Készült a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara megbízásából az Országos Szakképzési Tanács támogatásával A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara köszönetét fejezi ki az Országos Szakképzési Tanácsnak a munkához nyújtott anyagi támogatásáért, valamint a kiadvány elkészítésében résztvevőknek, akik munkájukkal és tapasztalatukkal hozzájárultak a kiadvány sikeres megjelentetéséhez.
Tartalomjegyzék Bevezetés...4 A szintvizsga szervezése és dokumentumai...8 A szintvizsga lebonyolítása...14 Cukrász A feladat...17 ÉRTÉKELÉS...19 Cukrász B feladat...21 ÉRTÉKELÉS...23 Cukrász C feladat...25 ÉRTÉKELÉS...27 Cukrász D feladat...29 ÉRTÉKELÉS...31 Cukrász E feladat...33 ÉRTÉKELÉS...35 Cukrász F feladat...37 ÉRTÉKELÉS...39 Cukrász G feladat...41 ÉRTÉKELÉS...44 Cukrász H feladat...46 ÉRTÉKELÉS...48 Cukrász I feladat...50 ÉRTÉKELÉS...52 Cukrász J feladat...54 ÉRTÉKELÉS...56 ÉRTÉKELŐ TÁBLÁZAT...58 Pincér A feladat...60 ÉRTÉKELÉS...65 2
Pincér B feladat...69 ÉRTÉKELÉS...74 Pincér C feladat...78 ÉRTÉKELÉS...83 Pincér D feladat...87 ÉRTÉKELÉS...92 Pincér E feladat...96 ÉRTÉKELÉS... 101 ÉRTÉKELŐ TÁBLÁZAT... 105 Szakács A feladatsor...107 Szakács B feladatsor...109 Szakács C feladatsor... 111 Szakács D feladatsor...113 Szakács E feladatsor...115 ÉRTÉKELŐ TÁBLÁZAT... 117 3
Bevezetés A világméretű gazdasági versenytől nem zárkózhat el egyetlen sikerorientált és gazdaságilag eredményes nemzet sem, ha meg akarja őrizni versenyképességét, és fejleszteni kívánja azt a világpiaci elvárásokhoz igazítva. A rendszerváltást követő időszakban folyamatosan átalakult a magyar gazdaság. A szakképzés változása, fejlődése csak részben volt képes lépést tartani a gazdaság gyorsütemű fejlődésével és újabb kihívásaival. Napjainkra világossá vált, hogy a munkaerő-utánpótlás sem mennyiségileg, sem minőségileg nem igazodik a gazdasági elvárásokhoz. A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara a gazdasági életben betöltött szerepe alapján kiemelten foglalkozik a szakképzéssel, amelynek jelentősége a jövőben még tovább növekszik. Ezért több alapvető feltételnek kell megfelelnie az eredményesség érdekében. Ilyen a minőségi szakmai tudással, kreativitással rendelkező, önálló munkavégzésre képes szakmai utánpótlás biztosítása, mert csak az európai átlagot felkészültségben elérő, meghaladó munkaerővel van esélyünk a talpon maradáshoz. A gazdasági kamarák törvényi felhatalmazás alapján az Oktatási Minisztérium anyagi támogatásával 1996. óta végzik a gazdálkodó szervezeteknél folyó gyakorlati oktatás ellenőrzését. Az évente ismétlődő látogatások azt bizonyították, hogy a tanulók képzését vállaló cégek/vállalkozások néhány kivételtől eltekintve megfelelnek a szakképzésről szóló jogszabályokban foglalt követelményeknek, rendelkeznek a szükséges tárgyi és személyes feltételekkel, a tanulók megkapják a törvényben szabályozott juttatásaikat. A gyakorlati képzőhelyek ellenőrzésének folyamatosan továbbfejlesztett rendszere arra adott választ, hogy a képzés milyen körülmények között 4
folyik. Nem tudott viszont arra válaszolni, hogy milyen a képzés minősége, a szakmai munka, és az adott képzőhelyen folyó oktató-nevelő munka mennyire eredményes, hatékony. Az ellenőrzések során azt tapasztaltuk, hogy főleg az 1-2 tanulót foglalkozató képzőhelyeken a gyakorlati oktatás a napi munkafeladatokhoz, és nem a tantervi követelményekhez igazodott. A tanulók szakmunkásvizsgára történő felkészítése általában az utolsó félévre korlátozódott. Általános volt a vélemény, hogy a manualitást (több gyakorlatot) igénylő szakképesítések esetén a két éves képzés kevés a szakmai alapok elsajátításához, az önálló munkavégzésre való alkalmasság kialakításához. A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara ezért szorgalmazta a képzési idő növelését, valamint a hagyományokkal rendelkező szintvizsgák bevezetését, általánossá tételét. A szintvizsgák bevezetését még a következő szempontok is indokolták: - Az oktatás területén előtérbe került a minőségbiztosítási rendszerek bevezetése, elterjesztése. - Az iskolarendszerű szakképzésben elengedhetetlen, hogy az elméleti oktatás mellett a képzés nagyobb részét kitevő gyakorlatorientált szakmák esetén gyakorlati oktatás eredményességéről is megbízható információink legyenek. - Nem elegendő a folyamat végén történő mérés, ami lényegében a szakmai záróvizsga. - Minden minőségbiztosítási rendszer elengedhetetlen része a gyártásközi ellenőrzés. - A gyakorlati oktatás esetében ezt a funkciót a tanulók szakmai vizsgája előtti időszakban lebonyolított szintvizsga fogja betölteni. 5
A szakképzésről szóló többször módosított 1993. évi LXXVI.. törvény 5. (1) bekezdése értelmében az országos gazdasági kamarák az országos gazdasági érdekképviseletekkel együttműködve 16 szakmában kidolgozták a szakmai és vizsgakövetelményeket. A 15. (4)-(5) bekezdése értelmében ezekben a szakképesítésekben a gazdasági kamarák szintvizsgákat szerveznek. A szintvizsgák kötelezővé tételét az tette szükségessé, hogy eddig kevés iskola kivételével csak a záró vizsgán derült ki, hogy milyen mértékben sajátították el a tanulók a legszükségesebb gyakorlati kompetenciákat. Ekkor már nem lehetett a hiányokat pótolni. A 2004/2005-ös tanévben kísérleti jelleggel a gazdasági kamarák több, mint 4000 tanuló részére szervezték meg 16 szakmában a szintvizsgákat. Szakképesítés neve Tanulók száma Asztalos 584 Ács-állványozó 156 Bőrdíszműves 23 Cipőfelsőrész-készítő 7 Cukrász 170 Épületburkoló 181 Férfiruha-készítő 33 Kárpitos 47 Fodrász 509 Kozmetikus 386 Kőműves 262 Nőiruha-készítő 173 Pincér 463 Szakács 475 Szobafestő, mázoló és tapétázó 341 Villanyszerelő 279 Összesen: 4089 A 16 szakma közül kettőben (kozmetikus, kárpitos) a képzési idő továbbra is két év, míg a többi szakmában 3 évre növekedett. A kísérleti tanévben 6
használt szintvizsga-feladatbank a három éves képzési időre vonatkozó szakmai és vizsgakövetelményekre alapozva készült. Ez a tény a szintvizsgák során esetenként gondot okozott, mert a vizsgán résztvevő tanulók még a két éves tananyag szerint kapták a szakmai képzést. Előfordult, hogy a tanulók a szakmai elmélet és a gyakorlat során még nem jutottak el arra a szintre, amit a szintvizsga-feladatsor már tőlük megkövetelt volna. Komoly szakmai fejtörést okozott a szintvizsgabizottságoknak, hogy a tételsorokat a két éves szakmai és vizsgakövetelményekhez igazítsák. Egyes szakképesítésekben (pl: szobafestő) csak abban az esetben lehetett volna a feladatbankban szereplő tételt megoldani a technológiai sorrend és fegyelem betartásával, ha a szintvizsgát két naposra szervezik meg. A kamarák a szintvizsgák tapasztalatait összegyűjtötték, és felkérték a szintvizsgatételeket összeállító bizottságokat, hogy a beérkezett javaslatok és vélemények alapján ezen szintvizsgák feladatsorait dolgozzák át a két éves szakmai és vizsgakövetelményeknek megfelelően. A bizottságok a feladatot elvégezték. Jelen kiadvány célja a szintvizsgák szervezéséhez módszertani, valamint az adott szakmacsoport szintvizsgatételeinek megoldási útmutatóinak közzététele. A kiadvánnyal a szintvizsgák szervezésében, lebonyolításában közreműködő vizsgaszervezőknek, vizsgabizottsági tagoknak, szakképző iskolai képviselőknek és a gyakorlati vizsgahelyszínt biztosító gazdálkodó szervezeteknek, szakképző iskoláknak kívánunk segítséget nyújtani az országosan egységes tartalmú és szemléletű szintvizsgák lebonyolításához. 7
A szintvizsga szervezése és dokumentumai Tanulók adatainak rögzítése Vizsgacsoportba sorolás Vizsgahelyszín és időpont-kijelölés, vizsgaelnök-választás, iskolai képviselő, jegyző adatainak rögzítése Vizsgadokumentumok előállítása Vizsgadokumentumok rögzítése Az ábrán a szintvizsgák előkészítésének folyamatábráját vázoltuk fel. A vizsgaszervezés és a szintvizsgák dokumentálása országosan egységes dokumentumrendszer szerint történik. 8
A szintvizsga szervezéshez kapcsolódó dokumentumok: 1. Szakképző iskola értesítése a szintvizsgáról 2. Jelentkezési lap a szintvizsgára 3. A szintvizsga-helyszínt biztosító felkérése a vizsga lebonyolítására 4. Elnöki megbízás 5. VB-tag megbízása 6. VB munkáját segítő megbízása 7. Jegyzői megbízás 8. Értékelőlap 9. Osztályozóív 10. Összesítő értékelőlap 11. Munkavédelmi oktatásról készült jegyzőkönyv 12. Tanulói adatlap 13. Jegyzőkönyv + jelentés 14. A szintvizsga teljesítéséről szóló igazolás 9
1. A tanévben esedékes szintvizsga követelményeiről, feladatairól a tanulók, a szakképző iskolák és a gyakorlati képzőhelyek tájékoztatása. (Javasolt időpont: szeptember) o A szakképző iskolák értesítése a szintvizsga megszervezéséről 1.sz. dokumentum o A lehetséges szintvizsga-helyszínek előzetes számbavétele 2. Szakképesítésenként a szintvizsgára kötelezett tanulók létszámának meghatározása. (Javasolt időpont: szeptember) o A szakképző iskola által szolgáltatott létszámadatok a 2005/2006-os tanévben a végzős osztályok létszáma alapján szakmánként és iskolánként meg kell határozni a szintvizsgára kötelezett tanulók létszámát. 3. A létszámadatok ismeretében a tanulók jelentkeztetése a szintvizsgára. (Javasolt időpont: október) 2. sz. dokumentum o A szakképző iskoláktól beérkezett létszámadatok alapján a szintvizsga jegyzője szakmánkénti és iskolánkénti bontásban személyesen vagy postai úton eljuttatja a szakképző iskolákba a szintvizsgára történő jelentkezés tanulói adatlapját. (A szintvizsgát szervező kamara nevét, a szakképző iskola nevét, a szakma megnevezését és OKJ számát, az évfolyamot célszerű előre kitölteni.) o A szakképző iskolák az osztályfőnökökön keresztül juttatják el a tanulókhoz az adatlapokat. 4. Az adatlapok összeszedése, előzetes leellenőrzése az osztályfőnökök feladata. A szakképző iskolák október hónap végén a tanulói adatlapokat postai úton juttatják vissza a vizsgaszervező kamarának, vagy a vizsga jegyzője megy el érte személyesen. 10
5. A vizsgahelyszín kijelölése. (Javasolt időpont: november) 3. sz. dokumentum o A szintvizsgát az illetékes szakképző iskolákkal és a gyakorlati képzést végző, érintett gazdálkodó szervezetekkel egyeztetve ott kell megszervezni, ahol a csoportos vizsgáztatáshoz szükséges feltételek adottak. o A szintvizsga helyszínét biztosító gazdálkodó szervezet vagy szakképző iskola felkérése a vizsgahelyszín biztosítására, a vizsga lebonyolítására. 6. A beérkezett adatlapok rögzítése az ISZIIR rendszerben, a vizsgacsoportok kialakítása. (Javasolt időpont: november) o A vizsgaszervező képviselője alakítja ki a szakképző iskolával és a gyakorlati képzőhellyel együttműködve szakképesítésenként a vizsgacsoportokat. o Az ISZIIR rendszer lehetőséget biztosít a tanulói adatlapok rögzítése után a vizsgacsoportok kialakítására a vizsgahelyszínek kapacitásának megfelelően. 7. A tanulók értesítése a vizsga időpontjáról, helyéről és a szintvizsgával kapcsolatban felmerülő egyéb kérdésekről. (Javasolt időpont:. november) o A tanulók értesítését a szakképző iskolán keresztül célszerű lebonyolítani, itt megint fontos szerep hárul az osztályfőnökökre. 8. A szintvizsgaelnök felkérése, megbízása. (Javasolt időpont: november) 4. sz. dokumentum o A szintvizsgaelnökök felkérésékor az összeférhetetlenség kérdését különös gonddal kell kezelni, hiszen gyakran előfordul, hogy a vizsgaelnök maga is folytat tanulóképzést. 11
saját tanulóját nem vizsgáztathatja, saját képzőhelyét nem javasolt vizsgahelyszínként figyelembe venni. o Az összeférhetetlenség kérdését már a tanulók vizsgacsoportba sorolása során is figyelembe kell venni. 9. A vizsgabizottság tagjainak felkérése, megbízása. (Javasolt időpont: november) 5-7. sz. dokumentum o A szintvizsga szervezője írásban kéri fel a vizsgabizottság tagjait a vizsgán való közreműködésre. vizsgabizottsági tag, a vizsgabizottság munkáját segítő tag, jegyző, a vizsgáztató hely képviselője (díjazás nélkül) 10. A vizsga iratainak elkészítése (Javasolt időpont: november) 8-11. sz. dokumentum 11. A szintvizsga lebonyolításához szükséges dokumentumok szakmánkénti és vizsgacsoportonkénti előkészítése a vizsga jegyzője által. (értékelőlap, osztályozóív, összesítő értékelőlap, munkavédelmi oktatásról készült jegyzőkönyv) 12. A szintvizsga feladatainak kiválasztása (Javasolt időpont: november) o A szintvizsgán résztvevő tanulók csak az adott szakma feladatbankjában lévő tételeket ismerhetik meg. (Javasolt a tételsorok megismertetése a tanulókat a szintvizsgára felkészítő cégekkel/vállalkozásokkal már a szintvizsgára történő jelentkezés pillanatában, hogy legyen elegendő idejük a tanulóikat a vizsgára felkészíteni.) o A gyakorlati szintvizsga-feladatokat ha a szakmai és vizsgakövetelmény másképp nem rendelkezik a központi 12
feladatbankból a vizsgaszervező az elméleti képzést végző iskolával egyeztetve választja ki. (Célszerű a szintvizsga elnökét a kiválasztási folyamatba bevonni, bár a szintvizsgaszabályzat ezt kötelező érvénnyel nem írja elő.) o A szintvizsgán megoldandó feladatot titoktartási kötelezettség mellett csak a kiválasztásban közreműködő személyek ismerhetik. 13. A szintvizsga lebonyolítására kijelölt helyszín bejárása (Javasolt időpont: november) o A vizsgabizottság elnöke, a vizsgabizottsági tag, valamint a jegyző a szintvizsga helyszínét megvizsgálja, a szintvizsga helyszínét biztosító cég/vállalkozás vagy szakképző iskola képviselőjével ellenőrzik a vizsga szakmai feltételeinek, valamint a vizsgafeladat tárgyi előkészítésének (rajzok, szerszámok, művelettervek, stb.) meglétét, valamint a biztonságos munkakörülmények feltételeit. o A szintvizsga lebonyolításával kapcsolatos feltételeket, költségeket is legkésőbb ebben az eljárási szakaszban kell véglegesíteni. 13
A szintvizsga lebonyolítása 1.) A szintvizsga megkezdése előtti értekezlet o A szintvizsga megkezdése előtti értekezleten a vizsgabizottság minősíti a vizsga előkészítését, a megoldandó feladatokat, megállapítja a vizsga időbeosztását, a vizsgázók és a vizsgatantárgyak sorrendjét, valamint a szintvizsga kihirdetésének időpontját. o A vizsga jegyzője az elhangzottakat a vizsga jegyzőkönyvében rögzíti. 2.) A vizsgázók azonosítása, a vizsgán való jelenlét biztosítása o A Szintvizsga jegyzője a vizsga értékelőlapján (8. sz. dokumentum) feltüntetett jelölteket a személyi igazolványaik alapján azonosítja. o A szintvizsgán a tanuló jelenlétéről az elméleti oktatást végző intézmények kötelesek gondoskodni. o Nem vehet részt a szintvizsgán az a tanuló, akinek a szintvizsga időszakáig a gyakorlati képzési időről való igazolt és/vagy igazolatlan hiányzása az éves kötelező óraszám 20%-át meghaladja. 2. Munka-, tűz- és balesetvédelmi oktatás (11. sz. dokumentum) o A szintvizsgán megjelent tanulókat a vizsga megkezdése előtt munka-, tűz- és balesetvédelmi oktatásban kell részesíteni, az oktatás tényéről szóló dokumentumot a vizsga megkezdése előtt kell a tanulókkal aláíratni. 14
3. A szintvizsga-feladatok kiosztása, a feladatok végrehajtása o A vizsgaelnök röviden megnyitja a szintvizsgát, felhívja a tanulók figyelmét a vizsgafeladat súlypontjaira. o A vizsgabizottság munkáját segítő pedagógus/oktató kiosztja a feladatokat, a tanulók a feladatleírás alapján önállóan kezdik el vizsgafeladat megoldását 4. Az elkészült vizsgafeladatok értékelése (8-10. sz. dokumentum) o A vizsgabizottság tagjai egymástól függetlenül végzik az értékelőlap kitöltését (8. sz. dokumentum) o A végső osztályzatot a szintvizsgaelnök vezetésével állapítják meg. o A jegyző az értékelőlap alapján elkészíti a szintvizsga dokumentumait. (8-10. sz. dokumentum) 5. Eredményhirdetés és értékelés o A szintvizsga elnöke a vizsgabizottság tagjainak jelenlétében értékeli a tanulók teljesítményét, kitér a jellegzetes hibákra. o A tanulók személyiségi jogait figyelembe véve beszámol a vizsga eredményéről. 6. Záróértekezlet o A vizsgabizottság elnöke a vizsgabizottság tagjainak jelenlétében értékeli a szintvizsgán tapasztaltakat, szükség szerint javaslatot fogalmaz meg a szervezéssel, lebonyolítással kapcsolatban. o A vizsga jegyzője az elhangzottakat a vizsga jegyzőkönyvében rögzíti. 7. A szintvizsgán résztvevő tanuló részére igazolás kiállítása (11-14.sz. dokumentum) 15
o A jegyző a vizsgát követő 10 munkanapon belül előkészíti a szintvizsgán résztvevő tanulók adatlapjait (anyakönyvi lap helyett) 11. sz. dokumentum o A jegyző előkészíti az eredményes szintvizsgát tett tanulók részére az MKIK logójával ellátott igazolást, amely a sikeres szintvizsga teljesítését bizonyítja. (14. sz. dokumentum) o Az igazolásokat (szigorú számadási nyomtatvány) a jegyző a szakképző iskola közreműködésével juttatja el a tanulókhoz. o A tanulók aláírásukkal hitelesítve veszik át a szintvizsga sikeres teljesítéséről szóló igazolást. 8. Iratok, jegyzőkönyvek elkészítése, lezárása, irattárolás (8-14. sz. dokumentum) o A 8-12. sz. és a 14. sz. dokumentumok a folyamat eddigi szakaszaiban elkészítésre kerültek. o A szintvizsga végső lezárásaként a vizsga jegyzője elkészíti a jegyzőkönyvet és a vizsga statisztikai összegzéséről szóló jelentést, (13. sz. dokumentum) amely a jegyzőkönyv szerves részét képezi. o A irattárolási szabályokra a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara szabályzata a gyakorlati szintvizsga általános szabályairól és eljárási rendjéről szóló szabályzatban foglaltak az irányadók. 16
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász A feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 17
1.) Készítsen el 2 db ¼ kg-os kalácsot, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 db képviselőfánkot, helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő, főző berendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - mérő és keverő tálak - üst - habverő - fakanál - habkártya - vágókés - ecset - habzsák - sima cső - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - szita - zsírpapír - tortadekli 18
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász A feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 19
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése lemezek lekenése) tésztakészítés, tészta feldolgozás (gyúrt élesztős tésztakészítés, kelesztés, osztás, fonás, lekenés, forrázott tésztakészítés, nyomózsákkal alakítás) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, sárgakrém készítés) kikészítő műveletek elvégzése (képviselőfánk egyenletes felvágása, egyenletes töltése, felület hintése porcukorral) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 20
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász B feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 21
1.) Készítsen 20 db túrós táskát hajtogatott élesztős tésztából, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szelet diótortát dió felvert és főzött krémet tartalmazó diós vajkrém felhasználásával, vágja félbe, helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, spakli - habkártya, habzsák, ecset - tortakarika - vágókés, kenőkés - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - szita - daráló - zsírpapír - tortadekli 22
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász B feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 23
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése) tésztakészítés, tészta feldolgozás (hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, osztása, túrós táska készítése, kelesztése, diófelvert készítése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, túrótöltelék, diós vajkrém készítése előre elkészített főzött krém felhasználásával) kikészítő műveletek elvégzése (túrós táska hintés, diófelvert felvágás, töltés diókrémmel, díszítés nyomózsákkal, diószemekkel) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 24
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász C feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 25
1.) Készítsen el 20 db diós csiga hajtogatott élesztős tésztából, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 12 szelet fatörzs roládot, vágja félbe, helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, spakli - habkártya, fűrészkártya - habzsák - ecset - vágókés, kenőkés - csillag cső - evővilla (díszítéshez) - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - daráló - szita - zsírpapír - dekli 26
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász C feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 27
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése) tésztakészítés, tészta feldolgozás (hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, töltése, csavarása, vágása, kelesztése, piskóta lap massza készítése, piskóta lap kenése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, száraz diótöltelék készítése, kész párizsi krém felhasználásával csokoládékrém készítés) kikészítő műveletek elvégzése (fatörzs rolád töltése, csavarása, dermesztése, külső bevonása, díszítése) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 28
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász D feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 29
1.) Készítsen el 20 db svájci kiflit, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 12 szelet ízes roládot, vágja félbe, helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő - fakanál - spakli - habkártya - ecset - vágókés - kenőkés - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - daráló - reszelő - szita - zsírpapír - tortadekli 30
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász D feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 31
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése) tésztakészítés, tészta feldolgozás (hajtogatott élesztős tészta készítése, nyújtása, vágása, töltése, csavarása, kelesztése, piskóta lapmassza készítése, kenése) Sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, forrázott diótöltelék készítése, sárgabarackíz kikeverése) kikészítő műveletek elvégzése (svájci kifli felületi fényezése forralt sárgabarack ízzel, fecskendezése fehér fondánnal, ízes rolád töltése sárgabarack-ízzel, szakszerű felcsavarása, hintése porcukorral) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 32
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász E feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 33
1.) Készítsen el 20 db ízes táskát vajas tésztából, vagy margarinnal készült hajtogatott tésztából, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szelet Stefánia tortát, vágja félbe, helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál - spakli - habkártya - ecset - vágókés - kenőkés - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - tortakarika (kiszúráshoz) - szita - zsírpapír - tortadekli 34
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász E feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 35
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek anyagok előkészítése: lisztszitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése, lemezek lekenése) tésztakészítés, tészta feldolgozás (vajas tészta, vagy margarinnal készült hajtogatott tészta készítése, nyújtása, osztása, töltése, hajtása, lekenése, doboslap massza készítése, kerek lapok kikenése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, süthetőbarackíz vagy vegyesíz adagolása, rokokó krém készítése kész párizsi krém felhasználásával) kikészítő műveletek elvégzése (doboslapok kiszúrása, töltése rokokó krémmel, fagyasztása, panírozása, felületi hintése cukrozott kakaóporral) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 36
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász F feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 37
1.) Készítsen el 20 db búrkiflit, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szelet kávétortát kávés felvert és főzött krémet tartalmazó kávés vajkrém felhasználásával, vágja félbe, majd helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, spakli - habkártya, habzsák, ecset - tortakarika - vágókés - kenőkés - sima cső (nagyméretű) - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - szita - daráló - zsírpapír - tortadekli 38
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász F feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 39
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése, lemezek, tortakarikák papírral bevonása) tésztakészítés, tészta feldolgozás (vajas tészta vagy margarin felhasználásával készített hajtogatott tészta készítése, nyújtása, töltése, vágása, kávés felvert készítése, tortakarikába töltése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, dióhab töltelék és kávés vajkrém készítése kész főzött krém felhasználásával) kikészítő műveletek elvégzése (kávés felvert karika felvágása, töltése kávés vajkrémmel, díszítése krémrózsákkal, zöld marcipán kávészemmel) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 40
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász G feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 41
1.) Készítsen 20 db almás lepényt sárga linzer felhasználásával, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szelet rococo tortát csokoládés felvert és rococo krém felhasználásával, vágja félbe, és helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, spakli - habkártya, habzsák - ecset - tortakarika - vágókés - kenőkés - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - reszelő - szita - zsírpapír - tortadekli 42
43
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász G feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 44
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosása, szétválasztása, zsiradék hőmérséklet beállítása, alma tisztítása, reszelése, eszközök előkészítése) tésztakészítés, tészta feldolgozás (sárga linzertészta készítése, nyújtása, töltése, tésztával beborítása, lekenése, mintázása villával, csokoládés felvert készítése, tortakarikába helyezése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, almatöltelék készítése, rococó krém készítése kész párizsi krém felhasználásával) kikészítő műveletek elvégzése (almás lepény szeletelése, csokoládé felvert karika felvágása 3-ba, töltése rococó krémmel, dermesztése, csillagcsöves habzsákkal díszítése, csokoládé forgáccsal szórása) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 45
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász H feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 46
1.) Készítsen el 2 db ½ kg-os mákos beiglit. Egyiket szeletelje fel és helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szelet gesztenye tortát csokoládés felvert és főzött krémet tartalmazó gesztenyés vajkrém felhasználásával, vágja félbe és helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, villa, spakli - habkártya, habzsák, ecset - villa (szúráshoz) - tortakarika - vágókés, kenőkés - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - szita - daráló - reszelő - zsírpapír, tortadekli 47
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász H feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 48
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése, tisztítása, tortakarika papírozása) tésztakészítés, tészta feldolgozás (omlós élesztős tészta gyúrása, pihentetése, osztása, nyújtása, töltése, csavarása, lekenése, csokoládés felvert készítése, tortakarikába töltése, kikenése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, forrázott mák töltelék, gesztenyés vajkrém készítése előre elkészített főzött krém felhasználásával) kikészítő műveletek elvégzése (csokoládés piskóta karika betöltése gesztenyés vajkrémmel, díszítése krémrózsával, gesztenyeszívekkel) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 49
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász I feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 50
1.) Készítsen el 20 db sajtos rolót, helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szelet gyümölcskrémes tortát piskóta felvert és főzött krémet tartalmazó gyümölcsös vajkrém felhasználásával, vágja félbe, majd helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, spakli - habkártya, habzsák, ecset - tortakarika - vágókés, kenőkés - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - reszelő - szita - roló készítéshez 20 db cső - zsírpapír - tortadekli 51
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász I feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 52
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosás, szétválasztás, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése tortakarika papírral bevonása) tésztakészítés, tészta feldolgozás (vajas tészta vagy margarin felhasználásával készített hajtogatott tészta készítése, nyújtása, lekenése,vágása, csavarása, piskóta felvert készítése, tortakarikába töltése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, sajtkrém, gyümölcsös vajkrém készítése előre elkészített főzött krém felhasználásával) kikészítő műveletek elvégzése (sajtos roló töltése sajtkrémmel, mártása sajttal, piskóta felvert karika felvágása, töltése gyümölcsös vajkrémmel, díszítés gyümölccsel, bevonás zselével készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 53
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Cukrász J feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 54
1.) Készítsen el 20 db diós pozsonyi kiflit, és helyezze tálcára bemutatás céljából. 2.) Készítsen 16 szeletes csokoládé tortát csokoládés felvert és csokoládés vajkrém felhasználásával, vágja félbe és helyezze tálcára bemutatás céljából. 3.) Készítsen deklire, zsírpapírra csokoládé vagy glazúr felhasználásával szegélydíszt vagy fecskendezett csokoládé pasztillákat. A feladat elkészítéséhez szükséges eszközök, gépek - sütő és főzőberendezések - mérleg - hűtő - sütőlemezek - nyújtófa - üst - keverőtálak - habverő, fakanál, spakli - habkártya, habzsák, ecset - tortakarika - vágókés, kenőkés - csillag cső - fólia a tészta lefedéséhez - sütőpapír - szita - reszelő - daráló - zsírpapír, tortadekli 55
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Cukrász J feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 56
A feladatsor értékelési szempontjai és pontszámai mindkét feladatra az uzsonnasüteményekre és kikészített süteményekre együttesen vonatkoznak. Előkészítő műveletek (anyagok előkészítése: liszt szitálás, tojás mosása, szétválasztása, zsiradék hőmérséklet beállítása, eszközök előkészítése lemezek tisztítása, tortakarika papírral bevonása) tésztakészítés, tészta feldolgozás (omlós élesztős pozsonyi tészta gyúrása, osztása, gömbölyítése, nyújtása, töltése, csavarása, lekenése, csokoládés felvert készítése, karikába töltése) sütés (megfelelő sütési hőmérséklet, mód és idő kiválasztása) 50 pont Töltelékkészítés (a töltelékkészítés szakszerűsége, a töltelék állaga, forrázott diótöltelék készítése, kész párizsi krém felhasználásával csokoládés vajkrém készítése) kikészítő műveletek elvégzése (csokoládé felvert töltése, dermesztése, bevonása csokoládéval, díszítése krémrózsákkal) készítmény formai megjelenése, esztétikai hatása, ízhatása, termék tömegének egyenletessége 30 pont Munkaszervezés, munkavédelmi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása 10 pont Díszítés fecskendezéssel 10 pont 57
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELŐ TÁBLÁZAT Cukrász A-J feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7826 01 Cukrász A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 58
59
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Pincér A feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7822 01 Pincér A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 60
Tervezze meg egy négyfogásos üzleti díszebéd étrendjét három vendég részére, (ne felejtsen el kávét is ajánlani) I. kategóriájú étteremben, a kiegészítő információk figyelembevételével! Kiegészítő információk: Meghívó félként, egy Hazai Kereskedelmi Cég magyar vezérigazgatója (fiatal hölgy) látja vendégül meghívott üzleti partnereként egy Külföldi Kereskedelmi Cég német értékesítési igazgatóját (középkorú úr), továbbá az ebéden részt vesz még egy tolmács (férfi) is. A megrendelő elegáns ebédet szeretne, ragaszkodik ahhoz, hogy a felszolgálás angol szervizzel történjen, de az étkezésre szánt idő legfeljebb 90 perc lehet! A megrendelés szerint nem lehet az ételsorban sertéshúsból készült étel, meleg előételként töltött gomba egri mártással viszont feltétlenül szerepelnie kell! A desszertnél a vendégek pezsgővel szeretnének koccintani! a) Készítse el számítógéppel a megtervezett étrend négyoldalas menükártyáját, három példányban! b) Terítse meg a díszasztalt három vendég részére. Készítse elő a szervizasztalt! c) Szolgáljon fel az asztalnál helyet foglaló vendégeknek ásványvizet. Alakítsa át a terítékeket olyan állapotra, amilyennek a töltött gomba egri mártással felszolgálásának megkezdésekor kell lennie! Szolgálja fel a töltött gombát egri mártással angolszervizzel, a fogás elfogyasztása után rámoljon le! d) Alakítsa át a terítékeket olyan állapotra, amilyennek a palackozott pezsgő felszolgálásának megkezdésekor kell lennie. Szolgáljon fel palackozott pezsgőt a vendégeknek! 61
A részfeladatok végrehajtásának leírása A feladat szituációs jellegű, és kifejezetten életszerű akkor lesz, ha a vendégek élő személyek: pl. a vizsgabizottság tagjai, szülők, meghívott vendégek, segítő tanár, stb. A megrendelt létszám (3fő) helyett azonban csak ketten ülnek le vendégként majd az asztalhoz! Ez alkalmat teremt arra, hogy a vizsgázó bemutassa, miként képes kezelni a váratlan helyzetet, továbbá csökkenti a felhasznált költségeket is. a) Részfeladat Az étrendtervezésnél a vizsgázó idényjellegtől függetlenül tervezhet, és lehetősége nyílik bizonyítani étel-ital ismereteit, szakmai kreativitását, az étrendek tervezési szabályainak (a tankönyvek részletesen tárgyalják) betartásán túl, csak a megrendelői kívánságokat és a vendégek összetételét kell figyelembe vennie. b) Részfeladat A vizsgázó számítógéppel elkészíti a négyoldalas menükártyát (a menükártya formai szabályait a tankönyvek részletesen tárgyalják). A feladat végrehajtását tartalmilag-, formailag-, esztétikailag-, és nyelvtanilag is kell értékelni. c) Részfeladat A vizsgázó e részfeladat végrehajtásakor a terítési műveleteket végzi el a szakmai szabályok gyakorlati alkalmazása szerint. A díszasztal (800x1200) megterítése 3 vendég részére a vizsgázó által megtervezett étrendnek megfelelően (a terítési munkafolyamat leírását a tankönyvek részletesen tartalmazzák). Az asztalon valamilyen az alkalomhoz illő - díszítőelemnek is meg kell jelennie (nem feltétlenül virág). Az asztali dekoráció elemeit a vizsgázó hozhatja magával, de - a dekoráció maga - csak a helyszínen állítható össze. 62
A vendégek asztalához vagy annak közelébe kisegítő asztalt kell állítani, amin majd a tálalás-adagolás elvégezhető. Ehhez a díszasztalhoz kasírozott szervizasztalt (800x800) is kell készítenie a vizsgázónak (a szervizasztal felkészítésének mikéntjét és technológiai követelményeit a tankönyvek részletesen tartalmazzák), a teljes étrend angol felszolgálási módban végrehajtandó felszolgálásához szükséges eszközökkel, és az étrend fogásaihoz szükséges patikával. d) Részfeladat A vizsgázó élőmunkát mutat be ebben a részfeladatban. Lehetősége nyílik bizonyítani szakmai gyakorlati ismereteit és megfelelő kommunikációs képességeit egyaránt. A két vendéget érkezésekor köszönti, segíti elhelyezkedésüket az asztalnál - legalább a hölgyet! Röviden ismerteti a fogásokat és az egyes fogásokhoz járó italokat magyarul és az általa tanult idegen nyelven egyaránt. A vendégek esetleges kérdéseire válaszol, viselkedésével, testbeszédével, különösen mimikájával és szemkontaktusával oldott légkört teremtve biztosítja a barátságos, de tisztelettudó vendéglátás atmoszféráját. A vizsgázó ásványvizet szolgál fel a vendégeknek, majd át kell rendeznie a vendégek terítékeit annak az állapotnak megfelelően, amikor a meleg előételfogás következik. Felszolgálja a Hortobágyi palacsintát angol felszolgálási módban (a technológia leírását a tankönyvek részletesen tartalmazzák). Az étel elfogyasztása után elvégzi a lerámolást. (Amennyiben mód nyílik arra, hogy a vizsgázó által megtervezett étrend valamennyi fogása elkészíthető a vizsga helyszínén pl. összevontan a szakács szintvizsgával -, akkor természetesen minden fogást szolgáljon fel a vizsgázó, az egyes fogásokhoz rendelt italokkal együtt angol 63
felszolgálási móddal. Ezekért a pluszfeladatokért többletpont azonban nem szerezhető!) e) Részfeladat Ebben a részfeladatban a vizsgázó továbbra is élőmunkát végez. Természetesen a feladat végrehajtása alatt továbbra is értékelés tárgya a vizsgázó kommunikációja, mozgása, viselkedése. A vizsgázó átrendezi a vendégek terítékeit annak az állapotnak megfelelően, amikor a desszert felszolgálására kerül majd sor. A megfelelően előkészített pezsgőt felszolgálja a vendégeknek (a palackozott pezsgő felszolgálásának technológiai leírását a tankönyvek részletesen tartalmazzák). 64
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT ÉRTÉKELÉSE Pincér A feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7822 01 Pincér A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 65
a) Részfeladat Szakmailag helyesen megtervezett étrend esetén 20 pont Sertéshúst tartalmazó fogás szerepeltetése Csontos, szálkás fogás betervezése Az előírt fogás (töltött gomba egri mártással) kihagyása Alapanyag ismétlődés az étrendben Ételkészítési technológia ismétlődése az étrendben A fogások szín-, illetve ízvilágának ismétlődése Az előírt pezsgő kihagyása az italsorból A beállított fogáshoz nem illő ital választása Lehetetlen betartani az étkezésre tervezett 90 percet -10 pont -3 pont -10 pont -3 pont -3 pont -3 pont -10 pont -3 pont -10 pont b) Részfeladat Minden szempontból hibátlan menükártya esetén 5 pont Kétoldalas menükártyát készít Tartalmi hiba (pl. nincs dátum, a bor évjárata), hibánként Formai hiba (pl. oldalak felcserélése), hibánként Esztétikai hiba (pl. szerkesztési hiányosság), hibánként Nyelvtani hiba (pl. helyesírási), hibánként -5 pont -1 pont -1 pont -1 pont -2 pont 66
c) Részfeladat Az étrendnek megfelelően és szakmailag helyesen megterített díszasztal valamint a hibátlanul felkészített szervizasztal, továbbá a helyben készített dekorációs elem megléte esetén 20 pont Higiéniai jellegű hiba (pl. csupasz kézből terít evőeszközt), hibánként -5 pont Technológiai hiba (pl. helytelen terítési sorrend), hibánként -1 pont Téves, felesleges vagy hiányzó eszköz a vendég asztalán, eszközönként -1 pont Nem megfelelő helyre felhelyezett eszköz, eszközönként -1 pont Az eszközök nem precíz elhelyezése, eszközönként -1 pont A szervizasztalról hiányzó-, de szükséges eszköz, eszközönként -5 pont A dekorációs elem nem helyben készült -2 pont A dekorációs elem hiánya -5 pont d) Részfeladat Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén 20 pont Nem megfelelő a vendégek fogadása -5 pont Nem segíti a vendéget a leülésben -2 pont Nem rámolja le a felesleges terítéket -2 pont Nem a hölgyvendégnél kezdi a kiszolgálást -5 pont Technológiai vagy operációs hibát vét (csak az ásványvíz és a töltött gomba egri mártással felszolgálásánál kerüljön sor pontlevonásra!), hibánként -1 pont Technológiai hibát vét a lerámoláskor, hibánként -1 pont 67
e) Részfeladat Tökéletesen végrehajtott (szakmailag és hangulatában is megfelelő) feladat végrehajtása esetén 20 pont A terítékek átrendezésénél technológiai hibát vét, hibánként A pezsgő felszolgálásánál technológiai hibát vét, hibánként -1 pont -5 pont Értékelhetetlen a részfeladatok megoldása (0 pont), ha a részpontok összesítésének eredménye 0 vagy negatív szám. 68
MAGYAR KERESKEDELMI ÉS IPARKAMARA SZINTVIZSGA SZAKMAI GYAKORLATI FELADAT Pincér B feladat Szakképesítés azonosító száma, megnevezése: 33 7822 01 Pincér A szintvizsga időtartama: Elérhető pontszám: 300 perc 100 pont 2005. 69
Tervezze meg egy négyfogásos báli gálavacsora étrendjét három vendég részére, (ne felejtsen el kávét is ajánlani) I. kategóriájú étteremben, a kiegészítő információk figyelembevételével! Kiegészítő információk: A megrendelő elegáns, gyertyafényes, műsoros-élőzenés bált szeretne, ragaszkodik ahhoz, hogy a vacsora felszolgálása angol szervizzel történjen, de az étkezésre szánt idő legfeljebb 90 perc lehet! A bál résztvevői vegyes életkorúak, eltérő foglalkozásúak és különböző országokból jönnek. A vendégek háromszemélyes asztaloknál fognak helyet foglalni. A megrendelő kérésének megfelelően nem lehet a vacsora fogásai között szárnyasból készült étel, és minden fogáshoz más-más italt kell felszolgálni, viszont fő-fogásként olyan halételt kell adni körettel és mártással, amihez fehérbort lehet fogyasztani! a) Készítse el számítógéppel a megtervezett étrend négyoldalas menükártyáját, három példányban! b) Terítse meg a díszasztalt három vendég részére. Készítse elő a szervizasztalt! c) Szolgáljon fel az asztalnál helyet foglaló vendégeknek ásványvizet. Alakítsa át a terítékeket olyan állapotra, amilyennek a hal-főfogás felszolgálásának megkezdésekor kell lennie! Szolgálja fel a hal-főfogást angolszervizzel, a fogás elfogyasztása után rámoljon le! d) Szolgáljon fel palackozott fehérbort a vendégeknek! 70
A részfeladatok végrehajtásának leírása A feladat szituációs jellegű, és kifejezetten életszerű akkor lesz, ha a vendégek élő személyek: pl. a vizsgabizottság tagjai, szülők, meghívott vendégek, segítő tanár, stb. A megrendelt létszám (3fő) amennyiben lehetséges legyen egynemű, vagy csak hölgyek, vagy csak urak! Ez alkalmat teremt arra, hogy a vizsgázó bemutassa, miként képes kezelni a komplikált helyzetet (mi legyen a kiszolgálás helyes sorrendje?). a) Részfeladat Az étrendtervezésnél a vizsgázó idényjellegtől függetlenül tervezhet, és lehetősége nyílik bizonyítani étel-ital ismereteit, szakmai kreativitását, az étrendek tervezési szabályainak (a tankönyvek részletesen tárgyalják) betartásán túl, csak a megrendelői kívánságokat és a vendégek összetételét kell figyelembe vennie. b) Részfeladat A vizsgázó számítógéppel elkészíti a négyoldalas menükártyát (a menükártya formai szabályait a tankönyvek részletesen tárgyalják). A feladat végrehajtását tartalmilag-, formailag-, esztétikailag-, és nyelvtanilag is kell értékelni. c) Részfeladat A vizsgázó e részfeladat végrehajtásakor a terítési műveleteket végzi el a szakmai szabályok gyakorlati alkalmazása szerint. A díszasztal (800x1200) megterítése 3 vendég részére a vizsgázó által megtervezett étrendnek megfelelően (a terítési munkafolyamat leírását a tankönyvek részletesen tartalmazzák). Az asztalon valamilyen az alkalomhoz illő - díszítőelemnek is meg kell jelennie - nem feltétlenül virág, de gyertya mindenképpen. Az asztali dekoráció elemeit a vizsgázó hozhatja magával, de - a dekoráció maga - csak a helyszínen állítható össze. 71