A borok conserválásáról.

Átírás

1 A borok conserválásáról. A borok conserválása a borászatban a leggyakoribb dolgok közé tartozik, s különös fontossággal bir a hibásan kezelt és a nagy fehérnyetartalmu gyenge boroknál, melyeknek nagy a hajlandóságuk a megbetegedésre, minek elejét venni csakis conserválás által lehet. Az igen erıs borok kivételével, minden más bort, ha több ideig hordóban akarjuk tartani, de különösen ha hosszabb útra lesz küldve fıleg pedig, ha meleg vidékre lesz szállítva, mindig valamely módon conserválni kell, hogy a megtöréstıl és megbetegedéstıl meg legyen óva és egészséges állapotban érkezzék meg rendeltetési helyére. Ismeretes dolog, hogy a fı- és utóerjedésen jól keresztülvezetett s a kellı szakértelemmel kezelt borok, ha teljesen kiértek, fıleg az erısebb és igen kevés fehérnyét tartalmazóknak, csak ritkán lesz szükségük conserválásra. Az ilyen borok a teletöltött és jól eldugaszolt nagy hordókban, kellı száraz és 8 10 C hımérsékkel biró pinczékben, megvédve a betegségeket elıidézı fermentumok s a levegı oxygénjének behatásától (a hordónak külsıleg parafinnal vagy vízüveggel való bevonása által), sokáig elállanak, anélkül, hogy megromlanának. Hogy a conserválás a gyakorlatban igen gyakran lesz alkalmazva, annak oka abban rejlik, miszerint a borok egy része rosszul kezeltetik; hogy sok a fehérnyedús és gyenge bor; s hogy végre a gyengébb borok kivitele távolfekvı vidékekre mindig nagyobb arányokat ölt. Ez utóbbi körülmény hazánkra nézve különös fontosságu, mert boraink nagy részét csak conservált állapotban lehet szállitani, mert különben a nagyobb utat megzavarodás, esetleg megromlás nélkül nem birnák ki. A borok conserválásának két kitüzött czélja van: 1. a boroktól távoltartani a betegségeket elıidézı fermentumokat; 2. a borban már jelenlevı fermentumokat megölni. A borok conserválására használt módokat és szereket három csoportba oszthatjuk, ú. m. a borhoz jutó levegınek a tisztitása vagy annak teljes elzárása, a borok conserválása vegyi szerekkel, és végre a borok conserválása physika-chemiai módszerek által. A borok conserválása a levegı tisztitása vagy annak teljes visszatartása által. Elıre bocsátom, hogy ezen conserválási módokat csakis a csapon, vagyis a napi fogyasztás alatt levı boroknál szokás alkalmazni, amikor a hordó csak részben van borral töltve. Már régóta ismeretes az a tény, hogy a levegıben lebegnek a borok legtöbb betegségét elıidézı organismusoknak a sporái; azért a bor, hogy annak megbetegedése elkerültessék, csak tisztitott, vagyis sporamentes levegıvel érintkezzék, vagy pedig a levegıt teljesen el kell a bortól zárni. Ha a bor készitésénél fermentumok nem jutottak a borba, akkor elégséges lesz a bor conserválására a gyapottal ellátott üvegcsı (gyapotos csı) vagy a ventil-dugó alkalmazása. A gyapotos csı áll: egy erıs, vastagfalu, c / m átmérıjü üvegcsıbıl, melynek hossza 15 c / m a csı tömören meg lesz töltve 100 C -ra fölmelegitett tiszta gyapottal. Az ekkép elkészitett csı egy e czélból átfúrt dugaszba lesz légmentesen beerısítve s e dugós csı a hordó akonanyilásába tétetik úgy, hogy ez is légmentesen zárjon. A Nessler-féle ventil-dugó áll: egy átfúrt dugóból, amelyen egy sárgarézventil van alkalmazva s a levegı csak gyapotrétegen juthat a dugón keresztül a borhoz. E dugó szintén a hordó akonanyilásába lesz légzáróan elhelyezve. E dugónak nagy elınye az, hogy a borhoz mindig csak annyi levegıt juttat, amennyi éppen kell, hogy a hordóba jusson, ami által el van kerülve a gyakori levegı-, illetıleg oxygén-csere, mely utóbbi a borban folytonos változást idéz elı. Ha a borba már annak készitésénél jutottak be betegségeket elıidézı fermentumok, akkor az ilyen boroktól a levegıt teljesen el kell zárni, ha borunkat nem akarjuk a megromlásnak

2 kitenni, mert a borbetegségeket elıidézı fermentumok legtöbbjének (így péld. a borvirágnak, eczetgombának), hogy megélhessenek: levegıre, illetıleg oxygénre is van szükségtik. Már az ó-korban a bor felületére tiszta táblaolajat öntöttek, hogy azt a levegıtıl elzárják. Ezt az eljárást még ma is alkalmazzák Európa déli vidékein. Ez jó módszer, mert általa a czél teljesen el lesz érve, de igen sok kellemetlenséget okoz. Nessler a bornak a levegıtıl való elzárása czéljából 2 m / m átmérıjő és 15 m / m hosszu fácskákat alkalmazott meglehetıs sikerrel. A fácskák kemény fából készülnek és forró 0.5 % kénsavat tartalmazó vízben kimosva, a megszáradás után vegytiszta, megömlesztett párafinba, melyhez 2 % salicylsav adatott volt, lesznek bemártva; a parafinból kivéve, kihőlni hagyatnak, amikor a bor felületére dobatnak. A fácskák a bor felületén tömören egymásmellé helyezkednek, úgy, hogy a levegınek a borhoz való jutását megakadályozzák. Kisérletek bizonyítják, hogy ezen módon a bort hónapokon át változatlanul el lehet tartani. Ez igen egyszerü eljárás és nagy elınye még az is, hogy e fácskák, hideg vízzel megmosva és hideg helyen tartva, ismét alkalmazhatók. A levegınek, illetıleg az oxygénnek a borhoz való jutását megakadályozandó, a Knaffl-féle dugót is sikerrel alkalmazzák. Ezen dugónak olyan a szerkezete, hogy benne pirogallus-sav és natronlúg oldatainak keveréke van elhelyezve, mely keverék azon tulajdonsággal bir, hogy a levegıbıl az oxygént visszatartja. Ezen dugó a hordó akonanyilásába légmentesen lesz elhelyezve s a levegı csak a dugón, illetıleg az abban levı keveréken át juthat a hordóba, mely alkalommal oxygénjétıl meg lesz fosztva s a borral csak a nitrogén (a levegı másik alkatrésze) fog érintkezni, mely azonban a fermentumok megélhetésére és fejlıdésére nem alkalmas. A borok conserválása vegyi szerekkel. A vegyi szereknek, mint conserváló anyagoknak alkalmazása azon tulajdonságukon alapszik, hogy a borbetegségeket elıidézı organismusokat megölni képesek. A kénessav a legelterjedtebb borconserváló szer, melynek alkalmazása a bornak kénezése név alatt ismeretes a borászatban. A kénessavnak a bor conserválása czéljából való elıállítása egyszerően úgy történik, hogy a kereskedésben kapható kénlemezeket meggyujtják és elégetik, amikor a kén, világos-kék lánggal, a levegıbıl fölvett oxygén folytán kénessavvá ég el. A kénessav színtelen, kellemetlen, szúró, fojtó és köhögésre ingerlı légnemő test, mely vízzel érintkezve, savanyu ízt mutat. A kénessavnak conserváló hatása kétféle irányban érvényesül, úgymint: a borbetegségeket elıidézı organismnsokra méregként hat s azokat elöli; továbbá elvonja a levegıtıl az oxygént és maga kénsavvá alakul, de elvonván a fermentumoktól az egyik éltetı elemet, azok élni és fejlıdni nem képesek. A kénessav igen jó borconserváló szer, de a borász kezében kétélő fegyver, mert míg azzal az okvetlen elkerülhetlen esetekben óvatossággal, szakértelemmel a kellı mennyiségben alkalmazva igen szép eredményeket lehet elérni, addig másrészrıl sok kárt tehetünk vele borainkban. Sajnos, hogy a borkezelık egy része tudatlanságból visszaél a kénezéssel, mert agyonkénezik boraikat, azt hivén, hogy minél többet kénezik boraikat, annál állandóbbak és jobbak is lesznek azok. A kénessav a bort savanyúbbá teszi, mert a kénessav idıvel kénsavvá oxydálódik, ez pedig a borban levı borkövet kénsavas káliummá és szabad borkı-savvá bontja fel, a borkı-sav pedig sokkal savanyúbb izü a borkınél. Azért a borhoz csak annyi kénessavat kell juttatni, amennyi elég annak conserválására, ami igen kis mennyiség s az a bor savanyuságát alig észrevehetıleg fogja emelni. Míg az erısen kénezett bor veszít zamatjából, finom izébıl;

3 továbbá az ilyen bort élvezve, erıs fıfájást, sıt gyengébb egyéneknek nehéz lélekzést, kábulást idéz elı, mert a kénessav gyorsan átmegy a vérbe és vértódulást idéz elı. Vannak oly lelketlen borkezelık is, akik az éretlen borokat erısen kénezik, hogy azok teljesen kifejlıdötteknek, palaczkéretteknek látszassanak és mihamarább túladhassanak rajtuk. Az ilyen borok élvezete mérgezıleg hat a szervezetre és idıvel a kénessav kénsavvá oxydálódva, a bor éretlen állapota kitünik. Az erısen kénezett, vagyis a megengedhetınél több kénessavat tartalmazó borokat a fogyasztástól hatóságilag kell eltiltani s az illetı elárusitót, aki azt tudva teszi, szigoruan meg kell büntetni. Az erısen kénezett bor többszöri lefejtés által vesziteni fog rosz hatásából, sıt a kénessavtól teljesen megszabadítható; mert ha sok levegıvel érintkezik a bor, a kénessav részint elszáll, részint kénsavvá oxydálódik. H. Kämmerer 64-féle bort vizsgált meg kénessav-tartalomra s azoknak 80%-a tartalmazott kénessavat, még pedig a talált legnagyobb mennyiség 0.2%-ot, a legkisebb mennyiség 0.012%-ot tett ki. Ezek már oly kénessav mennyiségek, melyek a szervezetre mérgezıleg hatnak. Hogy Magyarországban mikép bánnak a kénezéssel, ennek bizonyitására felhozom Wartha Vinczének ezirányu vizsgálódásait, ki a megvizsgált fehér borokat a legjobb nevü pinczékbıl szerezte be s a legkülönbözıbb évbıl valók voltak azok. Wartha a megvizsgált borokban a nyomoktól egészen 50 cm/3 kénessavat talált 1 l borban, ami igen nagy mennyiseg. A fogyasztás alá kerülı bornak teljesen kénessav-mentesnek kellene lenni, ami a gyakorlatban csak a legritkább esetekben fordul elı. A Bécsben évben megtartott borászati congressus kimondotta, hogy az olyan bort fogyasztás alá bocsáthatónak tart, melynek 1 k / g - jában nem több, mint 8 m / g = % kénessav foglaltatik. Egészségügyi szempontból tehát az olyan borok, melyek % kénessavnál többet tartalmaznak, kifogás alá esnek, mert azok már a szervezetre rosz hatással vannak. A kénessav a vörös borok festanyagát megtámadja és szétroncsolja, miért is azok conserválására csak igen ritkán lesz alkalmazva. Nessler kisérletei szerint % kénessav a festanyagot alig észrevehetıleg támadja csak meg, míg % már elég nagy festanyag-mennyiséget tesz tönkre. A fentiekbıl kifolyólag most azon kérdést vethetjük fel, hogy mikor alkalmazza a borász a kénessavat? A kénessav alkalmazásának csak egy esetben van jogosultsága, ha t. i. a borba jutott és betegségeket elıidézı fermentumokat kell megsemmisiteni, vagyis a már bizonyos betegségben szenvedı borokat kell gyógyitani, péld. a borvirágos bort a betegség kezdetén kénessavval egészen meg lehet gyógyitani. Minden más esetben a kénessav használata kizárandó volna, de sajnos, a gyakorlatban ott is alkalmazzák, ahol arra szükség nincsen, vagy más, nem ártalmas (pasteurizálás) conserválási móddal is czélt lehetne elérni. A legtöbb borkezelı okvetlenül szükségesnek tartja az útra szánt borokat kénezett hordókban szállítani, ámbár arra a czélra a bor fölmelegitése kitünöen alkalmazható. Hogy a kénessav mint borconserváló szer oly kiterjedt és kedvelt alkalmazást nyer a gyakorlatban, az magyarázatát abban leli, hogy a kénezés a legkönnyebben keresztülvihetı s a legolcsóbb conserválási mód. A kénezésre, vagyis a kénessav elıállitása, amint már említve lett, kénbe mártott papirvagy vászonlemezeket használnak. E czélra legjobb volna a kénbe mártott asbestlemez, nyert

4 az asbest el nem ég, s így nem fejleszt mellékszagot, mint a papiros vagy vászon, mi a bor minıségére hátrányos befolyással van; továbbá a már egyszer használt asbestlemezt, ömlesztett kénbe mártva, újból lehet használni. A kénlemeznek tiszta kénbıl kell készülni; különösen ne tartalmazzon arzént, ami a tisztátlan kénben majdnem mindig elıfordul. A kereskedelemben elıfordulnak olyan kénlemezek is, amelyeknél a kén különféle szagos anyagokkal van keverve, u. m. fahéj, szegfő-szeg, ibolyagyökér, lavendula stb. más anyaggal. Ezeket nem szabad a bor conserválására használni, mert ha azok csak félig égnek el, kellemetlen szagot terjesztenek, melyet a bor átvesz; ha pedig teljesen elégnek, akkor úgy sincs hatásuk, tehát jelentıségük sincs, csak a kénlemezek árát drágítják. Ha a bort kénezni akarjuk, akkor egy üres hordót megtöltünk kénessavval s abba beletöltjük a kérdéses bort. A bor beletöltési módja aszerint változik, amint azt gyengébben vagy erısebben van szándékunk kénezni. A gyenge kénezésnél a bort vastag sugárban öntjük a kénezett hordóba, hogy kevés kénessavat vehessen csak fel; az erısebb kénezésnél a bor vékony sugarakban lesz a hordóba eresztve, miáltal több kénessavat fog fölvenni. Ez utóbbi czélra egy finoman átlyuggatott, ónozott vaspléh-csövet használnak, mely a hordó egyharmadáig ér; ezt a csövet a hordó akonanyilásába eresztik és ebbe helyezik a tölcsért, mely a bor feltöltésére szolgál; a bor ezen csövön keresztül számtalan vékony sugárban fog a hordóba folyni. A hordónak kénessavval való megtöltésére legczélszerőbb a kénezö-lámpát vagy a kis edénykével ellátott vassodrony-tekercset használni. A kénezılámpába beteszszük a kénlemezt és meggyujtjuk, s a fejlıdı kénessavat a csaplyukon a hordóba addig vezetjük, míg annak szaga az akonanyiláson erısen érezhetı lesz, amikor is a hordó meg van töltve kénessavval A vassodrony-tekercscsel pedig úgy járunk el, hogy beleállítjuk a kénlemezt, meggyujtjuk és a hordó akonanyilásán a hordóba eresztjük s az e készülékkel összefüggésben levı dugaszszal a hordó akonanyilását elzárjuk; ha a kén már megszünt égni, az jele, hogy a levegı oxygénje föl lett emésztve s a hordó megtelt kénessavval. Ha a félig telt hordóban levı bort kell kénezni, e czélból is a fentemlitett két készüléket használjuk, mint péld. a kénezı-lámpás csövét kautsuk-csıvel kötjük össze és azt a bor felületéig eresztjük s a kénessavat addig hagyjuk a hordóba tódulni, míg annak szaga az akonanyiláson erısen érezhetı lesz a kénezı-tekercset pedig a meggyujtott kénlemezzel a hordó légürébe bocsátjuk s addig hagyjuk ott, míg megszünt égni. A hordókat persze a kénezés után jól el kell dugaszolni, hogy a bor a kellı mennyiségei kénessavat fölvehesse. Hogy okszerüen mennyi ként használjunk a borok conserválására, az erre nézve tett kisérleti adatokat a következıkben foglalhatjuk össze: J. Nessler szerint 1 H / l levegı súlya g /, ebben pedig g / oxygén van, melyben ugyanannyi ként elégetve, g / kénessavat nyerünk. Ha a bor ezt a kénessav-mennyiséget mind fölveszi, ami csak akkor történhetik meg, ha a hordó félig van borral megtöltve, az esetben a bor % kénessavat fog tartalmazni, ami oly mennyiség, mely a bornak undoritó ízt és szagot ád s a szervezetre méregként hat. Egyszeri kénezésnél a bor ezen kénessav-mennyiséget sohasem veszi föl, mert nem minden oxygén egyesül a kénnel s az összes kénessav nem kerül a borba. Annyi azonban tény, hogy ha a hordó csak részben van borral megtöltve, akkor az egyszeri, de még inkább a kétszeri erıs kénezés által annyi kénessavat vesz föl a bor, hogy annak minısége tetemesen alább száll s a bor élvezhetlen lesz. Kisérleti tapasztalatok szerint, ha 1 g / kén lesz 1 H / l -es hordóban elégetve, akkor az abba töltött bor % kénessavat fog fölvenni. Ezen kénessavmennyiség meg bizonyosan elég a borbetegségeket elıidézı fermentumok megölésére, anélkül, hogy a boron kellemetlen változást idézne elı, s egy-két hónap mulva fogyasztás alá is kerülhet.

5 Ha azonban a bécsi borászati congressus e tekintetbeni határozatát figyelembe veszszük, akkor 1 H / l ürtartalomra 2.35 g / ként égethetünk el, vagyis hogy a bor a maximális % kénessavat vegye föl. A gyakorlatban elıforduló kénszeletekbıl 1 szelet = 20 g / súly (oly szeletekbıl, melybıl 50 drb megy 1 k / g -ra) elegendı lesz H / l -es hordó kikénezésére. Ha a borászok a fentjelzett kémmennyiségeket használnák boraik conserválására, akkor a borban levı fermentumok megölése által czélt érnének, boraik minısége nem csökkenne s a fogyasztók egészsége ellen nem törnének. Ujabban a kénessav sóit, ú. m. a kénessavas meszet (monocalciumsulfit) és a savanyu kénessavas meszet kezdik a bor conserválására használni, különösen Ausztria déli borvidékein. Ezen sók elınye a kénezés fölött különösen az, hogy annyi kénessavat adhatunk általuk a borba, amennyire éppen szükség van; továbbá a bort nem kell lehúzni, mint a kénezésnél. F. König szerint a kénessavas mész az isztriai borok conserválására igen elınyösen használható szer. Ezen só fehér jegeczeket képez, s ha erısebb savakkal találkozik, péld. borkı-savval, kénessavat fejleszt, még pedig minden 100 g /-ból 41 g /-ot, azaz egyenértékő 20.5 g / kén elégésénél nyert kénessavnak a mennyiségével. Ha ezen sót a borba teszszük, akkor elıször borkı-savas mész és kénessav képzıdik, mely utóbbi a borban levı fermentumokat megöli; késıbben, midın a kénessav oxydálódik kénsavvá, a borkısavas mész felbontatik borkı-savvá és gypsszé. Ezen sóból König a friss musthoz 12 C -ná g /-ot, az erjedésben levı musthoz pedig 50 g /-ot ad, hogy az erjedést elfojtsa; továbbá az isztriai borokhoz, hogy azokat a forró nyári idıben a savanyodástól megóvja, átlagban 7 10 g / sót ad minden hektoliter borhoz; ha a bor azonban már zavaros, akkor annak kétszeresét alkalmazza. E. V. Schmidt-Achert Edenkoben-ben (rajnai Bajorország) a savanyu kénessavas meszet ajánlja mint borconserváló szert. Ezen só mindazon tulajdonságokkal bir, mint a kénessav, mert savakkal kénessavat fejleszt; minthogy folyadékot képez, könnyen adható a borhoz és ott elsı sorban kénessavat és gypset alkot, mely utóbbi ülepedés közben deritıleg is hat; általa idıt és pénzt kimélünk meg, mert közvetlen a hordóban levı borhoz adható s azzal csak össze kell keverni. Ezen sóból, ha az 10 %-os, az utóerjedés beállitására 1 l borra 1 g / = 20 csepp kell s ezen mennyiség mellett a bor izét és zamatját megtartja, s a képzıdött gyps oly csekély, hogy annyi minden ivóvízben elıfordul s az ilyen bor azonnal fogyasztható, anélkül, hogy kellemetlenségtıl kellene tartani. Az ezen sóval kigyógyitott borok egészségesekkel keverhetık, anélkül, hogy baj támadna. Ezen sóval a vörös borok is gyógyíthatók, s különösen a penészizü boroknak kitünı gyógyszere. Nyitott üvegben és hordóban a bort 54 napig lehet eltartani 1.5 % só hozzáadása által. Hogy mily mennyisége ezen sónak alkalmazható conserválásra, az a bor minıségétıl függ; Schmidt t adott edenkobeni borhoz s az négy hónap mulva is finom izét és tisztaságát megtartotta. A fentjelzett két kénessavas sónak borconserválási czélból való használatát illetıleg, határozottan tiltakoznunk kell; mindamellett, hogy kitünı conserváló hatással birnak, mert azokkal több kárt tehetünk borainkban, mint hasznot, amennyiben azok: 1. tisztátalan állapotban fordulnak elı a kereskedelemben; 2. igen könnyen kénsav-sókká oxydálódnak, s így kénessavat már gyakran nem is tartalmaznak a megvétel alkalmával; 3. mert E. Rotondi kisérletei szerint azok a borban kénsavas káliumot és különbözı mészsókat alkotnak, melyek a borban oldva maradnak s a bor kárára vannak. A borok conserválására, illetıleg a beteg borok gyógyitására dr Csanády igen czélszerünek találta a kénessavas natriumsónak az alkalmazását, mert az tiszta állapotban kapható a kereskedésben. E só színtelen jegeczes test, szaga és ize nincsen, vízben és vizes alkoholban könnyen oldódik, levegın elmállik; miért jól záró üvegben kell tartani. E só erısebb savakkal érintkezve, kénessavat fejleszt, és pedig 100 g /-ból 27.3 g /-ot. Borhoz adva, felbomlik

6 kénessav és borsavas natrium, illetıleg késıbb kénsavas natriummá, mely utóbbi az egészségre nem káros oly csekély mennyiségben, mint amennyi a sónak kellı mennyiségben való alkalmazásánál keletkezik a borban. Ezen sóból a beteg bor minden hektoliterjéhez 20 g /-ot kell adni, mely esetben 1 l borban g /, vagyis % kénessav lesz, s ez tökéletesen elégséges a borbetegségeket elıidézı fermentumok elölésére. Midın Kolbe a salicylsav elıállitását fölfedezte s annak conserváló hatását kimutatta, a borászok akkor azon hiedelemben, sıt sokan meggyızıdésben voltak, hogy a salicylsav a legjobb borconserváló szer lesz, de a praxis és a kisérletek mást eredményeztek. A kisérletekbıl, melyet salicylsavval a bor conserválása czéljából eszközöltek, kitünt: 1. hogy kismennyiségü salicylsav nem képes a borbetegségeket elıidézı fermentumokat elölni; 2. nagymennyiségü salicylsav (20 50 g / 1 H / l borhoz adva) pedig a bor izét egészen érezhetıen befolyásolja, de sıt a torokban az ilyen borok sajátságos karczolást idéznek elı; 3. a salicylsavnak a borhoz adandó mennyiségét nem lehet egyszerre és mindenkorra megállapitani, mert az függ: a bor minıségétıl, alkoholtartalmától, a még jelenlevı élesztıgombától s a már bennlevı fermentumoktól; 4. a salicylsavval eszközölt élettani kisérletek még nem döntötték el teljes határozottsággal, hogy annak huzamosabb ideig való használata káros-e az emberi szervezetre vagy sem. A fent elmondottakra támaszkodva, azon következtetésekre jutunk, hogy a salicylsavat a mostanáig tett kisérletek szerint mint borconserváló szert a borászatból számőzni kell annál is inkább, mert ezzel idegen anyagot adunk a borhoz, amit a borkezelésnél, amennyire csak lehet, kerülni kell. A többi vegyileg ható borconserváló szerek, melyek részint csak ajánlatba hozattak, részint kis mértékben itt-ott alkalmazva is lesznek, nem birnak a borászatra nagy jelentıséggel. A borok conserválása physika-chemiai módszerek által. A borok villanyozását elıször 1845-ben Hull Londonban ajánlotta, mert szerinte a bor ize és zamatja azáltal javul. Ezen ajánlat folytán sok kisérletet tettek a bornak villanyozásával. Scoutetten és Fichtner ezirányu kisérletei a következı eredményre vezettek: A villanyosság, bármily eredetü legyen is az, a bor érését sietteti és javítja minıségét. A villanyosságnak a borra való elınyös befolyását a következıleg magyarázzák: E. Sommer szerint elıször a víz felbontásánál keletkezett activ oxygén hat a borra s azt fejlıdésében elımozdítja; Bourgoni szerint a villanyozásnál a positiv sarkon oxygén s a felbontott szabad szervi savak gyülnek össze, mely utóbbiak a szintén felbontott alkohollal aethereket alkotnak, melyek a bornak bouquet-ját képezik. J. Schiel kisérletei szerint már a gyenge villanyosság is képes a bacteriákat és más borbetegségeket elıidézı fermentumokat biztosan elölni, mely alapon a villanyosság jó borconserváló és esetleg, E. Sommer szerint, a pasteurizálást lesz hivatva helyettesiteni. F. A. Vollmar évben egy palaczk 7 sav- és 16 % alkoholtartalmu rieslingborra négy Meidinger-féle elemet pár napig hattatott. A borból pelyhek váltak ki, melyek gyorsan leülepedtek s a bor erıs, a madeiraihoz hasonló szagot mutatott. Ezen bor földre téve, gyengén bedugaszolva, a ház különbözı téli és nyári hömérsékének kitéve, még 1875-ben teljesen ugyanazzal a szaggal birt, de savtartalma 6 és alkoholtartalma 9 %-ra csökkent. Ugyanezen borral egy félig töltött, gyengén eldugaszolt palaczk még év közepéig változatlan maradt, minden betegségtıl ment volt, csak alkoholtartalma csökkent 8 %-ra.

7 Kekulé szerint villanyozás által a borkı-sav bizonyos körülmények mellett eczetsavat is ád, mi természetesen a bor ártalmára van. Terrel des Chênes kisérletei szerint a villanyosság a legjobb szer a bor gyors tönkretevésére és eczetté való átalakitására. Bersch kisérletei alapján kitünik, hogy ha a bor erıs villanyáramnak lesz kitéve, akkor rövid idı alatt a bor illata teljesen eltünik s a bor pár óra mulva néhány évvel lesz idısebb. Ellenben, ha nagyobb- mennyiségü bor csak gyenge villanyáramnak tétetik ki, kedvezı hatás lesz általa elérve. Bersch 5 H / l fiatal, nem érett bort 2 3 hónapon át gyenge villanyáramnak tett ki s azt ezen idı leforgása után zamatdúsnak találta, míg a nem villanyozott bor akkor még nem mutatott zamatot. A borok villanyozásánál legalább minden másodnap kell azokat ízre és zamatra megvizsgálni, ellenırizni; mert ha a villanyosság a kelleténél tovább hat, a zamatanyagokat ismét tönkreteszi, sıt a bort teljesen felbontja. A fentiekbıl láthatjuk, hogy a gyenge villanyáram a fiatal bort gyorsan kifejleszti és a bacteriumokat megöli, míg az erıs villanyáram a fermentumokat ugyan megöli, de a bort is tönkreteszi. A bor villanyozásának módszere még nincs úgy kifejlesztve, hogy azt a gyakorlatban most még aggály nélkül alkalmazni lehetne. Kisérletek folytán még ki kell puhatolni, hogy mily mennyiségü borra mily erıs villanyáramot és meddig kell hatni engedni, s, ha ez sikerrel megtörtént, azt hiszem, hogy a villanyosság a fentjelzett esetekben igen becses szer lesz a borász kezében. A bornak villanyozásával most folyton kisérleteznek. Legujabban Flavio Mengarini közölte kisérleteinek eredményeit, melyek a következık: A villanyozás értéke abban áll, hogy a bor tartósságát fokozza; a különbözı borokhoz más-más mennyiségü villanyosságot kell vezetni, mit elızetesen kicsiben kell kipróbálni s a bor ízlelése által ellenırizni. A villanyozás folytán keletkezett illat egészen más, mint ami a bor korával szokott kifejlıdni, s igen jellemzı, finom, ha a villanyozás óvatosan történt; míg a kelleténél hosszabb villanyozásnál a bor olyan ízt vesz föl, mintha alkohol lett volna hozzáadva, de sıt kellemetlen szagot kap és minısége csökken. A bor alkoholtartalma alig változik, savtartalma csekély mennyiséggel fogy; ellenben az extractanyagokból tetemes mennyiség eltünik. A vörös borok színét alig befolyásolja. Kisérletezı szerint a villanyozás becses conserváló az olyan borokra nézve, melyek a szállitást nem birják ki, anélkül, hogy valamely módon ne conserváltassanak. A borok villanyozása a gyakorlatban következıleg vitetik keresztül: e czélra egy constans galvan-elemet használhatunk, melynek két vezetısodronya a végükön több sodronyra oszlik. Ezen sodronyok az e czélra berendezett hordó két ellenkezı oldalának különbözı helyein bevert platinaszegek fejeire lesznek erısítve, mely szegek a borba érnek. A bor a villanyosságot elég jól vezeti; valószinüleg különbözı sóinak köszöni vezetıképességét. A platinaszegek igen alkalmasak e czélra, mert jó vezetık, nem rozsdásodnak s a bor nem támadja meg azokat. A borok villanyozását amint már említve lett akármilyen módon elıidézett villanyossággal lehet keresztülvinni, mert valamennyi ugyanazt a hatást idézi elı. A bormelegités vagy pasteurizálás. A pasteurizálás a legkitünöbb és legbiztosabb módszer a borok conserválására, mert ezen mőtét által a borbetegségeket elıidézı fermentumok bizonyosan megöletnek s idegen anyag nem lesz a borhoz adva. A borbetegségek már régen ismeretesek s azok elháritására, illetıleg megelızésére valószinü, hogy már régebben javasolták s alkalmazták a bornak fölmelegitését, mert már F. Appert

8 1813. évben kisérletei alapján kimondotta: hogy az élelmi czikkek: hús, tej stb., ha a víz forrpontjára fölmelegíttetnek és légmentesen záró edényekbe tétetnek, huzamosabb ideig elállanak, anélkül, hogy megromlanának. D Heureuse szerint: Portugálban, Spanyolországban, Madeirán és Dél-Francziaországban a bort az erjedés befejezte után már századok óta föl szokták melegiteni. Weinlaube (II., 161. l.) szerint: a rómaiak a borokat csövekbe töltve, a háztetıkre a nap melegének tették ki, sıt Madeirában a bor fölmelegitésére a trágya melegét használták fel. Mindamellett csak Pasteurnek nagyszerő kisérletei és munkái helyezték kellı világitásba a borbetegségek okait. Pasteur mutatta ki egész határozottsággal, hogy a borbetegségeket mikroskopikus gombák idézik elı s e betegségek ugyanazon folyamatcsoporthoz tartoznak, ahova a rothadás, az alkohol-, eczetsav-, tejsav- és más erjedési folyamatok számíttatnak. Minden borban kivétel nélkül találhatók egyes fermentumok, melyek kedvezı körülmények mellett tovább fejlıdnek és oly változásokat idéznek elı a borban, melyek a különbözı borbetegségeknek megfelelnek. Továbbá Pasteur kimutatta, hogy a borbetegségeket elıidézı gombák magvai a levegıbıl jutnak a borba, hol a továbbfejlıdésükre alkalmas körülményekre találnak; hogy a fermentumok okai a borbetegségeknek és nem a betegség következményei, mint azt addig sokan álliták. Pasteurnek ezen fölfedezései nagy kihatással voltak a borászatra, mert ismerve a bor betegségeinek okait, könnyü volt azokra gyógymódot találni, amit szintén maga Pasteur talált fel, ami abban állott, hogy a bort levegı kizárásával fölmelegitette oly hımérsékre, melynél a fermentumok alkoholos folyadékokban megöletnek. A borok fölmelegitését bizonyos hıfokra, feltalálójának tiszteletére pasteurizálás -nak nevezték el. Hogy a pasteurizálás, jól szerkesztett készülékekkel, helyesen alkalmazva, a bor conserválásának legjobb módszere, azt bizonyítják Pasteurnek számos kisérletei; továbbá a német és franczia tudósok, a bortermelık és -kereskedık s az e czélból alakult bizottságok kisérleteirıl szóló jelentések. Ami a bor hımérsékének fölemelését illeti, Pasteur eleinte a bort 70 C -ra melegitette föl, de késıbbi kisérletei alapján tökéletesen elégségesnek tartja, ha a bor csak C -ra lesz fölmelegítve, mert ennél a hımérséknél a fermentumok már pár pillanat alatt megöletnek. Ujabb kisérletek szerint a borban levı nem minden fermentum lesz a 60 C -nál megölve, azért bizonyos esetekben czélszerü a bort C -ra fölmelegiteni. Amint Pasteurnek ezen fölfedezései köztudomásra jutottak, a borászok részérıl számos kisérlet tétetett ez érdemben, és sok becses adattal szolgáltak a gyakorlati borászatnak. A kisérletek jó eredményeit a következıkben fogom összefoglalni: Ha a jól iskolázott és teljesen érett borokat fölmelegítjük, akkor az abban elnyelve volt szénsav buborékok alakjában elszáll s a bor egészen tiszta marad. Ezen tüneményt azonban csak az absolute palaczkérett borok fogják mutatni. Ha a nem érett, fiatal borok lesznek pasteurizálva, akkor azok erısen megzavarodnak, mert a fehérnyenemü anyagok legnagyobb része coagulál és pelyhek alakjában kiválik s a pelyhes csapadék leülepedése után, amit nagyobbrészt derités által siettetnek, a bor tiszta lesz s az fog maradni még az esetben is, ha levegıvel jı érintkezésbe, föltéve, hogy üj fermentumok nem jutnak bele s ott fejlıdni nem kezdenek. A pasteurizálás által a fiatal borok érése tetemesen meggyorsíttatik, izük és zamatjuk gyorsan kifejlıdik, minek folytán a borok sokkal hamarább lesznek palaczkérettek, vagyis piaczképesek, mint a rendes uton kezelt borok.

9 Neubauer 10-féle ahr-i vörös bort pasteurizált s azt találta, hogy valamennyi gyorsan ért s illatban és ízben nemesbedett, s az ilyen borok a keserőség betegségének ellentállanak. Bresgen szerint a finomabb vörös borok mint péld. a burgundi szılıbıl nyert bor a pasteurizálás által szenved. A borok, fıleg a vörös borok, a fölmelegités által igen hamar öregszenek s Ulbricht szerint az igen zamatdús, nemes borok is zamatjukat illetıleg szenvednek, miért is az igen finom boroknál a rendes ászokolást, iskolázást kell alkalmazni. A borokban levı erjedési gombák és a borbetegségeket elıidézı fermentumok a pasteurizálás által bizonyosan és gyorsan megöletnek, azért a pasteurizálás a borok conserválására vagy a beteg borok gyógyítására a legbiztosabb módszer. Minthogy azonban a bor fölmelegitése által nem válnak ki mindazon anyagok a borból, melyek a borbetegségeket elıidézı gombáknak tápanyagául szolgálnak: azért a parteurizált bor csak addig marad veszélymentes, míg újra nem jutnak bele fermentumok. Ezek szerint a pasteurizált bort a kihőlés alatt és után a levegıtıl el kell zárni, hogy soká változatlan maradjon. Igen fontos szerepe van a fölmelegitésnek az olyan boroknál, melyeknek hosszabb utat kell kiállani, fıleg ha forró vidékekre szállittatnak, mert az teljes biztositékul szolgál, hogy a bor épen és tisztán érkezik meg rendeltetési helyére. A pasteurizálással tett kisérleteknél igen sokan rosz eredményeket is kaptak, aminek okát fıleg a helytelen kezelés és a rosz szerkezetü melegitıgépeknek tudhatjuk be. A pasteurizálást eleinte igen felkarolták s alkalmazták, de mert túlságos nagy reményeket kötöttek hozzá, s midın azok nem teljesültek, az elıbb jelzett okok miatt, ismét felhagytak vele, vagy legfeljebb csak beteg borok gyógyitására használták. Azért jegyzi meg Bunge: Pasteur alapgondolata az volt, hogy az érett borokban levı organismusok megölessenek s ujaknak a borba jutása megakadályoztassék, azért lett a bor eredetileg palaczkokban fölmelegítve. De a gyakorlat emberei ettıl eltértek s a fölmelegitést a fiatal borok gyors érlelése czéljából alkalmazták, s ez jobban el volt terjedve, mint a Pasteur alapelvének megfelelı borconserválás és gyógyitás. Különben mind a két irányu eljárás igen jól alkalmazható lesz a gyakorlatban, még pedig az egyik a fiatal borok gyors érlelésére s tartósságának gyarapitása czéljából; a másik a Pasteur alap-módszere, a bort a legrosszabb körülmények mellett is megóvni az elromlástól. Mely esetben a gyakorlatban a bort kétszer fogják fölmelegiteni: 1. a fiatal bor gyors érlelése miatt, 2. a teljesen érett bor conserválása czéljából. Az utóbbinak szüksége azonban csak akkor fog beállni, ha a bornak soká kell állani vagy rosz pinczében kell a bort elhelyezni. Nem régen a pasteurizálást ismét használni kezdték a borászok s azon meggyızıdésre jutottak, hogy az, kellıleg alkalmazva és jól szerkesztett melegitıgépekkel dolgozva, a legtöbb esetben jó eredményeket ad. Így péld. vannak borok, amelyeket fölmelegités nélkül csak nagy fáradsággal lehet megérlelni. Igen fontos szerepe van a pasteurizálásnak a borkereskedıknél, akik boraikat különbözı vidéken, különbözı érési fok mellett vásárolják össze, mert csak fölmelegités által lehet azt elérni, hogy azok egyenlıen fejlıdjenek s a netán bennök levı fermentumok megölessenek. A borok fölmelegitésére elég sok készüléket, ú. n. pasteurizálót szerkesztettek és hoztak alkalmazásba, melyeket a szerkezet alapelve szerint öt csoportba lehet összefoglalni: 1. Olyanok, melyeknél a fölmelegités úgy történik, hogy a bortartályba csövek vannak elhelyezve, amelyekbe gız lesz bevezetve. Ezen elv szerint voltak a régibb készülékek szerkesztve, melyek kevésbé váltak be, mert a fölmelegités igen lassan történik. Ide tartozik a Pasteur-féle kigyócsı, az Avenarius és Prun-Perroy készüléke.

10 2. Olyan szerkezetek, hol a borba fektetett csöveken forró víz lesz átfolyasztva a fölmelegités elıidézésére. Ilyen a Rossignol, Raynal, Holderer és Lapparent készüléke. Ezek nem használtatnak most, mert nincsenek hőtıvel ellátva s a bor melegen jı a hordóba s ott kell kihőlnie. 3. Vannak bormelegitık, hol a bor csöveken megy keresztül, melyek vízfürdöben fekszenek. Ide tartozik: a Gervais-Velten, Babo, Colombe, Brescius. Weidenbusch, a kis Terrel des Chênes készüléke és a Ballo-féle hygrothermant. Ide számíthatók még azok a készülékek is, melyeknél a kigyócsı több vékony és egymásba futó csıbıl áll; ilyen a közép és a nagy Terrel des Chênes, Terrel-Bayer s a Carpené bormelegitıje. Ezek közül a Carpené-féle leginkább van alkalmazásban olcsósága miatt. 4. Az ú. n. önothermek, hol a kigyócsövek, melyeken a fölmelegitendti bor megy, zárt gızüstben fekszenek. Ezen elv szerint van a Leidenfrost és Fialla gépe szerkesztve. Ezen négy csoportba tartozó gépek nagy hátránya, hogy a kigyócsövek tisztitása csak gızzel s így is igen nehezen eszközölhetı. 5. Ide oly készülékek tartoznak, melyeknél a bor győrőalakulag elzárt hengerben mozog s az utóbbi vízfürdıben fekszik. Ilyenek: a Giret és Vinas bormelegitıi, melyek fıleg Dél- Francziaországban használtattak. E készülékek különösen nagy-bortermelıknek és - kereskedıknek alkalmasak, mert a bort gyorsan fölmelegitik, még pedig egy óra alatt 12 H / l -t, s a költség is kevés. Továbbá ide számítható még a Neukomm-féle önotherm. A pasteurizáló-készülékek legnagyobb része hőtıvel is el van látva, melynek feladata a fölmelegitett bort ismét a pincze hımérsékére lehőteni. Hőtıvel nem birnak: a Rossignol, Raynal, Holderer, Lapparent, Weidenbusch, Colombe, nagy Terrel és Carpené bormelegitıje. A többi készülékek mind el vannak látva. hőtıkészülékkel, melyek egyszerő vagy összetett kigyócsövekbıl vagy győrősen bezárt hengerekbıl állanak. A hőtés vízzel vagy részben a fölmelegitendı borral történik. A vízzel való hőtés költséges, mert sok meleg megy veszendıbe; a felmelegitendı borral való hőtés pedig nem tökéletes, mert a bor körülbelül 30 C hömérsékkel kerül ki a készülékbıl. Ha tehát azt a czélt akarjak el érni, hogy meleget megtakarítsunk, a bor hidegen hagyja el a készüléket és hogy minél kevesebb vizet használjunk el, a pasteurizálókat kettıs hütıkkel kell ellátni, hol az egyikben a bor, a másikban a hideg víz a hőtıfolyadék. Az ujabban készült bormelegitıknél felhagytak a bor elımelegitésével s az azzal járó hőtéssel, mert a bor ez esetben majdnem teljesen elvesziti szénsavát s a hőtés nem tökéletes, miért még vízhőtést is kell alkalmazni. Brescius szerint a bor elımelegitése és hőtése által megkimélt költség csak igen csekély, de a készülék sokkal complikáltabb és drágább lesz ezáltal, s annak tisztitása a hasznot fölemészti. Igen fontos az, hogy a fölmelegitett bor ismét a pincze hömérsékére lehőtessék, amit sajnos a pasteurizálók legtöbbjével nem lehet elérni; mert ha melegen kerül a hordóba, ott csak igen lassan fog lehőlni. Továbbá a bor a hordóból egyes anyagokat is vonhat ki, minek következtében az kellemetlen mellékízt vehet föl; épp úgy a meleg bor sok oxygént vesz föl, miáltal finomsága, zamatja szenvedni fog. A jó és a czélnak megfelelı bormelegitınek a következı követelményeknek kell megfelelni: a bornak a levegıtıl való teljes elzárása; a bor megtámadható fémekkel ne érintkezhessen; a bornak lassu fokozatos fölmelegitése a kellı hımérsékre, valamint annak lehőtése a pincze hımérsékére s mindkettınek szabályozhatása esetleg szivattyu segélyével; a melegitınek folytonos (continuirlich) müködése. Továbbá a tüzelıhelynek czélszerü elhelyezése, hogy ugyanazon idı alatt minél kevesebb tüzelıanyaggal minél több bort legyen képes

11 fölmelegiteni; a gép szerkezete solid, könnyen tisztítható s amellett megfelelıleg olcsó legyen. A sok kipróbált bormelegitı közül legalkalmasabbaknak bizonyultak a következık: A Térrel des Chênes nagy készüléke, mely Cerletti szerint a tudománynak megfelelı alapelv szerint van szerkesztve. Nagy hibája fényes kiállítása s ennek folytán magas ára. Ára 1200 frank, fölmelegít óránkint 7.5 H / l bort, melegitési költség hektoliterenkint 5.4 centime. A Carpené-féle bormelegitı, mely egyik helyrıl a másikra könnyen szállítható; ha hőtıvel összeköttetik, igen alkalmas termelık és kisebb borkereskedık számára. Szerkezete egyszerő, a tüzelıt jól kihasználja. Ára 145 frank, fölmelegít óránkint 1.84 H / l bort, melegitési költség hektoliterenkint 3 6 cent. A Babo gépe, mely olcsóságánál és könnyü kezelhetıségénél fogva különösen kistermelık számára ajánlható. E készüléket oly nagyra is lehet készíttetni, hogy naponkint H / l bort melegít föl, hektoliterenkint kr költséggel. Pasteur eredetileg a bort conserválási czélból eldugaszolt palaczkokban melegitette föl C -ra, akképen, hogy a palaczkokat egy alkalmas állványba helyezve, vízfürdıbe állitotta úgy, hogy a palaczkok feje a vízbıl kiálljon s a vizet. a kellı hımérsékre emelte. A hımérsék pontos megtudása czéljából a bor mellé egy vízzel töltött palaczkot is tett, melyben a hımérı volt. E mód azonban csak kevés palaczkozott bor fölmelegitésére alkalmas. Ross szerkesztett egy készüléket, mely több száz palaczkbor egyszerre való fölmelegitésére is használható. Ez a készülék igen drága. A palaczkokban való fölmelegitést csak a teljesen érett boroknál lehet alkalmazni, melyek üledéket nem adnak, ami fehér boroknál nagy ritkaság s inkább csak idısb vörös boroknál található. A palaczkbor melegitésénél vigyázni kell, hogy a palaczkok a melegitıkazán falaival közvetlen ne érintkezzenek; a palaczkok egyenesen álljanak és fejök a vízbıl annyira kiálljon, hogy a víz a dugaszokat be ne nedvesíthesse; a borral telt palaczkok körülbelül 6 c / m légőrrel birjanak, a bor szabad kiterjeszkedése végett. A palaczkokat csak lazán kell bedugaszolni, mert a kiszabaduló szénsav sokszor kilöki. Csak teljesen érett öreg boroknál lehet erısen eldugaszolt palaczkokat melegitení, de ez esetben is a dugasz gyakran kissé föl lesz emelve. Amint a bor a kellı hımérséket eléri, rögtön ki kell venni a melegitıbıl és hideg vízbe tenni lehőlés czéljából. Ha a palaczkok lehőltek, a dugaszok állandóan beveretnek. Ha olyan borral van dolgunk, mely ugyan a levegıvel érintkezve nem ad üledéket, de mégis annyi fehérnyenemü anyagokat tartalmaz, hogy fölmelegítve C -ra azok kiválnak: az esetben az ilyen borokat palaczkokban csak 55 C -ra kell melegiteni, amely hınél a fehérnyék még nem válnak ki, de a borbetegséget elıidézı fermentumok megöletnek. Így szoktak eljárni azon borokkal, melyek a forró vidékekre lesznek szállítva, mert a fenti eljárás szerint a borok tiszták maradnak és hónapokon conserválva vannak. Az édes boroknál az 55 C meleg nem elég a fermentumok megölésére, de még a 60 C sem, azért Pasteur szerint: teljes biztosság végett az édes borokat 60 C -on felül kell melegiteni, még pedig annál magasabb hömérsékre, minél czukordúsabb a bor. Minthogy az édes boroknál hacsak nem igen alkoholdúsak C hımérsékkel kell dolgozni, amely hımérséknél a fehérnyék kiválnak, vagyis a bor megzavarodik: azért az ily borok fölmelegitését nem lehet palaczkokban végezni. Nagyobb mennyiségü fiatal és érett borok fölmelegitésére a már jelzett bormelegitıket alkalmazzák.

12 A fiatal, nem érett bor csak egypár pillanatra lesz C -ra fölmelegítve, hogy a fehérnyék kiváljanak, s azonnal a pincze hımérsékére lehőtve, persze levegı kizárásával. A lehőtött bort nagyobb ászokhordókba teszszük, melyek egészen teletöltetnek és légmentesen dugaszoltatnak el s így marad a bor nyugodtan 3 4 hónapig. Ezen idı alatt a kivált fehérnyék leülepednek s a bor teljesen tiszta lesz, amikor a bort az üledékrıl óvatosan kisebb hordókba fejtjük, melyek teletöltve, jól eldugaszolva állni hagyatnak a normális továbbfejlıdés végett. Azon borok pasteurizálásánál, melyek már érettek, vagyis zamatjuk ki van fejlıdve, de a fölmelegitésnél még megzavarodnak, úgy járunk el, mint a fiatal boroknál, addig, míg az ászokhordóba kerülnek. Az érett borok a hordókban kitisztulni hagyatnak és lepalaczkoltatnak, vagy ha addig várni nem akarunk, a fölmelegités után pár napig várva, a zavaros bort derítjük s aztán palaczkozzuk. A bornak fölmelegitése, illetıleg az elért kellı hımérsék mellett való tartása akár conserválási, akár borérlelési szempontból történik az csak egy vagy legfeljebb pár pillanatig tartson; mert ha több ideig tart a melegités, fıleg 70 C -on túl: akkor a bor extractanyagai olyan változást szenvednek, melyek a bor izét kellemetlenül befolyásolni fogják, az úgynevezett fıtt-ízt kapja a bor. Babo kisérletei szerint, ha a bor a levegınek teljes kizárásával csak pár pillanatra lesz C -nak vagy még magasabb hımérséknek is kitéve: jellegében, azaz illatában és izében nem fog megváltozni. Sıt a finom zamatborok sem szenvednek az óvatos parteurizálás alkalmával. Ezáltal nem azt akarja mondani Babo, hogy a borok egyáltalában nem szenvednek a fölmelegités által változást, mert péld. már a fiatal borokból a fehérnyék kiválása által a bor idısebbé, összhangzóbbá és finomabbá válik, sıt közvetlen a fölmelegités után a bor bágyadtságot mutat, mert az elnyelt szénsavnak nagy részét elveszti; továbbá a fölmelegités az aetherképzıdést és egyes extract-anyagokat is befolyásolhatja. A pasteurizálás, fılek a fiatal borok érlelését illetıleg, még most sok kisérletee szorul, hogy minden esetben tisztán láthassunk, s hogy a borászatban elfoglalhassa a neki szánt fontos helyet. Ujabban a pasteurizálás ismét erısen hódít a gyakorlat embereinél, mit fıleg az ez irányban tett számos kisérlet jó eredményeinek, valamint a tökéletesebb szerkezeti gépeknek tulajdoníthatunk. Girtler Aurél.