Általános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2. Javítóvizsga tematika 2016./17. Nagyné Erős Irén

Átírás

1 Általános élelmiszerismeret 9.g cukrász 2 Javítóvizsga tematika 2016./ Élelmiszer alkotók 2. Víz 3. Fehérjék 4. Szénhidrátok 5. Zsírok 6. Vitaminok 7. Ásványi anyagok 8. Járulékos agyagok 9. Ballasztanyagok 10. Tej fogalma, táplálkozástani jelentősége, összetétele 11. Fogyasztói tejek, tejkészítmények fajtái, jellemzői, felhasználása 12. Tejtermékek fajtái, jellemzői, felhasználása 13. Tojás fogalma, táplálkozástani jelentősége 14. Tojás kémiai, szerkezeti felépítése 15. Tojás minősége, tárolása, jelölése 16. Tojás konyhatechnológiai tulajdonsága 17. Malomipari termékek. Gabonaszem szerkezeti, kémiai összetétele. Táplálkozástani jelentősége. 18. Lisztek fogalma, fajtái, jelölése, sütőipari értéke 19. Lisztek érzékszervi tulajdonságai, sikérvizsgálat 20. Darák, hántolt termékek, pelyhek, puffasztott és egyéb termékek jellemzői, felhasználási lehetőségük

2 Termelés elmélete 10.i 1 Javítóvizsga tematika Főzelékek szerepe a gasztronómiában, táplálkozástani jelentősége 2. Főzelékek készítése, fajtái 3. Saláták szerepe a gasztronómiában, táplálkozástani jelentőségük 4. Saláták készítése, fajtái : Egyszerű saláták 5. Öntetek, Mártások jellemzőik, készítése fajtáik 6. Levesek szerepe a gasztronómiában, táplálkozástani jelentősége, fajtái, jellemzői 7. Levesbetétek 8. Meleg előételek szerepe a gasztronómiában, táplálkozástani jelentősége, fajtái 9. Hideg előételek szerepe a gasztronómiában, táplálkozástani jelentősége,fajtái, jellemzői, készítésük folyamata

3 Élelmiszerek a gyakorlatban 9.c 2 Javítóvizsga tematika 2016./ Édes ízt adó élelmiszerek : Répacukor 2. Egyéb cukrok 3. Méz 4. Mesterséges édesítőszerek 5. Savanyú ízt adó élelmiszerek 6. Sós ízt, keserű ízt adó élelmiszerek 7. Fűszerek fogalma, táplálkozástani jelentősége, csoportjai 8. Fűszerek felhasználási lehetőségei 9. Fűszerek konyhatechnológiai tulajdonságai 10. Tej fogalma, táplálkozástani jelentősége, összetétele 11. Fogyasztási tejek, tejkészítmények 12. Tejtermékek 13. Sajtok 14. Tojás fogalma, táplálkozástani jelentősége 15. Tojás kémiai, szerkezeti összetétele 16. Tojás jelölése, minősége 17. Tojás kezelése, előkészítése, konyhatechnológiai tulajdonsága 18. Malomipari termékek, gabonaszem kémiai, szerkezeti összetétele, táplálkozástani jelentősége. 19. Lisztek fogalma, fajtái, jelölése 20. Lisztek sütőipari értéke, minőségi tulajdonságai, sikér vizsgálat 21. Darák, pelyhek, hántolt, puffasztott, egyéb termékek jellemzése, felhasználása.

4 Élelmiszer biztonságról általában 9.g cukrász / Élelmiszer fogalma, biztonságos élelmiszer követelményei 2. Romlást okozó tényezők 3. Mikroorganizmusok jellemzése 4. Mikrobák életfeltételei 5. Mikrobák káros tevékenysége: élelmiszerromlás, élelmiszerfertőzés 6. Ételmérgezés. 7. Tartósítás fogalma, célja, fajtái: fizikai 8. Tartósítás: Fizikai-Kémiai, Kémiai, Biológiai 9. Fizikai szennyező anyagok jelenléte 10. Kémiai szennyező anyagok jelenléte 11. Biológiai szennyező anyagok jelenléte 12. Fogyasztó élethez, biztonsághoz, egészséghez való joga 13. Fogyasztók tájékoztatásának joga 14. Élelmiszer nyomon követhetősége. Élelmiszerlánc, Magyar Élelmiszerkönyv 15. Élelmiszer higiénia (hús, tojás) 16. Élelmiszer higiénia (tej, zöldség) 17. Takarítás, mosogatás szabályai

5 Javítóvizsga tematika 2016./ Élelmiszer ismeret 10.c (Vendéglátásszervező, vendéglős) 1. Az élelmiszereket felépítő alkotórészek, víz 2. A fehérjék 3. A szénhidrátok 4. Zsírok 5. Vitaminok 6. Ásványi anyagok 7. Járulékos anyagog 8. Ballasztanyagok 9. A tej fogalma, táplálkozástani jelentősége 10. Tej kémiai összetétele 11. Tejkészítmények 12. Tejtermékek túró, vaj 13. A sajt táplálkozástani jelentősége, felhasználása 14. A természetes sajtok csoportosítása 15. Ömlesztett sajtok 16. A tojás fogalma, táplálkozástani jelentősége, felépítése. 17. Tojás kémiai összetétele. Tojássárgája és fehérje technológiai alkalmazása. 18. Tojás jelölése, minősítése, tartósított termékei. 19. A tojás tárolása, vendéglátóipari felhasználása 20. A hús fogalma, kémiai összetétele, táplálkozástani jelentősége 21. A hús minőségét meghatározó tényezők 22. Vágó állatok csoportjai. Különböző állatfajok húsának jellemzője (sertés, marha, juh, baromfi) 23. Vadak jellemzése felhasználása. A vadhúsok táplálkozástani jelentősége. A vadhúsok kezelése, feldolgozása. A vadak csoportosítása. 24. Halak csoportjai és húsuk jellemzése, felhasználása. 25. A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai. Alapanyagok, segéd- és járulékos anyagok. Hús feldolgozóipari műveletek. 26. Töltelékes áruk: gyorsan romló, tartós. 27. Darabos húskészítmények. Étkezési szalonnák. 28. Állati eredetű zsiradékok vaj jellemzése, felhasználása. 29. Sertészsír, baromfizsír, háj, tepertő, állati eredetű olajok jellemzése, felhasználása. 30. Növényi eredetű zsírok: olajok, margarinok, keményített növényi zsírok jellemzése felhasználása. 31. Fűszerek jellemzése és felhasználása 32. Ízesítőanyagok, só, ecet jellemzése és felhasználása 33. Adalékanyagok, ételkészítési és cukrászati kényelmi anyagok jellemzése és felhasználása

6 1. Alkoholos italok csoportjai 2. Italok fogyasztásának szabályai 3. Az italok fogyasztásához használt poharak 4. Italajánlás szempontjai 5. Bor 6. Bor értékesítése 7. Sör 8. Párlatok 9. Alkoholmentes italok Értékesítés elmélete 10.i 1 Javítóvizsga tematika 2016./17.tanév

7 Általános élelmiszerismeret 13. b vendéglátásszervező 1 Javítóvizsga tematika 2016./17. tanév 1. Élelmiszer fogalma, Élelmiszer alkotók 2. Víz 3. Fehérje 4. Szénhidrátok 5. Zsírok 6. Vitaminok 7. Ásványi anyagok 8. Járulékos anyagok 9. Ballasztanyagok 10. Italok fogalma, csoportjai 11. Alkoholtartalmú italok táplálkozástani jelentősége 12. Bor fogalma, bortörvény, szőlőfeldolgozás 13. Must erjedése, pinceműveletek 14. Bor érlelése, forgalomba hozatala 15. Bor minőségét meghatározó tényezők 16. Bor fajtái, felhasználási lehetőségei 17. Szénsavas borok, likőr borok 18. Sör fogalma, alapanyagai 19. Sör készítése 20. Sör minőségét meghatározó tényezők 21. Sör fajtái, felhasználási lehetőségei 22. Párlatok előállítása, fajtái 23. Gyümölcs párlatok:pálinka 24. Gabona párlatok 25. Bor párlatok, egyéb párlatok 26. Likőrök 27. Alkoholmentes italok táplálkozástani jelentősége, Vizek 28. Gyümölcs és zöldséglevek 29. Üdítők 30. Sűrítmények 31. Koffein tartalmú italok: Kávé 32. Tea

8 Jogszabályok a vendéglátásban 13. b 1 Javítóvizsga tematika 2016./ Fogyasztóvédelmi törvény 2. Fogyasztók jogai 3. Szavatosság, jótállás 4. Jogorvoslat, fogyasztói panaszok kezelése 5. Üzlet nyitásához szükséges hatósági engedélyek 6. Üzlet nyitva tartásával kapcsolatos szabályok 7. Tűzvédelmi előírások 8. Munkaviszony jogi szabályozása, Munkaviszony létesítése Munkaszerződés 9. A belépő dolgozókkal kapcsolatos adminisztrációs feladatok 10. Munkarend, pihenőidő 11. Munkavégzés szabályai 12. Munka díjazása 13. Munkaviszony megszűnése

9 Élelmiszerek csoportjai a gyakorlatban 13. b vendéglátásszervező 2 Javítóvizsga tematika 2016./17. tanév 1. Édes ízt adó élelmiszerek : Répacukor 2. Egyéb cukrok 3. Méz 4. Mesterséges édesítőszerek 5. Savanyú ízt adó élelmiszerek 6. Sós ízt, keserű ízt adó élelmiszerek 7. Fűszerek fogalma, táplálkozástani jelentősége, csoportjai 8. Fűszerek felhasználási lehetőségei 9. Fűszerek konyhatechnológiai tulajdonságai 10. Tej fogalma, táplálkozástani jelentősége, összetétele 11. Fogyasztási tejek, tejkészítmények 12. Tejtermékek 13. Sajtok 14. Tojás fogalma, táplálkozástani jelentősége 15. Tojás kémiai, szerkezeti összetétele 16. Tojás jelölése, minősége 17. Tojás kezelése, konyhatechnológiai tulajdonsága 18. Malomipari termékek, gabonaszem kémiai, szerkezeti összetétele, ttj. 19. Lisztek fogalma, fajtái, jelölése 20. Lisztek sütőipari értéke, minőségi tulajdonságai, sikér vizsgálat 21. Darák, pelyhek, hántolt, puffasztott, egyéb termékek jellemzése, felhasználása 22. Sütőipari termékek 23. Kenyerek 24. Fehér áruk 25. Morzsák, száraztészták 26. Édesipari termékek: Kakaó 27. Csokoládé, nugát, fondan, marcipán 28. Adalékanyagok E szám értelmezése 29. Gyümölcsök fogalma, lédús gyümölcsök táplálkozástani jelentősége 30. Lédús gyümölcsök csoportjai, felhasználása 31. Száraztermésű gyümölcsök ttj., fajtái, felhasználási lehetősége 32. Zöldségek fogalma, ttj. 33. Zöldségek csoportjai felhasználása 34. Növényi eredetű zsiradékok 35. Állati eredetű zsiradékok

10 Élelmiszer ismeret 2016./2017.tanév 6 Javítóvizsga tematika 11.c Készítette: Nagyné erős Irén 1. Növényi eredetű élelmiszerek általános jellemzése 2. Malomipari termékek: gabonaszem felépítése, lisztek fajtái 3. Lisztek jelölése, minőség meghatározó tényezői, érzékszervi vizsgálata, sikérvizsgálat 4. Darák, hántolt termékek, pelyhek jellemzése, felhasználása 5. Puffasztott termékek, extrudált termékek, egyéb termékek jellemzése, felhasználása 6. Sütőipari termékek: kenyerek 7. Péksütemények 8. Morzsák, száraztészták 9. Természetes édesítőszerek: a répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor, tejcukor, invertcukor 10. Méz 11. Természetes édesítőszerek konyhatechnológiája 12. Cukoralkoholok, mesterséges édesítőszerek 13. Zöldségfélék fogalma, táplálkozástani jelentőségük, kezelésük 14. Zöldségek csoportjai, jellemzésük, felhasználásuk 15. Gyümölcsök fogalma, táplálkozástani jelentőségük, kezelésük 16. Lédús gyümölcsök csoportjai, jellemzőjük, felhasználásuk 17. Száraztermésű gyümölcsök jellemzése, felhasználásuk 18. Kakaó, édesipari készítmények jellemzői, felhasználásuk. 19. Adalékanyagok fajtái szerepe az élelmiszer előállításban. 20. E-számok