Minıségbiztosítás az élelmiszeriparban A-tól Z-ig. IFS & FSSC Certifications

Átírás

1 Minıségbiztosítás az élelmiszeriparban A-tól Z-ig IFS & FSSC Certifications

2 Az élelmiszergyártás és forgalmazás a minıség és biztonság szempontjából nézve jelentıs potenciális kockázattal járó tevékenység. A biztonságos élelmiszerek elıállításának felelıssége egyértelmően az elıállítót terheli mind a termékbiztonsági, mind az élelmiszerbiztonsági szabályozás alapján. A biztonságot a termıföldtıl a fogyasztó asztaláig meg kell ırizni, ami egyértelmővé teszi az élelmiszerlánc minden szereplıjének a felelısségét. Az együttmőködés ebbıl kifolyólag minden élelmiszerlánc szereplı együttes érdeke. 2

3 Az élelmiszerlánc szereplıi: - az élelmiszer életciklusának meghatározó pontján a fogyasztó áll - a fogyasztó beszállítója a kereskedı - a ciklus minden egyéb pontján tevékenykedı vállalkozás vevı és beszállító egyaránt 3

4 A siker érdekében olyan terméket, szolgáltatást kell kínálnia a vállalkozásnak, mely jó minıségő. De mit értünk jó minıség alatt? 99.9% 4

5 A minıség rendkívül összetett, sokszínő, többféleképpen értelmezhetı fogalom. 1960: megfelelés a szabványoknak 1970: használatra való alkalmasság 1980: megfelelés a költségeknek, a vevık jelenlegi igényeinek 1990: megfelelés a vevık látens igényeinek 2000: megfelelés a vállalati kultúrának, a társadalmi és környezeti elvárásoknak, a társadalmi mérető tanulásnak 5

6 De mit értünk jó minıségő termék alatt napjainkban? - megfelel egy meghatározott szükségletnek - kielégíti a vevı elvárásait - megfelel a társadalmi követelményeknek - megfelel a rá vonatkozó szabványkövetelményeknek - megfelel a specifikációnak - ára versenyképes - elıállítása gazdaságos 6

7 Az élelmiszerek minıségén, az élvezeti és a használati értékén kívül a táplálkozás-élettani értékét és az élelmiszer biztonságát is értjük. 7

8 A vevı mondja meg, hogy neki mi a jó minıség! 8

9 A követelményeknek való megfelelés érdekében a vállalkozásnak biztosítania kell mőködése - technikai - technológiai - adminisztratív - humán rendszerének átfogó ellenırzését. Ennek biztosításához minıségirányítási rendszert kell létrehozni és mőködtetni. 9

10 A fogyasztók bizalmának és megszerzésének alapja, hogy a vállalkozás megfelelıen biztonságos élelmiszert állítson elı. A biztonságos élelmiszerek elıállításának felelıssége az elıállítót terheli, mőködésük megfelelısségét tudniuk kell bizonyítani a vevık számára. Minden élelmiszer elıállítással foglalkozó vállalkozásnak bizonyítania kell mőködésük megfelelıségét a vevıik számára, de a követelményrendszerek sokfélesége megnehezíti a vállalkozások feladatát. 10

11 A kereskedelmi láncok beszállítói sokszor egymásnak ellentmondó követelményekkel szembesülnek. Elıállítói törekvés: kereskedı, beszállító számára egyaránt elfogadható követelményrendszert hozzanak létre az elıállítók gyakorlati tapasztalatát felhasználva. Elınyök: megelızi az eltérı értelmezésbıl adódó szakmai vitákat, csökkenti a beszállítói auditok számát és a velük járó költséget. 11

12 Minıségirányítási-, élelmiszerbiztonsági-irányítási irányítási rendszerek fejlıdése ISO FSSC IFS BRC EFSIS HACCP ISO 9000 szabványsorozat 12

13 Ahhoz, hogy egy vállalkozás fennmaradjon, hosszú távon mőködıképes legyen, meg kell felelnie: A törvényi elıírásoknak A vevıi követelményeknek Különbözı szabványok követelményeinek 13

14 Az élelmiszeripari vállalkozók alapvetı törvényi kötelezettsége, hogy biztonságos élelmiszert állítsanak elı. Az élelmiszeripari vállalkozásoknak figyelembe kell venniük: - Hazai törvényeket, rendeleteket, az alkalmazást elısegítı útmutatókat - EU-jogszabályokat - Célország jogszabályait 14

15 Vevıi követelmények - Megfelelı minıségő termék (mi a megfelelı minıség?) - Legyen tanúsított ÉBIR- rendszer, vevıtıl függ, hogy melyiket részesíti elınyben, ezért vannak vállalkozások, melyek több féle ÉBIR-rendszert is tanúsíttatnak (Az ÉBIR rendszer kiválasztásánál fontos szempont, hogy a legtöbb vevı elismerje, ezáltal csökken a vevıi auditok száma is.) - Vevıtıl függı, különféle követelmények/ kívánságok 15

16 Személyi higiénia, védıöltözet 852/2004/EK rendelet: Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkezı területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani, és megfelelı, tiszta öltözetet, és szükség szerint védıöltözetet viselni. 16

17 Személyi higiénia, védıöltözet FSSC (ISO/TS :2009): A munkaruha nem tartalmazhat gombokat A külsı zsebek csak csípıvonal felett lehetnek 17

18 Személyi higiénia, védıöltözet Vevıi követelmények: A munkaruhán ne legyenek zsebek Ne legyen rövid ujjú póló/köpeny Naponta eltérı színő hajhálót viseljenek a dolgozók Eltérı színő hajháló a termelésben dolgozónak, a raktárosnak és karbantartónak és a vendégeknek Piros színő védıköpeny használata a dohányzásnál 18

19 Kártevık elleni védekezés 852/2004/EK: Megfelelı eljárásokat kell bevezetni a kártevık elleni védekezésre. Megfelelı eljárásokat kell bevezetni annak megakadályozására, hogy a háziállatok élelmiszerek elıállítására, kezelésére vagy tárolására használt helyiségbe bejussanak. GHP útmutató (852/2004/EK Rendelet II. melléklete elıírásainak teljesítéséhez szükséges elvárások): Csomagolatlan élelmiszerek környezetében csak irtószermentes rágcsálóirtó technológiák alkalmazhatók: 19

20 Kártevık elleni védekezés IFS/ FSSC 22000: A társaságnak kártevı-védelmi rendszert kell alkalmaznia, amely megfelel a helyi jogszabályoknak. Térkép a kihelyezett csalétekrıl, kihelyezett csapdák azonosítása Felhasznált anyagok/ vegyszerek listája Kioktatott saját személyzet vagy szerzıdött külsı vállalkozó Rendszeres trendelemzés a kártevık hatékonyságával kapcsolatban 20

21 Kártevık elleni védekezés Vevı: Ne alkalmazzanak ragasztós rágcsálóirtó csapdákat A gyártó és raktárépületekben, attól függetlenül, hogy ott csomagolatlan élelmiszer kezelését végzik vagy sem, csak irtószermentes csalétket alkalmazzanak. 21

22 Nyomon követés 178/2002/EK 18 cikke szerint a termelés, feldolgozás és a forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszer nyomon követhetıségét. Információval kell rendelkezni a beszerzési forrásokra és vevıkre vonatkozóan egy lépés hátra, egy lépés elıre elv szerint. A termelés, feldolgozás és forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszerek, a takarmányok, az élelmiszertermelésre szánt állatok, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülı vagy vélhetıen bekerülı egyéb anyagok útjának nyomon követhetıségét. Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozóknak gondoskodniuk kell arról, hogy azonosítani tudják azon személyeket, akiktıl az élelmiszert, takarmányt, az élelmiszertermelésre szánt állatot, valamilyen élelmiszerbe vagy takarmányba bekerülı vagy vélhetıen bekerülı egyéb anyagot kapják Az élelmiszer- és takarmányipari vállalkozóknak rendelkezniük kell olyan rendszerekkel és eljárásokkal, amelyek lehetıvé azoknak az egyéb vállalkozásoknak az azonosítását, ahová termékeiket szállítják. 22

23 Nyomon követés IFS/FSSC 22000: Nyomon követési rendszert kell létrehozni, mely képes a késztermék tételek és az ahhoz kapcsolódó nyersanyag tételek, a közvetlen érintkezı csomagolóanyagok, és a tervezetten, vagy nem tervezetten közvetlenül érintkezésbe kerülhetı csomagolóanyagok azonosítására Vissza irányú nyomon követési feljegyzéseknek elérhetınek kell lenniük. A dokumentumok átvizsgálási idıkeretének összhangban kell állnia a vevı elvárásaival A nyomon követési rendszert kellı gyakorisággal, de legalább évente és bármilyen nyomon követési változásnál tesztelni és dokumentálni kell FSSC 22000: A feljegyzéseknek összhangban kell lenniük a jogszabályi és vevıi követelményekkel 23

24 Vevı: A teljes nyomon követés munkanapokon 4 órán belül megvalósítható legyen A beszállított anyagok információinak megırzése 5 évig 24

25 Specifikációk IFS: Specifikációkkal kell rendelkezni a helyszínen minden alapanyagra (nyersanyagok, összetevık, adalékanyagok, csomagolóanyagok, visszadolgozott anyagok). A specifikációknak aktuálisnak, egyértelmőeknek, és elérhetıeknek kell lenniük, és minden esetben meg kell felelniük a jogszabályi, valamint ha van, a vevıi követelményeknek. Ahol a vevı igényli, a termék-specifikációkat formálisan is egyeztetni kell 25

26 Vevı: - Saját formátumú termékspecifikáció - Bizonyos alapanyag, származási ország kizárása a termékgyártásnál - Színvizsgálat színmérı készülékkel történjen - Jelölési elvárások - Detektorok megléte QM piramis 26

27 Forrás: (letöltve ) 27

28 Minıségbiztosítás az élelmiszeriparban Vevıi követelmények FSSC BRC, IFS Minőségirányítási rendszer / Élelmiszerbiztonsági-irányítási rendszer ISO 9001, ISO HACCP Élelmiszerbiztonsági-rendszer Vevınkénti követelmények GHP, GMP, GLP Törvényi elıírások Utasítások 28

29 Forrás: (letöltve ) 29

30 A felénk megfogalmazott követelményeknek való megfelelés érdekében támasztunk mi is követelményeket a beszállítóink felé. Egyeztetett specifikáció Általános specifikáció (élelmiszertörvényi elvárás, HACCP, GHP, GMP, idegenanyag veszély megelızése ) Beszállítói önértékelési kérdıív Beszállítói nyilatkozatok Beszállítói auditok Beszállítók értékelése 30

31 Beszállítók értékelése Minimum évente egyszer, új beszállítóknál elsı három beszállítás után is. Szempontok: - Kapcsolattartó felkészültsége, tájékozottsága - Árajánlat beérkezése, használhatósága - Az áru/ szolgáltatás versenyképessége - A beszállítás/ szolgáltatás határideje, annak betartása, pontosság - Az áru/szolgáltatás minısége - A szükséges jelölések, dokumentáció megléte - A helyszíni audit eredménye és/vagy a beszállító által kitöltött kérdıív eredménye - Rugalmasság, kommunikáció- és problémamegoldó képesség 31

32 Hivatkozások (letöltve ) (letöltve ) Élelmiszerekre vonatkozó jogszabályok jegyzéke, 48. kiadás: gszabalyok/elelm_jogsz.html?query=%c3%a9lelmiszer%20jogszab%c3%a1lygy%c5%b1jtem%c3%a9ny (letöltve ) 32

33 Köszönöm a figyelmet! Kozma László Telefon: Telefax: zentishu@zentis.hu