KUTATÁSI TÉMA: JUH ÉTELEK A TÁPLÁLKOZÁSBAN ÖSSZEFOGLALÓ TANULMÁNY

Átírás

1 KULTÚRA ÉS TERMÉSZET: A JUHTARTÁS ÉS PÁSZTORKODÁS EURÓPAI ÖRÖKSÉGE KUTATÁSI TÉMA: JUH ÉTELEK A TÁPLÁLKOZÁSBAN ÖSSZEFOGLALÓ TANULMÁNY Sári Zsolt SZABADTÉRI NÉPRAJZI MÚZEUM 2012 JANUÁR

2 BEVEZETÉS A juhból készült ételek készítésének és fogyasztásának európai története Míg az éhség biológiai hajtóerő, az étel és az evés nem csupán fiziológiai szükségletek kielégítésére szolgál, hanem kultúránk egyik sajátos sarokköve. Bár a táplálkozást nagyban meghatározza a környezet és a gazdaság, jellege ugyanolyan mértékben függ az adott népcsoport fiziológiai jellemzőitől és kultúrájától. A táplálkozás és konyhaművészet minden emberi közösségben etnikailag meghatározott, és sokszor az étkezési szokások különbözősége jelzi a határt egyik vagy másik népcsoport között. Az ókorban a juh és pásztor alakja elválaszthatatlan volt a kor mítoszaitól és legendáitól. Az ókori görög mitológiában ismert Amaltheia, az isteni kecske például saját tejével táplálta a gyermek Zeuszt az Ida hegy barlangjában, Kréta szigetén. Felcseperedvén a kecske szarvából bőségszarut, bőréből pedig a legendás Aigisz-pajzsot készített Zeusz. Mint Homérosz és Hésziodosz írásai is mutatják, a juhtartás fontos szerepet töltött be az ókori görög kultúrában. Sőt, a homéroszi korban a hús volt a legfőbb táplálék: a bárányt, kecskét, borjút és szárnyasaprólékot faszénen grillezték. Homérosz Odüsszeiájának számos fejezete említ nyárson sütött birkahúst már az i.e as évekből. Homérosz az ókori Trákiát a juhok anyjának nevezi. Vergilius verse pedig olyan Dunamenti pásztorokról tesz említést az i. sz. I. században, akik kosárban szállított, tejből készített zsiradékkal látták el a városokat. Rézkori régészeti leletek (háziasított juhok csontmaradványai) támasztják alá azt a tényt, hogy a juhok nevelése hús-, tej- és gyapjú hasznukért egészen az őskorig nyúlik vissza a Duna-menti régióban. Régi szláv törzsek a Balkánra való vándorlásuk és letelepedésük alkalmával is fogyasztottak birkahúst, a nomád bolgár törzsek táplálkozása pedig hús- (köztük birkahús) és tejfogyasztáson alapult. A középkori leírások a kenyeret említik a bolgárok fő élelmeként, ugyanakkor számot adnak arról is, hogy a birkahús fontos szerepet töltött be a kor táplálkozásában. Az európai juhtartás története szoros összefüggésben áll a mezőgazdasági technológiák változásával. Az állattenyésztésnek a középkorban és a koraújkorban is sokkal nagyobb területigénye volt, mint a növénytermesztésnek, hiszen az állatoknak sok legelő kellett. Az állattartás ott vált elsődlegessé, ahol a természeti viszonyok nem kedveztek a növénytermesztésnek (túl száraz volt az éghajlat), vagy nagyon alacsony volt a népsűrűség, és volt fölös földterület. A mezőgazdaság két fő ága közötti viszony az ipari forradalom hatására, a fokozatos gépesítés következtében változott meg. Ahol az éghajlat kedvező volt,

3 az állattartás akár vezető ágazattá is válhatott (óceáni éghajlatú területek), de a jelentősége mindenhol nőtt. A juhot korábban elsősorban a gyapjáért tenyésztették. A legelők feltörése után azonban nem az istállózó tartásra tértek át a juhtenyésztők, hanem sokkal inkább a juhtartás háttérbe szorulása figyelhető meg, illetve a juh kiszorult azokra a területekre, ahol még nagy, összefüggő legelők voltak (hegyi legelők, ritkábban lakott területek). A századi Európában a juhtenyésztés, és a juhhús fogyasztása a legelterjedtebb. Ez egyrészt a táj átalakításával, az erdők kiirtásával járó egyre nagyobb legelő területek felszabadulásának köszönhető, amelyen a juhok legeltetése megoldódott. Másrészt erre az állatra sokkal nagyobb szükség volt, mint a sertésre, hiszen egyre nagyobb igény mutatkozott a gyapjúra. A textilipar ebben az időszakban indul gyors és intenzív fejlődésnek. Ebből kifolyólag a juh a reneszánsz kori európai városok egyik legdivatosabb állata, húsának fogyasztása a középosztálynál presztízzsé válik a disznóhússal szemben. A friss birkahús ünnepi étel a parasztok között is: egy tányér marha vagy birkahús helyettesítette a szokásos disznósültet ünnepi alkalmakkor. 1 A középkor viszonylagos bősége után Európában a 16. század közepétől csökkenni kezd az átlagos húsfogyasztás mértéke. Ebben szerepet játszik a népesség növekedése, a növénytermesztés kiterjedése, és az ezzel párhuzamosan csökkenő legelőterületek nagysága, valamint a török előretörése miatti kelet európai élőállat export drasztikus csökkenése. Ebben az időszakban egyre jobban kettéválik Európa az étkezési különbségek alapján: kontinentális és a mediterrán területekre. A kontinentális Európa húsfogyasztása jelentősebb, mint a mediterrán területeké. Ezt erősíti a protestáns reformáció is, hiszen a protestánsok szakítanak a katolikus egyház étkezési szabályaival, a böjttel és a húsevő napok szokásával. Ugyanakkor a katolikus egyháznak is figyelembe kellett vennie a földrajzi, éghajlati különbségeket, hiszen az északi területeken nem terem meg az olíva, amely a böjti időszakban kiválthatta volna az állati eredetű zsiradékokat, így már a 14. századtól engedélyezték a vaj használatát a böjti időszakban. 1 Massimo Montanari: Éhség és bőség

4 A bárány és a birka feldolgozása A birkahús feldolgozásának és bontásának rengeteg módja van, amelyet elsősorban az elkészítés technikája határoz meg. A különböző húsok elkészítése más-más eljárást igényel, a ragunak való hús például rágós lesz, ha nem megfelelően készítjük el. Az egyes darabok ára a bennük rejlő kulináris értéktől függ. A juh főbb részei A különböző részek különböző kulináris lehetőségekkel rendelkeznek: Szegy Az egyik legolcsóbb része a birkának, és bár ára hasonló, mint a nyaktő részé, felhasználási lehetőségei sokoldalúbbak. Csonton hagyva sült húsként, de csontozva, töltve vagy felgöngyölve is fogyasztható. Apróra vágva vagdalt húsnak, nyársra húzva és vékony szeletekre nyesve pedig kebabnak is kiváló. Néhány hentes csíkokra vágva is árulja, kifejezetten barbecue-hoz. Lágyék A gerinc más részeivel ellentétben a lágyék rész rágósabb, leginkább darált húsként árulják. Lapocka A lapocka húsát főként lassan sütik, de pörköltnek vagy párolva is készítik. Az utóbbi időben rendkívüli népszerűségre tett szert, a lapockacsonttal együtt történő elkészítése. Nagyon ízletes hús.

5 Lábszár A birka egyik legjobb része. Kevéssé zsíros, közös sütésekhez ideális. Gyakran szeletekre (sütéshez, grillezéshez) vagy kockára vágva árulják. Karaj A karaj a birka legpuhább része. Ez az a rész, ahonnan a színhús származik. Szeletekre vagy kis kockákra vágva árulják. Rostélyosnak kiváló, a kisebb darabok pedig sütéshez, grillezéshez ajánlhatók. Nyak Ez a birka legrágósabb része, ezért inkább pörköltnek való húsként vagy darált húsként árulják. Egy darabban csakis lassú tűzön, sokáig érdemes főzni. Habár elég rágós hús, amit sokáig kell főzni, de az íze kiváló, így megéri az extra fáradtságot. Hagyományosan nyakhúsból készítik a Lancashire-i hotpot-ot. Borda Bordának hívják a tarja és a karaj közti, gerinc mellett végigfutó részt. Nagyon ízletes és drága húsdarab. Leginkább sütéshez, grillezéshez ajánlott. A borda rész általában kicsit zsíros, amit le szoktak vágni, de a húson hagyva még ízletesebb, mivel sütés közben a zsír a húsra olvad. A borda elkészíthető francia módra is, ilyenkor a csont egyik oldaláról levágják a húsos részt, a kiálló bordákat pedig papír fodorral díszítik. Így készül a korona is, amely során két francia módra elkészített báránybordát egymáshoz kötnek és kört formálnak belőle, a kör közepét pedig megtöltik. A kiálló bordák a katonák kivont kardjaira emlékeztetnek. A bárányborda nem nagy adag, általában három személynek elegendő. Nyaktő A birka egyik legrágósabb, éppen ezért legolcsóbb része. A nyaktőről származó hús zsíros, leginkább apró kockákra vágva pörköltnek vagy ragunak készítik el. Tarja A tarját legtöbbször két külön részre vágva árulják, de van mikor egy darabban, a lapocka és a gerinc csontjával együtt mérik, de ez drágább húsnak számít. Kicsontozva szeletelése könnyebb, sokan inkább így vásárolják meg. A tarja zsíros részét gyakran levágják, és apróra vágva kebab vagy ragu készítéséhez árulják. Színhúsként érdemes a tarját serpenyőben sütni vagy grillezni.

6 A juhbontás módjai magyarázó tábla az Amerikai Egyesült Államokból (hasonló módon bontják fel a húst az Egyesült Királyságban is) Az előbb felsorolt vágások nem tartalmazzák a birka belsőségeit (szív, tüdő, máj, vese stb.), melyet speciális módon készítenek el. Míg a májat elsősorban dinsztelik, a vesét fűszeresen sütik, addig más belsőségekkel olyan különleges ételek hozzávalói között találkozhatunk, mint például a haggis. Az indiai konyha egyre növekvő népszerűségének köszönhetően a bárány vagy birkahúst sokan a curry-s, fűszeres ételekhez társítják, de a tradicionális brit konyhában, és a francia konyhában is jelen van.

7 A juhhús elkészítési módjai, technikái Főzés Levesek Az észtországi Urvaste-ben a birkahús elsősorban a leves készítésben (EA 56:131) játszik fontos szerepet. Nemcsak a hús, de az állat zsírját is a leveshez adják, majd jól összekeverik. Szárított káposztalevél leves A szárított káposztalevél levest elsősorban késő ősszel és télen készítették. A leves készítésénél a birka vagy borjú csontot egy lábasban felforralták, majd darát tettek hozzá. A szárított káposzta leveleket átmosták, majd felaprítva a leveshez adták. A krumplit külön edényben félkészre főzték, és szintén a leveshez adták. Lassú tűzön néhányszor felforralták, végül sóval ízesítették. A leves fogyasztásával kapcsolatban feljegyezték, hogy ha a levest vendégekkel együtt ették, az első merés mindig házigazdát illette, a másik család a leves aljából szedett. A csontos hús szintén a házigazdát illette meg (EA 56: 345). Belsőség leves Belsőség levest elsősorban a marha és birka belsőségeiből (vastagbélből, gyomorból, tüdőből, szívből, néha májból is) készítettek. Először a májat és a vastagbelet tisztították meg, majd a többi belsőséggel együtt előfőzték. Az előfőzés során a részeket hideg vízzel teli edénybe tették és rövid ideig forralták, miközben a tetején összegyűlő habot leszedték. Közben a darát és az árpagyöngyöt félkészre főzték egy másik edényben, amihez hozzáadták a felvágott és előfőzött belsőségeket. Mikor a dara és a belsőségek megfőttek, hámozott krumplit tettek hozzá, majd folyamatos kavargatás mellett készre főzték (EA 56: ). Urvaste-ben a belsőség levest egészen a 20. század második felééig készítették, azóta a belsőségeket főként a kocsonya- és kolbászkészítés során használják fel (ERM, 2011). Päädiku leves Az úgynevezett päädiku levest a birka, borjú vagy marha fejéből és lábából készítették. A fejen és a lábon lévő szőrt a házban vagy a szérűskertben leperzselték, majd a konyhában késsel tovább tisztították, mielőtt felaprították volna a húst. Az előkészületek után az apróra vágott húst és a darát feltették főni. Mikor a dara kész lett, hozzáadták a felaprított húst és megsózták a levest. A leveshez hagyományosan csak krumplit és fehérrépát tettek, de a 20.

8 századtól kezdve, mikor a sárgarépa is megjelent Urvaste-ben, azt is hozzáadták. Vannak, akik a leveshez káposztát is tesznek. Levesek manapság A birkahúsból készített levesek a mai napig népszerűek Észtországban. Hagyományos ételnek számít a nyers káposztaleves, melyet a birka főtt csontjának levéből, krumpli, sárgarépa és apróra vágott nyers káposzta hozzáadásával készítenek, majd friss zöldfűszerekkel és tejföllel tálalnak. Az almával és krumplival készített birkahús leves nagyon felkapott és divatos lett az utóbbi időben. Az úgynevezett parasztleves a birka főtt csontjának levéből, árpagyöngy vagy dara, illetve sárgarépa és krumpli hozzáadásával készül. A nemesi udvarok konyháján a birkahúst elsősorban a zöldséglevesek készítésénél használták: a káposzta, petrezselyem, sárgarépa és paradicsom hozzáadásával készített levest előbb átszűrték, majd mielőtt levették volna a tűzről, cukorral és ecettel ízesítették. A legnépszerűbb birkahúsból készült leves a harcho, mely a kaukázusi konyha közvetítésével terjedt el Észtországban a szovjet éra idején. A harcho készítéséhez egy csontos birkahúsra van szükség, amelyet lassú tűzön főznek, majd a húst félreteszik. A húsleveshez hosszú szemű rizst, hagymát, répát és paradicsompürét tesznek, mielőtt elkészülne fokhagymát is adnak hozzá. Mazsola, aszalt szilva és -barack, valamint chili paprika is kerülhet a levesbe. Füstölt birkahúst használnak a bableves készítéséhez, amelyhez ezen felül még árpagyöngyöt, répát és hagymát is tesznek. A bableves régóta a közös munkaalkalmak kedvelt étele, amikor sok embernek kell egyszerre ételt adni. A skót zöldségleves egy meglehetősen laktató leves, amely Skóciából ered, de mára világszerte készítik. Főbb hozzávalói között szerepel az árpa, a pörköltnek való bárányhús(vagy a kevésbé hagyományos marhahús), valamint gyökérzöldségek, úgy mint sárgarépa, fehérrépa, karórépa. Zöldségek, elsősorban káposzta és póréhagyma szintén adható a leveshez, de a főzés végén, hogy ízüket és állagukat megőrizzék, szárított hüvelyesek is kerülnek a levesbe. A hozzávalók és az arányok összetétele a receptek sokféléségének köszönhetően állandóan változik. A skót zöldséglevest előfőzött, konzerv változatban is árulják, és mint sok más ételről, a skót zöldséglevesről is azt tartják, újramelegítve az igazi. A bolgár birkaételek között megkülönbözetett helyet foglal el a kurban leves (a húst csak és kizárólag sós vízben forralják, egyéb hozzávaló nélkül). A kurban leves egy rituális étel, amelyet megszentelt bárány húsából, rituális felajánlásként készítenek különböző vallási és

9 családi ünnepek alkalmával. A kurban leves készítésének és fogyasztásának szokását Bulgária számos pontján a mai napig megőrizték. A leves elkészítését egész sor rituális előírás szabályozza, amely a hús feldarabolásától kezdve, a belső részekből való jósláson, a bőr templomnak való felajánlásán, a főzésen, a szétosztáson és a leves fogyasztásán át, egészen a csontok eltemetéséig tart. A kurban-felajánlás egyik jellegzetes vonását őrizték meg a Rodope-hegység falvaiban, ahol a májat külön megfőzik, feldarabolják, majd a szakács szétosztja a jelenlévők között. A szertartásra a pásztorok legnagyobb nyári ünnepein, Szent György-, Szent Nedelya- és Szent Ilidean-napkor kerül sor. Görögország thesszáliai és macedón részén a birka belsőségeinek felhasználása régi hagyományra tekint vissza. A görög ortodox húsvét ünnepköréhez kapcsolódik a magirista, melyet nagyszombaton készítenek, a negyven napos Nagyböjt végén. A magirista a bárány belsőségeiből (máj, szív és belek), fejes salátából, újhagymából és rizsből készített leves. Káposztás hús Magyarországon Lippai János 1664-ben megjelent a Posoni kert című művében olvashatjuk a káposzta kapcsán: Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. A káposzta folyamatosan jelen volt a konyhán, hiszen hol sózással, hol savanyítással tartósítható, egész évben használható: ették azt böjti időben hús nélkül, és természetesen más alkalmakkal, hússal, gyakran juhhússal. Készítették édes káposztával, vagy savanyú káposztával egyaránt. A Hajdúságban a birkahúst hagymás, paprikás zsíron pörköltnek elkészítették, majd kevés vízzel feleresztették, majd hozzáadták a savanyú káposztát. Kása A magyar kása szó jelenti egyrészt a hántolt egész szemeket, és a belőlük főzött sűrű ételeket is, másrészt pedig a lisztpépes étkeket is. Általánosan ismert a juhhúsos kása, amelyet ünnepi alkalmakkor készítettek, többek között szüret idején, vagy éppen a gabona cséplésekor. Legjellemzőbb változata szerint a feldarabolt juhhúst hagymás, paprikás zsírban, kevés vízzel feleresztve zsírjára főztek. Egy másik fazékban a megtisztított köleskását sós vízben megfőzték, majd a kettőt összekeverték, összefőzték, mialatt erős csöves paprikát is raktak bele. Az úgynevezett keshkék a bolgárok rituális étele, melyet különleges alkalmakkor (esküvő, születésnap, falusi ünnepek) készítenek búzadarából és birkahúsból. A mai napig készítik a hegyvidék juhtartó falvaiban, Smolyan vidékén például tavasszal. Rituális fogyasztásának

10 egészségmegőrző szerepe van, de véd az aszály és a jégeső ellen is. A húst (gyakran az állat minden részét felhasználják) nagy darabokra vágják, majd megfőzik és kicsontozzák. A búzadarát külön edényben megfőzik, majd a húshoz adják, és folyamatos kevergetés mellett egy órát főzik. A keshkék-et nagy tapasztalattal rendelkező férfiak főzik, akik jól ismerik a hagyományos konyha ételkészítési technológiáit. Pörkölt A magyar konyha legjellemzőbb étele: gulyás/pörkölt/paprikás A gulyás ételtípus általános jellemzője, hogy apró darabokra vágott húsból különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változata és elnevezése is ismert. Az ételtípus legismertebb és legnagyobb előfordulása az Alföld. Erdélyi rokona a borsos ízesítésű tokány. Az ételnek két alapvető készítési módja van, amelyekből számtalan változat alakult ki. A legarchaikusabb változatban zsír, hagyma és víz nélkül a húst megpörkölik, és saját levében párolják, amíg meg nem puhul. Ennek elnevezése a gulyás, a gulyásos, gulyáshús, gulyásos hús, parázshús, pörkölt. A másik változat szerint zsírban pirított hagymára téve, kevés vízben puhítják a húst. Leggyakoribb elnevezése a paprikás. Mindkét típus fűszerezése a só és a bors volt, majd a 19. századtól az elmaradhatatlan paprika. E két változatból mára többféle étel és ételelnevezés is kialakult. A 19. században a gulyás ételtípus gyors térhódítása figyelhető meg: túllép a paraszti társadalmon, és az ételek közötti hierarchikus rendben is előrelép. A paraszti étel nemzeti jelképpé alakulását erősítette a népi kultúra-nemzeti kultúra romantikus szemlélete, azonban az étel származása és jellege (becsinált: apró húsdarabokból készült étel volt és nem sült) határokat szabott karrierjének: a felső társadalmi rétegek ünnepi étkezéseiben már nem tudott behatolni, megmaradt ott a mindennapok ételének. Ezzel szemben a paraszti táplálkozási rendszerben, az Alföldön eljutott az ünnepi asztalig: a lakodalmak, vasárnapok elengedhetetlen étele lett. Cawl A walesi pörkölt hagyományosan apróra vágott húst tartalmaz, amely lehet bárány vagy birka (a zsíros rész nélkül), marha, disznó, vagy szalonna. Ez utóbbit néha a hús mellé is beleteszik, hogy ízletesebb legyen a pörkölt. Különféle zöldségeket adnak még hozzá, amely között a póréhagyma szinte mindig szerepel, de gyakran kerül bele krumpli, répa, zeller, hagyma, néha paszternák és fehérrépa is. A cawl cennin vagy más néven póréhagyma pörkölt készülhet hús nélkül is, ételízesítővel. Néhány vidéken a cawl-t kenyérrel és sajttal tálalják.

11 Hagyományosan vas edényben, vagy üstben készítették a tűz fölött. Sokan úgy tartják, hogy a cawl nem más, mint maradékból készült étel, amit a héten fel nem használt húsból és zöldségből készítettek. Általában egytálételként fogyasztják, de Wales egyes vidékein első fogásként tálalják a levest, míg a húst és a zöldséget második fogásként külön szervírozzák. Ír pörkölt A stobhach Gaelach egy tradicionális ír pörkölt, melyet bárány vagy birka (a legjobb az egy évnél idősebb, kicsit zsíros toklyó) húsából, krumpli, répa, hagyma és petrezselyem hozzáadásával készítenek. A pörkölt igen népszerű az írek körében, habár készítésének módja a mai napig vita tárgya országszerte. A puritánok szerint az igazi pörkölt készítéséhez csak birkahúsra, krumplira, hagymára és vízre van szükség, míg mások sárga- és fehérrépát és árpagyöngyöt is adnak hozzá, amivel elveszik a pörkölt valódi zamatát mondják a puritánok. A hozzávalókat legalább két órán keresztül lassú tűzön, kavargatás mellett főzik. Miután juhot elsősorban a tej- és gyapjúhasznukért tartottak, csak az idős vagy életképtelen állatok végezték a fazékban, ezért volt szükséges az órákig tartó főzés. A stobhach a tradicionális ír konyha egyik jellegzetessége, amelyet kizárólag szabad tűzön készítenek el. Története egészen az 1800-as évekig nyúlik vissza 2. Scouse/Lobscouse A scouse a birka- vagy marhahúsból készült pörkölt neve Angliában. Az elnevezés (eredetileg: lob s course vagy lapskaus) a norvég pörkölt szóból származik, és hagyományosan a norvég tengerészek kedvelt ételét jelölte, mely hamar népszerűvé vált az angol kikötővárosokban is (pl.liverpool). A liverpooli munkáscsaládok gyakran fogyasztották ezt a sűrű pörköltet, melyet főleg birka- vagy marhahúsból (az állat olcsóbb részeiből), zöldségek hozzáadásával lassú tűzön főztek meg. Az elnevezés a norvég lapskaus kifejezésből ered, ennek rövidített és angolosított változata a scouse. Az elnevezés része az angol szlengnek, az eltérő táplálkozási szokásaik miatt sztereotipizált embereket jelöli. A scouse ma is népszerű étel Liverpoolban, számos kocsma, pub és étterem menüjében szerepel, habár a receptek sokasága és az összetevők változatossága eltér az étel 2 Oxford Companion to Food, Alan Davidson (Oxford University Press: Oxford) 1999 (p. 407)

12 hagyományosan takarékos gyökereitől. A Scouse elnevezés az angol köznyelv része, és a liverpooli akcentust jelöli, míg a scouser a liverpooliakat. A hagyományos liverpooli scouse a birkahús olcsóbb, kicsontozott részeiből (mell, nyaktő) készül, amelyet lábasban megpirítanak apróra vágott hagymával és répával együtt, majd vizet vagy ételízesítőt, végül krumplit adnak hozzá. A pörköltet nem sűrítik be, és általában céklával, vöröskáposztával, vajjal és kenyérrel szolgálják fel. A Liverpoolhoz közeli St. Helens-ben lobbies néven ismerik, és sózott marhahúsból készítik. Létezik egy szegényesebb, hústalan változata is, a vak scouse, amelyhez csak a főtt csont levét teszik, hogy ízt adjon az ételnek (a második világháború előtt szokás volt, hogy a már megfőzött csontokat csontkereskedőknek adták el ugyanazon az áron, amelyen a hentesnél megvásárolták). Mindkét recept krumplipörkölt néven is ismert, Leigh-ben pedig lobbygobblers-nek is hívják. Tripe Franciaországban a pieds et paquets készül birkahúsból (lábból és pacalból). A pacalt fokhagyma, bors és zöldpetrezselyem keverékével töltik meg, csomagocskákat formálnak belőle, majd a birkalábakkal együtt fehérbor keverékében puhára főzik. A pieds et paquetset ünnepek alkalmával fogyasztják. A birkaláb fogyasztására utaló első adat 1476-ból származik, Etienne Roberti, az arles-i Szent Trofimus rend szerzetesének temetésén szolgálták fel. Az első fennmaradt recept Morard 1888-ben írt, a provance-i konyháról szóló könyvében található, amelyből az is kiderül, hogy az étel ekkor már rég nem számított újdonságnak. Magyarországon alföldi specialitás a báránypilis. A bárányhúst tüdővel, májjal, fejjel, nyaki mirigyekkel és csepleszhájjal 3 együtt megfőzték, adtak hozzá főtt tojást, szalonnát, petrezselyemzöldet, vöröshagymát, sózták, borsozták. Ezt az apróra vágott tölteléket töltötték bele a cseplesz hártyába, majd zsíros tepsibe rakva megsütötték. A görög patsas a birka vagy borjú gyomrából, belsőségeiből és lábából készített leves. Az igazán jó patsas fehér színű, sóval és borssal, chili paprikával és ecetes fokhagymával (skordostoumbi) ízesített. 3 cseplesz: a belek és a hasfal között elhelyezkedő, zsírszövettel átszőtt hártya.

13 A skót haggis hagymával, zabliszttel és faggyúval elkevert, finomra vagdalt birkaszívvel, tüdővel és májjal töltött birkabendő, amelyet főzve tálalnak. A belsőségeket, a birkafaggyúval együtt ledarálják, apróra vágott hagymát, zablisztet, sót, fűszereket és ételízesítőt adnak hozzá. A tölteléket a birkagyomorba töltve lassú tűzön, körülbelül három órán keresztül főzik. Manapság a boltokban kapható haggist a birkagyomor helyett műanyag tokba töltik. A haggist tartják a skótok nemzeti ételének, mivel egyrészt nagy múltra tekint vissza, másrészt (kevés más ételhez hasonlóan) számos hagyomány kapcsolódik hozzá, ezért részletesebben is bemutatjuk. A haggis egyfajta hurka vagy kolbász, melyet a birka belső szerveinek burkába töltve készítenek. Ahogy a Larousse Gastronomique 2001-es kiadása fogalmaz: Bár a recept első hallásra talán nem túl étvágygerjesztő, a haggis igen ízletes étel. A haggis a skótok nemzeti étele, amelyhez Robert Burns 1787-ben ódát is írt ( Beszéd egy haggishez címmel). A haggist hagyományosan neep és tattie-vel (karórépa-, sárgarépa-, édesrépa- és krumplipéppel), valamint drammal (egy pohár skót whisky) szolgálják fel a Burns-vacsora fő fogásaként. A haggist sokan eredeti skót ételnek tartják, habár számos történeti bizonyíték szól eltérő eredet mellett. Január 25-én, a skót nemzeti költő, Robert Burns születésnapja alkalmából megrendezett vacsorán is a haggis a fő fogás es Beszéd egy haggishez című költeménye így kezdődik: Fair fa your honest, sonise face, Great chieftain o the puddingrace! A haggis a szegények eledele volt Burns korában, mivel főként a maradék birkahús, már semmire fel nem használható részeiből készítették. A haggis manapság világszerte megtalálható a szupermarketek polcain. Az olcsóbb márkáknál nem bendőbe, hanem műanyagba töltik a haggist, de ugyanez érvényes az olcsóbb kolbászokra is. Nemcsak a szupermarketek, de a gyorséttermek is árulnak haggist, sült krumplival felszolgálva haggis supper (haggis vacsora) néven. Létezik haggis burger, ahol pástétomot nem bendőbe, hanem zsemlébe töltik, valamint haggis pakora is, főként a (skót) indiai éttermek menüjén. A haggis egy újfajta, csirkehússal töltött változatát az éttermekben Flying Scotsman néven lehet megkóstolni. Ha mindezt baconbe teketik, máris kész a Chicken Balmoral. A haggist más receptekben is felhasználják, elsősorban az apróra vágott marhahús helyettesítőjeként.

14 Sütés, grillezés Töltött bárány vagy kecske Az égei-szigetek háziasszonyai a kecskegidát nem nyárson, hanem kemencében sütötték meg. A hagyományos recept szerint a kecskegidát megtömték a töltelékhez használt fűszernövények összetétele vidékről vidékre változott. Általánosságban azonban elmondható, hogy a tölteléket valamilyen belsőségből (máj, tüdő), rizs vagy bulgur, illetve friss fűszernövények (kapor, édeskömény) hozzáadásával készítették. Néhány receptben azonban szerepel citromlé, mák vagy mogyoró, illetve ribizli is. Régen a hús csak a gazdagok által megszerezhető luxusnak számított, így csak a tehetősebb családok engedhették meg maguknak, hogy a vasárnapi asztalra hús kerüljön. A társadalom többi tagja húst csak ünnepekkor (főként Húsvétkor) fogyasztott. Korzikán a bárányhúst friss kecske- vagy juhtejből készült sajtból, tojásból, majorannából, apróra vágott petrezselyemből és olíva olajból készült töltelékkel töltik meg. Sült birkahús A marha- és vadhús mellett a birka lábszár húsa a legnépszerűbb sütéshez használt húsféle Nagy-Britanniában. Része a hagyományos vasárnapi angol ebéd menüjének, zöldséggel, Yorkshire pudinggal kísérve. Kellően átsütve, de nem túl szárazon igazán ízletes. A sült birkahús sokáig része volt a tradicionális húsvéti ebédnek, de ez a gyakorlat ma már koránt sem általános. A bárányborda vagy más néven carré d agneau (habár más vágást is jelölnek így), a gerinc mellett függőlegesen végighaladó vágás, amely 16 bordát tartalmaz. A henteseknél egy darabban (8 bordával egy oldalon), vagy páros bordaként árulják. A báránybordát általában kisütik, előtte néha fűszerekkel összekevert zsemlemorzsába forgatják. A kilátszó csontokat papír fodorral díszítik, ami a szakács kalapjára hasonlít. A török hódoltság idején Görögország hegyvidéki tája az üldözött görögök menedéke, a kleftek és armatolik hazája lett. Fegyverszünet idején a görög partizánok birkahúst sütöttek, mert úgy tartották, hogy bárányhús áldozásával Jézus Krisztus megsegíti őket. A roumeli húsvéti báránysütés szokását az egész görög nemzet átvette a felszabadítás után. A húsvét vasárnapi nyárson sütés a görögök egy legrégibb és leginkább megbecsült szokása. A birkahús sütésének legrégibb módja az ofto, vagy a gyakoribb elnevezésén anti-kristo. Kréta hegyi pásztorai között egészen a közelmúltig akadtak olyanok, akik csak és kizárólag

15 ezt a technikát alkalmazták. Homérosz Iliászában is van egy rész, amely pontosan leírja a nyárson sütés módját. Az antikristo bárány elkészítési módja a következő: legelőször kiválasztanak egy bárányt (vagy kecskegidát), amely nincs egy éves. A birka húsát négyfelé vágják, megsózzák és hegyes fa nyársakra szúrják. Korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy az ókori harcosok lándzsájukat használták nyársként. Ezután gödröt ásnak tűzrakás céljából. A nyársakat a tűz köré rakják, figyelembe véve annak erejét, a szél irányát, valamint a tűz és a hús közötti távolságot. A nyársra húzott birkahús (chevremé, ovén na ruzhén) sütése régi bolgár hagyomány. A belekből egy kukurésh nevű csemege készült, melyhez belsőséget (szívet, lépet, vesét) használtak fel, a belekbe töltötték majd nyársra húzva megsütötték. A nyárson sült birkahús legértékesebb részének a farkát tartották (koyrúk), melyet a családfő, vagy a legkedvesebb vendég fogyasztott el. A hegyvidékiek ízletesebbnek tartják chevreme-jüket az alföldi változatokhoz képest, mivel itt a birkák kevésbé zsíros húsúak és friss hegyi füvet legelnek. Különösen finomnak tartják a fekete bárányból készült ételt, mivel annak gyapja több napfényt nyel el, így húsuk is ízletesebb. A chevreme sütése hosszú és lassú folyamat. 3-4 órát is igénybe vehet az állat nagyságától és korától függően. Az előkészítés, sózás, nyársra szúrás, a gyomor összevarrása stb. mind-mind nagy szaktudást igényel. A tűz ereje és a forgatás sebessége úgyszintén fontos tényező. A hús zsírral kenegetése nemcsak megakadályozza a hús odaégését, hanem finom ropogós kérget és mesés ízt ad. Ez a kéreg azonban hideg hatására hamar megkeményedik, így a húst még forrón darabokra tépik. A hús állapotát szúrással ellenőrzik, bár a legkiválóbb szakácsok ránézésre tudják, mikor készült el a chevreme. Sütés során mesés szaft csöpög le a húsról, amelyet a helyiek előszeretettel itatnak fel kenyérrel. Melegen fogyasztva a sült hús hamar jóllakatja az embert, a pásztorok azonban inkább hidegen eszik. A chevreme manapság a hegyvidéki vásárok, ünnepségek, fesztiválok és családi összejövetelek elengedhetetlen fogása. Fontos eseményeknél gyakran már előző este elkezdik sütni. A bárányokat nem ritkán hármasával, hatosával is felnyársalták egyszerre, ügyelve arra, hogy mindenhol egyformán süljenek. Ilyen formában már a XIX. századtól kezdve feltűnt a chevreme a rodope-i vásárokon. A török hódoltság óta él a báránysütésnek egy nagyon különleges görög módja, a kleftiko. A kleftiko bárány készítése meglehetősen időigényes folyamat: Először is akkora vermet kell ásni a földbe, amelyben egy bárány könnyen elfér. A gödröt ezután fával rakják meg, és addig

16 égetik, míg a fa már parázslik. A veremből ezután kiszedik a faszenet, majd belehelyezik a saját irhájába kötött bárányhúst. A hús előtte sózzák, ízesítik, majd az irhába varrják. Betemetik a vermet, a tetejére faszenet tesznek. 24 órával később pedig kiveszik a kész húst a veremből. Manapság irha helyett sokan agyagedényt használnak a kleftiko bárány sütésénél. Hasonló eljárás ismert Bulgáriában is, amely főként a pásztorok körében maradt fönn (haidúshkó pécheno, pécheno v tráp). A bárányt egybe sütötték, míg a kost négyfelé vágták, zsigereit és fejét a gyomorba tették, majd az egészet az irhába varrták. A húst egy verembe ásták, amit folyamatosan fűtöttek. A sütés több órát vett igénybe: kora reggeltől estig tartott. Manapság leginkább turisztikai látványosságként sütik így a bárányhúst. A sült birkahús nagy népszerűségnek örvend Nyugat-Rodope településein (Főként a Chepino és Batak régióban), ahol sült birkahúst szolgálnak fel az éttermekben és a vásárokon. A juh, de leginkább a bárány sütése ünnepi alkalomnak számított Magyarországon. Ismert volt a szabadtűzön, nyárson forgatva sütés, és a kemencében, tepsiben egészben megsütött fiatal állat elkészítési módja is. Ismert elkészítési mód szerint a hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg. Az észtek csupán a birka belsőségeit (máj, tüdő, gyomor, vese) főzték meg közvetlenül vágás után a XIX. században, a többi friss húshoz nem nyúltak. Csontból és némi húsból is csak néhány nap után készítettek levest. Az uradalmi konyhán gyakran készítettek sült birkahúst, főként a combból. A húst kemencében sütötték répával és petrezselyemmel, míg szaftjából mártást készítettek. A húsból általában a következő napokra is maradt, amit a mártásban melegítettek meg. Köretként főtt krumplit fogyasztottak. A szovjet éra kezdetén a TSZ-ekben juhokat is tartottak, így jutott birkahús mindenkinek. A következő ételek voltak igen népszerűek: birkahús fehérmártással, birkahús rizzsel, paradicsommártással, birkahús babbal, birkahús zöldbabbal, birkahús raguként stb. Ez idő tájt több birkából készült étel is meghonosodott Észtországban örmény, grúz és orosz közvetítéssel. A legnépszerűbb a pilaf és a saslik, amely a mai napig része a hétköznapi étkezésnek, annak ellenére, hogy a többi ételnél ma már inkább disznóhúst használnak. Darált húsból leginkább fasírtot készítettek; a legnépszerűbb belsőség a máj, a vese és a szív, de vannak olyan receptek is, melyekhez a birka agyát használják fel.

17 Tartósítási technikák A juhhúst rendszerint frissen fogyasztották, de néhány tartósítási eljárás ismert volt. A juhhús tartósítását két részre oszthatjuk. Az egyikben rövid időre, néhány napig tartósították a húst, a másik esetben hosszabb időre. Általánosan ismert volt, hogy a friss húst a kútba engedték, és néhány napig itt tartották. Ismert volt a hús szikkasztása is, ami azt jelentette, hogy a megnyúzott, hosszában kettévágott birkát a padláson felakasztották. Az így tárolt húst nyolc napig fogyaszthatták. Ez az eljárás azonban csak a kedvező klímájú nádfedeles padlásokon volt megoldható. Ismert volt a hús jégveremben történő fagyasztás, amely mára a fagyasztóládákban jelenik meg. A hosszabb időre történő tartósításban már megjelenik a fagyasztás is, de a legjellemzőbb technikái a sózás, a füstölés és a zsiradékban történő tartósítás. A füstülés előtt először sóban tartották a húst, majd 8-10 napig páclében tartották. A pácleveket különböző ízesítéssel készítették, a legismertebb fűszerek a só és bors mellett a fenyőmag, a koriander és a darabolt zöldségek volta. Általában tölgyfával, esetleg akácfával lassú tűzzel füstöltek, gyakran a füstöt is ízesítették, például borókabogyókat dobtak a tűzre. Zsiradékban általában a kisebb darabokra vágott nyers és kisütött húst tartósították. Edényekben helyezték a húst, majd zsírt öntöttek rá, és légmentesen lezárták. A magyar Alföldön ismert a sózással-füstüléssel történő tartósítás, amelynek virágkora a 19. században volt. A történeti források ismerik a szárítással történő konzerválást. Míg például Észak-Európában elterjedt volt a marhahús sózással történő tartósítása, a magyarok apró darabokban, szárítva konzerválták a húst. A 19. században a szárított húst a pásztorok készítették és használták. A húst a szabad levegőn szárították. Törökszentmiklósi pásztorhagyományból ismerjük, hogy a birkapaprikást kiterített gubájuk bőr felére öntötték, majd étkezés után szétkenték rajta a maradék zsiradékot, hogy az eső leperegjen róla. A megmaradt húst vászonzacskóba rakták, száraz helyen tárolták és akár hidegen, vagy újra melegítve fogyasztották. Már a 14. századi források között is megjegyzik, többek között a Villani krónikában, hogy Nagy Lajos király magyar csapatai a szárítva, porrá törve tárolták a húst, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt (Miskulin A. 1905: 72 73). Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbéléséről van szó ebben az esetben.

18 Franciaországban moutounesso -nak nevezik a szárított birkahúst. A birkahúst kinyújtják, ezzel is segítve a szikkasztást. A moutounesso -nak nevezett, sötétvörös színű, göngyölt hús egy és három kg közötti súlyú. Sózott, ritkábban füstölt láb, lapocka vagy borda húsból készítik. A szárított birkahús és a sózott kecskehús fogyaszátsa a mai napig megtalálható a Rajna-Alpok tartományhoz közeli Tarentaise és Maurienne hegységben. Provence-ban a pásztorok elsősorban a birkahúst sózták. Az alpesi legelőkön a birkahús füstölése is ismert volt. Ehhez elsősorban a sebesülés vagy galandféreg miatt elpusztult állatokat használtak fel, melyeknek bőre sovány volt és száraz. A bőrt asztalon feszítették ki, a húsos részeket levágták róla besózás végett. A húst ezután a bőrbe hajtogatták és nehezéket tettek rá, hogy a sós lét minél jobban beszívja. Körülbelül 30 nap elteltével a húst kibontották a bőrből, napon szárították és egy kissé megfüstölték. Birkasonkát ma már nagyon keveset készítenek, inkább csak az ínyencek vásárolják. Bulgáriában ősszel vágták le az idősebb juhokat, hogy húsuk tartósításával a család téli szükségleteit fedezzék. A bolgárok télire pastramá-t sózott és szárított sovány vagy csontos húst és sazdarmá-t (kavarmá, kaurmá), saját zsírjában kisütött sovány húst készítettek. Az így tartósított húsok tárolása nagyrészt a tartósítás módjától függött. A pastramá-t ruhába csavarva, száraz, hűvös, ugyanakkor jól szellőző helyen tárolták, és a későbbiekben babbal vagy gyökérzöldségekkel főzték meg. Híres volt a kecske pastramá is. A sazdarmá-t gyomorba vagy bendőbe (tarbúh, tarbúf) vagy juhbőrbe (meshína) tették. Ezután a nyílás száját bevarrták, majd nehezék alá helyezve hűvös helyen tartották. Az így tartósított húst a téli időszakban, egészen tavaszig fogyasztották. Hidegen, melegen puliszkával vagy zabkásával körítve, olykor tojással kisütve ették. A hegyvidéki lakosság a mai napig készít pastramá-t és sazdarmá-t a család téli ellátása végett. Mindkét tartósított húsféle beszerezhető a kereskedésekben azokon a területeken, ahol fogyasztásuk hagyományosnak számított.

19 A birkaételek készítéséhez fűződő hiedelmek és szokások Magyarországon a birka- és bárányételek elkészítéséhez általánosan nem alakultak ki jellegzetes szokások. A magyarországi zsidók között is általános szokás Peszáh ünnepén a bárány fogyasztása. A Peszáh, másképp a kovásztalan kenyér ünnepe az ótestamentumi hagyomány szerint az első zarándokünnep, amikor a zsidók az Egyiptomból való kivonulásukra emlékeznek. A kivonuláskor Isten parancsára bárányvérrel jelölték meg az ajtófélfát, hogy az öldöklő angyal elkerülje őket. Ennek emlékére vágnak bárányt Peszáhkor, esznek kovásztalan (keletlen) kenyeret. A zsidó hagyományban nagyon szigorú szabályok vonatkoznak az ételkészítésre. Az állatot ki kell véreztetni, a húsokat fél óráig vízben, egy óráig sóban kell áztatni, majd háromszor kiöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjon belőle. Az állat levágásánál fontos, hogy az állatot csak képzett szakember (sakter) vághatja le - egyetlen vágással, hogy az állat minél kevesebbet szenvedjen. A zsidó konyhában a tejes és a húsos/zsíros ételek, és az ezek elkészítéséhez használt edények is elkülönülnek. A különböző edényeket és eszközöket a konyha különböző részein tárolták, és még a mosogatáskor is ügyelnek, hogy ne keveredjenek. A katolikus húsvéti szertartások része az étel, közte a húsvéti bárány megszentelése. Húsvét vasárnap a templomban a pap a hívek által kosárban odavitt ünnepi ételeket megszenteli, amit aztán otthon a család közösen fogyaszt el. A magyar néphagyományban a szabadtűzön való főzés alapvetően férfi szokás volt, a mai napig tradicionálisan férfiak készítik a birkapaprikást, birkapörköltet. Juhtartó háztartásokban a juhhús-fogyasztás jellemző időszaka az ősz volt, hiszen ebben az időszakban a nyers hús rövidebb ideig még eltartható volt, több napon át fogyasztották. Más évszakban főként olyan alkalmakra vágtak juhot, amikor friss húsból sok embernek főztek. A juhtartó vidékeken családi eseményeken, leánykéréskor, keresztelő alkalmával készítettek juhhúst, de az egyik legismertebb esemény a lakodalom volt, amikor juhhúst főztek. A paraszti konyhán kevésbé, a polgáriban erőteljesebben volt, van jelen a húsvéti bárány sütésének szokása. A közösségi ünnepeken, mint például búcsúban sokfelé főztek birkapöröltet vagy paprikást. Az Alföldön a szocializmus időszakában a termelőszövetkezetek zárszámadó ünnepségén is szinte mindig birkapöröltet szolgáltak fel az ünnepi vacsorán. A harmadik csoportba a munkákhoz kapcsolódó alkalmak tartoznak, például a közös munkavégzés, vagy a kaláka alkalmával birkát főztek, de a szőlőszüret is elképzelhetetlen volt birkapörkölt vagy paprikás nélkül.

20 A különböző módon elkészített (sült, töltött, nyársalt stb.) birkahús fogyasztása mindig kitüntetett helyen szerepelt a görög ünnepek idején (lakodalom, névnapok, vasárnapi családi ebéd). A lakodalmi leves (birkahús és paradicsomleves) fogyasztása igen elterjedt volt a régi időkben. Természetesen az ortodox görög húsvét során a bárány az ünnepi ebéd díszvendége, melynek elkészítését mindig a helyi hagyományok határozzák meg. Érdemes megemlíteni azt a kitüntetett szerepet is, amit a bárány tölt be a vallási rítusokban és ünnepekben, mint például a kourbani (áldozati) bárány. Valójában minden falu rendelkezik saját védőszenttel, akinek egy évben egyszer szokás bárányt áldozni. A szertartás már reggel elkezdődik, mikor az állatot a szent helyre vezetik, majd a pap áldása után levágják. A húst darabokra szeletelik, majd egy nagy réz üstben megfőzik. Míg a hús fő, rizst és bulgurt adnak hozzá. Az ünnepi mise után a pap mindenkit meghív az ünnepségre, és szétosztja a húst a résztvevők között. E vallási ünnepek nemcsak a hitet, de kollektív kulturális események révén, a közösség erejét is kifejezik. Az áldozati rítuson túl a közösségi és a családi összetartást is erősíti. A bolgár kultúra legtipikusabb áldozati étele a kurban. A kurban igen népszerű Bulgáriában, az egész ország területén készítik a legkülönfélébb családi és közösségi ünnep alkalmával, valamint fogadalmi felajánlásként betegség, baj elhárítására. A legnagyobb pásztorünnep a Gergyovden (Szt. György-nap, május 6.), amikor a családi asztalokra juhhús és juhtej kerül. Ezen a napon fejik meg először a juhokat, majd a tejből joghurtot készítenek, ezt kóstolják meg először az évben. Néhány területen a tejből sajtot készítenek, amelyből a közösség minden tagja eszik, így biztosítva az embereknek egészségeset, az állatoknak jó szaporulatot és sok tejet a következő fejési időszakra. A Szt. György-napi áldozati étel a bárány húsából készített kurban volt. A hagyományoktól függően elkészítésének két alapvető módja létezett: a nyárson sütés vagy a kemencében sütés. Ez utóbbinál a húst kukoricadarával és zöldfűszerekkel is megtöltötték. Az ünnepségre mindig a szabadban került sor egy különleges fogadalmi helyszínen, melyet a falu szélén vagy a templom udvarán állítottak fel. Az ünnepi asztal megkerülhetetlen tartozéka volt a frissen, az első fejésből készített joghurt és sajt. A friss sajtot, a szintén először szedett friss újhagymával és fokhagymával ették. Az ünnepi ételt a templomban áldották meg. Északkelet-Bulgária egyes részein az először készített sajt darabkáit a frissen házasodott asszonyokra dobták, hogy termékenyek legyenek és legyen elég tejük. Régen az ünnepi asztalról származó megszentelt ételt elosztották, és elcserélték a

21 rokonság, szomszédság között. Az edényeket tilos volt üresen visszaadni, így az emberek sót tettek bele, hogy ne apadjon el a juhok teje. Az 1960-as években május 6-át hivatalosan is a pásztorok ünnepnapjává nyilvánították. A juhtartó vidékeken ezt a napot nagy pompával ünnepelték, a hatalmas ünnepi asztalra pedig birkapörkölt, sült juhhús és friss sajt került. Sok állatot áldoztak fel az ünnepségek alkalmával megfőzték vagy nyárson sütötték őket. Az emberek a sajttal és joghurttal megrakott ünnepi asztal köré gyűltek, családi vagy mesterségbeli helyzetüknek megfelelően. A pásztorok feleségei szolgálták fel az ételt, és mielőtt bárki hozzákezdett volna, áldást mondott a pásztor családjára és állataira. A tradicionális juhtartó területeken a tej és a tejtermékek rituális fogyasztása más ünnepeken is megjelent a karácsonyi és húsvéti ünnepkörben, nyári ünnepekkor (Petrovden, St. Nedelya, Ilinden), csakúgy mint Petkovden-kor, mikor a juhok fedeztetésére sor került. A birka ételek szerepe a közösségek életében (identitás, jelek, sztereotípiák, fesztiválok) Magyarországon a politikai rendszerváltással csaknem egy időben, az 1990-es évek elején a helyi közösségek identitás keresésében is változások álltak be. A korábbi évtizedek diktatórikus társadalmi-politikai viszonyai között, mint az élet más területein is a szervezett, felülről, központilag irányított, hasonló struktúrában és programelemekből álló ünnepek jelentették egy-egy közösség nyilvános ünnepeit. Ezek a közös ünnepek egy központilag létrehozott hagyományteremtő tevékenység eredményeként jöttek létre, és ritkán vállalták föl a helyi közösség korábbi hagyományait, ünnepi szokásait. A rendszerváltás politikai változásai szinte pillanatok alatt eltörölték a korábbi ünnepeket. A helyi közösségek egyfajta légüres térbe kerültek még ha az új hatalom létre is hozta, vagy felújította a korábbi ünnepeket-, szükségük volt az összetartozás érzését erősítő, a közös ünneplést segítő alkalmakra. A 90-es években egy-egy közösség életében a közös ünneplések egyik legfontosabb eszköze a falunap lett. A falunapok a helyi identitás, a közösségi tudat megnyilvánulásainak egyik legfontosabb kifejező eszközei lettek. A rendszerváltás utáni kulturális változások egyik nagy területe a helyi fesztiválok megjelenése, elterjedése, a zenei, folklór, sport és persze gasztronómiai fesztiválok szinte valamennyi magyarországi településen jelen vannak. A juhhúsból készült ételek (különösen a pörkölt) több gasztronómiai fesztiválon is megjelentek. Ezek közül kiemelkedik a nagykunsági Karcag, ahol évről évre megrendezik a

22 Karcagi Birkapörköltfőző versenyt. A verseny a város, és a régió birkafőző hagyományaiból építkezett, és ebből nőtte ki magát a helyiek által kezdeményezett jelölés, amellyel a karcagi birkapörköltet jelölték a szellemi kulturális örökség listájára. A karcagi birkapörkölt elkészítésének speciális módja: A sertészsírral kikent öntöttvas lábasba belerakjuk a falatkákra vágott húst (alulra a csontosabb részeket, a perzselt fejet, rá a színhúst, legfelülre a belsőségeket a máj kivételével), vegyítve a körmökkel és pacallal. Ezután alágyújtunk és kb. negyedóráig nagy lángon pörköljük a húst víz hozzáadása nélkül. A hő hatására az összerándult húsrostok levet eresztenek, melyben szinte készre főzhető az étel. A párhuzamosan zsírban megdinsztelt vöröshagymát az őrölt paprika nagyobb részével összekeverve félfővésben a húsra tesszük és óvatosan kavargatjuk. Előzetesen beletehetjük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobb hányadát is. A főzés befejezése előtt kb perccel beletesszük a májat és az őrölt paprikával szép színt adunk az ételnek. Ekkor már vizet is adunk hozzá. Közben kívánalom szerint száraz csöves erős paprikával is ízesíthetjük és sózzuk. Bulgáriában, a hagyományos juhtartó területeken annyi helyi fesztivált szerveznek a pásztorélet, a nyáj és a tej tiszteletére, hogy lehetetlenség lenne felsorolni őket. Az elmúlt évtized során számos kulturális eseményt szerveztek a juhászat és a juhtej presztízsének megőrzése végett, amely nemcsak a hagyomány ápolását, de a hazai és külföldi közönség figyelmének felkeltését is célul tűzte ki. Érdemes ezek közül kiemelni a Kecsketej útja (Gorna Bela Rechka), a Hagyományos Joghurt Vásár és Fesztivál (Razgrad), vagy az Uzana Polyana Fest (Uzana) rendezvényt, melyet 2011-ben indítottak útjára. Az elmúlt három évben a World Wildlife Alapítvány szervezett szabadtéri kóstolással egybekötött rendezvényeket a szófiai Nemzeti Színház előtt, ahol bolgár juh- és kecsketejből készült termékeket mutattak be. Az ilyen, és ehhez hasonló demonstrációk nagyon jó alkalmat kínálnak arra, hogy bemutassák a hagyományos konyhaművészetet, és felhívják a figyelmet a juhtartás hanyatlására. A hanyatlás fellendítéséhez a biotermékek és -eljárások iránti kereslet növekedése jó eszközt szolgáltathatna. A turisztika oldaláról nézve Franciaországban is vannak a juhhoz és juhtartáshoz köthető fesztiválok, azonban ezek sokkal inkább kapcsolódnak az Alpok, Pireneusok és Aquatánia számos településén megrendezésre kerülő transhumance fesztiválokhoz. Az ilyen rendezvények azonban kevésbé szólnak a juhhús fogyasztásáról. Birkafesztivált rendeznek viszont Pauillac-ban és Sisteron-ban, ahol helyi ételkülönlegességeket kóstolhatnak a látogatók.

23 A birka ételek az éttermekben, szerepük a rurális, az öko, a falusi és agroturizmusban A britek étkezésében a birkahús kiemelten fontos. Birkahúst nemcsak pásztorok fogyasztottak, hanem évszázadok óta jelentős szerepet tölt be a brit nemzeti konyhában. Ami talán eltérés lehet a többi nemzethez képest, az a juh- és kecsketejből készült termékek fogyasztásának hiánya. Az eltérésnek történelmi okai vannak: egyrészt a juhot elsősorban a hús- és gyapjú haszonért tartották, és a fajtanemesítés során is ezek a tulajdonságok kerültek előtérbe, másrészt a mezőgazdaság másik hangsúlyos ága a szarvasmarhatartás volt, a tejtermékek pedig elsősorban tehéntejből készültek. A tanulmány keretei nem adnak lehetőséget arra, hogy bemutassuk a birkahús szerepét az etnikai kisebbségek konyhájában, de annyit meg kell jegyeznünk, hogy a birkahús egyre népszerűbb az Egyesült Királyságban is az indiai konyhának köszönhetően. Franciaországban külön szakmai szervezet (INTERBEV) alakult a birkahús hanyatló fogyasztásának fellendítésére. A testület elsődleges célja, hogy a birkahúst a mindennapi táplálkozás részévé tegye, és ne csak az ünnepi asztalnál kapjon helyet. Ennek érdekében a szervezet a henteseket egy ún. presto vágás adaptálására kérte. A vásárlók így gyorsan és egyszerűen elkészíthetik a darált, kockára vagy szeletekre vágott birkahúsból hétköznapi ebédjüket vagy vacsorájukat. A birkahús gyors és egyszerű elkészítését különféle akciókkal támogatták az üzletekben. Honlapot is létrehoztak, ahol mindenki kedvére válogathatott a jobbnál jobb receptek között. Országos közvélemény kutatást indítottak az étkezési szokásokról és neves szakácsok tartottak főzési kurzusokat, hogy népszerűsítsék az akciót. A Salon de l agriculture 2008-as indulását követően azonban a presto bárány nem váltotta be a hozzá fűződő reményeket, és csupán néhány cég csatlakozott az akcióhoz. A birkahús fogyasztás továbbra is hanyatlik. Ennek ellenére a nyársról vékony, kis darabokra szeletelt birkahús fogyasztása egyre népszerűbb Franciaországban is, köszönhetően a gyros és a dörner kebab tömeges elterjedésének. A húst apró, vékony szeletekre vágják és egy függőleges nyársra húzzák, a sütést pedig a nyárs köré szerelt elektromos vagy gázzal működő berendezés végzi. A külső részek sülnek meg a leghamarabb, így ezeket folyamatosan levágják, majd a szendvicsbe teszik. Salátával, szeletekre vágott paradicsommal és hagymakarikával, valamint a nyugati ízlésnek megfelelően sült krumplival tálalják. Általában könnyű fokhagymás joghurt öntettel vagy öntet nélkül kérhető. A közel-keleti eredetnek megfelelően főként birkahúst használnak.