünk le és mogyoróval szórtunk meg. Kulturális tevékenységek bemutatása, új ismeretek a fogadó ország kultúrájáról: Az szabadidőnk nagy részét Sliemába és a tengerparton töltöttük. Hétvégén hajóval meglátogattuk Gozo és Comino szigetét. Gozon megnéztük az Azure Window-ot, Jeepből gyönyörködhettünk a tájban és bejártuk a fővárost, Victoriát is. Majd áthajóztunk Cominora, ahol a Blue Lagoon volt számunkra érdekes homokos partjával és türkizkék vízével. Itt már nem bírtuk ki, hogy legalább térdig ne menjünk bele a tengerbe. A szikrázó napsütés közepette gyűjtögettük a kavicsokat a hullámok között. Mikor hazaértünk tudatosult bennünk, hogy lassan belekezdünk az utolsó Máltán töltött hétbe.
Citrom pite Figolli Azure Window Blue Lagoon Tésztagyúrás közben
4. hét A végzett munka leírása, az elsajátított új ismeretek bemutatása: Vegyes érzelmekkel kezdtük meg az utolsó hetet. Próbáltuk az utolsó munkanapokat kiélvezni és magunkba szívni még pár fortélyt. A hetet kekszek gyártásával kezdtük. Készítettünk mogyorós kekszet, aminek a tésztája egész mogyorót és amarettót tartalmazott. A tésztát először 35 egyforma darabra osztottuk és 30 cm-es rudakat sodortunk belőlük, majd egy olajozott, fóliázott tepsibe egymás mellé fektettük őket és megsütöttük.. Később ujjnyi vastag szeletekre vágtuk és egy tepsire raktuk, majd megpirítottuk, és így nagyon ropogósak lettek. Másodiknak egy citromos-csokoládédarabos kekszet készítettünk. Aminek a tésztájába citromhéj és csokoládé cseppek vannak. Csináltunk Pudinát is, ami egy máltai édesség magyarul kenyérpuding. Ezt a jellegzetes édességet kenyérből, cukorból, narancshéjból, kakaóból, vaníliából, mazsolából, kevés szerecsendióból, tojásból és tejből készítettük. Hidegen vagy melegen tálaljuk, általában sűrű vaníliaszósszal. A következő édesség, egy csokoládé torta volt, amit nem vajkrémmel töltöttünk és vontunk be, mint itthon. Hanem olvasztott csokoládéval dúsított tejszínhabbal. Majd ezzel a csokoládés tejszínnel nyomtunk rá tuffokat és csokoládé korongokkal díszítettük. Kulturális tevékenységek bemutatása, új ismeretek a fogadó ország kultúrájáról: Az utolsó héten még megnéztük a Három város közül kettőt, Bormlát és Birgut. Bejártuk a főtereket, megnéztük a plébániatemplomot és a kikötőt. Majd visszafele Vallettába időztünk egy kicsit és még egyszer körbejártuk a várost. Nehezen tudtunk szabadulni a rengeteg üzlet, étterem és szuveníres fogságából. Voltunk Málta történelmét bemutató 5D-s moziba is, ami nagyon izgalmas volt és hihetetlenül élveztük az effekteket. Az utolsó napon Sliema Ferriesbe és St. Juliansbe kötöttünk ki, és még vettetünk egy utolsó pillantást a hajókra és a tengerre közelről. Beszereztük még a családnak, barátoknak szánt ajándéktárgyakat és szomorúan tapasztaltuk, hogy pár óra és itt kell hagynunk ezt a gyönyörű szigetet.
Citromos-csokoládédarabos keksz Mogyorós keksz St. Julians Birgu Tésztaformázás közben
Összefoglalás: Én személy szerint imádtam Máltát. Talán a legnagyobb kihívás az volt, hogy boldogulnunk kellett egy idegen országban. Az együttlakás, a napi rutin, a munkahely önállóságra nevelt 1 hónap alatt, mert magunkra voltunk utalva. Nem voltak ott a szülők, hogy megoldják nekünk a problémákat és kezeljék az esetlegesen kialakult konfliktusokat. Jó volt egy új kultúrát megismerni. Egy új munkamorálba dolgozni és új kapcsolatokat kiépíteni. Láthattuk, hogy mennyi vendéglátó egysége van egy turistákra és idegenforgalomra épülő országnak. Betekinthettünk Málta gasztronómiájába és megkóstolhattuk a különböző fogásokat az édességektől a csigákig. Szakmailag is sokat fejlődtünk. Voltak nehezebb és könnyebb sütemények. De inkább az egyszerűség és a gyorsaság volt a fő szempont. Sikerült a nyelvi akadályokat is áthidalni. Életre szóló élményekkel lettünk gazdagabbak a csapattal a kirándulások alkalmával és a sok-sok együtt töltött idővel. Nagy élmény volt mindennap elsétálni a tenger mellett és a morajlást hallgatni, a kis utcákba járkálni és a mészkő házakat csodálni. A legidegesítőbb talán az volt, hogy állandóan fújt a szél, de a végére már ezt is megszoktuk. A tömegközlekedés elég sűrű, gyors és biztonságos volt, így szinte bármikor bárhova el lehetett jutni. Az élelmiszerek és ruhák hasonló árban vannak, mint otthon. Én úgy gondolom ez az 1 hónap nagyon jó lehetőség volt, hogy megtapasztaljuk milyen egyedül külföldön élni és dolgozni. Aláírás Kelt: Murony, 2015. április. 14