Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége Dél-Dunántúli Régióülés 1 Palatinus Hotel Pécs 2015 Április 8.
"Fókuszban a reggeli" Az allergén anyagok feltüntetésével kapcsolatos jó gyakorlatok 2 Palatinus Hotel Pécs 2015 Április 8.
"Fókuszban a reggeli" BEVÉTELI ARÁNYOK TELJES BEVÉTEL VENDÉGLÁTÁS BEVÉTEL 3% 5% 7% 2% Hotel 6% Breakfast 25% 67% F&B Room Rental 39% 46% Banquett Restaurant Bar Other Minibar
"Fókuszban a reggeli" BEVÉTELI ARÁNYOK KATEGÓRIÁK SZERINT 4 * Hotelek 3* 4* Hotelek 8% 5% 2% 32% Breakfast Banquett 4% 8% 3% Breakfast Banquett 53% Restaurant 5 Total Bar Minibar Economy 28% 57% Restaurant Bar Minibar 2 Total 37,5% Congress Hotel 15% Breakfast 13% 72% Banquett Bar
BUDAPEST 4* HOTEL R. Captivity 13,00% 13,10% 14,10% Number of couverts restaurant 8% Income ratio 2014 3% 13% Breakfast 41% Banquett Restaurant 35% Bar Minibar IBIS
BUDAPEST 4* KONFERENCIA HOTEL R. Captivity 9,00% 8,60% 7,30% Number of couverts restaurant Income ratio 2014 4% 3% 1% 23% Breakfast Banquett Restaurant 69% Bar Minibar IBIS
VIDÉK 4* HOTEL R. Captivity 11,60% 12,90% 13,70% Number of couverts restaurant Income ratio 2014 3% 12% 12% 37% Breakfast Banquett Restaurant 36% Bar Minibar IBIS
"FÓKUSZBAN A REGGELI" A Reggeli gyakran az utolsó benyomás vendégek részére mielőtt elhagyják a szállodát. 1. Rendelkeznünk kell egy megfelelő méretű étkezési területtel akár svédasztalos vagy szoba reggelit szolgálunk fel. 2. Kiváló minőségű,frisstermékek: egyszerre kínáljunk egyszerűséget és a legkülönbözőbb választékot, beleértve a helyi specialitásokat. 3. A büfét, fel kell tölteni rendszeresen az egész szolgáltatás ideje alatt. 4. A személyzet szívélyes és segítőkész kell legyen a vendégekkel. 8
"FÓKUSZBAN A REGGELI" A Reggeli gyakran az utolsó benyomás vendégek részére mielőtt elhagyják a szállodát. 9
"FÓKUSZBAN A REGGELI" A vendég elvárásai változnak a vendéglátással szemben Mit vár el a vendég? 1. Több autonómia, modernitás fejlesztések, 2. Hogy az ízlésének megfelelő választékot találjon.. Mit nyújt számunkra? Egy új gasztronómiai identitás növeli az értékesítési potenciált 10
"FÓKUSZBAN A REGGELI" A modern reggeli kínálat, erős és attraktív Kiváló minőségű termékek: Kevesebb mennyiség de jobb minőségű: minősített termékek, kézműves Ész szerű és felelős: fair trade, bio, regionális termékek. Egészséges és kiegyensúlyozott : könnyű, nem allergén Újragondolt és vonzó megjelenítés: Értékes, ízletes,termékek. Vizuális megjelenés, színes, hangulatos büfék. A kényelmes és harmonikus terek. Egyszerű és érthető megoldások. Modern és szerviz hatékony eszközök. Eszközök és személyzet higiéniája. 11
"FÓKUSZBAN A REGGELI" Választék: 3 meghatározó árucsoport 1. Reggeli italok, különös tekintettel a meleg italokra (kávé, tea) 2. Pékáru - friss vagy helyben sütött 3. Meleg ételek minősége és változatossága Ezeknek a termékcsoportoknak a fejlesztésével és magas színvonalon tartásával nagyfokú javulás érhető el a reggeli megítélésében. Szükség van egy jól átgondolt és ésszerűen összeállított alap kínálatra. 12
"FÓKUSZBAN A REGGELI" Lehetőleg több elérhető reggeli ajánlat Azok figyelmébe: Akik korán kezdik a napot 04:00! Take away Early Bird Azoknak akik nem igénylik a büfé reggelit. Kontinental reggeli komplett reggeli élményt szolgál, nagyvonalú, változatos, élénk és kiegyensúlyozott. Büfé reggeli A kontinentális reggeli szobában elérhető változata. Elegáns tálcán vagy kocsin felszolgálva. Szobareggeli
"FÓKUSZBAN A REGGELI" Bevétel és költség elemzés Bevételek Breakfast rate Big Units Small Units 308 Package price ( total split Category I. Category II. Budapest Country Side brutto from room rate ) 7 2 100 Ft 8 2 400 Ft 7 2 100 Ft 7 2 400 Ft Excluding 1 ( ) Walk in rate 17,14 euro ecth... 14 4 312 Ft 17 5 236 Ft 14 4 312 Ft 14 4 312 Ft Excluding 2 ( )Hot deal or other 7 2 156 Ft 12 3 696 Ft 7 2 156 Ft 7 2 156 Ft Captivity. % 93,0% 87,0% 78,8% 96,1% Couverts 79 467 37 093 24 307 13 708 Rev. Brut (000 HUF) 169 165 Ft 95 243 Ft 44 574 Ft 32 129 Ft from the total F&B rev. 50,3% 41,4% 60,4% 36,9% Av. Rate (HUF) 2 129 Ft 2 568 Ft 1 834 Ft 2 344 Ft Total F&B rev (000 HUF) 336 620 Ft 230 131 Ft 73 748 Ft 87 097 Ft Árstratégia szállodától, Brand-től függően változó A különböző típusú reggelik részaránya meghatározó az eredményesség szempontjából. 14
Az allergén anyagok feltüntetésével kapcsolatos jó gyakorlatok Tájékoztatás az allergén információkról 1169/2011-es EU törvény 2014 Dec. 15-től hatályos
Összefoglalás 1. Élelmiszer Allergia 2. A szabályozás bemutatása 3. Hogyan kell eljárnunk? 4. Az «allergén információk» kötelező rendelkezései: Előre csomagolt élelmiszerek Nem előre csomagolt élelmiszerek 5. Ajánlások 13/04/20
Élelmiszer allergia Az immunrendszer feladata a szervezet megvédése a behatoló idegen vagy veszélyes anyagoktól (antigének) Az immunrendszer helytelen válasza, túlérzékenység: Immunhiányos betegség Az élelmiszerrel szemben: ÉLELMISZER ALLERGIA
Élelmiszer allergia tünetek Tizenöt perc az étel elfogyasztását követően.. A testfelület megdagad (pl. arc, kéz, nyelv..) Csalánkiütés (arc, kéz..) Légzéskimaradás Orrfolyás Szapora szívverés Hányás, hasmenés Élelmiszer allergia tünetek kezelése Ha az érzékeny személy: elfogyasztotta, belélegezte vagy érintkezett az allergén élelmiszerrel : Első segély (pl. Légutak szabaddá tétele) Saját vészhelyzeti injekció (pl. Antihisztamin) Sürgős orvosi ellátás (sürgősségi kontak szám)
A szabályozás bemutatása Tájékoztatás az allergén információkról A szabályozás célja, hogy tájékoztassuk a fogyasztókat az élelmiszerek előállítása során használt azon összetevőkről, amelyek bizonyítottan allergiát vagy intoleranicát okozhatnak. (függetlenül attól, hogy az élelmiszer előrecsomagolt vagy sem) A fogyasztók tájékoztatása abban az estben is KÖTELEZŐ ha az anyagok megváltozott formában jelennek meg a késztermékben. Minden kommunikációs eszköz alkalmazható, amely lehetővé teszi a fogyasztók megfelelő tájékoztatását (betétlapok, tabletek, információs táblák). Az információ legyen: könnyen észrevehető és hozzáférhető írásos egyértelmű nem módosítható A tájékoztatás legalább két nyelven jelenjen meg. A fogyasztók számára minden elérhető információt biztosítani kell. 19 13/04/2015
Hogyan alkalmazzuk? Az allergén információkat nem kötelező közvetlenül az étlapon feltüntetni. Használhatóak: betétlapok, tabletek, információs táblák Előre csomagolt termékek csomagolásban értékesítve Előre csomagolt termékek csomagolás nélkül értékesítve Nem előre csomagolt termékek Az összetevők listájának ellenőrzése: az allergének megfelelően fel vannak tüntetve? Az összetevők listájának ellenőrzése: milyen allergén anyagokat tartalmaz a termék? Az összetevők listájának ellenőrzése: minden egyes összetevőt meg kell vizsgálni (receptúrák) Egyeztetés a beszerzéssel a termékek ellenőrzéséről Megfelelő jelölés: eladható Nem megfelelő jelölés: vissza kell küldeni a beszállítónak Minden élelmiszerre/ételre a vendég rendelkezésére kell álljon írásos tájékoztató. Javaslat: információs táblák, érintőképernyős tabletek használata az étterem bejáratánál, az asztalok vagy a büfépult közelében 20 13/04/2015
Élelmiszer allergiát okozó 14 listázott élelmiszer 1. Glutént tartalmazó gabonafélék 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek. 3. Tojás és a belőle készült termékek. 4. Hal és a belőle készült termékek, 5. Földimogyoró és a belőle készült termékek. 6. Szójabab és a belőle készült termékek 7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt) 8. Diófélék, 9. Zeller és a belőle készült termékek. 10.Mustár és a belőle készült termékek. 11.Szezámmag és a belőle készült termékek. 12.Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok. 13.Csillagfürt és a belőle készült termékek. 14.Puhatestűek és a belőlük készült termékek.
Az allergén anyagok feltüntetésével kapcsolatos jó gyakorlatok
Az allergén anyagok feltüntetésével kapcsolatos jó gyakorlatok Menu Item Dish incl. allergens Supplier Celery 1 Gluten 2 Crustaceans 3 Egg 4 Fish 5 Lupin 6 Milk 7 Molluscs 8 Mustard 9 Other Nuts 10 Peanuts 11 Sesame seeds 12 Soya 13 Sulphite 14 x Garlic Bread x Brakes GLUTEN MILK Pork Belly Bites x Brakes Mustard Southern Fried chicken x Brakes Celary GLUTEN SOYA King Prawns x Brakes GLUTENCrustaceas 3 EGGS Mustard Sulphite Houmous, olive & tapenade with bread x Brakes GLUTEN Sesame Sulphite Nachos x Brakes MILK Chorizo to cook x Brakes Butternuts squash soup x Brakes MILK Mustard Sulphite Mushroom soup x Brakes MILK Sulphite Tomato and basil soup x Brakes Celary Sulphite Caesar Salad x Brakes GLUTEN EGGS FISH MILK Sulphite Salt & pepper squid x Direct SeafoodCelary GLUTEN EGGS FISH MILK Mustard SOYA Sulphite Onion Bhajis with minted yogurt x Brakes MILK Smoked Mackerel salad x Brakes FISH Mustard Brie & beetroot tartlete x Brakes GLUTEN MILK Mustard Sulphite Chicken Caesar Salad Main X x Brakes GLUTEN EGGS FISH MILK Sulphite Stuffed butternut squash X x Brakes GLUTEN MILK Mustard SOYA Margherita pizza X x Brakes GLUTEN MILK Sulphite Green chicken curry X x Brakes FISH Pepperoni pizza X x Brakes GLUTEN MILK Mustard SOYA Steak and Ale pudding X fairfax Celary GLUTEN MILK Sulphite
Glutén Gluten Rákfélék Crustaceans Tojás Eggs Hal Fish Földimogyo ró Peanuts Szójabab Soybeans Tej Milk Diófélék Nuts Zellelr Celery Mustár Mutard Szezámmag Sesame Szulfitok Sulphites Csillagfürt Lupine Puhatestűe k Molluscs ÉTTEREM ALLERGIÁS ÉTELEK/ITALOK LISTÁJA Ételeink az alábbi termékeket tartalmazhatják: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, szulfitok, csillagfürt, puhatestűek. Mindezek miatt nem tudjuk garantálni, hogy minden menü teljesen allergénmnetes lesz. RESTAURANT LIST OF ALLERGENS Meals prepared and served in our restaurants may contain the following products: gluten, crustaceans, eggs, fish, peanuts, soyabeans, milk, nuts, celery, mustard, sesame, sulphites, lupine,molluscs. For these reason, we cannot guarantee that every menu item will be completely free of allergens. Étterem neve / Name of restaurant
Glutén Gluten Rákfélék Crustaceans Tojás Eggs Hal Fish Földimogyo ró Peanuts Szójabab Soybeans Tej Milk Diófélék Nuts Zellelr Celery Mustár Mutard Szezámmag Sesame Szulfitok Sulphites Csillagfürt Lupine Puhatestűe k Molluscs REGGELI ALLERGIÁS ÉTELEK/ITALOK LISTÁJA Ételeink az alábbi termékeket tartalmazhatják: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, szulfitok, csillagfürt, puhatestűek. Mindezek miatt nem tudjuk garantálni, hogy minden menü teljesen allergénmnetes lesz. BREAKFAST LIST OF ALLERGENS Meals prepared and served in our restaurants may contain the following products: gluten, crustaceans, eggs, fish, peanuts, soyabeans, milk, nuts, celery, mustard, sesame, sulphites, lupine,molluscs. For these reason, we cannot guarantee that every menu item will be completely free of allergens.
Glutén Gluten Rákfélék Crustaceans Tojás Eggs Hal Fish Földimogyo ró Peanuts Szójabab Soybeans Tej Milk Diófélék Nuts Zellelr Celery Mustár Mutard Szezámmag Sesame Szulfitok Sulphites Csillagfürt Lupine Puhatestűe k Molluscs KÁVÉSZÜNET ALLERGIÁS ÉTELEK/ITALOK LISTÁJA Ételeink az alábbi termékeket tartalmazhatják: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, szulfitok, csillagfürt, puhatestűek. Mindezek miatt nem tudjuk garantálni, hogy minden menü teljesen allergénmnetes lesz. COFFE BREAKS LIST OF ALLERGENS Meals prepared and served in our restaurants may contain the following products: gluten, crustaceans, eggs, fish, peanuts, soyabeans, milk, nuts, celery, mustard, sesame, sulphites, lupine,molluscs. For these reason, we cannot guarantee that every menu item will be completely free of allergens.
Glutén Gluten Rákfélék Crustaceans Tojás Eggs Hal Fish Földimogyo ró Peanuts Szójabab Soybeans Tej Milk Diófélék Nuts Zellelr Celery Mustár Mutard Szezámmag Sesame Szulfitok Sulphites Csillagfürt Lupine Puhatestűe k Molluscs KÁVÉSZÜNET ALLERGIÁS ÉTELEK/ITALOK LISTÁJA Ételeink az alábbi termékeket tartalmazhatják: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, szulfitok, csillagfürt, puhatestűek. Mindezek miatt nem tudjuk garantálni, hogy minden menü teljesen allergénmnetes lesz. COFFE BREAKS LIST OF ALLERGENS Meals prepared and served in our restaurants may contain the following products: gluten, crustaceans, eggs, fish, peanuts, soyabeans, milk, nuts, celery, mustard, sesame, sulphites, lupine,molluscs. For these reason, we cannot guarantee that every menu item will be completely free of allergens.
Az allergén anyagok feltüntetésével kapcsolatos jó gyakorlatok Étterem neve / Name of restaurant THE CHEF RECOMMENDS TAPAS BAR Kis tál Small plate Nagy tál Large plate Bableves zöldséggel és kolbásszal Bean soup with vegetable and chorizo Sült kolbász házi salsával Roasted chorizo with home made salsa Birkapörkölt, fűszeres kolbász és a csicseriborsó Lam stew with spicy sausage and chickpeas Sült tőkehal sáfrányos mártással párolt spenóttal, aszalt paradicsommal és fenyőmaggal Baked cod with saffron sauce served on stewed spinach with dried tomatoes and pine nuts Áraink tartalmazzák az ÁFÁ-t és a 7%-os szervizdíjat. / Our prices include VAT and 7% service charge. Az Euroban megadott árak tájékoztató jellegűek, az aktuális Forint-Euro árfolyam függvényében változhatnak. / The prices in Euro are indicative, they can change due to the actual HUF-EUR exchange rate. Ételeink allergéneket tartalmazhatnak. / Dishes may contain allergens. A menü 2015 januártól érvényes. / The menu is valid from January 2015.
Az allergén anyagok feltüntetésével kapcsolatos jó gyakorlatok Glutén Gluten Rákfélék Crustaceans Tojás Eggs Hal Fish Földimogyo ró Peanuts Szójabab Soybeans Tej Milk Diófélék Nuts Zellelr Celery Mustár Mustard Szezámmag Sesame Szulfitok Sulphites Csillagfürt Lupine Puhatestűe k Molluscs Ételeink az alábbi termékeket tartalmazhatják: glutén, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár, szezámmag, szulfitok, csillagfürt, puhatestűek. Mindezek miatt nem tudjuk garantálni, hogy minden menü teljesen allergénmnetes lesz. Meals prepared and served in our restaurants may contain the following products: gluten, crustaceans, eggs, fish, peanuts, soybeans, milk, nuts, celery, mustard, sesame, sulphites, lupine, molluscs. For these reason, we cannot guarantee that every menu item will be completely free of allergens. Café Vu Club sandwich made from Ciabbatta Grilled chicken Ceasar salad wrap Mixed salad with Danish Blue cheese Daily soup Local special Goulash soup Spinach tagliatelle with sun dried tomato, olive, parmesan chips and frsh hot chili upon request Pork tenderloin with Hungarian Letcho and Lángos Roasted chicken breast with mozzarella and onion flavoured fried potatoes Beef stew with polenta Grilled garlic Cod with vegetable strips and wild rice Strawberry-rose pepper mousse Salty caramel amd peanut chocolate cream Seasonal fruit variation