TARTALOM A halak és egyéb hideg vérű állatok minőségi ismérvei.... 7 A hal minőségének megállapítása és megfelelő tárolása.... 7 A minőségvesztés fázisai:.... 12 Friss termékek gyorsfagyasztása.... 12 Technológia.... 13 Alaplevek.... 13 Zöldséges alaplé (court-bouillon).... 13 Fehér halalaplé.... 14 Posírozás.... 14 Posírozott rombuszhal.... 15 Kékre főzés (poisson au bleu).... 15 Gőzölés.... 16 Aranydurbincs édesköményen gőzölve.... 16 Párolás... 17 Nyelvhalfilé pezsgőmártásban (fillet de sole au champagne).... 17 Sütőben párolás.... 18 Lazac tejszínben.... 18 Harcsa vörösborban párolva.... 19 Sütőben sütés.... 19 Aranydurbincs sütőben sütve.... 20 Ropogós morzsa alatt sütés.... 21 Sóban sütés.... 21 Sütőfóliában sütés.... 22 Tőkehal sütőfóliában készítve... 22 Alufóliában sütés.... 23 Csuka szalonnaköntösben.... 23 Papírhüvelyben sütés ( en papillote ).... 23 Vörösdurbincs papírhüvelyben.... 23 Tésztában sütés... 24 Tengeri süllő pástétomtésztában.... 24 Serpenyőben sütés.... 25 Sárgatőkehal-filé Molnárné módra.... 25 Bundázva sütés.... 26 Tőkehalfilé szalamanderban grillezve.... 26
Rákok elkészítése 27 Homár- és langusztafélék elkészítése.... 27 Homár, illetve languszta főzése.... 27 Homár római salátával.... 28 Homár Thermidor módra.... 28 Élve darabolt nyers homár/languszta szottírozva vagy.... 29 párolva.... 29 Polipok, tintahalak általában 30 Tisztítás, előkészítés.... 30 Polip ragu.... 31 Édesvízi halak 31 Fogassüllő.... 31 Csuka... 32 Menyhal... 32 Ponty és változatai... 32 Pontyhalászlé (Nemeskövi Dénes).... 33 Szegedi halászlé (Nemeskövi Dénes).... 34 Gyömbéres, mézes ponty pirított zöldséges fészekben tálalva (Nemeskövi Dénes).... 34 Csíkhal.... 35 Szürkeharcsa és amerikai harcsa... 36 Afrikai harcsa.... 36 Pangasius (Ázsiai harcsa).... 37 Kecsege.... 37 Kecsege Kárpáti módon (Nemeskövi Dénes).... 37 Tokfélék.... 38 Tilápia... 38 Nílusi sügér... 38 Vándorhalak 39 Lazacfélék.... 39 Pisztrángfélék... 40 Angolna.... 40 Angolna tejszínes zöldségmártással (Nemeskövi Dénes)... 41 Angolna hagymadzsemmel (Nemeskövi Dénes)... 41 Angolnapörkölt (Nemeskövi Dénes).... 42
Tengeri halak 43 Közönséges tőkehal... 43 Fekete tőkehal... 43 Egyéb tőkehalfélék.... 44 Lepényhal és fajtái... 44 Citrom nyelvhal... 44 A nyelvhal és fajtái... 45 A rombuszhal és fajtái... 45 A laposhal és a grönlandi laposhal...............................................46 A tengeri süllő és rokon halak... 46 Az aranydurbincs és rokon halak.... 48 Fűrészes sügér- és snapperfélék... 49 Ördöghal... 49 Szt. Péter hal... 50 Hering.... 50 Szardínia.... 51 Makréla... 51 Vörös húsú tonhalfélék.... 52 Kardhal és marlin... 53 Vörösmárna és fajtái... 53 Cápafélék.... 54 Rájafélék... 54 Tengeri halak 55 Folyami rák.... 55 Rákpörkölt (Nemeskövi Dénes).... 55 Kapros rákragu (Nemeskövi Dénes).... 56 Homár és fajtái... 56 Norvég homár... 57 Languszta és fajtái... 57 Hideg vízi garnélák.... 57 Trópusi garnélák 58 A tarisznyarák és fajtái.... 58 Rákhús imitációk.... 59
Kagylók 60 Étikagyló/feketekagyló és fajtái.... 60 A Szt. Jakab kagyló és fajtái.... 60 Szívkagyló.... 61 Szőnyegkagyló/vongole veraci.... 61 Egyéb kagylófélék..............................................................61 Osztrigafélék.... 62 Osztriga sonkás spenóttal sütve (Nemeskövi Dénes).... 63 Egyéb puhatestűek 63 Kalmárhalfélék.... 63 Szépia/tintahalfélék.... 64 A polip és fajtái... 64 Tengeri sün.... 65 Halikrák és kaviár 65 Konyhai praktikák 67 Éticsiga.... 67 Csiga burgundi módon Escargots à la bourguignonne (Nemeskövi Dénes).... 68 Béka.... 68 Rántott békacombok (Nemeskövi Dénes).... 69 Békacomb provance-i módon Grenuilles à la provencale (Nemeskövi Dénes).... 69 Becsinált békacomb (Nemeskövi Dénes).... 70
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 7 A halak és egyéb hideg vérű állatok minőségi ismérvei A friss hal minőségének megállapítása mind beszerzéskor, mind pedig a tárolás közben rendkívül fontos, mert a legtöbb hal és halászati termék csomagolásán nem tűntetik fel az eltarthatóságot. A tenyésztett halak esetében a csomagolás napját jelző dátum biztos kiindulási pontot nyújt, de a vadon halászott termékek fogási ideje nem feltétlenül ugyanaz, mint a csomagolás napja. Az édesvízi halak eltarthatósága általában rövidebb, ideális körülmények között öthat nap, de a ragadozók hét-nyolc napig is eltarthatók. A tengeri halak többsége általában tizennégy napig, a vörös húsú tonhal akár húszhuszonegy napig eltartható. A halászati termékeket 0 és +2 C között, olvadó jéggel borítva kell tárolni. Az olvadó jég hőelvonó hatásával hozzájárul a termék 0 ºC közeli hőmérsékleten tartásához, illetve az olvadékvíz folyamatos öblítést biztosít a haltesten. Gondoskodni kell arról, hogy az olvadékvíz és a halnyálka a tárolóedényből szabadon távozhasson. A halfilék esetében ügyelni kell arra, hogy a jég közvetlenül csak a filék bőrös részével érintkezzen, a vágott felszínt fóliával kell beborítani. A hal minőségének megállapítása és megfelelő tárolása A hal frissességének ismérvei megegyeznek az édesvízi és a tengeri halak esetében. A friss, jó minőségű hal ránézésre is tetszetős: bőre nedves, fényes, sérülésmentes, áttetsző nyálkaréteg borítja, pikkelyei sértetlenek. Szeme tiszta, áttetsző, kopoltyúja fajtától függően a világos pirostól a sötétvörösig, e-setleg meggybordóig változhat, de minden esetben a piros valamilyen árnyalata a jellemző. Illata fajtájára jellemző lehet, de mindig tiszta tengerre vagy tópartra emlékeztető. Tapintásra húsa merev, rugalmas, a haltest feszes.
8 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Az idő múlásával a halakon megjelennek az öregedés jelei, ami nem feltétlenül jelenti azt, hogy fogyasztásra alkalmatlan, de alapvetően meghatározza, meddig tárolható még a termék, illetve, hogy mit készíthetünk belőle. Az első és legenyhébb tünetek, mikor a hal szeme opálosodik, illetve a kopoltyún szürke foltok jelennek meg. Ebben az esetben célszerű az addig egészben tárolt halat filézni, így még nyerhetünk néhány napot, hogy felhasználjuk. Néhány nap elteltével a halhús érési folyamatai miatt a hús petyhüdt, puha lesz, a test elernyed. Még ekkor is alkalmas a fogyasztásra, de ez már az utolsó jelzés, hogy legfeljebb egy napunk van a felhasználásra. Ezt követően a halhús eléri azt az állapotot, amikor emberi fogyasztásra már alkalmatlan. Szaga émelyítően savanyúvá, esetleg szúrós ammóniára emlekeztetővé válik, a hús pedig tapintásra szétmállik. A hal testén a nyálka még a legkörültekintőbb tárolás mellett is opálossá válik egy-két nap alatt, ami természetes folyamat, de a hal romlását jelzi, ha a nyálkaréteg enyhén zöldesszürke színűvé válik, vagy egyáltalán nincs a bőrén nyálka. A halakat fajtától függően a fogástól számított 7-21 napig lehet jég között 0 és +2 ºC-os hőmérsékleten eltartani. Az édesvízi halak általában gyorsabban romlanak részben azért, mert az életterük, azaz a tavak, illetve a folyók melegebbek a tengereknél, így a feldolgozás során a haltest lassabban éri el a 0 ºC-hoz közeli hőmérsékletet. Ennek következtében a halhús érési folyamatai amik az állat levágását követően azonnal megindulnak gyorsabban mennek végbe. Másrészt a tavak és folyók mikrobiológiai környezete, mikroflórája más, a halak szervezetébe több, a romlást gyorsító mikroorganizmus kerül. Az édesvízi halak ideális körülmények között, belezve kb. 7-8 napig tarthatók el frissen. A tengeri halak esetében a magas zsírtartalmú halak (mint pl. a szardínia, makréla, hering) viszonylag rövid ideig, maximum 7 napig őrzik meg fogyaszthatóságukat olvadó jég között tárolva. A nagyobb testű, fehér húsú halak (pl. a tőkehalfélék, sügérfélék) megfelelő körülmények között 14 napig eltarthatók. A lazacfélék a vágástól számított 16 napig őrzik meg minőségüket. A nagyobb testű, vörös húsú tonhalfélék a fogástól számított 21 napig tarthatóak el.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 9 A frissentartás alapvető követelménye, hogy a fogást követően a legrövidebb idő alatt elérje a haltest a 0 ºC közeli hőmérsékletet, illetve a szállítás és a tárolás alatt friss, zúzott jég között tartsuk. Az olvadó jég hőelvonó hatása segíti a haltest 0 ºC-on történő tárolását. Az olvadékvíz folyamatosan biztosítja a haltestről a nyálka leöblítését és a bőr nedvesen tartását. Biztosítanunk kell továbbá, hogy az olvadék jég, a kicsurgó sejtközi nedvek és a nyálka szabadon távozhassanak a tárolóedényből. A halfilék tárolásánál nagyon fontos, hogy a jég közvetlenül ne érintkezzen a halhússal (legfeljebb a bőrös résszel). Borítsuk be a halfilét fóliával vagy zsírpapírral, mielőtt jegeljük. A jeget lehetőleg naponta cseréljük a terméken. Ha élő rákot vásárolunk, minőségének megállapítása egyszerű: amelyik mozog, az biztosan megfelelő. Az élő rákok sokáig bírják víz nélkül, akár 4-5 napig is életben maradnak 0 4 ºC közötti hőmérsékleten, de fontos, hogy nedves ruhával óvjuk őket a kiszáradástól. A rákok frissen, jég között tárolva szintén eltarthatók maximum 2 napig. Amennyiben az élő rák elpusztul, tovább eltarthatjuk, ha fajtájának megfelelően megfőzzük, így jég között 4-5 napig tárolható. A tintahal és polipfélék frissen, jég között tárolva 4-5 napig tarthatók el anélkül, hogy a romlás jeleit mutatnák, de javasolt tisztított formában tárolni A friss tintahalak és polipok illata jellegzetesen üde, enyhén édeskés, tengerillatra emlékeztető. Minőségi romlást az állatok testén megjelenő lilás, rózsaszínes foltok jelzik, a bántón szúrós ammónia szag mellett. A kagylók és osztrigafélék leggyakrabban élve kerülnek forgalomba. A minőség megállapításának legbiztosabb módja, hogy meggyőződünk a kagylóhéjak zártságáról. Az élet- erős, romlatlan kagylók héja szorosan összezárt, vagy ha nyitva van 1-2 mm-re, érintésre határozottan összehúzódik.
10 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK A friss kagyló illata üde, tengerillatra emlékeztető. Émelyítő édeskés rothadásszag esetén a kagyló romlott. Ez már a végső állapot : felhasználása tilos! A frissen, de nem élve szállított kagylók a modern csomagolási eljárásoknak köszönhetően 7-12 napig eltarthatók 0 ºC közeli hőmérsékleten, de ebben az esetben a fogyaszthatóságot minden esetben jelölik a csomagoláson. A halféléket és egyéb hideg vérű vízi állatokat tárolhatjuk fagyasztva is, de a megfelelő gyorsfagyasztási eljáráshoz szükséges egy sokkoló fagyasztó, amely 40 ºC-on a lehető leggyorsabban hűti le az árut. Fagyasztás előtt a termékeket célszerű megtisztítani, konyhakésszé tenni, illetve a- dagolni. A minőség megóvása érdekében biztosítani kell, hogy a termék a 20 ºC-on történő tárolás alatt se veszítsen nedvességtartalmából. Ennek egyik módja a vákuumcsomagolás.amennyiben vákuumcsomagoló nem áll rendelkezésünkre, a gyorsfagyasztást követően a terméket helyezzük egy fém vagy műanyag rácsra, és mártsuk jeges vízbe néhány másodpercre. Helyezzük vissza a gyorsfagyasztóba 3-4 percre, majd addig ismételjük felváltva ezt a két műveletet, amíg legalább 4-5% jégréteg nem képződik a termék teljes felületén. A fagyasztva tárolt termékek eltarthatósága sem végtelen, mert a halhúsban végbemenő kémiai érési folyamatok igen lassan, de 20 ºC-on is folytatódnak, illetve a termék veszít a víztartalmából. A magas zsírtartalmú halak (pl. a hering és makrélafélék) 5 hónap tárolás után szúrós, avas szagúvá válnak, ami nem jelenti azt, hogy alkalmatlanok az emberi fogyasztásra, de élvezeti értékük jelentősen csökken. Általában jellemző, hogy a gyorsfagyasztott termékek 12, maximum 18 hónapig tárolhatók károsodás nélkül 20 ºC-on. Fagyasztott termékek esetében ugyancsak meg kell győződnünk a jó minőségről. Vizsgálnunk kell a feltűntetett csomagolási és eltarthatósági jelöléseket, a csomagolás sértetlenségét.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 11 Egyedileg (IQF) fagyasztott termékek esetében vizsgáljuk meg, hogy a védelmet szolgáló jégréteg nem vált-e külön a terméktől a csomag aljában kicsapódott jégdarabok formájában, mert ez a biztos jele annak, hogy a szállítás, vagy a tárolás alatt a hőmérséklet hosszabb-rövidebb ideig nem volt megfelelő, a termék már egyszer felengedett. Ugyancsak vizsgáljuk meg, hogy nincsenek-e a felületen kifehéredett, kiszáradt (liofilizálódott) foltok, mert ez annak a jele, hogy a termék már túl hosszú időt töltött a mélyhűtőben. A legmodernebb fagyasztási eljárás, amelyet a vörös húsú tonhalnál alkalmaznak a minőség megőrzése érdekében, a gyorsfagyasztás. Ekkor néhány másodperc alatt folyékony nitrogénnel 60 ºC alatti hőmérsékletre hűtik le a halat. Ilyenkor a tárolást szintén 60 ºC alatti hőmérsékleten végzik. Ezen a hőmérsékleten az érési folyamatok teljesen megállnak, így a tonhal, amelynél a hús színe nagyon fontos minőségi kritérium, nem változik meg ellentétben a hagyományos fagyasztási eljárásokkal, amikor a tonhal 7-8 nap alatt elveszíti eredeti színét. A másik fontos szempont a nitrogénes fagyasztás esetében, hogy olyan finom jégkristályok keletkeznek a halhús szerkezetében, amelyek nem roncsolják a sejtfalat, így felengedés után olyan, mintha teljesen friss lenne. Ennél a tárolási módnál a felengedés kétnapos eljárás. Először 24 órára 20 ºC-os hőmérsékleten kell tárolni a terméket, majd 15-20 percre 5%-os, 35 ºC-os sósoldatba kell helyezni. Ezt követően 0 és +2 ºC között kell tartani, amíg a maghőmérséklete meg nem egyezik a környezetével. Említést érdemel még egy új eljárás, amely állandó vita tárgyát képezi az EU élelmiszerbiztonsági hivatalán belül. Ez az úgynevezett tiszta füstölés (clearsmoke). Ebben az esetben a friss terméket 24 órára magas szénmonoxid tartalmú, kátrányoktól, illóolajoktól és mindenféle aromahordozótól megszűrt füstgázzal árasztják el. A szénmonoxid a vér hemoglobinjából megköti az oxigént, és a termék élénkpiros színűre változik. Fontos tudni, hogy ezzel az eljárással a több hetes, már állott termék színe u- gyancsak megújítható! Ezután következik a termék vákuumcsomagolása, majd gyorsfagyasztása. Az így kezelt termék színe nem változik meg a mélyhűtött tárolás során, sőt megőrzi élénk színét.
12 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Az eljárás körüli vitát az okozza, hogy a tárolás alatt a termék színe ugyan nem változik, de a romlást előidéző érési folyamatok megindulnak, és a káros mikroorganizmusok ugyanúgy elszaporodnak, csak a termék semmilyen külső jelét nem mutatja a romlásnak, így az emberi egészségre nézve fokozottan veszélyes. A minőségvesztés fázisai: 1. A hal szeme opálos, teste már nem merev, de húsa még rugalmas, illata a frissen vágott termékével megegyező. A termék még szabadon felhasználható, de eltarthatósága maximum három nap. 2. A hal szeme opálos, a kopoltyún barnuló foltok láthatók, húsa puha, laza szerkezetű, illata nem kellemetlen, melegkonyhai készítményhez még felhasználható, de nyersen semmiképpen ne fogyasszuk. Tovább nem tárolható. 3. A hal szeme opálos, a testet borító nyálkaréteg helyenként elszíneződött, zöldbe hajló. A hús tapintásra puha, a metszett felületen könnyen törik, illata ammóniára emlékeztet, esetleg szúrós vagy savanyú. Ez a termék fogyasztásra alkalmatlan. Friss termékek gyorsfagyasztása Amennyiben a gazdálkodási szempontból kedvezőbbnek ítéljük meg a termék fagyasztva tárolását, gondoskodnunk kell arról, hogy a fagyasztás alatt a termék ne veszítsen víztartalmából. Ennek egyik módja a vákuumcsomagolás. Lehetőleg adagonként csomagolva helyezzük a fagyasztani kívánt terméket tálcákra, ügyelve arra, hogy ne érintkezzenek egymással, majd sokkoló-fagyasztóban hűtsük le a terméket, amíg maghőmérséklete eléri a 18 ºC-t. Ha vákuumcsomagoló nem áll rendelkezésünkre, a csomagolatlan terméket gyorsfagyasztás után védő jégréteggel kell ellátni. A glazúrozni kívánt, már fagyott halakat rakjuk fémrácsra, és 5-6 másodpercre mártsuk 1-3 ºC-os vízbe. Csöpögtessük le, majd helyezzük vissza a mélyhűtőbe 3-5 percre. Ezt a műveletet két-három alkalommal ismételve elérhetjük, hogy a megóvni kívánt terméket kb. 1-1,5 mm vastag jégréteg borítsa.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 13 Technológia A felhasználás előtt a halfilékről, egész halakról papírvvtörlőn vagy száraz konyharuhán szárítsuk le a felesleges nedvességet. Ez alól kivétel a kékre főzéshez használt hal. A hal húsa szinte alig tartalmaz kötőszövetet, így fehérjéi már alacsonyabb hőmérsékleten, 40, 45 ºC-on is kicsapódnak. Ez azt jelenti, hogy a vágóállatok és szárnyasok húsához képest sokkal rövidebb hőbehatási eljárás elegendő, vagy alacsocsonyabb hőmérsékleten is elkészíthető. Fontos, hogy soha ne szárítsuk ki a halhúst túlsütéssel. Amennyiben serpenyőben vagy grill-lapon sütve készítjük a halfilét, mindig először a vágott felszínt a nem bőrös oldalát helyezzük a sütőfelületre, ellenkező esetben a bőr összerántja a szeletet. A tőkehalhoz vagy süllőhöz hasonló hússzerkezetű, lemezesen törő halfiléket érdemes felhasználás előtt 45-60 perccel besózni, majd a sót leöblíteni és leszárítani. Ez az eljárás segít a húsfehérjéket kissé egymáshoz kötni. Alaplevek Zöldséges alaplé (court-bouillon) A megtisztított zöldségeket és fűszereket hideg vízzel felöntve 35-40 percig főzzük. Fehérborral ízesíthetjük. Hozzávalók: 1 db közepes méretű sárgarépa 1 db póréhagyma 1 db nagyobb salottahagyma 1 db petrezselyemgyökér 3 l víz 50 g só 1 csomag petrezselyemzöld 4-5 szál friss kakukkfű 2-3 db babérlevél 4-5 szem borókabogyó kiskanálnyi egész fehér bors
14 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Fehér halalaplé Hozzávalók: 1 kg fehér halcsont (fej, gerinc, úszók) 60 g vaj 3-4 db salottahagyma 2-3 db póréhagyma (csak a fehér része) 1/2 db édeskömény gumó 2-3 db petrezselyemgyökér 1 db halvány zeller 500 ml száraz fehérbor 2 l hideg víz 2-3 db babérlevél 2-3 szál friss kakukkfű A halfejekből távolítsuk el a kopoltyúkat, mert azok alaplevünket keserűvé tehetik. Lábasban a vajat megolvasztjuk, és a maximum 100 mm-es darabokra vágott halaprólékot állandó kevergetés mellett lassan pároljuk. Vigyázzunk arra, hogy a vaj ne piruljon meg! 4-5 percnyi párolás után hozzáadjuk a karikákra darabolt zöldségeket, és felöntjük a fehérborral. Néhány perc lassú párolás után felöntjük a hideg vízzel, végül hozzátesszük a fűszereket is. 35-40 percig lassú, gyöngyöző forrással főzzük, közben szűrőkanállal leszedjük az alaplé tetején kicsapódó fehérjehabot. Végül spicc-szűrőn és szűrőruhán keresztül óvatosan átszűrjük, semmiképpen se passzírozzuk! Praktikus tanács: készíthetünk nagyobb mennyiséget egyszerre, majd 10-20 ml-es műanyag formákba öntve adagonként lefagyaszthatjuk. Posírozás Elsősorban egész halakat, de vastagabb filéket vagy csontos szeleteket is készíthetünk ilyen módon. Fontos, hogy a posírozott halfilén vagy -szeleten a bőr feltétlenül maradjon rajta. A bőr ugyanis, mint egy tasak, bezárja az íz- és aromaanyagokat a halhúsba, így minél épebb a természetes csomagolás, annál szaftosabb, ízletesebb marad. A posírozás nem főzést jelent. A posírozást a forrásponthoz közeli, de azt el nem érő hőmérsékleten végezzük. A kisebb méretű egész halat, illetve halszeletet vagy filét tehetjük azonnal a forró posírozólébe, de nagyobb, többadagos egész halak esetén a posírozást kezdjük hideg lében. A nagy darab vagy vastag hal forró folyadékba helyezve kívülről túl hirtelen puhul fel, miközben a közepe a csont mellett nyers marad. A hideg posírozólébe helyezett nagy hal a lével azonos ütemben melegszik át, így a teljes haltest egyenletesen puhul fel.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 15 Posírozott rombuszhal A hal kopoltyúit kivágjuk, belsőségeit eltávolítjuk, hasüregét hideg folyóvízzel kiöblítjük. A rombuszhal testét körbeveszik az úszói, amiket ollóval levágunk, farokúszóját rövidre vágjuk. Hozzávalók: 400-500 g bébi rombuszhal/adag A hal kopoltyúit kivágjuk, belsőségeit eltávolítjuk, hasüregét hideg folyóvízzel kiöblítjük. A rombuszhal testét körbeveszik az úszói, amiket ollóval levágunk, farokúszóját rövidre vágjuk. Lapos, széles, halfőző edénybe zöldséges alaplét (court bouillon) teszünk, és amikor kb. 50 ºC-os, belehelyezzük az előkészített, enyhén sózott halat. Amennyiben a posírozólé nem lepi el teljesen, az edényt konyharuhával letakarjuk. A hallal együtt a forrásponthoz közeli hőmérsékletre hevítjük a főzőlét, majd azonnal kislángra tesszük, hogy ezt a kb. 85-90 ºC-os hőmérsékletet tartsa. A hal méretétől függően 4-6 percig (nagyobb hal esetén ennél kissé hosszabb ideig) posírozzuk, majd a léből kiemelve előmelegített tányérra helyezve azonnal tálaljuk. Kékre főzés (poisson au bleu) A kékre főzés a posírozás egyik változata, nem valódi főzést jelent. Kizárólag olyan halakat készíthetünk el ilyen módon, amelyek tedstét kristálytiszta, de viszonylag vastag nyálkaréteg borítja. Fontos, hogy csak a teljesen friss halat lehet ezzel a módszerrel elkészíteni. A legismertebb kékre főzésre alkalmas halfajta a pisztráng, de használhatunk pontyot, harcsát, sarki pisztrángot (saibling) vagy fiatal csukát. Az eljárás annyiban különbözik az egyszerű posírozástól, hogy a posírozóléhez fehér borecetet adunk: 3 l zöldség alapléhez (court bouillon) 10 ml ecetet. A továbbiakban az elkészítés módja megegyezik a posírozott rombuszhalnál leírtakkal.
16 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Gőzölés Az ázsiai konyhák fejlesztették tökélyre a gőzölés konyhatechnológiai eljárását. Kiválóan alkalmazható egész vagy adagos halak elkészítésére. A hal bőre ez esetben is mint természetes csomagolóanyag a halban tartja az ízletes nedveket, aroma- és ízanyagokat. Ugyanakkor lényegesen hosszadalmasabb eljárás, mint például a serpenyőben sütés. Egy 600-700 g-os egész halnál ez kb. 18-20 percet, 170-200 g-os halfiléknél 5-6 percet vesz igénybe. Az eljáráshoz szükséges eszköz a bambuszgőzölő. Aranydurbincs édesköményen gőzölve Hozzávalók: 2 db, 400-600 g közötti aranydurbincs só frissen őrölt fekete bors 4 szál friss kakukkfű 4 szál friss petrezselyemzöld 1 db kb. 150 g-os édeskömény gumó 40 g sárgarépa 50 g póréhagyma 1/2 teáskanál gyömbérpor 60 g vaj Lepikkelyezzük az aranydurbincsokat, a hasüreget felmetszve eltávolítjuk a belsőségeiket, kivágjuk a kopoltyúikat. Hideg folyóvízzel hasüregüket kiöblítjük, majd kívül-belül törlőpapírral kiszárítjuk. 3-4 helyen bevágjuk a halak mindkét oldalát, kívül-belül sózzuk és borsozzuk. Hasüregükbe helyezzük a petrezselyem- és kakukkfűleveleket. A megtisztított, megmosott zöldségeket vékony csíkokra (au julienne) vágjuk, és a bambuszpároló rácsára helyezzük. Sózzuk, fűszerezzük frissen őrölt fekete borssal és gyömbérporral. A zöldségágyra fektetjük a halakat, majd hideg vajból vágott vékony szeleteket helyezünk rájuk. A pároláshoz zöldséges alaplevet (court bouillon) használunk. A gőzölési idő kb. 18-20 perc. Azonnal előmelegített tányérra tálaljuk.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 17 Párolás A párolás mindig kevés folyadék és zsiradék felhasználásával kb. 100 ºC-on történik fedő alatt. A halhús megőrzi feszességét, és az ízek koncentráltan megmaradnak benne. Elsősorban halfilék, de kisebb egész halak (pl. vörösmárna) elkészítésére is alkalmas eljárás. Nyelvhalfilé pezsgőmártásban (fillet de sole au champagne) Lehúzzuk a nyelvhal bőrét: az egész hal farkát (utolsó 20 mm) 2-3 másodpercre lobogva forró vízbe mártjuk. A hal farkánál egy szeletelő kés fokával a bőrt a fej felé toljuk, így leválik a farokúszóról. Megfogjuk az elvált bőrt egy papírtörlővel, és a fej felé húzva megnyúzzuk a halat, majd ugyanezzel a módszerrel lehúzzuk a másik oldaláról is a bőrt. Ollóval eltávolítjuk a testet körbevevő úszót, levágjuk a farkát és a fejét. Vékony, hajlékony pengéjű késsel a gerinc vonalában bemetszve, a bordák mellett haladva leszedjük a gerincről mind a négy filét. Hozzávalók: 1 db, kb. 400 g doveri nyelvhal 10 g salottahagyma 30 g vaj 10 ml száraz vermut 50 ml száraz pezsgő 150 ml halalaplé só frissen őrölt fehér bors 80 ml tejszín (40%-os zsírtartalmú) 20 g hideg vaj 1 evőkanál felvert tejszín Lapos tűzálló tálban a vajat megolvasztjuk, és az igen finomra vágott salottahagymát üvegesre pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy ne hevítsük túl a tálat, mert a vaj megég, a hagyma karamellizálódik, és ez nem kívánatos. A hagymát felöntjük a vermuttal, majd beforraljuk. Amikor redukálódott, felöntjük a száraz pezsgővel és a halalaplével, majd 2-3 percig forraljuk. Leszárítjuk a halfiléket, sózzuk és fűszerezzük frissen őrölt fehér borssal. Ezt követően a beforralt párolólébe fektetjük a filéket, és letakarjuk egy vajazott zsírpapírral. Lassan pároljuk 3-4 percig, majd lapátkanállal óvatosan kivesszük, és előmelegített tálra rakjuk. A zsírpapírral azonnal letakarjuk. Tálalásig melegen tartjuk. Az edényben visszamaradt párolólevet finom szűrőn egy gyorsforralóba szűrjük, és gyorsan mártás sűrűségűre redukáljuk. (Egyébként a mártásunk túl vizes, híg marad.) Öntsük hozzá a tejszínt, majd ismét gyorsan forraljuk be. Hozzáadjuk apró darabokban a vajat, valamint a tejszínhabot, végül botmixerrel habosra keverjük. Azonnal előmelegített tányérra helyezzük a halfiléket, és forró mártással leöntve tálaljuk.
18 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Sütőben párolás A sütőben párolás végeredménye lehet enyhén barnára pirult vagy pörzsanyagmentes. Folyadékként használhatunk bort, halalaplevet vagy tejszínt. Az eljárás a folyadék intenzívebb redukálását eredményezi. Ha azt szeretnénk, hogy a végeredmény enyhén barnára pirult legyen, a párolóedényt fedő nélkül helyezzük a sütőbe. Ha párolás alatt fóliával letakarjuk az ételt, az pörzsanyagmentesen készül el. Lazac tejszínben Hozzávalók: 4 db, egyenként 160-180 g bőr nélküli lazacfilé 1 gerezd fokhagyma 30 g vaj 1 db salottahagyma 1 db paradicsom hámozva, magjától megtisztítva só frissen őrölt fehér bors 25 ml tejszín Megformázzuk a lazacszeleteket, majd törlőpapírral leszárítjuk. A fokhagymagerezddel bedörzsölünk egy tűzálló tálat, majd vajjal kikenjük. Beletesszük a maradék vajat, a finomra vágott salottahagymát, és főzőlapon, lassú tűzön üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a kb. 10 x 10 mm-es kockákra darabolt hámozott, magozott paradicsomot. A lazacfiléket sózzuk, frissen őrölt fehér borssal fűszerezzük, és rátesszük a párolt hagymára. Ezután ráöntjük a tejszínt, és utánasózzuk, végül borsozzuk. A tálat alufóliával letakarjuk, és 220 ºC-os sütőben 8-10 percig sütjük. Félidőben levesszük a fóliát, hogy a teteje enyhén megpiruljon. Előmelegített tányérra frissen tálaljuk. Köretként vajon forgatott leveles parajt adhatunk hozzá.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 19 Harcsa vörösborban párolva 3 percig lobogó forró vízbe tesszük a kakastaréjt, majd lehúzzuk a bőrét. Gondosan megmossuk, megtisztítjuk a gombákat. Törlőpapírral leszárítjuk a harcsaszeleteket. Kivajazunk egy tűzálló tálat. Sózzuk, borsozzuk a kakastaréjt, a gombákat, a cikkekre vágott salottahagymát és a harcsaszeleteket, majd a tálba tesszük. Felforraljuk a vörösbort sóval, majd ízesítjük frissen őrölt fekete borssal és a kakukkfűvel. Ezután összeforraljuk a kevés vízben oldott keményítővel, végül a tűzálló tálban lévő halszeletekre öntjük. Hozzávalók: 100 g kakastaréj 150 g laskagomba 100 g rókagomba 1 db salottahagyma 8 szelet (kb. 80 g/db) szürkeharcsa (lehetőleg 2-3 kg-os kisméretű harcsából) só frissen őrölt fekete bors 500 ml vörösbor 20 g étkezési keményítő Alufóliával letakarjuk, és az előmelegített, 200-220 C-os sütőbe helyezzük. 18-20 percig pároljuk. A formázott, előfőzött, vajon pirított burgonyával körítve tálaljuk. Sütőben sütés A sütőben sütés számtalan elkészítési módot és technikát kínál a halak elkészítésére, elsősorban a halak egészben sütésére. Sütőben készíthetünk például egyszerűen fűszerezett egész halat, egész töltött halat, egész halat papírhüvelyben, alufóliában, sütőfóliában, sóban sütve, vajastésztába burkolva, pástétomtésztába burkolva, gratinírozva, fűszeres morzsával sütve stb.
20 HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK Aranydurbincs sütőben sütve Hozzávalók: 1 db, 800 1000 g közötti friss aranydurbincs só frissen őrölt fekete bors 3 db paradicsom 6-6 db nagy szemű, magozott zöld és fekete olívabogyó 2 db salottahagyma 3 gerezd fokhagyma 1 szál finomra vágott friss kakukkfű 50 g finomra vágott édeskömény gumó 2 evőkanál olívaolaj finomra vágott friss bazsalikomlevél 2 db szardellafilé A lepikkelyezett halat hideg vízzel leöblítjük. Felnyitjuk a hasüreget, és eltávolítjuk a belsőségeket. Kivágjuk a kopoltyúkat, majd kiöblítjük a hasüreget hideg vízzel. Miután törlőpapírral leszárítottuk, 2-3 helyen bevágjuk mindkét oldalát. Ezt követően kívül-belül sózzuk, borsozzuk. Kisebb, kb. 10 x 10 mm-es darabokra vágjuk a hámozott, magjától megtisztított paradicsomokat, az olajbogyót, a hagymát, a fokhagymagerezdeket és a szardellafiléket. Kikenünk olívaolajjal egy tűzálló tálat, beletesszük az összevágott zöldségeket, ráfektetjük az egész halat, és ráöntjük a maradék olívaolajat. Felöntjük 1/3-ig a halalaplével a halat, és tűzhelyen forrásig hevítjük, majd előmelegített sütőben 225 ºC-on 18-20 percig sütjük. Óvatosan az előmelegített tálra helyezzük a halat. Egy gyorsforralóba szűrjük a tálban visszamaradt zsiradékot és sütőlét, vajjal összeforraljuk, és hozzáadjuk a finomra vágott bazsalikomlevelet, végül a halra öntjük. Megjegyzés: hasonlóképpen készíthetünk bármilyen fehér húsú egész halat (pl. tengeri süllőt, Szent Péter halat, Red snappert, fűrészes sügért, vörös sügért, csukát, süllőt stb.). A halat a hasa helyett a háta felől is bonthatjuk a gerincet és bordákat eltávolítva úgy, hogy a hal egyébként egészben maradjon. Megtölthetjük különböző töltelékekkel. Ez esetben alacsonyabb hőmérsékleten, kb. 180 ºC-on 20-25 percig sütjük.
HALAK ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK 21 Ropogós morzsa alatt sütés A fenti összetevőket összekeverjük, majd beborítjuk vele a halat vagy halfilét. A halfiléket megközelítőleg 4-5 percig, az egész halakat mérettől függően 10-20 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, azonnal tálaljuk. Különböző mártásokat adhatunk hozzá, például vajmártást és módozatait. Hozzávalók: 60 g vaj, só 1 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöld finomra vágott friss kakukkfű 60 g fehér kenyérmorzsa frissen őrölt fekete bors citromlé Sóban sütés Keverjük össze a fenti anyagokat úgy, hogy egy gyúrható masszát kapjunk. Felmetsszük az egész hal hasüregét, eltávolítjuk a belsőségeit, kivágjuk a kopoltyúját, majd leöblítjük hideg folyóvízben, végül papírtörlővel leszárítjuk. A halak pikkelyezése nem szükséges, mert tálalás előtt a halról lehúzzuk a bőrt. A hal hasüregébe rakhatunk friss zöld fűszereket, például kakukkfűvet, citromfűvet, zsályát, petrezselyemzöldet. Hozzávalók: 2 db, 600-700 g méretű egész halhoz: 3 kg durvaszemű tengeri só 3 db tojásfehérje 150-200 ml hideg víz Napraforgóolajjal megkenünk egy sütőlemezt, majd a sómassza 1/3-át kb. 10-15 mm vastagon kiterítjük a sütőlemezre a hal méretének megfelelően, annak alakját követve. Néhány szál zöld fűszert rakunk a sóágyra, majd ráfektetjük a halat. Ráhelyezzük a maradék zöldfűszer-leveleket, végül kb. 10-15 mm vastagságban beburkoljuk a maradék sómasszával.a hal méretétől függően 200 ºC-os sütőben 15-25 percig sütjük. Sütés következtében a só megkeményedik, enyhén megpirul. A sóréteg belül tartja a keletkező gőzöket, aroma- és ízanyagokat. Miután elkészült, feltörjük a sóréteget, lehúzzuk a hal bőrét, majd előmelegített tányérra tálaljuk a filéket. Az adagos halat a sóréteg megtörése után akár a sóburokkal együtt rakhatjuk tálra, amelyhez könnyű, meleg mártásokat szervírozhatunk. Megjegyzés: ezzel a módszerrel akár adagos (400-600 g), akár nagyobb egész halakat készíthetünk, mint például a bébi lazac, a tengeri süllő, a fogas, a durbincs (dentiche).