ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2018. május 16. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2018. május 16. 8:00 Időtartam: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszeripar ismeretek írásbeli vizsga 1811

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el. A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép és vonalzó használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! 1811 írásbeli vizsga 2 / 16 2018. május 16.

Kifejtendő kérdések 1. Figyelje meg az ábrát, majd válaszoljon a kérdésekre! 8 pont Forrás: Osgyáni István: Élelmiszeranalitika I. a. Egészítse ki a mondatokat a kép alapján! A Soxlet-féle... készülék három lényeges részből áll: az alsó..., amelybe a tiszta oldószert tesszük, a középső... részből, amelybe a vizsgált mintát helyezzük, és a felső... b. Írja le a berendezés működési elvét! 1811 írásbeli vizsga 3 / 16 2018. május 16.

2. Fejezze be az egyenletet! 2 pont CH3COOH + NaOH =... 3. Határozza meg az alábbi fogalmak jelentését! 5 pont 1. Száraz telített gőz: 2. Abszorpció: 3. Ozmózis: 4. Fluidizálás: 5. Sterilezés: 4. Melyik állítás megfelelő a meghatározásoknál? 1. a., b., c. igaz 2. a., d. igaz 3. a., b., d. igaz 4. mind igaz Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 10 pont Bepárlás:. a. Bepárlásnak nevezzük azt a kalorikus műveletet, amellyel valamilyen oldat oldószertartalmát (többnyire vizet) forralással csökkentjük abból a célból, hogy nagyobb szárazanyag-tartalmú oldatot (sűrítményt) nyerjünk. b. A bepárlóban a hőmérséklet-különbséget két módon lehet növelni: növelik a fűtőgőz hőmérsékletét, vagy csökkentik az oldat forráspontját. c. Többfokozatú bepárlóban 1 kg víz elpárologtatásához elméletileg 1 kg gőz szükséges. d. Az egyfokozatú bepárlásnál a gyakorlatban 1,1-1,2 kg gőzt használnak fel 1 kg víz elpárologtatásához. 1811 írásbeli vizsga 4 / 16 2018. május 16.

A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése a következőktől függ: a. a hűtőtér hőszigetelésétől. b. a tömítetlenségektől (pl. ajtónyílások szigetelése). c. a hűtőtesteknél (hűtőközeg - fémfal - levegő) végbemenő hőátbocsátástól. d. a levegő és az áru közötti hőátadástól. Szárítás:.. a. Szárításnak nevezzük azt a műveletet, amelynél valamilyen nedvességet tartalmazó anyagból a vizet (oldószert) részben vagy egészen elpárologtatjuk. b. A szárítás célja: az eltarthatóság növelése, illetve a feldolgozás további szakaszainak megkönnyítése. c. A szárító levegő hőmérsékletét a fűtőgőz nyomásával és mennyiségével nem lehet szabályozni. d. A szárítás ellentétes művelete a nedvesítés. Keverés:.. a. Keverésnek nevezzük az azonos vagy különböző fázisú folyadék, gáz vagy szilárd diszperz rendszerek, illetve különböző fizikai állapotú (pl. hőmérsékletű) anyagok homogén rendszerré egyesítését körülhatárolt térben. b. A folyadékok keverésével legtöbbször valamilyen technológiai célt valósítanak meg, így keverést alkalmaznak - az oldás, - a kristályosítás, - a hőátadás, - a gázeltávolítás, valamint - a kémiai és a biológiai változások elősegítésére. c. A homogén állapot eléréséhez szükséges idő és a fordulatszám fordított arányban van egymással. d. A keverés gazdaságosságát nem befolyásolja: - változó keverő-igénybevétel, - túlkeverés, - együttmozgás. Gravitációs ülepítés.. a. Hajtóereje a diszperziós közeg és a diszperz fázis közötti sűrűségkülönbség. b. Az ülepedő részecskére ható erők: gravitációs, felhajtó, közegellenállási. c. Az ülepedési sebesség a művelet során végig állandó marad, tehát ennek ismeretében számíthatjuk ki egy adott berendezésben az ülepedési időt, valamint az ülepítőberendezés teljesítményét. d. Az ülepedési sebességet lamináris ülepedés (Reü < 1) esetén a: 2 de ( r ) g vü 18 képlet segítségével határozzuk meg. 1811 írásbeli vizsga 5 / 16 2018. május 16.

5. Nevezze meg az ábrán látható csövek összeerősítésére alkalmas gépelemet és válaszoljon a kérdésekre! 5 pont Forrás: Fecske László: Gép és műszerismeret A gépelem neve:.. Milyen csövek összeerősítésére használják?... A csőkötés előnye:. A csőkötés hátránya:.. Tesztfeladatok 1. Csoportosítsa az eszközöket az alábbi fogalmakhoz! 3 pont mérőlombik, piknométer, osztott pipetta, mérőhenger, büretta, hasas pipetta Kitöltésre hitelesített:... Betöltésre hitelesített:... 1811 írásbeli vizsga 6 / 16 2018. május 16.

2. Aláhúzással jelölje, hogy melyek az igaz állítások! 2 pont A desztillálás alapja az, hogy az anyagokra jellemző a forráspontjuk. Desztillálással minden elegy szétválasztható. A desztillálást anyagtisztításra is lehet használni. A forráspont függ a nyomástól. A forrkőnek nincs jelentős szerepe a desztillálás során. 3. A fenolftalein indikátor színváltozása szerint párosítsa a közegeket a színekkel! 3 pont Savas közeg:... 1. színtelen Lúgos közeg:... 2. halvány rózsaszín Semleges közeg:... 3. pink szín 4. Egészítse ki a mondatot 2 pont 1 nk az a víz, amelynek...cm 3 -e 1 mg CaO-dal egyenértékű Ca- és/vagy... -iont tartalmaz. 5. Az alábbi állítások közül határozza meg a hamisakat, a kipontozott részre írja a hamis állítások előtti betűt! 2 pont A hőcserélőkben a lerakódások oka: A. - a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból. B. - a hőcserélő falának anyaga. C. - a víz változó keménységét okozó sók kiválása. D. - a közeg áramlási sebessége.... 6. Egészítse ki az alábbi mondatokat! 3 pont Az emulzió készítéséhez... hőmérsékleten... energia szükséges. Az emulzió szétválása a...hatására bekövetkező ülepedés. 1811 írásbeli vizsga 7 / 16 2018. május 16.

7. Adott egy csonkított hasáb oldal- és elölnézete és felülnézetének a, b, c betűvel jelzett változatai. Válassza ki és karikázza be a helyes felülnézet betűjelét! 2 pont 8. Az alábbi állítások közül melyek igazak (I), illetve hamisak (H)? 3 pont.a tengelykapcsolók mechanikai szerepe a csavarónyomaték átszármaztatása..a tokos tengelykapcsoló merev, nem oldható...a Hardy-tárcsa 5 8 -os szögelhajlást enged. 9. Írja a kipontozott részre a mondatok megfelelő befejezésének betűjelét! 5 pont A víz semleges kémhatású, ezért a vizes oldatok. A, ph-ja mindig 7. B, kémhatását az oldott anyag befolyásolja. C, nagy sűrűségűek. D, alacsony forráspontúak. Ha konyhasót oldunk vízben, akkor. A, a keménysége nő. B, ph-ja csökken. C, sós ízű lesz. D, jobban párolog. Az élelmiszerekben nem mechanikailag megkötött víz a. A, szerkezeti víz. B, kapilláris víz. C, ozmózisos víz. D, nedvesítési víz. Az Na 3 PO 4 -et azért adagoljuk a vízhez, hogy csökkentsük a víz A, keménységét. B, hőmérsékletét. C, sűrűségét. D, töménységét. Azok a természetes vizek gyógyvizek, amelyek A, nagy tisztaságúak. B, tömény sóoldatok. C, hőmérsékletük 24 C-nál magasabb. D, legalább 1 g/dm 3 oldott sót tartalmaznak. 1811 írásbeli vizsga 8 / 16 2018. május 16.

10. Válassza ki, hogy az alábbi vegyületek (1-3.) melyik vegyületcsoportba (A-C) tartoznak, és melyik élelmiszerben (a-c) fordulnak elő! 3 pont 1. ecetsav A: szénhidrátok a: porcukor 2. szacharóz B: fehérjék b: ételecet 3. kazein C: karbonsavak c: túró 1. 2. 3. 11. Az alábbi állítások közül melyik igaz a felsorolt meghatározásokra? Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 2 pont 1. a, c, d, igaz 2. b, c hamis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d, igaz 5. valamennyi igaz Monoszacharidok:.. a) egyszerű szénhidrátok b) vízben jól oldódnak c) kis molekulatömegű vegyületek d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartoznak ide Poliszacharidok: a) nagy molekulatömegű vegyületek b) vízben jól oldódnak c) édes ízűek d) egyszerű szénhidrátra bonthatók. 12. Párosítsa az alábbi fogalmakat a meghatározásokkal! A megfelelő betűket írja a kipontozott részre! 4 pont A: obligát anaerob B: obligát aerob C: fakultatív anaerob D: aerotoleráns anaerob Feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához a levegő szabad oxigénje szükséges.... Akár van szabad oxigén, akár nincs, ezek a mikrobák mindenképpen erjesztenek.... Feltétlenül levegőt kerülő mikrobák, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik.... Ezek a mikrobák oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek.... 1811 írásbeli vizsga 9 / 16 2018. május 16.

13. Párosítsa a mikrobákat a hozzájuk tartozó optimális szaporodási hőfokokkal! 3 pont 1. mezofil mikrobák:... A: 20 C körüli érték 2. pszichrofil mikrobák:... B: 50 C körüli érték 3. termofil mikrobák:... C: 25-30 C körüli érték 14. Az alábbi betegségek közül aláhúzással jelölje azokat, amelyeket nem vírusok okoznak! 3 pont a, hastífusz b, járványos gyermekbénulás c, gümőkór d, kolbászmérgezés e, fertőző májgyulladás 1811 írásbeli vizsga 10 / 16 2018. május 16.

Számítási feladatok 1. Egy hőcserélő falának felülete 12 m 2, hőmérséklete 5 C. A fal mellett áramló 15 ºC hőmérsékletű közegből a fal 3600 W hőt vesz fel. Számolja ki a fal mentén áramló közeg hőátadási tényezőjét! 4 pont 2. 70% nedvességtartalmú aprított zöldséget 20% nedvességtartalmúra szárítunk. Mennyi szárított zöldséget kapunk 1000 kg zöldségből szárítás után? 4 pont 3. Nagy felszínű nyitott tartályban a folyadékszint magassága 5,097 m. A tartály alján levő kifolyónyílás átmérője 20 mm. a. Mennyi térfogatáram várható a tartályból? b. Mennyi idő alatt telik meg a kifolyócső alatt elhelyezett 1,57 m 3 -es tartály? 6 pont 1811 írásbeli vizsga 11 / 16 2018. május 16.

4. Mennyi hűtővízre van szükség, és mekkora hűtőfelületet kell biztosítani abban az ellenáramú hűtőberendezésben, amelyben 8000 kg/óra oldat mennyiséget 90 ºC-ról 30 ºC-ra hűtünk le, a hűtővíz 15 ºC-ról 60 ºC-ra melegszik? A hőátbocsátási tényező 710 W/(m 2 ºC), az oldat fajhője 3,6 kj/(kg ºC), a hűtővíz fajhője 4 kj/(kg ºC). A Δt köz számításához készítsen vázlatrajzot! 16 pont 1811 írásbeli vizsga 12 / 16 2018. május 16.

1811 írásbeli vizsga 13 / 16 2018. május 16.

1811 írásbeli vizsga 14 / 16 2018. május 16.

1811 írásbeli vizsga 15 / 16 2018. május 16.

Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok a feladat pontszám sorszáma maximális elért maximális elért 1. 8 2. 2 3. 5 30 4. 10 5. 5 1. 3 2. 2 3. 3 4. 2 5. 2 6. 3 7. 2 8. 3 40 9. 5 10. 3 11. 2 12. 4 13. 3 14. 3 1. 4 2. 4 3. 6 30 4. 16 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 dátum javító tanár Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba elért beírt dátum dátum javító tanár jegyző 1811 írásbeli vizsga 16 / 16 2018. május 16.