Vendéglátás fogalma: A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amely a lakosságot és a turizmusban részt vevőket ellátja étellel, itallal és egyéb szolgáltatásokat nyújt számukra. A vendéglátás feladata: A hazai lakosság és a hazánkba látogató külföldi turisták ellátása, elszállásolása, szórakozási igényeinek kielégítése. Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása. Előfizetéses vagy szerényebb árú étlap szerinti étkezés biztosítása. Szórakozási lehetőségek biztosítása. Sok üzletben zenével, műsorral, táncolási lehetőséggel gondoskodnak a vendégek szórakozásáról. Rendezvények lebonyolítása. Speciális igények kielégítése. A háztartások munkájának segítése. Vendéglátás jelentősége: Nagy létszámú munkaerőt foglalkoztat, jelentős bevételt hoz az ország számára, befolyásolja az országról kialakult képet. Vendéglátás gazdasági jelentősége: Munkaalkalmat teremt. Piacot teremt a mezőgazdaság és az ipar számára. Javítja az infrastruktúrát. Valutabevételt jelent az ország számára. Vendéglátás társadalmi jelentősége: Fejleszti az étkezési kultúrát.alkalmazhat új nyersanyagokat, elkészítési eljárásokat, modern konyhatechnikát. Megkönnyíti a háztartási munkát. Magyar konyha hagyományainak ápolása. Vendéglátás tevékenysége: vendéglátás tevékenysége során az áru útját követjük a nyersanyag megrendelésétől egészen addig, amíg a vendég a fogyasztást követően elégedetten távozik az üzletből. A vendéglátás során megkülönböztetünk fő és kiegészítő tevékenységi köröket. A vendéglátás fő munkafolyamatai: beszerzés raktározás termelés értékesítés szolgáltatás A beszerzés a szükséges eszközök biztosítása. Beszerzési módok: mennyiség meghatározása és a szállító kiválasztása után következik a beszerzés, melynek több módja lehet. Közvetlenül az eladótól: Az üzlet tulajdonosa vagy alkalmazottja az eladó telephelyére megy, ahol kiválasztja az árut, és általában készpénzes fizetés után maga gondoskodik az áru elszállításáról. Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján: Az eladó és a vevő előzetes megállapodását, esetleges szerződéskötését követően az árukat elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon megrendelni. Ebben az esetben a szállítást általában az eladó oldja meg, és lehetőség van a halasztott fizetésre is.
Az eladó túrakocsijáról közvetlenül : Az eladó áruval megrakott gépkocsival sorra járja az üzleteket, melyek a szükséges árumennyiséget azonnal megkapják, és többnyire azonnal, készpénzben fizetnek. Szállítás: vevő gondoskodik a szállításról saját járművön fenntartási és használati költség bérelt járművön bérleti díj Az eladó szállít magasabb beszerzési költség, az átvételig az eladót terheli a felelősség Áruátvétel: Az üzletbe érkezett árukat három szempont (mennyiség, minőség, érték) alapján kell átvenni, ellenőrizni. A szabályszerű áruátvétel mindig bizonylatok alapján történik, ami lehet számla, vagy szállítólevél. Mennyiségi átvételkor ellenőrizni kell az áru bruttó súlyát, darabszámát, valamint az áru nettó súlyát is. Az áruátvétel során a göngyölegeket (csomagolóanyagokat) is át kell venni, mivel ezek is igen jelentős értéket képviselnek. A minőségi átvétel során ellenőrizni kell, hogy a megrendelt áru megfelel-e a megrendelteknek, illetve a minőségi előírásoknak. Az ellenőrzés történhet érzékszervi vizsgálattal (szaglás, ízlelés, tapintás), de végezhető műszeres vizsgálat is. Átvételkor ellenőrizni kell az áruk jelölését, a csomagolás épségét, a minőség-megőrzési időtartamot és a fogyaszthatóságot. Érték szerinti átvételkor -Mennyiségi átvételkor ellenőrizni kell az áru bruttó súlyát, darabszámát, valamint az áru nettó súlyát is. Az áruátvétel során a göngyölegeket (csomagolóanyagokat) is át kell venni, mivel ezek is igen jelentős értéket képviselnek. A minőségi átvétel során ellenőrizni kell, hogy a megrendelt áru megfelel-e a megrendelteknek, illetve a minőségi előírásoknak. Az ellenőrzés történhet érzékszervi vizsgálattal (szaglás, ízlelés, tapintás), de végezhető műszeres vizsgálat is. Átvételkor ellenőrizni kell az áruk jelölését, a csomagolás épségét, a minőség-megőrzési időtartamot és a fogyaszthatóságot. Érték szerinti átvétel-a számla ellenőrzése. Fizetés azonnali készpénzes A szállítólevél aláírása, bélyegzése az átvétel igazolására, ha átutalással fizetünk Raktározás A beszerzett árukat, nyersanyagokat felhasználásig megfelelő körülmények között kell tárolni. A raktározás során az áruk minőségét és mennyiségét meg kell őrizni, valamint óvni kell a fertőzésektől, romlástól és szennyeződésektől. A szakosított tárolás: Az alapanyagokat, nyersanyagokat a jellegüknek megfelelő módon és raktárban, vagyis szakosítottan kell tárolni. A szakosítás célja, hogy az élelmiszerek ne szennyezzék egymást, egymástól idegen szagokat ne vegyenek át, valamint az ideális hőfoknak megfelelően legyenek tárolva. Az áruk ennek megfelelően többféle raktárban helyezendők el, a raktárak nagysága és elrendezése az üzlet nagyságától és típusától függ. Alapvető raktárhelyiségek Földesáru-raktár a tisztítatlan zöldség és gyümölcsféléknek. Szárazáruraktár a konzervek, tésztafélék, őrlemények, fűszerek tárolására. Hűtőraktár, ami lehet: fagyasztótér (-18ºC alatt kell tárolni a mélyhűtött árukat, fagylaltokat)
hűtőtér (0 és +5ºC között kell tárolni a húsokat, tejtermékeket, hidegkonyhai készítményeket). Italraktár a hordós és palackozott italok tárolását szolgálja. Textilraktár az üzleti munka során szükséges abroszok, konyharuhák, munkaruhák tárolására. Göngyölegraktár a kiürült palackok, zsákok, rekeszek tárolását szolgálja. Termelés A vendéglátó termelés olyan munkafolyamat, amely során az élelmiszer-nyersanyagokat konyhatechnológiai műveletek segítségével fogyasztói szükségletek kielégítésére alkalmas vendéglátó termékekké alakítják át. Termelés első szakasza Az előkészítés a nyersanyagok konyhakész, főzésre kész állapotba hozása. Az előkészítés során eltávolítják a durva szennyeződéseket, a mikroorganizmusok nagy részét, valamint a nyersanyagokat a szükséges méretűre darabolják, esetleg darálják. Az előkészítés különböző helyiségekben (húselőkészítő, halelőkészítő, zöldségelőkészítő) történhet, a munkaműveletek többsége pedig kézzel és géppel egyaránt végezhető. Termelés második szakasza Az étel elkészítése a nyersanyagok feldolgozása, majd az ezt követő hőkezelés (főzés, sütés, párolás, egyéb). A nyersanyag feldolgozása a nyersanyagok összeállítását, ízesítését, megfelelő állagának kialakítását jelenti, melyet a hőkezelés követ. A hőkezelés során az étel elnyeri végső, tálalás előtti állapotát. Termelés harmadik szakasza termelési folyamat befejező műveletei az elkészített ételek készen tartása, díszítése, ízesítése, tálalása. A befejező műveletek végezhetők a termelőtérben és az értékesítőtérben egyaránt. Készen tartáskor az ételeket olyan körülmények között tartják, hogy azok meghatározott ideig állapotukat és jellemzőiket megőrizzék. Tálalás során az elkészített ételeket a felszolgálás módjának megfelelően tálakra vagy tányérokra adagolják, helyezik. Díszítéskor a kitálalt étel megjelenési formájának színvonalát kívánják fokozni. A díszítés csak fogyasztható nyersanyagok felhasználásával történhet. Értékesítés Az értékesítés a vendéglátásban és a nemzetgazdaság más területein megtermelt áruk eladása. Értékesítés folyamata: Az értékesítés előkészületei közé tartozik a helyiség szemrevételezése, a takarítás, a felszerelések előkészítése, a terítés, az étlapok, itallapok, árlapok, árcédulák előkészítése, a pénztárgép, számítógép beállítása, büféasztal, éttermi kocsik, pultok előkészítése. Az értékesítés lebonyolítása a vendégfogadással és rendelésfelvétellel kezdődik, ezt követi a felszolgálás, majd a fogyasztás befejezését követően az asztal rendbe tétele, és végül a fizettetés. A zárás feladatai közé tartozik a takarítás és a bevétellel való hiánytalan elszámolás. Szolgáltatás A szolgáltatás olyan tevékenység, melynek eredménye nem kézzel fogható.
Az üzlethálózat szakjelleg szerinti csoportosítása A vendéglátó üzletek szakjellegét az üzlet alaptevékenysége, fő feladata határozza meg, ami ma megfelel az üzletkörök szerinti csoportosításnak. Vendéglátó üzletkörök, üzlettípusok jellemzői Vendéglátó üzlet: Az üzlet helyileg körülhatárolt, tartós használatra készült, rendszeresen (állandó vagy ideiglenes jelleggel) nyitva tartó értékesítőhely. Az üzlethelyiségre vonatkozó előírások: - építészeti, - egészségügyi, - munkavédelmi Működési engedély: - vendéglátó tevékenységet csak működési engedéllyel rendelkező üzletben lehet folytatni. A vendéglátó üzletek típusai A vendéglátóiparral szemben támasztott sokféle igényeknek megfelelően különböző üzlettípusok alakultak ki. Az üzlettípuson belül - azonos a vendéglátóipari tevékenység, - hasonló az étel- és italválaszték, - egyezőek a szolgáltatások A jelenlegi szabályok szerint vendéglátó üzletek nyitása esetén nem az üzlettípust kell pontosan meghatározni, hanem az üzlet üzletkörét. Vendéglátó üzletkörök: Üzletkör az egységben forgalmazható áruk, valamint az ott folytatható tevékenységek összessége. Az üzletkört az üzlet nyitására vonatkozó formanyomtatványon tett bejelentésnek tartalmaznia kell. Az üzletköröket keretjelleggel jogszabály határozza meg. A keretjelleg azt jelenti, hogy a jogszabály az adott üzlettípusban forgalmazható áruk és nyújtható szolgáltatások legszélesebb körét tartalmazza. 1. Melegkonyhás vendéglátó üzletek
Ezekben az üzletekben hideg-, melegételeket, cukrászati készítményeket, sütő- és édesipari termékeket, szeszes és szeszmentes italokat értékesítenek. Az ételeket a helyszínen készítik, sütik vagy főzik. Ide tartozó üzlettípusok: - étterem (nagyobb melegkonyhás üzletek, széles étel- és italválasztékkal), - vendéglő (családias jellegű, szűkebb étel-és italválasztékkal), - csárda (hagyományos kialakítású, és jellegzetes választékú üzlet), - gyorsétkezőhely (speciális, de szerényebb választékban ételek, üdítőitalok, esetleg sör). - étkezde-kifőzde (a legegyszerűbb igényeket elégítik ki, az étkezdében általában helyben történő fogyasztás van, míg a kifőzdében jellemző az elvitel), - söröző (széles sörválaszték, jellegzetes berendezés és jellegzetes ételválaszték pl. sörkorcsolyák), - kávéház (a legnagyobb hagyományokkal rendelkező üzlet, két fő formája a café-restaurant, illetve a bécsi jellegű kávéház), - étkezőkocsi (vonatok és más személyszállító eszközök étkezőkocsija). 2. Cukrászdák A cukrászati készítményeket, édesipari termékeket, hideg ételeket a helyszínen készítik, minőségi szeszes és szeszmentes italokat értékesítenek. 3. Bár, borozó, italbolt, kocsma Különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve, étel értékesítése is történik. Ide tartozó üzlettípusok: - italbolt (kimért és palackozott italok, egyszerűbb ételek), - borozó (egy-egy tájegység borai, speciális ételválaszték és jellegzetes berendezés), - borkóstoló (kimért borok értékesítése borkorcsolyákkal), - borkimérés (egy-egy termelő borait értékesíti), - poharazó (kimért borok értékesítése történik), - drinkbár (a nappali bár legismertebb formája, elsősorban szállodákban), - sörbár (jellegzetes berendezés). 4. Egyéb nem melegkonyhás vendéglátóhely Az üzletekben hideg ételeket, melegített kész-, illetve félkész-ételeket, frissen sült (grillezett) húsokat, édesipari termékeket, nem a helyszínen készített cukrászati készítményeket értékesítenek helyszíni fogyasztásra, illetve kiszállításra, ezen kívül szeszes és szeszmentes italokat értékesítenek. Ide tartozó üzlettípusok: - ételbár (jellegzetes pultsor és vendég előtt készített ételek), - tejbár (tej alapanyagú ételek és italok értékesítése), - bisztró (folyamatos, a napszaknak megfelelő, gyors étkezési lehetőséget nyújtanak), - pecsenyesütő, lacikonyha (sátor vagy rögzített bódé, olcsóbb ételek, frissen sült húsok vagy halak), - büfé, falatozó (gyors étkezés lebonyolítására alkalmas üzlet), - süteménybolt (álló fogyasztási lehetőséget biztosító üzlet, de elvitelre történő értékesítés is lehet), - teázó (többféle teakészítményt és hozzá illő süteményeket és italokat értékesítenek), - fagylaltozó (fagylaltok és fagylaltkülönlegességek), - kávézó (feketekávé, tejeskávé, kakaó és cukrászsütemények értékesítésére szakosodott üzlet),
- eszpresszó (feketekávé, cukrászsütemény, hidegkonyhai termékek és széles választékban italok). 5. Zenés szórakozóhelyek Különböző szeszes és szeszmentes italokat értékesítenek palackozva és kimérve, étel, élő- és gépzene-szolgáltatás és műsor van. Ide tartozó üzlettípusok - mulató (zenés, táncos, esti-éjszakai szórakozóhely, élő zenével és műsorral), - varieté (a fő hangsúly a műsoron van), - bár (zenés és táncos szórakozóhely, rendszerint egyszerűbb műsorral). - diszkó (különböző szeszes és szeszmentes italok értékesítése palackozva és kimérve, étel, gépzene szolgáltatás. A működési engedélynek az abban felsorolt adatokon túlmenően tartalmaznia kell az üzlet befogadóképességét. Az üzletben az ingyenes és korlátlan mennyiségű ivóvíz elérhetővé tételét - mellékhelyiségen kívül is - biztosítani kell. A 300 főt meghaladó befogadóképességű üzletben a fentieken túlmenően folyamatos gépi szellőztetést, és a vendégek részére a szórakozóhely légterétől elkülönülő, attól hűvösebb, csendes, pihenésre alkalmas, ülőhelyekkel ellátott helyiséget kell biztosítani) 6. Munkahelyi vendéglátó üzlet Zártrendszerű üzlet, szeszes ital értékesítés nélkül, ideértve a más helyen történő fogyasztásra központi konyhán készített étel értékesítését. Ide tartozó üzlettípusok - munkahelyi étterem (a menükön kívül étlap szerinti, valamint diétás, kímélő étkezést is nyújthatnak), - munkahelyi büfé (az igényekhez igazodó választékkal).