A TÁMOP-3.1.4-08/2 Kompetencia alapú oktatás, egyenlő hozzáférés Innovatív intézményekben pályázat keretében Jász-Nagykun-Szolnok Megyei Nagy László Szakképző Iskola, Gimnázium és Kollégium (Szakiskolai feladat ellátási hely) 5340 Kunhegyes, Kossuth L. u. 15-17. OM azonosító: 036 056 Felzárkóztató feladatok a szakmai számításokhoz Önálló innováció Készítette: Sőtiné Kovács Katalin 2010.
Tartalomjegyezék Az innováció célja:... 3 Az innováció részcéljai:... 3 Fejlesztendő kompetenciák:... 3 Az innováció alkalmazási területe:... 4 Az innováció időkerete:... 4 Az innováció várható eredménye:... 4 Az innováció megvalósítása:... 4 Részletes megvalósítási terv... 4 1. óra... 5 Az óra menete:... 5 Feladatok... 6 Feladatok megoldása... 8 2. óra... 10 Az óra menete:... 10 Feladatok... 11 Feladatok megoldása... 12 3. óra... 14 Az óra menete:... 14 Feladatok... 15 Feladatok megoldása... 16 4. Óra... 18 Az óra menete:... 18 Feladatlap... 19 Feladatlap megoldása... 20 5. Óra... 22 Az óra menete:... 22 Feladatlap... 23 Feladatlap megoldása... 24 6. óra... 26 Az óra menete:... 26 7. óra... 27 Az óra menete:... 27 Feladatok... 28 Feladatok megoldása... 30 8. óra... 32 Az óra menete:... 32 2
Az innováció célja: Iskolánkban szakács, cukrász, pincér valamint bolti eladó szakmát is tanulhatnak a diákok. A szakmai vizsgák írásbeli része szinte teljes egészében szakmai számításokból áll. A tanulóknak ez mindig nagy gondot okoz. A számítások elvégzéséhez tisztában kell lenniük a matematikai alapműveletekkel, tudniuk kell százalékot számolni, készség szinten kell a mértékegység váltásokat alkalmazniuk. Ha erre nem képesek, ez azt is jelentheti, hogy alkalmatlanok a munkakör betöltésére. Mit ér az a szakács, cukrász, pincér vagy bolti eladó, aki nem tudja kikalkulálni az áru árát, vagy nem tudja kiszámolni mennyi árut kell rendelni? Az innovációban szereplő feladatokkal szeretnénk elérni, hogy minél nagyobb gyakorlatot szerezzenek a szakmai számítások megoldásához szükséges alapvető műveletek elvégzésében. Az innováció részcéljai: matematikai alapműveletek gyakorlása mértékegységek átváltásának gyakorlása százalékszámítás gyakorlása számológép használatának gyakorlása Fejlesztendő kompetenciák: Személyes kompetenciák: kitartás monotónia tűrés önállóság precizitás szorgalom Társas kompetenciák: kezdeményezőkészség segítőkészség irányíthatóság meghallgatási készség Tanulás módszertan: áttekintőképesség logikus gondolkodás általános tanulóképesség lényegfelismerés összefüggések felismerése 3
Az innováció alkalmazási területe: Szakmai alapozó órák (9. és 10. évfolyam) keretén belül alkalmazható a matematikaórán tanultak elmélyítésére, begyakorlására. Alkalmas a szakmai évfolyamokon a gazdasági órákon az ismétlések megtartására. A megvalósítás során alkalmazható módszer a differenciált egyéni, páros és csoportmunka. Az innováció időkerete: 8 tanítási óra Az innováció várható eredménye: A feladatok begyakorlásával könnyebben meg tudják érteni a szakmai számítások összefüggéseit, és egyszerűbbé válik azok megoldása. A szöveges feladatok kapcsolódnak a mindennapi élethez, ezért a megszerzett tudásukat jobban fogják alkalmazni a valós élethelyzetekben. Az innováció megvalósítása: 1. óra Mértékegységek átváltásának gyakorlása, vendéglátásban használt űrmérték egységek Feladatlap 2. óra Százalékszámítási gyakorlatok Feladatlap 3. óra Tömegszámítás, az áru bruttó és nettó tömegének kiszámítása, a tára tömeg, a göngyöleg meghatározása. Feladatlap 4. óra Veszteségszámítás ismertetése, gyakorlása Feladatlap 5.óra Írásbeli számonkérés az előző négy óra anyagából. Feladatlap 6. óra A vendéglátás és idegenforgalom szerepének taglalása Feladatlap 7. óra Az anyaghányad, nyersanyagérték fogalmának megismerése, kalkuláció készítése. Feladatlap 8. óra Minden tanuló összeállít egy három fogásos menüt kedvenc ételeiből és elkészíti annak kalkulációját. Kalkulációs lap 4
Részletes megvalósítási terv Óra Tevékenység Módszer Eszközök 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Mértékegységek átváltásának gyakorlása, vendéglátásban használt űrmértékek Százalékszámítás gyakorlása Tömegszámítás, az áru bruttó és nettó tömegének kiszámítása, a tára tömeg, a göngyöleg meghatározása. Veszteségszámítás ismertetése, gyakorlása Írásbeli számonkérés az előző négy óra anyagából A vendéglátás és idegenforgalom speciális magyar ételkészítési alapanyagok, gasztronómiai hagyományok gyűjtése Az anyaghányad, nyersanyagérték fogalmának megismerése, kalkuláció készítése Háromfogásos menü összeállítása, kalkuláció készítése Frontális osztálymunka Frontális és páros munka Egyéni és páros munka Frontális, egyéni és csoport munka Egyéni munka Csoport munka Páros és csoport munka Egyéni munka Mértékegység poszter Feladatlap Feladatlap Feladatlap Feladatlap Feladatlap Gasztronómiai folyóiratok, szakácskönyvek Feladatlap, szakácskönyv Kalkulációs lap Fejlesztendő kompetenciák Precizitás, önállóság, általános tanulóképesség Segítőkészség, áttekintőképesség, lényeg felismerés Kitartás, irányíthatóság, logikus gondolkodás Meghallgatási készség, monotónia tűrés, segítőkészség Önállóság, logikus gondolkodás, összefüggések felismerése Kezdeményező készség, szorgalom, segítőkészség Logikus gondolkodás, irányíthatóság, áttekintőképesség Önállóság, precizitás, szorgalom Siker kritérium Mértékegységek alapos ismerete, átváltások rutinszerű elvégzése Definíció pontos ismerete, a feladatok jó megoldása Önálló munka a táblánál, feladatlap jó megoldása Egymást segítve oldják meg a feladatokat A feladatlap sikeres megoldása Tájjellegű ételek és magyar specialitások megismerése Az anyaghányad helyes megállapítása Pontos kalkuláció készítése
1. óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az óra témájának fölvezetése, céljának kitűzése: Mértékegységek átváltásának gyakorlása, vendéglátásban használt űrmérték egységek. Az óra célkitűzéséhez hozzátartozóan párokat alakítunk ki, így az órai munka ellenőrzése párban, kooperatív módon történik. Űrmértékek, tömegmértékek felelevenítése: frontális módszerrel, rákérdezéssel. Bemelegítésként könnyű mértékegységeket felsoroló és mértékegység átváltásos feladatokat végzünk. Cél: a mértékegységek és az átváltások bevésése. Munkaigényesebb, gondolkodásra kényszerítő feladatok megoldása. Az órai munka értékelése, az aktivitás jutalmazása érdemjeggyel. (Az óra szerkezete nem merev, a menetét tekintve változtatható a tanulók aktuális teljesítményétől függően, mivel az óra típusa gyakorló óra.)
Feladatok 1. Melyek a kereskedelmi áruk súlyának megjelölésére alkalmas tömegmértékek? 2. Milyen űrmértékeket használunk a vendéglátásban és hogyan jelöljük azokat? 3. Végezd el a következő mértékegységek átváltását! 1 kg =.. g 100g =.. kg 1 liter =.. cl 6 g =.. kg 160 dkg =.. kg 150 liter =.. hl 6
4. 9 kg gyümölcssalátát készítettünk. Hány adagot tudunk értékesíteni, ha egy adag súlya 15 dkg? Mennyi lesz a bevételünk, ha egy adagot 380 Ft-os fogyasztói áron értékesítünk? 5. Hány nagy fröccs készíthető 20 liter borból? Miből áll a nagyfröccs? 6. Hány liter sört értékesítettünk, ha elfogyott 40 piccolo 30 pohár 20 korsó sör? 7
Feladatok megoldása 1. Melyek a kereskedelmi áruk súlyának megjelölésére alkalmas tömegmértékek? Tonna = t Kilogramm = Dekagramm = kg dkg Gramm = g 2. Milyen űrmértékeket használunk a vendéglátásban és hogyan jelöljük azokat? Hektoliter = hl Liter = l Deciliter = dl Centiliter = cl 3. Végezd el a következő mértékegységek átváltását! 1 kg = 1000 g 100 g = 0,1 kg 1 liter = 100 cl 6 g = 0,006 kg 160 dkg = 1,6 kg 150 liter = 1,5 hl 8
4. 9 kg gyümölcssalátát készítettünk. Hány adagot tudunk értékesíteni, ha egy adag súlya 15 dkg? Mennyi lesz a bevételünk, ha egy adagot 380 Ft-os fogyasztói áron értékesítünk? 9 kg = 900 dkg --- 900 : 15 = 60 adag vagy 15 dkg = 0.15 kg --- 9 : 0.15 = 60 adag Bevétel = 60 * 380 Ft = 22 800 Ft 5. Hány nagy fröccs készíthető 20 liter borból? Miből áll a nagyfröccs? Nagyfröccs = 2dl bor + 1 dl szóda 20 liter = 200 dl 200 dl : 2 dl = 100 vagy 20 l : 0.2 l = 100 100 nagyfröccs készíthető 20 liter borból. 6. Hány liter sört értékesítettünk, ha elfogyott 40 piccolo 1 piccolo = 2 dl sör ( 1 dl = 0.1 liter ) 30 pohár 1 pohár = 3 dl sör 20 korsó 1 korsó = 5 dl sör? Fogyás : 40 * 0.2 l + 30 * 0.3 l + 20 * 0.5 l = 27 l vagy 40 * 2 dl + 30 * 3 dl + 20 * 5 dl = 270 dl 270 dl = 27 l sört értékesítettek. 9
2. óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az előző óra házi feladatának ellenőrzése, megbeszélése, szorgalmi feladatok megbeszélése, jutalmazása. Az óra céljának kijelölése: Százalékszámítási gyakorlatok. A százalékszámítás - mint a szakmai számítások döntő részének alapját képező számítás - fontosságának tudatosítása a tanulókkal. Definíciók felelevenítése: frontális módszerrel rákérdezünk a definíciókra. Ráhangoló, bemelegítő, gyorsan megoldható feladatok Cél: a definíció bevésése. Munkaigényesebb, átlátást igénylő feladatok. A feladatok megoldásának ellenőrzése kooperatív módszerrel, párban történik. A párok kialakításánál figyelünk arra, hogy egy gyengébb tanuló egy párban legyen egy jobb képességűvel, biztosítva ezzel a gyengébbek felzárkózását és szintre hozását. 10
Feladatok 1. Határozd meg az alábbi fogalmakat! Százalékalap Százalékláb Százalékérték 2. Írd le a százalékszámítás alapképletét és átrendezését! 3. Egy hamburger 420 Ft-ba kerül. Mennyi lesz az új ár, ha 10%-os árnövelést hajtunk végre? 4. Egy üveg minőségi pezsgő ára: 5200 Ft volt, ezt csökkentették 4500 Ft-ra. Hány %-os volt az árcsökkenés? 5. A halászlé árát 120 Ft-tal, azaz 14%-kal megemelték. Mennyi volt a régi ár? Mennyi az új ár? 11
Feladatok megoldása 1. Határozd meg az alábbi fogalmakat! Százalékalap: Az a mennyiség, amelynek a százalékát kiszámítjuk. Százalékláb: Az a szám, amely megmutatja, hogy egy mennyiség hány százalékát kell kiszámítani. Százalékérték: A százalékszámítás értéke. 2. Írd le a százalékszámítás alapképletét és átrendezését! Százalékláb = százalékérték / százalékalap * 100 Százalékérték = százalékalap / 100 * százalékláb vagy százalékalap * százalékláb / 100 Százalékalap = százalékérték / százalékláb * 100 vagy százalékérték : százalékláb / 100 3. Egy hamburger 420 Ft-ba kerül. Mennyi lesz az új ár, ha 10%-os árnövelést hajtunk végre? 100% = 420 Ft 1% = 420 : 100 = 4,2 Ft Új ár = 4,2 * 110 = 462 Ft vagy 420 * 1,1 = 462 Ft 12
4. Egy üveg minőségi pezsgő ára: 5200 Ft volt, ezt csökkentették 4500 Ft-ra. Hány %-os volt az árcsökkenés? Árcsökkenés = 5200 Ft - 4500 Ft = 700 Ft 700 Ft / 5200 Ft * 100 = 13,5 % vagy 4500 Ft / 5200 Ft * 100 = 86,5 % 100 % - 86,5 % = 13,5 % 5. A halászlé árát 120 Ft-tal, azaz 14%-kal megemelték. Mennyi volt a régi ár? Mennyi az új ár? Régi ár = 120 Ft/ 14 * 100 = 857 Ft Új ár = 857 Ft + 120 Ft = 977 Ft 13
3. óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az óra céljának kitűzése: Tömegszámítás, az áru bruttó és nettó tömegének kiszámítása, a tára tömeg, a göngyöleg meghatározása. A tömegszámítás ismeretének fontossága az áruátvétel és egyéb tevékenységek során. A tömegszámítás képletének meghatározása, a számítás alkalmazása egyszerű gyakorlati példák bemutatásával. Feladatmegoldások önként jelentkezők táblai munkájának keretei között, a megoldások ellenőrzése kooperatív módon, a csoport tagjainak bevonásával történik. Önálló feladatmegoldások, ellenőrzésük párokban. Az órai munka értékelése, az aktív tanulók szóbeli dícsérete. 14
Feladatok 1. Az étterem konyhájára 5 láda alma érkezett, melynek bruttó tömege 115 kg. 1 láda súlya 3 kg. Hány kg alma érkezett? Mennyi a tára tömeg? Írd le a képleteket is! 2. A konyhán 16 kg eperre van szükség. 1 rekeszben 4 kg eper van. Hány rekesszel kell rendelni? Mennyi lesz a bruttó súly, ha egy rekesz súlya 0,5 kg? 3. Számítsd ki a táblázat hiányzó adatait! Göngyöleg Tömeg, db kg/db Bruttó tömeg, kg 1. 5 0,8 21 Nettó tömeg, kg Tára tömeg, kg 2. 10 200 60 3. 0,5 38 10 4. 5 50 12,5 5. 4 2 24 15
Feladatok megoldása 1. Az étterem konyhájára 5 láda alma érkezett, melynek bruttó tömege 115 kg. 1 láda súlya 3 kg. Hány kg alma érkezett? Mennyi a tára tömeg? Írd le a képleteket is! Bruttó tömeg = Nettó tömeg + Tára tömeg Nettó tömeg = Bruttó tömeg - Tára tömeg Tára tömeg = Bruttó tömeg - Nettó tömeg Tára tömeg = 5 * 3 kg = 15 kg Alma súlya = 115 kg - 15 kg = 100kg 2. A konyhán 16 kg eperre van szükség. 1 rekeszben 4 kg eper van. Hány rekesszel kell rendelni? Mennyi lesz a bruttó súly, ha egy rekesz súlya 0,5 kg? 16 kg: 4 kg = 4 4 rekesszel kell rendelni. Tára tömeg = 4 kg* 0,5 kg = 2 kg Bruttó súly = 16 kg + 2 kg = 18 kg 16
3. Számítsd ki a táblázat hiányzó adatait! 1. Tára tömeg = 5 * 0,8 kg = 4 kg Nettó tömeg = 21 kg -4 kg = 17 kg 2. Göngyöleg = 60 kg : 10 = 6 kg Bruttó tömeg = 200 kg + 60 kg = 260 kg 3. Göngyöleg = 10 : 0,5 kg= 20 db Nettó tömeg = 38 kg - 10 kg = 28 kg 4. Bruttó tömeg = 50 kg + 12,5 kg = 62,5 kg Göngyöleg = 12,5 kg : 5 = 2,5 kg/db 5. Tára tömeg = 4 kg * 2 kg = 8 kg Nettó tömeg = 24 kg - 8 kg = 16 kg Göngyöleg Tömeg, db kg/db Bruttó tömeg, kg Nettó tömeg, kg Tára tömeg, kg 1. 5 0,8 21 17 4 2. 10 6 260 200 60 3. 20 0,5 38 28 10 4. 5 2,5 62,5 50 12,5 5. 4 2 24 16 8 17
4. Óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az óra céljának kitűzése: Veszteségszámítás ismertetése, gyakorlása A vendéglátásban a termelő tevékenység során gyakran keletkezik veszteség (tisztítási, előkészítési, hőkezelési). A termeléshez szükséges megfelelő mennyiségű alapanyag vételezéséhez igen fontos ezek ismerete. Definíciók ismertetése, átrendezése a bemutatott mintafeladatoktól függően. Egyszerű, könnyű feladatok levezetése. Összetett feladatok megoldása az aktivitást jelző tanulók bevonásával táblánál, majd önálló munkával. Az órai munka ellenőrzése kooperatív módon, csoportokban történik, melynek keretében a gyengébb képességű tanulókat társaik segítik a feladatok megértésében, levezetésében. Az órai munka értékelése a tanár által, az aktív tanulók kiemelése, elismerése. 18
Feladatlap 1. Hány kilogramm uborkát kell vételezni a raktárból, ha 4 kg uborkasalátát akarunk készíteni és a tisztítási veszteség 20 %? 2. A szeletben sült bélszín sütési vesztesége 28 %. Hány dkg-os szeletet kap a vendég, ha a nyers szelethús 16 dkg? 3. A kávé pörkölése során a súlyveszteség 16 %. - Mennyi kávét kell pörkölni 3,2 kg-nyi kávémennyiséghez? - Hány adag kávét készíthetünk ebből a mennyiségből, ha egy adaghoz 6 gramm kávé szükséges? 4. A burgonya tisztítása során 6 kg veszteség keletkezett. Hány százalékos a veszteség, ha 30 kg burgonyát tisztítottunk meg? 5. Számítsd ki a táblázat hiányzó adatait! Bruttó tömeg kg Nettó tömeg kg Tisztítási veszteség kg % 1 15 5 2 22 2 3 30 25 4 40 8 5 5 5 19
Feladatlap megoldása 1. Hány kilogramm uborkát kell vételezni a raktárból, ha 4 kg uborkasalátát akarunk készíteni és a tisztítási veszteség 20 %? Súlyarány = 100 20 = 80 % Szükséges vételezés = 4/80 x 100 = 5 kg 2. A szeletben sült bélszín sütési vesztesége 28 %. Hány dkg-os szeletet kap a vendég, ha a nyers szelethús 16 dkg? Súlyarány = 100 28 = 72 % Sült szelethús = 16/100 x 72 = 11,5 dkg vagy 16 x 0,72 = 11,5 dkg 3. A kávé pörkölése során a súlyveszteség 16 %. - Mennyi kávét kell pörkölni 3,2 kg-nyi kávémennyiséghez? - Hány adag kávét készíthetünk ebből a mennyiségből, ha egy adaghoz 6 gramm kávé szükséges? Súlyarány = 100 16 = 84 % Nyers kávé = 3,2/84 x 100 = 3,8 kg 3,2 kg = 3200 g 3200/6 = 533 adag kávét tudunk készíteni. 4. A burgonya tisztítása során 6 kg veszteség keletkezett. Hány százalékos a veszteség, ha 30 kg burgonyát tisztítottunk meg? Veszteség % = súlyveszteség/ termék bruttó súlya x 100 Veszteség % = 6/30 x 100 = 20 % 20
5. Számítsd ki a táblázat hiányzó adatait! 1. Súlyarány = 100 5 = 95 % Nettó tömeg = 15 kg x 0,95 = 14,25 kg Veszteség = 15 kg 14,25 kg = 0,75 kg 2. Bruttó tömeg = 22 kg + 2 kg = 24 kg Veszteség % = 2 kg/24 kg x 100 = 8,3 % 3. Veszteség = 30 kg 25 kg = 5 kg Veszteség % = 5 kg/30 kg x 100 = 16,7 % 4. Súlyarány = 100 8 = 92 % Bruttó tömeg = 40 kg/ 92 x 100 = 43,5 kg Veszteség = 43,5 kg 40 kg = 3,5 kg 5. Bruttó tömeg = 5 kg/5 x 100 = 100 kg Nettó tömeg = 100 kg - 5 kg = 95 kg Bruttó tömeg kg Nettó tömeg kg Tisztítási veszteség kg % 1 15 14,25 0,75 5 2 24 22 2 8,3 3 30 25 5 16,7 4 43,5 40 3,5 8 5 100 95 5 5 21
5. Óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az előző óra házi feladatának ellenőrzése, megbeszélése. Az óra céljának kitűzése: Írásbeli számonkérés az előző négy óra anyagából. Rövid ismétlés: Definíciók, képletek felelevenítése frontális módszerrel, rákérdezéssel. A tanulók feladatlapot kapnak, és önállóan dolgoznak. A dolgozatok értékelése, a feladatok helyes megoldásának ismertetése a tanulók által, az esetleges korrekciók ismertetése a tanár részéről. 22
Feladatlap 1. Végezd el a következő átváltásokat! 0,5 l = dl =.cl 365 g =.dkg = kg 0,58 kg =.dkg = g 124 l = cl 2. 1 kg téliszalámi 4200 Ft-ba kerül. Mennyit fizet a vásárló, ha o 25 dkg-ot vásárol? o 10 dkg-ot vásárol? 3. Mit tartalmaz? o 1 kisfröccs o 1 nagyfröccs o 1 hosszúlépés 4. Mennyi húst kell vásárolnunk 10 fő részére, ha fejenként 14 dkg-ot szeretnénk tálalni, és a hőkezelés során a várható veszteség 23 %? 5. Az üzletbe 5 láda gyümölcs érkezett, melynek bruttó tömege 89 kg. 1 üres láda súlya 1,8 kg. o Mennyi a nettó tömeg? o Mennyi a tára tömeg? o Hány kg gyümölcs van egy ládában? 23
Feladatlap megoldása 1. Végezd el a következő átváltásokat! 0,5 l = 5 dl = 50 cl 365 g = 36,5 dkg = 0,365 kg 0,58 kg = 58 dkg = 580 g 124 l = 12400 cl 2. 1 kg téliszalámi 4200 Ft-ba kerül. Mennyit fizet a vásárló, ha o 25 dkg-ot vásárol? o 10 dkg-ot vásárol? 25 dkg ára = 4200 Ft/100 x 25 dkg = 1050 Ft vagy 4200 Ft x 0,25 = 1050 Ft 10 dkg ára = 4200 Ft/100 x 10 dkg = 420 Ft vagy 4200 Ft x 0,10 = 420 Ft 3. Mit tartalmaz? 1 kisfröccs = 0,1 l bor + 0,1 l szódavíz 1 nagyfröccs = 0,2 l bor + 0,1 l szódavíz 1 hosszúlépés = 0,1 l bor + 0,2 l szódavíz 24
4. Mennyi húst kell vásárolnunk 10 fő részére, ha fejenként 14 dkg-ot szeretnénk tálalni, és a hőkezelés során a várható veszteség 23 %? Súlyarány = 100 23 = 77 % 1 főre = 14 dkg/77 x 100 = 18,2 dkg 10 főre = 18,2 dkg x 10 = 182 dkg = 1,82 kg húst kell vásárolni. 5. Az üzletbe 5 láda gyümölcs érkezett, melynek bruttó tömege 89 kg. 1 üres láda súlya 1,8 kg. o Mennyi a nettó tömeg? o Mennyi a tára tömeg? o Hány kg gyümölcs van egy ládában? Nettó tömeg = 89 kg 9 kg = 80 kg Tára tömeg = 5 x 1,8 kg= 9 kg 1 ládában lévő gyümölcs = 80 kg/5 = 16 kg 25
6. óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az előző órán írt dolgozat érdemjegyeinek ismertetése Az óra céljának kitűzése: A vendéglátás és idegenforgalom szerepének taglalása egy ország nemzetgazdaságának életében. Kötetlen beszélgetés a vendéglátásról, idegenforgalomról, a tanulók saját tapasztalatainak, élményeinek felelevenítésével. 3 fős csoportokat alakítunk, a feladat hungaricumok, speciális magyar ételkészítési alapanyagok, gasztronómiai hagyományok, tájjellegű ételek, kultúrértékek számbavétele. A csoportok ismertetik az általuk összegyujtött anyagot, és közösen értékeljük azokat. 26
7. óra Az óra menete: Órai adminisztráció Az előző óra anyagával kapcsolatos gyűjtőmunka áttekintése, megbeszélése. Az óra céljának kitűzése: Az anyaghányad, nyersanyagérték fogalmának megismerése, kalkuláció készítése. A kereskedelmi áruk súlyának megjelölésére alkalmas tömegmértékek, értékegységek felelevenítése. Az anyaghányad és az egységár fogalmának ismertetése. A magyar konyha jellegzetes alapanyagainak, ételeinek felsorolása közösen a csoporttal. Magyaros ételek kalkulációjának elkészítése. A feladatok ellenőrzése kooperatív módszerrel, párokban történik, időt szánva a gyengébb képességű tanulók részére a számítás megértésére, bevésésére. Házi feladat a család vasárnapi menüjének összeállítása, a szükséges nyersanyagok felsorolása. 27
Feladatok 1. Számítsd ki az Újházy-tyúkleves nyersanyagértékét! Anyaghányad Nyersanyagok Egységár Ft/kg Érték, Ft 3,75 kg Tyúk 670,- 0,35 kg Sárgarépa 310,- 0,30 kg Petrezselyemgyökér 740,- 0,20 kg Zellergumó 510,- 0,05 kg Vöröshagyma 200,- 0,04 kg Só 80,- 0,002 kg Egész bors 3000,- 0,02 kg Paradicsompüré 1200,- 0,15 kg Gomba 450,- 0,20 kg Zöldborsó 420,- 0,30 kg Kelvirág 300,- 1 csomó Petrezselyemzöld 80 Ft/cs Nyersanyagérték összesen 28
2. Számítsd ki a Báránypörkölt nyersanyagértékét! Anyaghányad Nyersanyagok Egységár Ft/kg Érték, Ft 8 kg Bárány apróhús 1300,- 0,15 kg Zsír 250,- 0,2 kg Vöröshagyma 200,- 0,02 kg Fűszerpaprika 4000,- 0,03 kg Só 80,- 0,25 kg Zöldpaprika 320,- 0,12 kg Paradicsom 400,- Nyersanyagérték összesen 29
Feladatok megoldása 1. Számítsd ki az Újházy-tyúkleves nyersanyagértékét! Anyaghányad Nyersanyagok Egységár Ft/kg Érték, Ft 3,75 kg Tyúk 670,- 0,35 kg Sárgarépa 310,- 0,30 kg Petrezselyemgyökér 740,- 0,20 kg Zellergumó 510,- 0,05 kg Vöröshagyma 200,- 0,04 kg Só 80,- 0,002 kg Egész bors 3000,- 0,02 kg Paradicsompüré 1200,- 0,15 kg Gomba 450,- 0,20 kg Zöldborsó 420,- 0,30 kg Kelvirág 300,- 1 csomó Petrezselyemzöld 80 Ft/cs Nyersanyagérték összesen 2512,5 108,5 222,- 102,- 10,- 3,2 6,- 24,- 67,5 84,- 90,- 80,- 3309,7 30
2. Számítsd ki a Báránypörkölt nyersanyagértékét! Anyaghányad Nyersanyagok Egységár Ft/kg Érték, Ft 1,8 kg Bárány apróhús 1300,- 2340,- 0,15 kg Zsír 250,- 37,5 0,2 kg Vöröshagyma 200,- 40,- 0,02 kg Fűszerpaprika 4000,- 80,- 0,03 kg Só 80,- 2,4 0,25 kg Zöldpaprika 320,- 80,- 0,12 kg Paradicsom 400,- 48,- Nyersanyagérték összesen 2627,9 31
8. óra Az óra menete: Órai adminisztráció. Az előző óra házi feladatának ellenőrzése, megbeszélése. Az óra céljának kitűzése: Ismétlés, melynek keretében minden tanuló összeállít egy három fogásos menüt kedvenc ételeiből és elkészíti annak kalkulációját. (A házi feladat mintája alapján.) Képlet felelevenítése, az anyaghányad helyes arányainak behatárolása. Önálló feladatmegoldás. Az órai munka ellenőrzése során minden tanuló felolvassa az általa becsült anyaghányadot, melynek helyességét a csoport közösen vitatja meg. - A nyersanyagérték számításának helyessége párokban, kooperatív módszerrel történik. 32
Családom vasárnapi menüje Anyaghányad Nyersanyagok Egységár Ft/kg Érték, Ft Nyersanyagérték összesen 33