Problémák és lehetőségek a kalocsai és szegedi fűszerpaprika hírnevének megerősítésében Dr. Szabó Erzsébet NAIK - ÉKI TERRA MADRE, a Hagyományos Terméket Előállító Közösségek Világnapja 2014. december 9.
Fűszerpaprika fogyasztás 1, termesztés 2 és kereskedelem 3 Átlagos napi fogyasztás: 1,3 g/fő (0,5 kg/fő/év) Import 3 (2011)=2392,1t Export 3 (2011)=2338,2 t 60000 57059 betakarított összes termés (tonna) 50000 40000 30000 20000 10000 37094 52377 49383 32633 13771 12115 19982 14460 20792 21864 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 1 Biró, L. (2005): Élelmiszer-fogyasztás és kockázatelemzés. Hazai fűszerpaprika-fogyasztási adatok. Új Diéta 3, pp. 30. 2 KSH 3 EUROSTAT
Előzmények - Kérdésfelvetés Hungarikum 2013 pályázat (kiíró: FVM) Hungarikum: kiemelésre méltó, magyarságra jellemző érték Igény: tudományos módszerekkel kutatni az e körbe emelt termékek megkülönböztető sajátosságait és segíteni az imázsformálást. A KÉKI kiemelkedő tapasztalataira támaszkodva Komplex célkitűzés: Kalocsai, szegedi és magyar pirospaprikák megkülönböztető sajátosságainak keresése (analitikai minőségvizsgálatok, élelmiszer-biztonsági jellemzők, szakértői érzékszervi vizsgálat) Szakértők és fogyasztók körében végzett, érzékszervi vizsgálattal kiegészített kérdőíves felmérés az imázs-formálás támogatására
Nagy mikotoxin tartalom és kis C vitamin tartalom együttes előfordulása importnál A külföldi minták 75%-a mikotoxinnal szennyezett, 42%-uk pedig megengedett feletti mikotoxin tartalmú. A hazai fűszerpaprika élemiszerbiztonsága jobb! 25 20 15 HPLC Ochratoxin A HPLC Össz aflatoxin C VITAMIN 3500 3000 2500 2000 10 1500 1000 5 500 0 15. 23. 24. 25. 28. 53. 10. 48. 55. 13. 57. 14. 29. 9. 17. 50. 7. 27. 30. 31. 49. 12. 16. 54. 18. 19. 11. 22. 26. 35. 0 KALOCSAI SZEGEDI SZERB BOLGÁR BRAZIL SPANYOL KÍNAI MAGYAR KÜLÖNLEGES MAGYAR MAGYAR MAGYAR CSEMEGEÉDESNEMES ISMERETLEN ASTA VAL
A hazai és import paprikák elkülönülése érzékszervi profilvizsgálat alapján (MDS többdimenziós skálázással) Stress=0,093
Primer kérdőíves és érzékszervi kedveltség vizsgálat Helyszín: SIRHA * szakmai kiállítás, 2014 tavasza 223 fogyasztó 48 vendéglátóipari szakember Az átlagnál érdeklődőbb, a minőség iránt jobban elkötelezett kör megszólítása *Foodapest, Hoventa, UKBA összeolvasztásával, Bocuse d Or hazai válogatójával
Érzékszervi rangsorolás Eredmények - Fogyasztók 1. nap N= 54) Kevert Kínai Spanyol Kalocsai Bolgár 2. nap N= 90) Magyar Kalocsai Szegedi Spanyol Bolgár 3. nap N= 79) Kevert Magyar Kínai Bolgár Szegedi
Eredmények - Fogyasztók Minőségi csoportok ismerete Különleges 40 Különleges Csemege Édesnemes (Rózsa) 35 30 25 20 15 26,5 21,5 33,2 18,8 10 5 0 Legjobb Közepes Legrosszabb Nem tudom Csemege Édesnemes 40 35 30 31,4 28,3 40 35 30 34,1 29,6 25 20 21,6 18,8 25 20 17,5 18,8 15 15 10 10 5 5 0 0 Legjobb Közepes Legrosszabb Nem tudom Legjobb Közepes Legrosszabb Nem tudom
Eredmények - Szakértők Minőségi csoportok ismerete Különleges Csemege Édesnemes 40 35 30 25 31,3 Különleges 39,6 (Rózsa) 20 15 10 10,4 18,8 5 0 Legjobb Közepes Legrosszabb Nem tudom Csemege Édesnemes 40 35 33,3 40 35 37,5 30 27,1 30 25 20 20,8 18,8 25 20 22,9 20,8 18,8 15 15 10 10 5 5 0 0 Legjobb Közepes Legrosszabb Nem tudom Legjobb Közepes Legrosszabb Nem tudom
A minőség megítélése A fogyasztók elégedettebbek a minőséggel, mint a szakértők.
Beszerzési források Fogyasztók Vendéglátósok (séfek) 9% 6,20% 17,60% 30,40% 31,20% 43,80% 30,30% 12,70% bolt piac ismerősön át közvetlenül a termelőtől kombináltan 18,80% nagykereskedelemben kistermelőtől személyesen márkát termelőtől közbeszerzés Fogyasztói mintánk kb. kétharmada nem boltban veszi a paprikát, a vendéglátó szakembereknél ez az arány 30%.
Fogyasztók fizetési hajlandósága 26%-kal fizetne többet a kifogástalan minőségért! 294 Ft/ 10 dkg N=162 fő 371 Ft/10 dkg N=162 fő
Szempont Beszerzési szempontok - fogyasztók Főátlag 1. klaszter 2. klaszter 3. klaszter szennyező anyagoktól (pl. mikotoxin) mentes 4,79 4,28 4,83 4,93 fűszeres íz, kellemes aroma 4,73 4,47 4,74 4,81 szín 4,59 4,39 4,61 4,65 illat 4,53 4,03 4,56 4,70 magyar fajta, magyar termesztés 4,48 3,64 4,52 4,77 jó színező képesség 4,40 4,19 4,25 4,63 import paprikát nem tartalmaz 4,38 3,31 4,38 4,81 jó tárolhatóság 4,35 4,14 4,27 4,53 eredetvédelem garanciája 3,97 3,11 3,91 4,37 ismert márkanév, bevált beszerzési forrás 3,75 3,44 3,57 4,05 ár 3,71 3,39 3,74 3,81 kézműves technológiával készített 3,60 2,69 3,44 4,12 kalocsai termőtájon termesztett 3,26 2,67 3,19 3,58 szegedi termőtájon termesztett 3,16 2,78 2,92 3,56
Fogyasztói attitűd 1. Állítás Főátlag 1. klaszter 2. klaszter 3. klaszter A magyar fűszerpaprika megérdemelten világhírű. Ellenzem, hogy a magyar paprikához importot keverjenek. Érdemes jó minőségű fűszerpaprikát használni, mert így kevesebbel is jó fűszerező hatást lehet elérni. Csak úgy tudjuk megőrizni a magyar fűszerpaprika világhírét, ha mi itthon is ezt használjuk. Szeretem, ha egy paprikás étel jól meg van fűszerezve, érződik benne a paprika zamata. 4,62 4,03 4,65 4,82 4,55 3,97 4,59 4,74 4,54 4,17 4,53 4,69 4,41 3,47 4,36 4,84 4,31 3,94 4,29 4,47 Háztartásunkban a felhasznált fűszerpaprika minősége kiemelt figyelmet kap. Szívesen tudnék meg többet a paprikával való fűszerezés mesterfogásairól. 4,13 3,58 4,03 4,46 4,06 3,78 3,97 4,27
Fogyasztói attitűd 2. Állítás Főátlag 1. klaszter 2. klaszter 3. klaszter Vannak, akik a kistermelői/őstermelői paprikához is kevernek importot és azt magyarként adják el. A fűszerpaprika minősége az elmúlt években romlott. Szívesen kipróbálnám más nemzetek fűszerpaprikáit is. Máshol is lehet ugyanolyan jó minőségű paprikát termelni, mint itthon, ráadásul olcsóbban. Nem bízom annyira a kapható paprikákban, hogy ilyet vennék ajándékba külföldi ismerősömnek. Ha a keveréssel előnyös tulajdonságokat ötvöznek, elfogadható a keverés. A nagy előállítók csomagolt termékei biztonságosabbak, mint az őstermelők és kistermelők árui. 3,31 3,14 3,40 3,27 3,24 3,11 3,21 3,32 3,18 4,08 3,28 2,70 2,63 3,17 2,77 2,29 2,56 2,78 2,41 2,64 2,33 2,72 2,36 2,13 2,22 2,33 2,15 2,26
1 - egyáltalán nem értek egyet 5 teljes mértékben egyetértek Szakértői attitűd Állítás Átlag Szórás A magyar fűszerpaprika megérdemelten világhírű. 4,64 1,009 Máshol is lehet ugyanolyan jó minőségű paprikát termelni, mint itthon, ráadásul olcsóbban. Csak úgy tudjuk megőrizni a magyar fűszerpaprika világhírét, ha mi itthon is ezt használjuk. 2,36 1,131 4,66 0,760 Konyhánkon a felhasznált fűszerpaprika minősége kiemelt figyelmet kap. 4,09 0,880 A fűszerpaprika minősége az elmúlt években romlott. 3,34 1,128 Nem bízom annyira a kapható paprikákban, hogy ilyet vennék ajándékba külföldi ismerősömnek. Vannak, akik a kistermelői/őstermelői paprikához is kevernek importot és azt magyarként adják el. 2,94 1,325 3,23 1,417 Ellenzem, hogy a magyar paprikához importot keverjenek. 4,64 1,051 A nagy előállítók csomagolt termékei biztonságosabbak, mint az őstermelők és kistermelők árui. 2,06 1,258 Ha a keveréssel előnyös tulajdonságokat ötvöznek, elfogadható a keverés. 2,00 1,67
Problémák és lehetőségek Mind a szakértők, mind a fogyasztók pozitív attitűddel viseltetnek a magyar fűszerpaprika iránt. A fizetési hajlandóság a kiváló termékért nagyobb, mint más termék esetében (kis mennyiség jelentős hatás). Az elmúlt években minőségcsökkenést tapasztaltak. A jelenlegi forgalmazási rendszer (alternatív csatornák) nem korszerű, nem áttekinthető, változtatás szükséges. Méltó feltételekkel kell a megbecsült minőségű kistermelői paprikát forgalmazni (marketing tevékenység fejlesztése). A hamisítás kistermelői szinten mérsékelten vélelmezett, megbízhatóság fontos. Diverzifikált termékválasztékra van szükség (kevert tételektől a különleges kézműves termékig) kiépített garancia rendszerrel (minőségbiztosítás, eredetvédelem). Az érzelmi kötődés, a pozitív viszonyulás a magyar paprikához mutatható ki, a szegedi és kalocsai termőtájak jelentősége alulbecsült, differenciált imázsuk kérdéses. Intenzív marketingmunka, kiterjedt eredetvédelmi rendszer működtetése indokolt.
Köszönöm a megtisztelő figyelmet!