A csokoládé átváltozásai Az igazán nagy borok a hozzájuk méltó társaságban tárják fel előttünk egyéniségük igazi értékeit. Ilyen izgalmas és nemes társaságot jelenthet a bor és a csokoládé együttese. Elsőre ugyan szokatlannak tűnik ez a párosítás, ám a két termék múltjának vizsgálata számtalan közös elemre világít rá. Hasonló megállapításra jutunk, ha az egészségre gyakorolt hatásukat is górcső alá vesszük: bár a szőlő és a csokoládé különböző földrészekről származik, élettani szempontból meglepő azonosságok tárulnak fel. A csokoládé a vörösborokhoz hasonló mértékben, vagy még nagyobb töménységben tartalmaz erős antioxidáns polifenolokat, és aromaanyagai is egyeznek a vörösborok aromáit alkotó vegyületekkel. A magas kakaótartalmú minőségi csokoládék és a nagy borok ízét egyaránt mintegy 400-féle molekula harmóniája alakítja ki. Mindez nem meglepő, hiszen a kakaónövény termése a szőlőfürthöz hasonló utat jár be, míg az asztalunkra kerül, s mindkettő esetében gondos emberi kezek bábáskodnak afelett, hogy a természet szépsége a végtermékben megmaradhasson. Az átváltozások sorozatát időben és térben követve csodálatos világ tárul fel előttünk, melyet minden falat fekete arany magában hordoz. A csokoládé útja a történelemben A kakaónövényt a Yucatán-félszigeten, a maják birodalmában kezdték termeszteni, és italt készíteni a kakaó megpörkölt és megőrölt magjaiból. Az értékes kakaóbabot pénzként is használták. Később a Közép-Amerikát meghódító aztékok is átvették a xocolatl (sokolatl) italt, a meghódítottaknak adójukat kakaóbabbal is le kellett róniuk. A xocolatl, az istenek itala az azték legendakincs része lett, melynek készítésére Quetzalcoatl, az istenek követe tanította meg az embereket. (ő adta az aztékoknak az istenek ételét, a kukoricát is) Az istenek sűrű italát az azték előkelőségek hidegen fogyasztották, elkészítése során a vízzel elegyített kakaóbab-port fűszerekkel (például chilivel és vaníliával) keverték össze, és többször átöntötték egyik edényből a másikba, hogy a kedvelt habréteg megjelenjen a folyadék tetején. A híres hódító, Hernán Cortés személyében a közéjük visszatérő Quetzalcoatl-t látni vélő aztékok a konkvisztádort is az előkelő itallal kínálták, így lett az 1519-es év, Cortés partra szállásának éve egyúttal a kakaó világhódításának kezdete is. Cortés 1528-ban hozta Európába az első kakaószemeket. Keserű és csípős volta miatt a szokatlan italt a spanyolok inkább nádcukorral készítették. Az 1500-as évek végén a kakaóitalt már nagy becsben tartották Spanyolországban, sőt, számon tartották a legjobb ültetvényeket is. Ezek között a leghíresebb a mai Venezuela keleti partvidékén található Chuao ültetvénye volt. Az itt termett kakaót a királyi udvar a maga számára különítette el.
A kakaó titkát a spanyolok egészen az 1600-as évek elejéig őrizték, amikor egy firenzei szerzetesnek sikerült az első kakaószemeket a Pireneusokon túlra hozni. Ezzel a kakaókészítés Itáliában is meghonosodott, s a század végére már híres csokoládéházak működtek Észak-Itáliában. Annak ellenére, hogy a csokoládéivást a katolikus egyház kezdetben a böjt megszegésének tartotta, a forró, sűrű, fűszeres-édes ital egyre nagyobb teret nyert Európában. Franciaországban Ausztriai Anna, III. Fülöp spanyol király leánya, XIII. Lajos király felesége honosította meg a csokoládéivás szokását. A hagyomány szerint házassága alkalmával a királynő az összes, csokoládékészítéshez használt eszközt magával hozatta Franciaországba. A francia arisztokrácia körében mégis XIV. Lajos felesége, Mária Terézia spanyol hercegnő hatására lett igen népszerű az ital, ami előkelőségét csak a forradalom után veszítette el, ekkor vált ugyanis a polgárság körében is népszerűvé a fogyasztása. Így indult diadalútjára a minőségi francia csokoládékészítés, melynek egyeduralmát csak az elmúlt húsz évben tudta megtörni a feltörekvő olasz csokoládémesterek új nemzedéke. Európa északi országaiban is hamar elterjedt a csokoládéital fogyasztása, majd a kakaó az 1700-as évek közepén visszahódította Észak-Amerikát, ahol a kakaóimport ebben az időszakban vált fontossá. Eddigre már a kontinens csaknem minden országában szokás volt a kávéházakban vagy csokoládé-klubokban az istenek italát fogyasztani. A kakaó gyógyhatásaira Európában is felfigyeltek: joggal, hiszen az indiánok évszázadok óta használták gyógyszerként a növény számos részét. Vérszegénység, fáradtság, vesekő, ideges panaszok orvoslására javasolták fogyasztását. A legrégebben (1800 óta) fennálló csokoládécég, a francia Debauve et Gallais alapítója, Debauve úr a Bourbon restauráció után X. Károly francia király udvari gyógyszerészeként állította elő gyógyító kakaóitalait. Az ital akkori formájában azonban eléggé zsíros és nehezen emészthető volt. Hosszas kísérletezés után a holland Van Houten 1810-ben feltalálta a kakaóprést, mellyel a kakaószemek zsírtartalmának nagy részét ki lehetett nyerni. Mivel a kakaóvajtól elkülönített kakaópor jól oldódott vízben, így könnyebb italt lehetett készíteni belőle. Ugyanez a feltaláló a kakaóport alkáli sókkal kezelve csökkentette annak savasságát, tovább növelte az oldékonyságot, ráadásul sötétebb színt adott az őrleménynek (bár az ízhatásnak a kémiai kezelés nem tett túl jót). Az első maihoz hasonló csokoládétáblát Angliában Joseph Fry készítette el 1847-ben. Ezt követően alakult meg néhány ma is ismert nevű csokoládécég Svájcban (Tobler 1868, Lindt 1879), Franciaországban (Bonnat 1884, Cluizel 1904), Belgiumban (Marcolini, Godiva)
és Olaszországban (Venchi 1885). Az ezt követő modern, ipari időszakban azonban a cégek egyre inkább a tömegigények kielégítését célozták. A valódi értéket jelentő, nehezen termeszthető, de kitűnő minőséget adó, évezredek alatt nemesített kakaónövény-fajták egyre inkább a kihalás szélére kerültek, és egyre kevesebb volt a piacon az igazán értékes csokoládé. Ehhez járult hozzá a francia cégek féltékenysége és az 1990-es évek csokoládéháborúja Európában, melynek eredménye, hogy a jelenleg hatályos szabályok szerint nem kakaóeredetű növényi zsírt (azaz tulajdonképpen margarint) is tartalmazhat a csokoládénak nevezett élelmiszer, s a kakaó szárazanyagtartalom minimumát is csupán 10%- ban határozták meg. Paradox módon az elveszített csokoládéháború hozta meg az európai fogyasztók igényét a valódi, nagy kakaótartalmú csokoládék iránt, s ez tette lehetővé az új csokoládékészítési irányzatok elterjedését. Ebben olasz csokoládékészítő családok járnak az élen, akik tisztelik a növényt és a termőhelyet, és sokat tesznek a kis kakaóültetvények és munkásaik érdekében (amely egyúttal saját jól felfogott érdekük is). Vezetésükkel kisebbfajta forradalom indult el az igényes csokoládé készítésében, melynek központja Lombardia, illetve Észak-Toszkána és az itteni Csokoládé-völgy. Jó példa erre az Amedei cég később részletezett együttműködése a Chuao-i termelőkkel. A kakaó jellegzetességei A kakaófa (Theobroma cacao ssp. cacao) meleg, párás környezetben érzi jól magát, védelemre és gondoskodásra van szüksége. Ezért csak a trópusokon, az ún. kakaó-öv országaiban nő. Különösen érzékeny növény, mely közvetlen napfényben nem is virágzik, így növekedéséhez termékeny talajra és a nap sugaraitól árnyékával védő nagyobb növényekre van szüksége. Első ovális gyümölcseit, melyek a cabosse nevet viselik, tízéves korától termi. Az értékes babszemeket (a magokat) ez a tok hordozza. A magokat hártyás maghéj védi. A növényen egyszerre van jelen a virág, az érésben levő és a már érett termés. A virág beporzását végző rovarok csak a valódi dzsungel nedves, árnyékos, korhadó szerves anyagokban gazdag közegében érzik jól magukat, ezért az ültetvényeknek bizonyos mértékig együtt kell élnie az őserdővel. A nagy kiterjedésű ültetvények telepítése éppen ezért korlátozott. A kakaófa árnyék-igénye miatt termesztése kevésbé jár az esőerdők irtásával, mint az a kávé vagy a kokanövény esetében megszokott. A fajnak három fő termesztett variánsa alakult ki az évezredek alatt: A Criollo (azaz spanyolul šbennszülöttš) kakaófaj a legritkább és a legértékesebb. Mexikóból származik, de ma leginkább Venezuelában termesztik, bár a világ más tájain is
találhatók Criollo ültetvények. Ez adja a legerősebb aromájú termést, tehát ebből a kakaóból készül a legkiválóbb minőségű csokoládé. A fajta fogékony a betegségekre, termesztése nehéz, hozama nem haladja meg a hektáronkénti 100-150 kg-ot. A XX. század végére már a kihalás fenyegette, de a minőségi csokoládé reneszánsza miatt elsősorban a legjobb nevű olasz és francia csokoládécégek (Amedei, Domori, Cluizel) nagy erőfeszítések árán újratelepíttették az ültetvényeket Közép-Amerikában. A kakaóbabok a szokottnál világosabb színűek, s a belőlük készült csokoládénak vöröses színt és jellegzetes gyümölcsös, kevéssé savas, de intenzív, fűszeres ízt kölcsönöznek. A Criollo csoporton belül érdemes még két nevet megjegyeznünk: az Ocumare és a Porcelana változatok a legkeresettebbek, s az évi 3000 kg-os Porcelana termésből készül 20 000 számozott csomagban a világ legritkább (és valószínűleg legdrágább) csokoládéja, az Amedei Porcelana. A jellegzetes világos aranybarna színű táblák íze a pirított manduláéra emlékeztet. A Forastero (škülföldiš) fajtát termesztik a legnagyobb mennyiségben szerte a világon. Az Alsó-Amazonas medencéjéből származik, íze középszerű, nagyon savas termést hoz. Az egyenlítői Afrika, Brazília, Közép-Amerika és Délkelet-Ázsia számos országában megtalálható. Hozama elérheti a hektáronkénti három tonnát is, nem csoda, hogy a legnagyobb kakaótermelő két afrikai ország, Elefántcsontpart és Ghána. Forasteroültetvényeik együttesen a világtermelés kb. 60%-át adják. Egyetlen Forastero-fajta produkál különleges minőséget, s ez a kizárólag a Forastero őshazájában, Ecuadorban honos Arriba. Jellegzetes, nagyon erős csokoládés-dohányos ízéhez lágy, narancsvirághoz hasonló illat és lilásfekete szín társul. Az Arribából készült csokoládé ritkaság (ilyen például az olasz Andrea Slitti 90%-os Tropicale táblája), ráadásul nagyon gyakori a hamisítása. A Trinitario a két fenti változat hibridje. Trinidad szigetén jött létre, miután egy hurrikán 1727-ben letarolta az ottani ültetvényeket. Jelenleg elsősorban a karibi országokban termesztik. Kitűnő minőségű kakaótermése nem lépi túl a világtermelés 5-10%-át. Íze fűszeres, a belőle készült csokoládé kissé, de nem bántóan savas. Hogyan lesz remekmű a természet ajándékából? A legtöbb országban két időszakban szüretelnek: novembertől januárig és májustól júliusig. A gyümölcs akkor érett, ha színe zöldről sárgára vagy vörösről narancsszínre vált és rázáskor már üregesen kong. A szüretelők fontos feladatai közé tartozik, hogy a terméseket egyenként felnyissák. Így a fehér, kocsonyás gyümölcshúsban láthatóvá válnak a sorokba rendeződött magvak, a kakaóbabok.
A szüret utáni első lépés az erjesztés. Ez a legfontosabb mozzanat annak érdekében, hogy a kakaószemek keserű íze eltávozzék és az alap-aromák szabaddá váljanak. A szemeket letakarják, tálcákra terítik és gyakran forgatják, hogy egyenletes erjedés menjen végbe. Eközben a hőmérséklet elérheti akár a 120 fokot is. Ezek után következik a szárítás a napon, ekkor a szemek nedvességtartalma 7% alá csökken, lehetővé téve a szállítást és a tárolást. Szárítás közben a trópusi esőktől ponyvákkal kell védeni a termést. Amikor a kakaószemek megérkeznek az üzemekbe, szigorú ellenőrzések sorozata vár rájuk: kiszűrnek minden oda nem illő ízt és aromát, ellenőrzik a szárazságot és eltávolítanak minden idegen tárgyat. Az átvételi tesztek során minőségük szerint osztályozzák és kódszámmal látják el az egyes kakaótípusokat származási ültetvényük alapján. A pörköléshez nagy szakértelemre és sok tapasztalatra van szükség, hogy a kakaó jellegzetességeit kiemeljék és a nedvességet tökéletesen eltüntessék. A legkiválóbb csokoládék elkészítéséhez minden egyes kakaótípust saját, egyedi jellegének megfelelően pörkölnek. Lehűlés után a hámozó-aprítógépben, a concasseur -ben a szemek elveszítik héjukat. A magas minőségi követelmények előírják, hogy minden szemet el kell távolítani, melyen esetleg héjmaradványok találhatóak a hámozás után. A csokoládémesterek a hámozás és aprítás után a cég hagyományait követve felmérik az összetört kakaószemek jellegzetességeit. Ez előzi meg az őrlést, melynek eredményeként létrejön a kakaómassza. Az őrlést a legtöbb igényes csokoládémanufaktúrában még mindig kőmalommal végzik. Az így kapott folyékony pasztát kakaómasszának nevezik, melynek alkotói a kakaóbab szárazanyagai és a kakaóvaj. Ehhez adják hozzá a cukrot (és a tejet, ha tejcsokoládét készítenek), majd egészen addig finomítják, ameddig a szemcseméret a kívánt szint alá csökken A 20 mikronnál kisebb szemcséket szájunkban már simának érezzük, de vannak olyan csokoládékészítők, akik az 1-10 mikronos méretig különbséget tesznek. A konsírozás, azaz gyúró-keverés egyike a kiváló minőségű csokoládéhoz vezető legfontosabb lépéseknek. Eltüntet minden fennmaradó víztartalmat, az idegen illatokat, a felesleges savasságot és a feleslegesen keserű ízt. Ez biztosítja a kakaóvaj tökéletes emulzióját a kakaómasszában, s így jön létre a tökéletesen bársonyos, valódi csokoládé ízű krém. Nagy üstökben, állandó hőmérsékleten általában kb. 72 órán át keverik folyamatosan a masszát. Ez az időtartam döntően meghatározza a csokoládé végső minőségét. Ha ugyanis a keverés túl rövid ideig tart, ízetlen, illat nélküli vagy éppen túlságosan savas csokoládét kapunk. Ezután a csokoládét temperálják, melynek során szigorú rendben és alacsony hőmérsékleten melegítés és hűtés követi egymást, hogy a megfelelő kristályszerkezet
kialakuljon. A megfelelő állapotban megszilárdult csokoládét krémes, olvadékony állagáért értékeljük oly nagyra. Kicsit kanyarodjunk vissza ezután a termőhelyekhez. Az igazán igényes csokoládégyártók a múlt század végétől rájöttek, hogy a növény és termőtalaj jellegzetességeit akkor tudják a legjobban kifejezni, ha a termelés felügyeletét már az ültetvényeken megkezdik. Nagy verseny folyik közöttük a legjobb termőterületekért, hiszen az ültetvény-szelektált csokoládékra egyre nagyobb az igény, s ezek jelentik a valódi változatosságot és értéket a fogyasztók számára. Sok csokoládémester készít Cru megjelöléssel ültetvényszelektált vagy termő ország szerint szelektált csokoládét, bár az eredetvédelmi rendszer egyelőre nem megoldott, s bizony a legnevesebbek részéről is előfordulnak visszaélések. Innen viszont már csak egy lépés vezet a következő gondolatig: vajon az ültetvényszelektált csokoládék gasztronómiai élvezete összekapcsolható-e a borokéval? A csokoládék minősítése során a kóstoló az aromatikus jegyek meglepő gazdagságával találkozik: az elsődleges kakaóaromák mellett felfedezheti a másodlagos aromákat, a virágos, földes, gyümölcsös, pirított kenyérre, vagy akár dióra, dohányra emlékeztető ízeket. A csokoládé ízgazdagsága az édesség, keserűség, savasság háromszög mentén alakul, amihez a szájban érzékelhető tapintási jegyek (érintés finomsága, összehúzó jellege, kereksége) is hozzáadódnak, így téve igazi felfedezéssé a csokoládé fogyasztását. Ezek alapján talán már nem tűnik eretnekségnek, hogy néhány kézműves csokoládé kóstolását összekössük kedvenc boraink ízlelésével. A két világban mindenki kedvére merülhet el. [Keretes:] Chuao, az eredetvédett csokoládé Kakaó, melyet királyokon és pápákon kívül még senki sem kóstolt, és még csak elképzelni sem tudott: egy legenda íze. Nevét arról a venezuelai félszigetről kapta, ahol az ültetvények fái hosszú évszázadok során alkalmazkodtak a termőhely sajátosságaihoz. Az Amedei cég alapítója, Alessio Tessieri nevéhez fűződik az, hogy a már említett, híres Chuao ültetvény termése, ez a természetes Criollo és Forastero keverék, máshonnan származó kakaó hozzáadása nélkül válik csokoládévá. Fajta és termőhely tökéletes párosítása ez, egyfajta eredetvédelmi próbálkozás, amely a legmagasabb szintű borkészítésnek is alapfilozófiája. A kakaók királya mindeddig más ültetvények termésének kölcsönzött különleges aromát és javította ízüket, míg végül az említett csokoládégyáros megszerezte a termés egészének kizárólagos megvásárlási és feldolgozási jogát. Tessieri hosszú harcot vívott egyes
francia cégekkel, a közvetítőkkel és a venezuelai kormánnyal, mire eredményre vezetett az ültetvényen gazdálkodó szövetkezettel elkezdett együttműködése. Kikötötte, hogy a termésért közvetlenül a termelőknek fizet négyszeres árat, ha azok továbbra is minden munkafázist kézzel végeznek az ültetvényen, az évszázados módszerek szerint. Azóta is megbecsült vendég az 1500 lelkes kisvárosban, ahol nemzedékek óta mindenki a kakaóültetvényen dolgozik. Bár évi kb. 14 tonnás termésével és 140 hektárjával a Chuao-i ültetvény mérete elenyésző, mégis itt terem a világ leghíresebb kakaója. Nagy kihívást jelentett ennek az erőteljes kakaónak a megszelidítése. Egyetlen másik csokoládéhoz sem hasonlítható módon, a Chuao aromája húsz napos érlelés után teljesedik ki igazán, amit tiszta formájában még soha nem ízlelt senki. A szilvás jegyek különlegesen kerek csokoládéízben teljesednek ki, melyeket hosszan tartó vörös gyümölcsös utóíz tesz teljessé.