ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2006. május 18. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2006. május 18. 14:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati OKTATÁSI MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0611

Fontos tudnivalók A feladatok megoldására 180 perc áll rendelkezésére, mely idő alatt a feladatok megoldási sorrendje tetszőleges. A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 0611 2 / 12 2006. május 18.

I. Teszt jellegű feladatok 1. Egészítse ki az alábbi mondatot! Élelmiszer: minden olyan..,, - beleértve a mikroorganizmusokat vagy... eredetű anyag, mely változatlan vagy.. állapotban... fogyasztásra alkalmas. 3 pont 2. Írja a kipontozott helyre, hogy melyik iparágról szól a meghatározás!.. termékeknek nevezzük azokat az élelmiszereket, melyek gabonafélékből nyerhetők őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel. 1 pont 3. Jelölje mely állítások hamisak a rozs jellemzésénél? 1.) A búzánál igénytelenebb, szárazságtűrőbb. 2.) Termésátlaga a legmagasabb a gabonák között. 3.) Kimosható sikért nem tartalmaz. 4.) A rozsból készült tészta gázvisszatartó képessége jó. 5.) A rozsból készült kenyér laza, könnyen emészthető. 3 pont 4. Egészítse ki az alábbi mondatokat úgy, hogy a meghatározás igaz legyen! keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Víz a zsírban... Összetételét tekintve 82% és 18%.. 4 pont 5. Csoportosítsa és írja a betűk elé a kipontozott vonalra a számokat! 1. paradicsom 2. szója 3. cékla 4. madársaláta 5. kelkáposzta 6. spárgatök... A) Káposztafélék 7. retek... B) Gyökérzöldség 8. fokhagyma... C) Hagymafélék 9. lencse...... D) Levélzöldségek 10. torma... E) Hüvelyesek 11. kínai kel... F) Kabakosok 12. rebarbara G) Csucsorfélék 13. uborka 14. póréhagyma 15. zöldbab 16. kapor 17. sárgarépa 18. paprika 19. padlizsán 5 pont 20. bimbós kel írásbeli vizsga 0611 3 / 12 2006. május 18.

6. Jellemezze a botulizmust az alábbi szempontok szerint! Töltse ki a táblázatot! 5 pont Előidézője Toxinja A mérgezés forrása Tünetek Megelőzés, védekezés 7. Párosítsa az alábbi fogalmakat a mikrobák hasznos tevékenysége alapján! A kipontozott helyre írja a megfelelő számokat! 5 pont.a.) Új termék, íz, illat kialakítása 1. Szerves savak képződése.b.) Gázképzés, lazítás 2. Tokaji aszúbor.c.) Élvezeti érték növelése 3. Kovászos uborka, savanyú káposzta.d.) Emészthetőség fokozása 4. A tésztákhoz élesztő adása.e.) Eltarthatóság növelése 5. A sajtok fehérjéinek, zsírjainak részleges hidrolízise 8. Válassza ki és karikázza be a hibás állítások betűjelét! 3 pont a.) A szagingerek a romlás első megjelenő tünetei. b.) A fehérjék bontása savanyodással, olykor csípős avasodással jár. c.) Az ecetsav-baktériumok szúrós szagú és csípős ízű terméke főleg zsírbontáskor jelentkezik. d.) Rothadáskor a vegyhatás lúgos irányba tolódik el. e.) A vörösáruk szürkülését, zöldülését patogén mikrobák okozzák. f.) A tejsavbaktériumok kellemes kovászos, savanykás ízhatását több iparág kihasználja. írásbeli vizsga 0611 4 / 12 2006. május 18.

9. Indokolja meg édes ízű-e az a vegyület, melyre igaz az alábbi állítás! Szobahőmérsékleten valamely szénhidrát telített vizes oldata 50 m/m %-os és 9,08 n/n %-os. 3 pont 10. A zsiradékok (zsírok, olajok) jellemző reakciójához nevezze meg a reakciópartnert, és írja le röviden a reakció jelentőségét! 5 pont Reakció megnevezése Reakciópartner A reakció jelentősége Olajok keményítése Jódszám meghatározása Elszappanosítás Avasodás Hidrolízis 11. A számok egyike nem illik a sorba. Jelölje áthúzással a helytelent! 2 pont a.) Az organikus elemek elektronegativitása 0,8 2,1 2,5 3 3,5 b.) A fehérje izoelektromos pontja 2 3,5 7 13 15 c.) A fehérje relatív (micella) tömege 1 000 20 000 100 000 500 000 1 000 000 d.) Az aminosav olvadáspontja 25 o C 132 o C 156 o C 240 o C 320 o C írásbeli vizsga 0611 5 / 12 2006. május 18.

12. Karikázza be annak a megállapításnak a betűjelét, ami nem illik a felsorolásba! 1 pont A környezetvédelem magába foglalja: a/ a környezetgazdálkodást. b/ az ökoszisztémát. c/ a település és környezetvédelmet. d/ a természet és tájvédelmet. e/ a környezet-egészségtant. 13. Válassza ki és jelölje meg, hogy melyik jelenti a globális környezeti problémát! 1 pont a/ Túlságosan sokan dohányoznak. b/ Az emberek kéregetnek az utcán és rontják a városképet. c/ Az egész emberiséget érintő probléma. d/ Az egész város lomtalanítása. 14. Mit nevezünk természetes szennyvíztisztítási eljárásoknak? Karikázza be a helyes válasz betűjelét! 1 pont a/ Főleg fizikai folyamatokat b/ Fizikai és kémiai folyamatokat c/ Elsősorban biológiai folyamatok játszódnak le, de kémiai és fizikai folyamatok is szerepet kapnak. 15. Jellemezze az előfőzést az alábbi paraméterek szerint! 6 pont Célja Hőmérséklete Időtartama Változások Alkalmazása írásbeli vizsga 0611 6 / 12 2006. május 18.

16. Karikázza be a ciklon felsorolt jellemzői közül azt, amelyik hamis! A ciklon: a./ gázokban lévő részecskék kiülepítésére használják. b./ az ülepítés centrifugális erő hatására történik. c./ nincs mozgó alkatrésze. d./ a dob forgómozgást végez. e./ a nagy sebességgel bevezetett közeg körpályára kényszerül. 2 pont írásbeli vizsga 0611 7 / 12 2006. május 18.

II. Számítási feladatok 1. Hány kg tejet lehet felmelegíteni 10 ºC-ról 90 ºC-ra azzal a hőcserélővel, melynek teljesítménye 320 kw? A tej fajhője 4 kj/(kg ºC). 5 pont 2. Vízszintes csővezetékbe bővítő idomot építettek. Az idom az átmérőt kétszeresére növeli. A szűk részen a folyadék nyomása 1,2 bar, áramlási sebessége 8 m/s. Mekkora a nyomás a felbővített részen? 8 pont 3. Milyen fordulatszámmal kell járatni a 800 mm átmérőjű centrifugát, hogy a szemcsére ható centrifugális gyorsulás 1000-szerese legyen a gravitációs gyorsulásnak? Mennyi lesz az ülepedési sebesség a centrifugában, ha az ülepedési sebesség gravitációs erőtérben 4 mm/100 s? 8 pont 4. Egy mintavevő csapon keresztül 1 perc alatt 45,216 kg tömegű, 1,2 g/ml sűrűségű folyadék hagyja el a technológiai vezetéket. Milyen átlagos áramlási sebességgel folyik a csőben a folyadék, ha a cső belső átmérője 20 mm? 8 pont 5. A 6 10-3 Pa s viszkozitású és 0,8 kg/dm 3 sűrűségű folyadékot 42 mm átmérőjű csővezetéken 0,3 m/s sebességgel szállítják. Hogyan változik az áramlásra jellemző Re szám, ha a térfogatáram változatlansága mellett ugyanezt a folyadékot 30 mm átmérőjű csővezetékben szállítják. 10 pont 6. Ülepítő tartályban 1 m mély, 800 kg/m 3 sűrűségű, és 1,31 10-2 kg/(m s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 37 cm-re 700 kg/m 3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 11 pont írásbeli vizsga 0611 8 / 12 2006. május 18.

írásbeli vizsga 0611 9 / 12 2006. május 18.

témakör Egyszerű, rövid válaszok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám 1 3 2 1 3 3 4 4 5 5 6 5 7 5 8 3 9 3 10 5 11 2 12 1 13 1 14 1 15 6 16 2 1 5 2 8 3 8 4 8 5 10 6 11 elért pontszám a témakör maximális pontszáma ÖSSZESEN 100 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 50 50 a témakör elért pontszáma javító tanár Egyszerű, rövid válaszok Szöveges, számítási feladatok elért pontszám programba beírt pontszám javító tanár jegyző írásbeli vizsga 0611 12 / 12 2006. május 18.