Élelmianyagismeret I. elmélet

Átírás

1 Élelmianyagismeret I. elmélet Az élelmianyagokat felépítő fontosabb vegyületek AA modul ELŐSZÓ 1. Az élelmianyagokat felépítő fontosabb vegyületek 1.1. A víz, és az élelmianyagok víztartalma 1.2. Szénhidrátok Egyszerű cukrok Összetett cukrok Fehérjék Lipidek Nukleotidok, nukleinsavak Vitaminok és ásványi anyagok Élelmi rostok 2. Az élelmianyagok értékcsökkenése, romlási jelenségei és tartósításának alapja 2.1. Az élelmianyagok értékvesztése és romlási jelenségei Fiziko-kémiai eredetű romlás Biokémiai eredetű romlások Mikrobiológiai eredetű romlások 2.2. Mikroorganizmusok szaporodását befolyásoló tényezők Az idő A közeg (élelmianyag) összetétele, tápanyagtartalma Víztartalom Flőmérséklet A ph Az oxigénviszonyok

2 3. Élelmianyagok tartósítása 3.1. Élelmianyag-tartósítási módszerek 3.2. Fizikai tartósítási módok Hőkezeléses tartósítás Az appertizálás A hőelvonásos tartósítás Vízelvonásos tartósítás Élelmianyagok vízállapota Vízaktivitás (szinonimája a hidratura) Bepárlás Szárítás, dehidrálás Tartósítás besugárzással Ultraibolya sugárzásos tartósítás Ionizáló sugárzásos tartósítás 3.3. Kémiai tartósítási eljárások Vegyszerekkel történő tartósítás Kémiai tartósítások Biológiai eredetű, kis koncentrációban is hatékony szerves vegyületekkel történő tartósítás 3.4. Biológiai tartósítási eljárások Természetes és mesterséges savanyítás Tartósítás alkoholos erjesztéssel 3.5. Kombinált tartósítási módok 3.6. Elelmianyagok csomagolása Témazáró tesztkérdések A) Négyféle asszociáció B) Relációanalízis C) Többszörös választás D) Javítókulcs Irodalomjegyzék

3 Élelmianyagismeret I. elmélet Növényi eredetű élelmianyagok I. AB modul TARTALOM ELŐSZÓ 1. A NÖVÉNYI SEJTEK ÉS SZÖVETEK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE 1.1. A növényi sejtek felépítése A sejt élő részei A sejt nem élő alkotórészei 1.2. Növényszövettan A bőrszövet-rendszer A szállítószövet-rendszer Az alapszövet-rendszer 1.3 Növényi szervek Gyökér Szár, hajtás Levelek A virág Mag és termés 2. GABONAFÉLÉK (CEREÁLIÁK) ÉS PSZEUDO CEREÁLIÁK 2.1 A gabona A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele 2.2 Gabonafélék ismertetése A búza (Triticum) nemzetség Rozs (Secale cereale) Búzarozs (Tritikále) Zab (Avena sativa) Kukorica (Zea mays) Rizs (Oryza sativa) 3. A GABONAFÉLÉK MALOMIPARI FELDOLGOZÁSA, MALOMIPARI TERMÉKEK 3.1 A gabonafélék malomipari feldolgozása Darálás Őrlés Hántolás 3.2 A gabonafélék és őrleményeik speciális feldolgozási formái Pörkölés Puffasztás Extrudálás

4 3.2.4 Előfőzés Lapítóhengeres pelyhesítés Szárítóhengeres pelyhesítés 3.3 A liszt, és a liszt minőségét meghatározó tényezők Liszttípusok Lisztek sütőipari minősége A liszt sütőipari értéke A liszt tárolása 4. SÜTŐIPARI TERMÉKEK 4.1 Sütőipari alap- és adalékanyagok 4.2 Kenyérkészítés (kenyérsütés A liszt és a többi tésztaképző anyag előkészítése A tésztakészítési eljárás A tészta érlelés, feldolgozás és kelesztés Sütés Lehűtés és tárolás Néhány hazai kenyérféle 4.3 Péksütemények és tartós sütőipari termékek 4.4 A kenyérfélék minőségét meghatározó tényezők Kenyérhibák Kenyérbetegségek 5. SZÁRAZTÉSZTÁK 5.1 Száraztészta készítés főbb műveletei 5.2 A tésztakészítmények csoportosítása 5.3 A száraztészták eltarthatósága, minősége Száraztészták előforduló hibái Száraztészta-betegségek 6. GABONA-, SÜTŐ- ÉS TÉSZTAIPARI TERMÉKEK TÁPLÁLKOZÁSI JELENTŐSÉGE Témazáró tesztkérdések Felhasznált irodalom

5 Élelmianyagismeret I. elmélet Növényi eredetű élelmianyagok II. AC modul ELŐSZÓ 1. A zöldségfélék- és gyümölcsök minősége 2. A zöldségfélék- és gyümölcsök kémiai összetétele 3. A zöldségfélék és a gombák csoportosítása 3.1. Zöldségnövények Burgonyafélék (Solanaceae család) Keresztesvirágúak (Cruciferae család) Emyős virágúak (Apiaceae család) Kabakosok (Cucurbitaceae család) Pillangós virágúak (Fabaceae család) Fészkesvirágúak (Asteraceae család) Libaíopfélék (Chenopodiaceae család) Kristályvirágfélék (Aizoaceae család) Borbolya (sóskafélék) (Berberidaceae család) Spárgafélék (Asparagaceae család) Mályvafélék (Malvaceae család) Pázsitfűfélék (Graminaceae család) Liliomfélék (Liliaceae család) 3.2. A gombák Termesztett gombáink 4. Gyümölcsök 4.1. Almatermésűek (almagyümölcsűek) Alma (Malus domestica) Körte (Pyrus communis) Birs (Cydonia oblonagata) Naspolya (Mespilus germanica) 4.2. Csonthéjasok Szilva (Prunus domestica) Kajszibarack (Prunus armeniaca) Őszibarack (Prunus persica) Cseresznye (Prunus avium) Meggy (Prunus cerasus) 4.3. Bogyósgyümölcsűek Szőlő (Vitis vinifera) Ribizke (Ribes rubrum, Ribes nigrum) Köszméte - egres (Ribes uva críspa) Málna (Rubus idaeus) Szamóca (Fragaria moschata) Homoktövis (Hippohaé ohamnoides) Áfonya (Vakcinium fajok)

6 4.4. Héjastermésűek vagy kopácsosok Dió (Juglas regia) Mandula (Amygdalus communis) Mogyoró (Corylus avellana) Földimogyoró (Arachis Hypogaea) Gesztenye (Castanea sativa) 4.5. Egyéb hazai gyümölcsök Mák (Papaver somniferum) Fekete bodza (Sambucus nigra) 4.6. Citrusfélék és trópusi gyümölcsök (déligyümölcsök) Citrom (Citrus limon) Narancs (Citrus sinensis) Mandarin (Citrus reticulata) Grape-fruit, vagy grépfrút (Citrus grandis) Banán (Musa paradisiaca) Kivi (Actinidia sinensis) Ananász (Ánanas comosus) Datolya (Phoenix dactylifera) Mazsola Kókusz (Cocos nucifera, Arecaceae család) Füge (Ficus carica) Avokádó (Persea americana) Guava (Psidium guajava) Licsi (Litchi chinensis) Mangó (Mangiféra indica) Papaya (Carica papaya) Gránátalma (Punica granatum) Karambola (Averrhoa carambola) Egyéb trópusi gyümölcsök 4.7. Gyümölcskészítmények Aszalt gyümölcsfélék Cukrozott gyümölcs (szugát) Gyorsfagyasztott gyümölcsök Befőttek Gyümölcsízek 5. Zöldségfélék és gyümölcsök élvezeti értéke és táplálkozási jelentősége 5.1. A zöldségfélék és gyümölcsök élvezeti értéke 5.2 A zöldségfélék és gyümölcsök tárolása 6. Géntechnológiával előállított haszonnövények Témazáró tesztkérdések A) Relációanalízis B) Mennyiségi összehasonlítás C) Négyféle asszociáció D) Javítókulcs Felhasznált irodalom

7 Élelmianyagismeret I. elmélet Állati eredetű élelmianyagok II. AD modul 1. Állati szervezet szövetei, sejtjei 1.1. Hámszövetek 1.2. Kötő- és támasztószövet 1.3. Az izomszövet 1.4. Idegszövet 2. A hús, mint élelmianyag 2.1. Fontosabb vágóállatfajok A sertés (Sus scrofa domestiius) A szarvasmarha (Bostaurus) A juh (Ovis aries) A ló (Equus callabus) 2.2. A vágóérték fogalma (húsminőség) 3. A hús, mint étel- és élelmiszer-nyersanyag 3.1. A hús előállítása 3.2. A hús érése (a vágás után végbemenő folyamatok a húsban) 3.3. A hús tulajdonságai és kémiai összetétele 3.4. Nagy vágóállatok húsminősége (normál, PSE és DFD hús) 3.5. Húsok tárolása, hűtése A hús hűtése közben végbemenő változások A hűtés módjai A hűtött hús tárolása A húsok fagyasztása A fagyasztott húsok felengedtetése 3.6. Húskészítménye Vörösáruk és felvágottak Felvágottak Pácolt termékek Nyers fermentált húskészítmények Hagyományos szárazáruk Kenhető húskészítmények, hurkák, sajtok és aszpikos készítmények Leggyakrabban előforduló hibák 3.7. Húsipari termékek fogyaszthatósági határideje és minőség-megőrzési időtartam 4. Baromfik 4.1. A baromfihús és hasznosítása 4.2. A vágóbaromfik csoportosítása és feldolgozása 4.3. A baromfihús összetétele és minősége, a libamáj A. libamáj Nyers libamáj osztályozása A máj gyakoribb hibái 5. Házinyúl és vadak

8 5.1. A vadhúsok Összetétele, elváltozásai és kezelése A vadhúsok összetétele A vadhúsok elváltozásai A vadak tárolása, feldolgozása 5.2. Apróvadak 5.3. Nagyvadak 6. Halak és a halfeldoígozó ipar termékei 7. Egyéb hidegvérnek (rákok, kagylók, csigák, békák) 8. A tojás 9. Tej és tejtermékek 9.1. A tej összetétele, tulajdonságai A tej összetétele A tej fizikai - kémiai tulajdonságai A tej biológiai tulajdonságai A tej kolloid tulajdonságai 9.2. A tej alvadása Sav hatása a tejre Oltóenzim hatása a tejre 9.3. A hőkezelt fogyasztói tejfélék és tej készítmények Alap- és adalékanyagok, kultúrák a tej készítmények gyártásához 9.4. Vaj és vajkészítmények 9.5. A sajt és sajtkészítmények A. sajtok összetétele Sajtgyártáshoz használatos alap- és adalékanyagok, sajtkultúrák Ömlesztett sajtok 9.6. Tejipari termékek fogyaszthatósági határideje, minőség-megőrzési időtartama 10. Étkezési zsírok és olajok Vágóállatok zsírja- zsiradékja Sertészsír Szarvasmarha- és birkafaggyú Egyéb zsírok Baromfizsírok Étolajok -- növényi zsírok és olajok Hal- és halmáj olajok Halolajok Halmájolajok Növényolaj -ipán termékek Zsírok, olajok változásai a tárolás és feldolgozás során Zsírok-olajok minőség-megőrzési időtartama 11. Bioélelmiszerek (organikus- vagy öko-élelmiszerek) Témazáró tesztkérdések Irodalomjegyzék