Diabetikus sütemények. Felhasznált irodalom: Cukrászati ismeretek (Dr. Dunszt Károly-Gyenge Csaba)

Átírás

1 Diabetikus sütemények Felhasznált irodalom: Cukrászati ismeretek (Dr. Dunszt Károly-Gyenge Csaba) 1

2 A Diabetikus sütemények általános jellemzői A diabetikus termékek a cukorbetegeknek készülnek. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint csak azokat az élelmiszereket nevezhetjük diabetikus termékeknek, amelyek az élelmiszerkönyv 1. -ának megfelelnek. Különleges táplálkozási célokra készült élelmiszerek, olyan élelmiszerek, amelyek speciális összetételük és előállítsuk során alkalmazott különleges eljárások következtében világosan megkülönböztethetők az általános fogyasztásra használt élelmiszerektől, megfelelőek meghatározott táplálkozásokra és jelölésük erre felhívja a vásárlók figyelmét. Azok az élelmiszerek sorolhatók ebbe a csoportba, amelyek olyan személyek számára készülnek, akiknek pl. az anyagcseréje a normálistól eltérő. A cukorbetegek szervezete nem rendelkezik elegendő szénhidrát feldolgozó hormonnal (inzulinnal), ezért kevesebb szénhidrátot fogyaszthat. A cukorbeteg gyógyításának kiegészítője a diabetikus diéta. Naponta g szénhidrátnál többet nem fogyaszthat. Tankönyv: 217 o. 2

3 A Diabetikus sütemények általános jellemzői A diabetikus termékek nem tartalmazhatnak szacharózt, maltózt és glükózt. Helyettesítő anyagként ma szorbit, xilit, mannit, cukoralkoholokat és gyümölcscukrot alkalmazunk. A gyümölcscukrot a szervezet csak nagyon lassan dolgozza fel, ezáltal a vércukorszintet alig emeli. A diabetikus cukrászsüteményeket csak gyártási engedéllyel lehet készítetni, melyet az OÉTI (Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet) véleményez és a FVM ad ki. A csomagon fel kell tüntetni: a termék elnevezését a gyártási engedély számát a gyártó nevét, címét a termék súlyát szénhidrát tartalmát és édesítőszer tartalmát gyártási idejét. Tankönyv: o. 3

4 A Magyar Élelmiszerkönyv /35. előírásai az élelmiszerekben használható édesítőszerekről. Maximált felhasználási szint Édesítő erő a cukorhoz viszonyítva Aceszulfám 350 mg/kg 200-szoros Aszpartam 1000 mg/kg 200-szoros Ciklominsav Na és Ca sói 250 mg/kg 40-szoros Szacharin, és Na és Ca sói 100 mg/kg 400-szoros Neohiszperidin 50 mg/kg 1500-szoros TK.:217 OLDAL 4

5 Diabetikus félkész termékek Édesítőszerek: Szaxim: 1000ml vízben 200g szaharint oldunk Glukonon: szorbit és szaharin 1000:1 arányú keveréke. A szorbit alacsony édesítő erejű, ezért keverik hozzá a 400-szoros édesítő erejű szaharint. Gumiarábikum szirup: 1000g gumiarabikumot 1000ml vízben feloldunk, szűrjük, majd kissé besüritjük. Tankönyv: 218 o. 5

6 Diabetikus adalékanyagok Cukrászati segédanyagként több cég termékeivel találkozhatunk, ezek segítik a diétás cukrászati termékek előállítását. Nagymértékben megkönnyíti a cukrász munkáját, hiszen kész receptekkel és pontos számitásokkal ellátott termékeket használhat. Tészta alapporok (élesztős, omlós, kevert, felvert- és forrázott-tésztapor) Ízesitett tejszín-stabilizátorok Fagylaltporok Öntettek, zselépor és töltelékek Marcipán-,makron- és nugátspecialitások Csokoládék, bonbonok Tankönyv: 218 o. 6

7 Diabetikus adalékanyagok Cukrászati segédanyagként több cég termékeivel találkozhatunk, ezek segítik a diétás cukrászati termékek előállítását. Nagymértékben megkönnyíti a cukrász munkáját, hiszen kész receptekkel és pontos számitásokkal ellátott termékeket használhat. Tészta alapporok (élesztős, omlós, kevert, felvert- és forrázott-tésztapor) Ízesitett tejszín-stabilizátorok Fagylaltporok Öntettek, zselépor és töltelékek Marcipán-,makron- és nugátspecialitások Csokoládék, bonbonok Tankönyv: 218 o. 7

8 Diabetikus bavonoanyagok Diabetikus csokoládé: Kakaótészta 12000g Pörkölt mandula 7500g Szorbit 3000g Szaharin 50g Vanilin 20g Kakaóvaj 1000g Diabetikus zselé: Agar-agar por 10g Gyümölcscukor 200g Víz 1000g Tankönyv: 219 o. 8

9 Diabetikus töltelékek Diabetikus gyümölcsíz: Gyümölcsvelő 10000g Glukonon 1000g Diabetikus vajkrém: Vaj 1000g Szorbit 100g Vanilin 1g Szaxim 40ml Diabetikus párizsi krém: Tejszín 4000ml Vaj 4000g Glukonon 4000g Kakaópor3000g Tankönyv: 219 o. 9

10 Diabetikus töltelékek Diabetikus pralinékrém: Pörkölt mogyoró 7000g Szaharin 20g Szorbit 1000g Vanilin 20g Keményített növényi zsír 2000g Diabetikus forrázott diótöltelék: Glukonon 500g Fahéj 20g Víz 300ml Citromhéj 20g Darált dió 1000g Diabetikus tejszínhabkrém: Tejszín 1000ml Glukonon 100g Tankönyv: 220 o. 10

11 Diabetikus tészták Diabetikus pozsonyi tészta: Liszt 1000g Só 20g Vaj 1000g Tej 20g Glukonon 100g Tojássárgája 20g Élesztő 20g Diabetikus kevert linzer: Glukonon 500g Dió 250g Gumiarabikum 50g Tojás(3db) 150g Szorbit 50g Szaxim 20ml Szójaliszt 350g Tankönyv: o. 11

12 Diabetikus tészták Diabetikus piskótafelvert: Liszt 100g Glukonon 100g Tojás(5db) 250g Diabetikus indiánermassza: Tojás(16db) 800g Szorbit 50g Szójaliszt 360g Szaxim 30ml Gumiarabikum szörp 250g Tankönyv: o. 12

13 A diabetikus sütemények szénhidráttartalmának meghatározása Nyersanyagok Nyersanyagok súlya grammban 100g nyersanyag szénhidráttartalma g-ban A nyersanyag mennyiségének megfelelő szénhidráttartalom grammban Tojás(5db) 250 0,6 1,2 Liszt ,4 72,4 Glukonon Kakaópor 80 42,0 33,6 Tejszín 900 3,0 27,0 Diabetikus csokoládé ,7 23,4 Összesen ,6 Gyártási vesztesség 280 Tiszta súly 1350 TK.:225 OLDAL 13

14 Diabetikus sütemények TK.:56-60 OLDAL 14