Gram-pozitív patogén baktériumok Mohácsiné dr. Farkas Csilla
Listeria monocytogenes Mikroba jellemzők: Gram-pozitív, fakultatív anaerob 7 Listeria faj, patogén : Listeria monocytogenes 13 patogén szerotípus (4b, 1/2a, 1/2b) Rövid, spórátlan pálca, mozgó ( bukfencező) Véres agaron hemolizál ph optimum: 6-8 (min. 4.4-5.6) Hőmérsékleti optimum: 30 C (! 0,5 C-45 C) Hő- és sugártűrése átlagos (foszfát pufferben: D70= 9 sec, 0.4-0.64 kgy) sótűrése nagy, ph 6 és 16 % NaCl mellett évekig elél élelmiszerekben könnyen életben marad Előfordulása: Ubiguiter Opportunista patogén Környezeti kontamináns Nyers zöldségfélék, húsok, baromfi, szalámi, sonka, pástétom, nyers tej, lágy sajtok (Camembert, Brie) gyakorisága élelmiszerekben: nyers tej 45 % sertéshús 95 % baromfi 60 % darált hús 79 % egyes zöldségek 30 %
Megbetegedés jellemzői: Listeria monocytogenes emberi megbetegedést csak megfelelő számban, arra érzékeny egyéneknél okoz (AIDS, alkoholizmus, diabetes, kardiovaszkuláris megbetegedések) magas halálozási arány, kb. 30 % (immundeficiens felnőttekben 44 %) lappangási idő 1-90 nap terhes nőknél influenza szerű tünetek, vetélés, halva születés, újszülöttkori agyhártyagyulladás agyhártyagyulladás, vérmérgezés, agyvelőgyulladás, fejfájás, láz, gyomorés bélhurut Év Hely Megbetegedett Halál eset 1983 Boston, Massachusetts pasztőrözött tej 42 felnőtt és 7 terhes 14 halál 1985 Los Angeles nyers tejjel kiegészített pasztőrözött tejből készített sajt anya 49 felnőtt és 93 terhes anya 48 halálos
JÁRVÁNY ÉLELMISZER ESETEK Salmonella SZÁMA HALÁLZÁS KÖZREJÁTSZÓ TÉNYEZŐK 1987, USA, S. enteritidis majonéz 404 9 Nyers tojással készített majonéz kórházi betegek részére 1993, Németország, S. saintpaul, S. rubislaw, S. javiana Őrölt paprikával ízesített burgonyaszirom Kb. 1.000 Szennyezett paprika Escherichia coli O157 1992, USA Nyers tej 14 0 Szennyezett termék 1996, Skócia Főtt hús 496 20 Nyers hússal történő szennyezés 1999, Anglia Pasztőrözött tej >100 0 Hiba a pasztőrözés során Listeria monocytog. 1987, Nagy Británia Pástétom (import) >350 94 Nem megfelelő hőkezelés, utószennyeződés 1992, Franciaország Aszpikos disznónyelv 279 85 Nyers és főtt termék közötti keresztfertőződés Clostridium botulinum 1989, Nagy Británia Mogyorós joghurt 27 1 Hiba a mogyorókrém gyártása során 1997, Irán Helyi sajt olajban tartósítva 27 1 Anaerob körülmények az olaj jelenléte miatt
Staphylococcus aureus Mikroba jellemzők: Gram-pozitív fagyasztást jól tűri, sótűrő: 7-10 % NaCl tartalomnál jól nő (néhány törzs 20 %-nál is) a v 0,83-0,99 kis a v -jú élelmiszerekben is szaporodik! enterotoxin képzés minimuma 0,86 a v enterotoxin exotoxin (neurotoxin) Toxintermelés, ha S. aureus szám > 10 4 /g
Staphylococcus aureus Előfordulása: bőrön, melegvérű állatok nyálkahártyáján, orrüregben sebek (genny) talajban, vízben, levegőben, porban háziállataink tojás, szendvicsek, tej, sajt, jégkrém, krémek, habok, nyers hús, baromfi konzerválás előtt képződő toxin nem biztos, hogy inaktiválódik autoklávozáskor fogadási megbetegedés
Staphylococcus aureus Megbetegedés jellemzői: > 10 6 sejt/g kell az elegendő toxin képzéséhez lappangási idő 1-4 óra gyomor, bélpanaszok, émelygés, hányás vérmérgezés belső szervi gyulladások nagy behatoló képességű, tud terjedni a szervezetben MRSA
Endospórás baktériumok Endospóra: különleges kémiai összetételű, szerkezetű és tulajdonságú kitartó képlet nem szaporítóképlet! anyagcsere-aktivitást nem mutat rendkívül ellenálló a fizikai-kémiai hatásoknak Hő-és sugárrezisztenciája a vegetatív sejtekének sokszorosa kedvező körülmények között, víz felvételével kicsírázik, vegetatív sejtté alakul Endospórát képeznek: Bacillus és Clostridium-fajok Pasteur: a spóraképző baktériumok felfedezése (bor vajsavas erjedése) Ferdinand Cohn Vibrion butyrique (Clostridium butyricum) Robert Koch 1876: endospóra felfedezése összefüggés van a mikroorganizmusok tevékenysége és az élelmiszerek biztonsága, minősége között
Baktérium endospóra Speciális összetétel: alacsony vízakitvitás (a v 0.2-0.3) murein magas dipikolinsavtart. Ca ++ -tart.
Endospóra képződés
Bacillus megaterium Clostridium tetani
Clostridium botulinum Mikroba jellemzők: körben csillós, hosszú pálca, egyesével, láncot alkotva szigorúan anaerob, szaprofita ph: 4,6-9 hőm. opt. 30 C spórák hőre ellenállóak, hőkezelés méretezése F 0 = 2,52 spóra csírázást hősokk elősegíti szerológiai csoportok: A, B, C, D, E, F, G A típus É-Amerikában (házi és élőállat, növényi konzervek) B típus Európában (házi disznóvágás, füstölt, pácolt sonka) A, B emberi megbetegedés, erősen hőrezisztensek E, F emberi megbetegedés, hőérzékenyebb C, D állati megbetegedés G nem betegít meg
Clostridium botulinum Mikroba jellemzők: toxin: 1 mg A toxin néhány millió egérre letális hatású, 0,8 1 g elegendő lenne az emberiség kiirtására exotoxin, a sejt belsejében keletkezik, a sejtfalon diffundál ki, vagy a sejt autolízise után jut a szervezetbe bélfalon jut a keringésbe hőérzékeny, 80 C-on néhány perc alatt elpusztul toxinképzés körülményei: min. 20-25 C, ph > 4.5, a v 0.99 versengő mikrobapopuláció hiánya
Clostridium botulinum Előfordulása: házilag eltett hús, húskészítmények, zöldségkészítmények, hal méz (csecsemők) talajjal szennyezett élelmiszer ha a tartósító eljárás nem elegendő a spórák elölésére hőkezelés nélkül fogyasztott élelmiszer Megbetegedés jellemzői: botulizmus klasszikus botulizmus (élelmiszer) sebfertőzés csecsemő botulizmus ételmérgezés 12-36 óra múlva jelentkezik idegméreg hányás, székrekedés, hasi fájdalmak látási zavarok beszéd és nyelési nehézségek légzési nehézségek koordinálatlan mozgás teljes bénulás halál kezelés: oltóanyag (antitoxin) mesterséges lélegeztetés
Clostridium perfringens Gram + anaerob, csillótlan pálca béltartalomban spórásodik hőrűrő, D 100 = 0.3-20 perc szaporodási opt. 43-47 C, (6.5-55 C) nagy szaporodási sebesség: generációs idő 10 perc! lecitinázt termel, szénhidrátokat fermentálja, nitrátot redukálja A, B, C, D, E típus (A típus ételmérgezést okoz) toxinja hőérzékeny fehérje, a vékonybélben válik szabaddá az exotoxin aktívan átlép a sejtfalon legalább 10 6 /g aktívan sporulálódó mikroba elfogyasztása kell a megbetegedéshez
Clostridium perfringens Megbetegedés: Hasmenés, hasi fájdalmak, felfúvódás, bélgyulladás C típus elhalásos bélgyulladás Lappangási idő 7-15 óra Spontán gyógyulás 2-3 nap alatt Feltételes kórokozó Előfordulása: Emberi és állati bélcsatorna A típus spórái a talajban, vágott állatok felületén nem kellően hőkezelt vagy újra melegített hamburger, csirkehús, hal, húskészítmények, pástétomok, levesek, vákuumcsomagolt húskészítmények, kocsonya >10 C tárolási hőmérséklet
Bacillus cereus 1950: számos ételmérgezés kapcsán vanília szósz okozta megbetegedés 1969: első dokumentált ételmérgezés az USA-ban Mikroba jellemzők: Nagy, spórákat tartalmazó pálcák láncokban, csillós közeli rokonok: B. cereus var. Anthacis (antrax) (lépfene) B. cereus var. Thüringiensis (rovar patogén) Hőmérséklet: növekedés: 5-50 C opt.: 30-37 C csírázás: -1 59 C opt.: 30 C D 100 = 2.7-8 perc élelmiszerekben (a spórák közepesen hőrezisztensek), egyes törzsek lényegesen hőtűrőbbek lehetnek Sótűrés: 8-9 % Szaporodási sebesség: 30 C-on 20-25 perc generációs idő Előfordulása: talajlakó, kis csíraszámban közönséges élelmiszerekben és adalékanyagokban spórák cereáliákban, szárítmányokban, fűszerekben, tejtermékekben, keményítő tartalmú termékekben (rizs - Kínai étterem szindróma)
Bacillus cereus Megbetegedés jellemzői: feltételesen kórokozó (min. 10 5 /g) a már képződött toxint kell elfogyasztani (intoxikáció-mérgezés) általában közétkeztetésben hasmenéses típus: (C. perfringens ételfertőzéshez hasonló) - lappangási idő 10-12 óra - tünetek nem tartanak fél napnál tovább - láz, hányinger, hányás nélküli hasgörcs, vizesen híg széklet - enterotoxinja hőérzékeny fehérje hányásos típus: - lappangási idő 1-5 óra - hányás, gyermekéknél súlyosabb, kórházi kezelést igényelhet, néha halálos is - enterotoxinja hőtűrő, ph-ra és proteolitikus enzimekre rezisztens