SÜTEMÉNYES- KÖNYV Péter Jánosné gyűjtése 800 recept Budapest, 1990
Lektorálta: Pelle Józsefné Illusztrálta: Keleti Mária 5. kiadás ISBN 963 500 969 0 Péter Jánosné, 1987
Tartalomjegyzék Előszó.......................................... 7 Bevezető........................................ 9 Kelt tészták..................................... 11 Zsírban sült tészták................................ 25 Rétestészták.................................... 33 Hajtogatott leveles vajastészták....................... 39 Hájas tészták.................................... 47 Piskóták....................................... 53 Torták......................................... 83 Tortabevonatok...............................113 Kavart tészták................................... 117 Omlós tészták vagy linzerek..........................137 Élesztős omlós tészták..............................167 Aprósütemények.................................. 177 Sós aprósütemények...........................179 Édes aprósütemények...........................193 Szalalkális tészták................................. 211 Mézestészták.................................... 217 Burgonyás tészták................................. 231 Palacsinták.....................................239 Felfújtak és pudingok...............................245 Morzsák........................................263 Vegyes édességek................................. 267 Édes mártások, sodók...............................279 Fagylaltok......................................283 Sütemények cukor nélkül............................287 Tárgymutató.....................................299
Előszó Nagy választékból könnyebb választani! A szerző olyan sok és sokféle tészta sütemény édesség csemege receptjét gyűjtötte csokorba e könyvben, hogy mindenki megtalálhatja a kedvére valót. A korszerű táplálkozás irányelvei szerint tanácsos csökkenteni a túlzott édesség- (szénhidrát-) fogyasztást, a hangsúly azonban a mennyiségen van. Az utolsó fogásként és nem éhségcsillapításra elfogyasztott sütemények, csemegék fokozzák a gasztronómiai élvezetet, emelik az ünnepi menük fényét és teljeseb bé teszik étrendünket. A családi összejövetelek, vendégeskedések, baráti találkozások elképzelhetetlenek sütemények, csemegék nélkül gyermekes családokban pedig fokozott igény van ezekre. A Süteményeskönyv minden alkalomra alkalmas recepteket közöl, amelyek közül gyakorlott és kezdő háziasszony egyaránt kiválaszthatja az ízlésének és lehetőségeinek legmegfelelőbbet. Az idősebb korosztály a könyvben olyan sütemények leírását is megtalálhatja, amelyeknek talán csak a nevére és ízére em lékszik, de a készítés módja már régen feledésbe merült. A fia talok pedig megtanulhatják, hogyan készítsenek olyan finomságokat, amelyeket csak a nagymamánál ettek A szerző alapos munkát végzett ezeknek a recepteknek összegyűjtésével és közreadásával. Pelle Józsefné
Bevezető A mai háziasszony sok mindent megtalál a boltokban; egyéni ízeket azonban csak otthon lehet előállítani. És nemcsak takarékosságból, de a család kívánságára, örömére is megéri, ha finomságokat sütünk. Ma, amikor sokat beszélünk az egészséges táplálkozásról, nem felesleges ismerni a sütemények elkészítési módját. Könyvemben szerepelnek könnyen elkészíthető olcsó sütemények, de drágább és nagyobb gyakorlatot igénylők is. A drágább receptek háziasszonyi tapasztalattal, olcsóbb anyagok használatával egyszerűsíthetők (pl. a mogyorót, mandulát dióval helyettesíthet jük, a dió egy részét búzacsírával). Egyre több olyan élelmiszeripari termék kerül forgalomba, amelyek használata egészséges, változatossá teszi étkezésünket. Ezeket süteményeinkben is felhasználhatjuk. Pl. a mézes süteményeket a régi háziasszonyok barna lisztből (az ún. kenyérlisztből) sütötték, ma a liszthez étkezési korpát keverve megfelelő barna lisztet kapunk, s ennek élettani hatása jóval kedvezőbb, mint a fehér liszté. Régi süteményleírások is találhatók e receptek között, amelyek nagyanyáink ízeit varázsolják asztalunkra. Ezekkel is érdemes bíbelődni, mert változatosságot jelentenek étrendünkben. Remélem, minden olvasó megtalálja ebben a gyűjteményben, ami ízlésének a legjobban megfelel. Jó étvágyat! Péter Jánosné
Kelt tészták
A kelt tészták olcsók és kiadósak, de időigényesek. Többféle sü temény készíthető belőlük. Elkészítésüknél ügyelni kell arra, hogy meleg konyhában dolgozzunk, és a felhasználásra szánt liszt ne legyen hideg. Először felfuttatjuk az élesztőt, vagyis a meglangyosított tej ben, kevés cukor hozzáadásával, feloldjuk az élesztőt. Amikor a tej felszínére jön az élesztő, hozzákeverjük a többi alkotórészt: az olvasztott vajat vagy margarint, tojást, lisztet. Galuska ke ménységű tésztát készítsünk. Minden sütésnél fontos, hogy a tésztát jól kidolgozzuk; a kelt tészta különösen meghálálja a fáradságot. Fakanállal vagy ro bot géppel addig kavarjuk, verjük, míg hólyagok képződnek a tész tában. Ezután meglisztezzük a tetejét, és konyharuhával le takarjuk. Addig kelesszük, amíg a tészta tömege a duplájára nő. Fonott foszlós kalács: 50 dkg lisztbe belekeverünk langyos tejjel megkelesztett 2 dkg élesztőt, késhegynyi sót, 1 egész tojást és egynek a sárgáját, valamint 4-5 kávéskanál cukorral elke vert langyos tejet (kb. 2,5-3 dl), hogy jó gyenge tésztát kap junk. Jól kidolgozzuk, míg szép sima lesz és hólyagokat vet. Ekkor részletekben lassanként beleöntünk 5 dkg olvasztott lan gyos vajat (ettől lesz foszlós a kalács), és újból simára dolgozzuk. Tetejét kissé meglisztezzük, és meleg helyen lassan megkeleszt jük. (Jól meg kell keleszteni, mert különben megreped.) Belisz tezett deszkán annyi részre osztjuk, ahány ágból fonni akarjuk. Fonás közben az ágakat megcsavarjuk, majd zsírral kikent tep siben újra megkelesztjük. Felvert tojással megkenve lassú tűzön pirosra sütjük. Fahéjas és csokoládés kalács: Az előző recept szerint elkészí tett kalácstésztát három részre osztjuk. Egyik részbe belegyú runk 1-2 13
kávéskanál fahéjas cukrot. Összefonjuk úgy, hogy a fa héjas ág mindig középen legyen. Felvert tojással megkenve süt jük. Ugyanígy készítjük a csokoládés kalácsot is, azzal a különb séggel, hogy a fahéjas cukor helyett reszelt csokoládét, vagy csokoládéport használunk. Orosz húsvéti kalács: 1 kg lisztet összekeverünk 5 dl tejjel és 5 dkg élesztővel. Ha megkelt, beleteszünk 2 egész tojást, 3-nak a sárgáját, 20 dkg olvasztott vajat és egy kevés sót, 10 dkg mazsolát, 10 dkg cukrot, 1 evőkanál rumot, 5 dkg mandulát. Jól ki dolgozva másfél-két óráig kelni hagyjuk. Azután megfonjuk, tojással megkenjük, cukorral, mandulával meghintjük, és kizsírozott tepsiben szép sárgásbarnára sütjük. Apró fonott kalács (briós): 3 dl tejben felolvasztunk 8 dkg margarint, és feloldunk 8 dkg cukrot. Hűlni hagyjuk, majd hoz záadunk 4 dkg élesztőt, amit hagyunk felfutni. Ezután belera kunk 2 tojássárgáját, 1 csapott kávéskanál sót, fél csomag ma zsolát, és végül 60 dkg lisztet. Jól kidolgozzuk ebből kemé nyebb tésztát kapunk, mint az eddigi kelt tésztákból. Kb. 30 percig langyos helyen kelni hagyjuk, majd ismét átdagasztjuk, és még 30 percig pihentetjük. A megkelt tésztát 24 részre osztjuk. Az egyes darabokat 30 cm hosszúra és ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, henger alakúra sodorjuk. Kettesével összecsavarjuk, és a tészta két végét a fo nottas felső végéhez visszahajtjuk, a végeket aládugjuk. Így kis fonottasokat kapunk. Tojással megkenjük, és 30 percig ismét kelni hagyjuk. Kávéhoz, tejhez, teához finom és kiadós reggeli tészta. Ízesbukta: 3 dl tejből, 3 tojássárgájából, 6 dkg margarinból, vajból vagy zsírból, 5 dkg cukorból, kevés sóból, 3 dkg élesztőből és 50 dkg lisztből kelt tésztát készítünk. A megkelt tésztát lisz- 14
tezett nyújtótáblára öntjük, jól meglisz tezzük és 1 cm vastagra nyújtjuk. A kinyújtott tésztát 8-10 cm-es négyszögekre vágjuk, közepüket gyümölcsízzel megken jük, majd összegöngyöljük. Kizsírozott tepsibe egymás mellé helyezzük, a tetejüket vajjal vagy margarinnal megkenjük, és még 30 percig kelesztjük. Közepesen forró sütőben sütjük. Fi nom és olcsó sütemény. Ha 20-25 dkg főtt, áttört burgonyát teszünk ehhez az adag hoz, a bukta másnap is friss marad. Kelt pite: Hígabb kelt tésztát készítünk a következő anyagokból: 5 dl tejből, 2 dkg élesztőből, 1 evőkanál cukorból, 2 egész tojásból, 4 dkg margarinból vagy zsírból és egy fél citrom reszelt héjából, végül 40 dkg lisztből. Jól kidolgozzuk. A tészta galuskatészta keménységű legyen. Kizsírozott tepsibe öntjük és langyos helyen 45 percig kelesztjük. Tetejét megszórjuk dióval. 30 percen át egyenletesen meleg sütőben sütjük. Ha megsült, várjuk meg, míg langyos lesz! Akkor kockára vágjuk, vaníliás cukorral megszórjuk. Tartalmasabb leves után egyszerű, olcsó tészta. Túrós lepény sósan: 50 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 3 dl tej ből, 1 dkg sóval kelt tésztát készítünk. Tepsibe tesszük, s ha megkelt, a következő tölteléket kenjük rá: 50 dkg túrót összekeverünk 2 pohár tejföllel, 2 egész tojással, 10 dkg főtt, áttört burgonyával, és kevés sóval. Egyenletesen a tésztára simítjuk. Tetejét 1 kávéskanál köménymaggal és 6 dkg füstölt, igen apró kockára vágott szalonnával beszórjuk. Forró sütőben megsütjük. Juhsajtos lepény: 3 dl tejből, 3 dkg élesztőből, 1 egész tojás ból, fél dkg sóból, 6 dkg zsírból, vagy margarinból és 50 dkg lisztből kelt tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk, langyos helyen legalább 1 órát kelesztjük. Ezután ujjnyi vastagra kinyújtjuk, kizsírozott tepsibe tesszük. 50 dkg juhsajtot húsdarálón ledarálunk, 4 dl tejfölt, 4 to jást, 10 dkg lisztet és 1 kávéskanál köménymagot, ízlés 15
szerint sót adunk hozzá. Rákenjük a tésztára, és forró sütőben megsütjük. Aranygaluska: 50 dkg lisztből, 3 dl tejből, 8 dkg cukorból, 3 dkg élesztőből, 3 tojássárgájából, 8 dkg vajból kevés sóval, re szelt citromhéjjal kelt tésztát készítünk. Ha megkelt, lisztezett nyújtódeszkára öntjük, ujjnyi vastag ságúra nyújtjuk, majd lisztbe mártott dió nagyságú pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. A tésztadarabkákat egyenként lan gyos vajba mártjuk, és kuglófsütőbe vagy mély tepsibe szorosan egymás mellé helyezzük. Darált diót, törött fahéjat, kristálycuk rot és mazsolát összekeverünk, ezzel minden sort meghintünk. Ezután langyos helyen 35-40 percig lassan kelesztjük, majd kö zepesen meleg sütőben világospirosra sütjük. A sütő melege egyenletes legyen. Abban az esetben, ha a sütő a tészta tetejét megbarnítaná és a tészta belül még nyers lenne (ezt tésztába szúrt hurkapálcikával vagy villával próbálhatjuk ki), fóliával ta karjuk le, és lassú tűznél süssük tovább. Ha a tészta teljesen megsült, könnyen elválik a tepsi oldalától. Borvagy vaníliasodóval adjuk az asztalra. Darázsfészek: 2 dkg élesztőt 2,5 dl tejben 4 dkg cukorral felfuttatunk, majd hozzáadunk 2 tojássárgáját, 15 dkg margarint, egy csipet sót és 40 dkg lisztet. Jól kidolgozzuk, majd 45 percig langyos helyen kelesztjük. Kelés után kilisztezett nyújtódesz kára borítjuk a tésztát, és 1 cm vastagra, téglalap alakúra nyújt juk. 10 dkg vajat vagy margarint 14 dkg cukorral habosra keve rünk, és a kinyújtott tésztára kenjük, 10 dkg durvára tört dióval megszórjuk, és feltekerjük, mint a bejglit. Majd 3 cm széles da rabokra vágjuk és kivajazott lábosba állítjuk, egymástól 2 cm távolságra. Ezután 30 percig még kelesztjük, majd közepesen meleg sütőben sütjük. Közben 5 dkg cukrot 1 dl tejben felol dunk, hozzáteszünk 1 csomag vaníliás cukrot, s ezzel meglo csoljuk. Ezután még 15 percig sütjük. Ha elkészült, süteményes tálra borítjuk; vaníliasodót adhatunk mellé. 16
Mákosguba, bobajka (karácsonyi tészta): Jó élesztős kalácstésztát készítünk, s ebből krumplinudli módjára apró hengerkéket sodrunk, amelyeket lisztben megforgatunk. Kenetlen tepsi ben megsütjük, rózsaszínűre szárítjuk, majd forró vízzel lefor rázzuk. Ügyeljünk, hogy a tészta bár megpuhul szét ne menjen. Leszűrve róla a vizet, kevés forró zsírba tesszük, majd mézzel és tejjel megfőtt mákkal összekeverjük. Kapros-túrós lepény: 2 dl tejből, 1 dkg élesztőből, 1 tojásból, 5 dkg zsírból, 25 dkg lisztből, kevés sóból kelt tésztát készítünk. Jól kidolgozzuk. Lágy tésztát kapunk, ezt megkelesztjük, ujjnyi vastagra nyújtjuk és kizsírozott tepsibe tesszük. Töltelék: 40 dkg túrót 3 kanál cukorral, 2 tojássárgájával, 1 evőkanál búzadarával, 1 kávéskanál apróra vágott kaporral jól összekeverünk. Óvatosan, hogy össze ne törjön, hozzáadjuk a tojások felvert habját. A tölteléket a tésztára kenjük, és lassú tűzön sütjük. Mielőtt végleg kivesszük a sütőből, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál cukor, 1 tojássárgája keverékével megkenjük, majd 2-3 percre visszatesszük a sütőbe, így a tészta teteje szép piros lesz. A tölteléket készíthetjük cukor nélkül, sóval. Kapor nélkül egyszerű túrós lepényt kapunk. Toast: 50 dkg liszt negyedrészéből 3 dkg élesztővel kovászt készítünk. Ha megkelt, beleteszünk 2-3 tojássárgáját, 1-2 dkg cukrot, 6 dkg vajat, kevés sót és a többi lisztet. Annyi tejet keve rünk bele, hogy a rétestésztánál valamivel keményebb legyen. Letakarjuk, és 30 percig meleg helyen pihentetjük. Két hosszú kás alakú cipót formálunk belőle. Újra pihentetjük, és ha meg keltek, megsütjük őket. Másnap vékony szeletekre vágjuk, for ró vajban megpirítjuk és megsózva forrón tálaljuk. Sós kifli és stangli: 1 kg lisztből, 4 dkg kevés tejjel, liszttel és cukorral megkelesztett élesztőből, 1 evőkanál zsírból vagy vajból, 4 evőkanál cukorból, kevés sóból tésztát gyúrunk annyi tejjel, 17
hogy keményebb kalácstésztaszerű legyen. Jól megda gasztjuk, 6 cipót formálunk belőle és kelni hagyjuk másfél-két óráig. Azután kinyújtjuk, 10 cm széles csíkokat vágunk belőle, amit háromszögletűre szeletelünk és kiflikké csavarjuk fel vagy stanglikat készítünk belőle, tojással megkenjük, sóval, kömény maggal meghintjük, majd forró sütőben hirtelen sütjük. Sajtos-sós stangli (sör mellé): 4 dkg élesztőből, 4 kávéskanál cukorból kevés tejjel kovászt készítünk. Ha megkelt, beledagasztjuk 1 kg lisztből, 5 dkg vajból, kevés sóból és tejből készült tésztába, amibe 12-15 dkg reszelt sajtot is keverünk. Jól kidolgoz zuk. Tejet annyit adjunk hozzá, hogy kalácstészta keménységű legyen. 6 cipót formálunk belőle, és másfél-két óráig pihentet jük. Ha szépen megkeltek, 2 cm vastagra nyújtjuk, és 14-15 cm hosszú, 2-3 cm széles lapos rudakat vágunk belőlük. Tojással megkenjük, nedves sóval meghintjük és erős tűznél megsütjük. Pozsonyi kétszersült: 1 kg liszthez 4 dkg élesztőt, 4 tojást, 10 dkg vajat, 10 dkg cukrot és kb. 4 dl tejet teszünk. Ebből a maszszából kemény tésztát csinálunk. Amikor szép simára dagasztottuk, hosszú hurka alakokat formálunk belőle, és meglisztezett gyúró deszkára tesszük. Itt 6 részre vágjuk, és azokat is hurka alakúra formáljuk. Vajjal kikent tepsiben kelni hagyjuk, majd forró sü tőben megsütjük. Ha megsültek, hosszában mindegyiket kettévágjuk és lapos oldalukkal lefelé fordítva ismét tepsibe rakjuk, a tetejüket megkenjük tojásfehérjével, és durvára vágott mandulával meghintve újra sütjük, amíg a mandula szépen meg pirul. Húsvéti kenyér: 1 kg lisztet tálba teszünk, a közepébe kis mélyedésbe beleöntünk 5 dkg tejben megfuttatott élesztőt. Belekeverünk egy kevés lisztet és meleg helyre téve megkelesztjük. Ezután hozzávegyítünk 3 db elhabart és 2,5 dl langyos tej jel felöntött tojást, csipet sót, 10 dkg cukrot, 10 dkg vajat, 5 dkg hámozott, őrölt mandulát, 1 citrom reszelt héját, 10 dkg mazso- 18
lát. A tésztát jól kidolgozzuk. Újra kelesztjük, majd hosszúkás cipót formálunk belőle, és liszttel meghintett tepsiben ismét kel ni hagyjuk. Tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük. Szász stollni: 50 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből, 3 tojássárgájából, 7 dkg cukorból, ízlés szerinti mennyiségű fahéjból, reszelt citromhéjból, szerecsendióból, csipet sóból és 3 dl tejfölből vagy tejszínből tésztát készítünk, amelybe lassanként beleöntünk 20 dkg olvasztott vajat. Végül 10 dkg mazsolát és 5 dkg hámozott, őrölt mandulát keverünk bele. Ha jól kidolgoztuk, letakarjuk és langyos helyen megkelesztjük, majd lisztes deszkára borít va hoszszú, csúcsos végű cipó alakokat formálunk belőle. Kikent, meglisztezett tepsire tesszük és ujjunkkal hosszában egy mé lyedést nyomunk bele, ezután letakarjuk és újra megkelesztjük. Vajjal megkenjük, és 30 percig sütjük közepesen meleg sütő ben. Ha kivettük a sütőből, újra megkenjük vajjal. Mazsolás stollni: 25 dkg lisztből 5 dkg élesztővel és kevés langyos cukros tejjel kovászt készítünk. Ha megkelt, hozzáteszünk 25 dkg margarint, 10 dkg cukrot, kevés sót, 1 citrom reszelt héját, 75 dkg lisztet és annyi tejet, hogy ne legyen nagyon kemény a tészta. Simára gyúrjuk, és belekeverünk 5 dkg mazsolát, 5 dkg hámozott, vagdalt mandulát. A tésztát 30 percig pihentetjük, majd hosszúkás kalács formára fonjuk és nem túl forró sütőben megsütjük. Sütés után olvasztott vajjal kenjük és porcukorral hintjük meg. Savarin I. (francia kalács): 25 dkg lisztből, 2 dkg élesztőből és langyos tejből vékony krémszerű kovászt készítünk. Amíg a kovász megkel, 15 dkg vajat, 10 dkg cukrot és 2 tojássárgáját kevés sóval jól elkeverünk, 25 dkg lisztet, kevés citromhéjat, 3-4 dkg mazsolát vegyítünk bele, majd a közben megkelt ko vásszal együtt jól kidolgozzuk, mint a fánktésztát, és vajjal ki kent, kilisztezett tepsibe töltjük. Ha megkelt, jó meleg sütőben kisütjük. Sütés után a közben rummal összekevert porcukrot a tésztára simítjuk. Pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 19
Savarin II.: 50 dkg liszt negyedrészéből 2 dkg élesztővel és kevés tejjel kovászt készítünk. Ha ez megkelt, összekeverjük a többi liszttel. Egy dl meleg tej és 2 tojás segítségével tésztát gyú runk belőle. Addig dagasztjuk, míg egészen sima lesz. Ekkor, folytonos dagasztás közben, újra hozzávegyítünk 1 tojást, majd 25 dkg margarint vagy vajat, késhegynyi sót, 1 evőkanál por cukrot. Folytatjuk a dagasztást és még 3 tojást dolgozunk bele (egyenként), végül pedig 6 dkg apróra vágott narancshéjat. A tésztát vajjal kikent, 5 dkg hámozott, apróra vágott mandulá val (vagy dióval) meghintett tepsibe öntjük, megkelesztjük, és forró sütőben megsütjük. Ánizzsal ízesített sziruppal megöntöz zük. Kihűlés után szeleteljük. Kuglóf I.: 20 dkg habosra kevert vajhoz egyenként 5 egész tojást és minden tojás után egy csapott evőkanál lisztet teszünk. 2 dl tejben 3 dkg élesztőt megkelesztünk és a vajhoz keverjük. Még 30 dkg lisztet, 5 dkg mazsolát, kevés sót, 1-2 evőkanál cukrot, fél citrom reszelt héját adunk hozzá. Formába öntjük, 1 órát kelesztjük. A kikent, kilisztezett formát csak egyharmadáig tölt sük meg, hagyjunk helyet a kelésnek. Előmelegített sütőbe te gyük, de közepes lángon a sütőtől függően 35-40 percig süssük. Kuglóf II.: 10 dkg vajat 10 dkg cukorral és 3 tojássárgájával habosra keverünk, 2 dkg élesztőt fél dl tejben felfuttatunk. Adunk hozzá 5 dkg mazsolát, citromhéjat, vaníliás cukrot, csipetnyi sót és még 2 dl tejet. Ezután 40 dkg liszttel összekeverjük, majd kizsírozott kuglófsütőbe öntjük. 50 percig langyos helyen kelesztjük és 30 percig egyenletes meleg sütőben sütjük. Sütés után deszkára borítjuk, és bőségesen megszórjuk vaníliás cukorral, vagy olvasztott csokoládéval vonjuk be. Kuglóf III.: 15 dkg habosra kavart vajba belehabarunk egyen ként 6 tojássárgáját, és minden sárgájához egy kevés cukrot úgy, hogy az egész mennyiség egy púpozott evőkanálnyi legyen. Azután be- 20
leteszünk 3 dkg egész kevés tejben felfuttatott élesztőt és végül 30 dkg lisztet és a tojások kemény habját. Mindezeket egészen lassan, részletekben és folyton kavargatva. A kuglófformát kikenjük vajjal, meghintjük mandulával és morzsával, majd beletesszük a tésztát. Lassú tűznél sütjük. Budai kuglóf: 10 dkg vajat habosra kavarunk 5 dkg cukorral. Beleteszünk egyenként 3 tojássárgáját, hozzáadunk egy csipet sót, 3 dkg kevés tejben felfuttatott élesztőt, 30 dkg lisztet, pár szem mazsolát és 2 dl tejet, valamint a tojások felvert habját. Kikent, kilisztezett formába öntjük a tészta felét. A maradék maszszához 1 evőkanál kakaót keverünk, és a sárga tésztára bo rítjuk. 1 óra hosszáig kelesztjük, majd megsütjük. Kakaós kuglóf: 2 dkg élesztőt, 2 kávéskanál cukorral 3 dl tejben felfuttatunk. 45 dkg lisztet, sót, 5 dkg porcukrot, 1 csomag vaní liás cukrot, 3 tojássárgáját, 10 dkg olvasztott vajat keverünk hozzá. Jól kidolgozzuk, és megkelesztjük. Lisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk, olvasztott vajjal meglocsoljuk, meghintjük 5 dkg kakaóval és 10 dkg mazsolával, majd összecsavarjuk. Kikent kuglófsütőbe tesszük, kissé ismét megkelesztjük, és előmelegí tett sütőben megsütjük. Sütés után a tetejét porcukorral meg hintjük. Grazi kuglóf: 20 dkg vajat 10 dkg porcukorral habosra kavarunk, 1 egész tojást és 3 tojássárgáját keverünk bele. 2 dkg élesztőt 1,5 dl tejben felfuttatunk, és a tojásos vajhoz keverjük. Kevés sót, reszelt citromhéjat, 10 dkg mazsolát és 40 dkg lisztet adunk hozzá, majd a tojások keményre vert habját. A tésztát formába öntjük, megkelesztjük, és a szokásos módon megsütjük. Lipcsei kuglóf: 20 dkg vajat habosra kavarunk, majd egymás után belevegyítünk 4 tojássárgáját, 10 dkg porcukrot, egy csipet törött szerecsendiót, néhány evőkanál tejszínt (amelyben előző leg feloldottunk 2 dkg élesztőt), késhegynyi sót, 35 dkg lisztet, 5 dkg 21
darált mandulát, 1 citrom reszelt héját és 4 tojás kemény re vert fehérjét. Vajjal kikent, liszttel meghintett kuglófformá ba töltjük, lassan sütjük, ha kész, rögtön deszkára borítjuk. Rácpite: 40 dkg lisztből 4 tojássárgájával, 10 dkg vajjal, 2 dkg élesztővel, kis sóval, 2 evőkanál cukorral és szükség szerinti menynyiségű tejjel sűrű piskótaszerű tésztát kavarunk. Kikent tepsibe tesszük és megkelesztjük. Amikor megkelt, megkenjük lekvárral, meghintjük 15 dkg darált dióval, és rátesszük a 4 to jás habbá vert és 20 dkg cukorral elkevert fehérjét. Lassú tűz nél sütjük. Húsvéti kalács: 5 dkg élesztőből 10 dkg liszttel, 5 kávéskanál cukorral és langyos tejjel kovászt készítünk, és fél óráig kelesztjük. 6 dkg porcukrot 5 tojássárgájával habosra kavarunk, belekeverünk 20 dkg lisztet, ízlés szerint reszelt citromhéjat, 1-2 evőkanálnyi rumot, és végül hozzáadjuk a jól megkelt kovászt is. Kidolgozzuk, és meleg helyen 1 óra hosszat kelesztjük. Ezután újra habosra kavarunk 5 tojássárgáját 10 dkg vajjal és 5 dkg cukorral, hozzávegyítünk 40 dkg lisztet, a megkelt tész tával együtt jól kidolgozzuk, miközben csipet sót és ha kell kevés langyos tejet is adunk hozzá. Meglehetősen kemény legyen a tészta. Most újra 1 óra hosszáig kelesztjük, majd meg lisztezett gyúródeszkára borítva kerek cipókat formálunk belőle, ezeket kerek fehér kartonlapokra téve helyezzük a tepsibe. A cipókat megkenjük vajjal, és újra 1 óra hosszáig kelesztjük. Közben kétszer jól megkenjük tojással. Végül az egyik oldalu kon éles késsel mélyen bevágjuk, és közepes tűznél barnapiros ra sütjük. Kürtőskalács (erdélyi lakodalmas sütemény): Ezt a rendkívül kedvelt tésztát megfelelő eszközökkel, parázs fölött süthetjük. Sok helyen van szabad sütési lehetőség, ahol nemcsak húst, hanem a kürtőskalácsot is elkészíthetjük. A kürtőskalácssütő egy kb. 10 cm átmérőjű és 35 cm hosszú fahenger, amelynek köze pén áthalad egy vékony vasrúd, egyik végén egy 10 cm hosszú 22 tá- 22
masztó-, a másikon egy 60 cm hosszú forgatóvas van. A tűz két szélére téglákat állítunk, ezekre helyezzük a forgatóvasat. Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 egész tojás és 3 tojássárgája, 5 evő kanál porcukor, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 8 dl tej, pici só. Be szóráshoz 15 dkg cukor, 10 dkg vágott dió, kenéshez 15 dkg vaj. Az anyagokból nagyon jól kidolgozott kelt tésztát készítünk, a megszokottnál keményebbet. Ruhával letakarva 1 óráig kelesztjük. Ezalatt faparázzsal ellátjuk a tűzhelyet. A sütőfát bevajazzuk, és a szórásra való cukrot, diót előkészítjük. A tésztából kb. 15 dkg-os adagot kiveszünk, lisztezett deszkán ujjnyi széles hengert sodrunk belőle, és megszakítás nélkül, csigavonalban, hézagosan a fára csavarjuk. Ujjunkkal lelapítjuk, és a sütőfát parázs fölé két téglára helyezve, állandó forgatás mellett nem túl gyorsan sütjük a tésztát. Ha már egyenletesen pirulni kezd, kenőtollal olvasztott vajat kenegetünk rá, és tea szűrőn keresztül porcukorral mindegyik oldalát beszórjuk. A cukor a további sütés folyamán megpirul és a tészta szép kara mellbevonatot kap. A sütési idő kb. 10-15 perc. Ha a közepe erősen pirul, a parazsat a szélek felé húzzuk. Amikor már egyenletes világosbarnára sült, a sütőfát függőlegesen tartjuk, és deszkára lerázzuk a tésztát. Egyenesen álló kürtőt kapunk. Sütés után a sütőfát pár percig hűtjük, eközben a következő tésztát nyújtjuk. Tetejét beszórhatjuk cukros dióval vagy mandulával is. Ez esetben a tésztát a hengeren sütés előtt tojásfehérjével megken jük és cukros dióba forgatjuk. Sütés közben vajjal vagy zsírral gyakran locsoljuk. Lassabban sütjük, mint az előbbit, mert a dió hamar megbarnul. A sütéshez két személy kell, hogy a munka haladjon. Tálalása úgy történik, hogy a kürtőskalácsot hosszában éles késsel kettévágjuk és kétujjnyi szeletekre daraboljuk, vagy egészben tesszük az asztalra és ott a csavarok mentén a tésztát széttörjük. Frissen fogyasztva a legjobb. 23
Zsírban sült tészták
A zsírban sült tésztáknál nagyon fontos a sütési mód. A zsiradékot a háztartások többségében már nem zsírt, hanem olajat használnak felmelegítjük, mielőtt a tésztát beleteszszük. Ügyel nünk kell a hőfokra, ha forró az olaj vagy zsír, a tészta külseje gyorsan sül, és belül nyers marad. Ha hideg zsírba vagy olajba tesszük, sok zsiradékot szív magába a tészta. Szalagos fánk: 3 dl tejet meglangyosítunk, belemorzsolunk 3 dkg élesztőt, és beleteszünk 1 evőkanál porcukrot. Amikor az élesztő megkel, 5 dkg vajjal, 2 tojássárgájával, 1 pohárka rummal, késhegynyi sóval és 50 dkg liszttel közepes keménységű kelt tésztát készítünk. Nagyon jól kidolgozzuk, ennek következtében elég lágy tésztát kapunk. Langyos helyen másfélszeresére ke lesztjük A kelés után nyújtódeszkára borítjuk és ujjnyi vas tagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval kiszaggatjuk, ruhával letakar va még 30 percig kelesztjük. A fánkot középforró zsírban, egyenletes tűzön sütjük. A sütésnél vigyázzunk arra, hogy a deszkán fekvő fánk felső része kerüljön a zsírban alulra. Sütés elején az edényt fedjük be. Megfordítás után vegyük le róla a fedőt. A pirosra sült fán kot szűrőkanállal szedjük ki, és még melegen szórjuk meg vaní liás cukorral. Alma bundában: 5 dl langyos tejbe 1 evőkanál cukrot teszünk, és 2 dkg élesztőt morzsolunk. Adunk hozzá 1 tojást, kevés sót és anynyi lisztet, hogy jó sűrű palacsintatészta legyen. Kétszere sére kelesztjük. A meghámozott almák magházát eltávolítjuk és karikára vág juk. Az almaszeleteket a tésztába mártjuk, forró zsírban vagy olajban mindkét oldalát megsütjük és fahéjas cukorral meghintjük. Tartalmas leves után jó ebédétel. Kirántott egér csokoládéöntettel: 50 dkg lisztből 6 tojássárgájával, 6 dkg olvasztott vajjal, 5 dkg porcukorral, 4 dl tejjel, 1 evőkanál rummal, 2 dkg élesztővel és egy csipet sóval fánk tésztát 27
csinálunk, erősen kidolgozzuk, s utána pihentetjük, amíg jól megkel. Az egérkéket kávés- vagy evőkanállal forró zsírba szaggatjuk, s mindkét oldalukon megsütjük. Csokoládéöntettel tálaljuk, de feladhatjuk úgy is, hogy mindegyik kis egérkét reszelt csokoládéba hengergetjük. Forgácsfánk: 6 tojás sárgáját 2 dl tejföllel, 50 dkg liszttel 2 evőkanál cukorral és 2 evőkanál rummal összegyúrjuk. 30 percig pihentetjük. Levestészta vékonyságúra kinyújtjuk, és derelyevágóval téglalap alakúra felvágjuk. A közepén a szélekkel párhuzamosan kétszer bevágjuk, és forró olajban vagy zsírban kisütjük. Még melegen vaníliás cukorral megszórjuk. Tejfeles fánk: 4 tojássárgáját elhabarunk 2 dl tejföllel és folytonos kavarás közben meglangyosítjuk. 2 dkg élesztőből kevés tejjel és liszttel kovászt készítünk, amelyet, amikor megkelt, összevegyítjük 60 dkg liszttel, sóval, kevés cukorral és 2 dl langyos tejjel. Kidolgozzuk. Langyos helyen megkelesztjük, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, ismét kelesztjük 30 percig, és végül bő forró zsírban kisütjük. Cseh fánk (tarkedli): 40 dkg lisztet egy 3 literes fazékba Ön tünk. Közepébe mélyedést készítünk, ebbe Öntünk 2 dl langyos tejet, 2 dkg cukrot, majd hozzá morzsolunk 2 dkg élesztőt. Kissé megkelesztjük. Ehhez a kovászhoz keverünk 2 tojássárgáját, sót, még 3 dl tejet, és az egészet fakanállal vagy robotgéppel jól fel verjük. Egészen gyenge, lágy tésztát kapunk, amit melegített fedővel lefedünk és 45 percen át kelesztünk. Hozzákeverjük a 2 tojás felvert habját, majd néhány percig még kelesztjük. Tükörtojássütőben vagy serpenyőben zsírt forrósítunk, zsíros kanállal a tésztából beleszaggatunk és nem túl gyorsan, hogy a közepe is átsüljön, mindkét oldalát megsütjük. Cukorral meg hintve lekvárral, melegen tálaljuk. Négy személyre a fele mennyiség is elegendő. 28
Túrós kolbász: 4 evőkanál friss túrót elkeverünk 3 evőkanál tejföllel, 1 tojással, reszelt citromhéjjal és annyi liszttel, hogy jól lehessen formálni. 2 dkg elmorzsolt élesztőt is adunk hozzá. Lisztes kézzel kolbászokat formálunk belőle, kissé kelni hagy juk és forró olajban kisütjük. Cukorral meghintve tálaljuk. Túrófánk: 25 dkg lisztet gyúródeszkán 20 dkg vajjal összedolgozunk, majd adunk hozzá 25 dkg friss, áttört tehéntúrót, 2 tojássárgáját, kevés sót, fél csomag sütőport és 12 dkg cukrot. A jól összegyúrt tésztát lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk, pogácsa- vagy fánkszaggatóval kiszaggatjuk. Forró zsírban vagy olajban világosbarnára sütjük. Túrós krokett: 25 dkg túrót elkeverünk 3 evőkanál tejföllel, 1 egész tojással, reszelt citromhéjjal, 3 evőkanál cukorral 1 dkg tejben áztatott élesztővel, 5 dkg mazsolával és annyi liszttel, hogy jól összeálljon. A tésztát 30 percig hagyjuk kelni, majd kézzel kis hengerformákat (kroketteket) formálunk belőle. Forró zsírban vagy olajban zsemleszínűre sütjük. Cukorral meghintve tálaljuk. Metélt fánk: 50 dkg lisztből, egy egész tojásból és kettőnek a sárgájából metéltnek való tésztát gyúrunk. Széles metéltre vágjuk fel, és 1 liter forró tejben addig főzzük, míg a tej egészen elfő. Közben belevegyítünk 10 dkg hámozott, őrölt mandulát, 10 dkg cukrot és egy csomag vaníliás cukrot. Ha készen van, vajjal öszszekeverjük, meglisztezett deszkára borítjuk, pogácsaszúróval kis fánkokat szaggatunk belőle, tojásban, morzsában bundázzuk és forró zsírban megsütjük. Vaníliás cukorral meghintve tálal juk. Rózsafánk: 25 dkg lisztet, 5 dkg porcukrot, csipet sót, 2 egész tojást, 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tejfölt összegyúrunk. Liszte zett gyúródeszkán vékonyra kinyújtjuk, majd fánkszaggatóval kiszaggatjuk, 5 db-ot egymásra rakunk, széleit bevagdossuk és ujjunk- 29