(A kiadványainkhoz faxon történő írásos megrendelés útján juthatnak hozzá, számlázási és postacím pontos megjelölésével.)

Átírás

1 OHKI kiadványok (A kiadványainkhoz faxon történő írásos megrendelés útján juthatnak hozzá, számlázási és postacím pontos megjelölésével.) Faxos megrendeléshez itt lehet letölteni a nyomtatványt. 1. Húsipari Továbbképző Napok: Vörösárugyártás /1990./ A vörösárugyártás nyersanyagai A nyersanyagok hűtése, fagyasztása Nyersanyag- és gyártáselőkészítés Víz- és zsírkötő képesség, állománykialakulás Adalék-és egyéb anyagok Az aprítás és pépkészítés gépei A pépesítés technológiája Szín és színkialakulás a vörösáru-készítmények gyártásánál Bélbetöltés, füstölés, főzés Az eltarthatóságot befolyásoló tényezők A csomagolás Vörösáruk minőség-ellenőrzésének és minősítésének szempontjai Vörösárufélék piaci helyzete és gazdaságossága 2. Húsipari Továbbképző Napok: Pácolt áruk /1991./ A pácolt termékek csoportosítása és piaci helyzete Nyersanyag származása, kitermelési eredményei Húsok hűtése A pácolás nyersanyagainak kiválasztása és előkészítése Pácolási alapanyagok tulajdonságai A szalonnák tulajdonságai A pácoláshoz felhasznált adalékanyagok A pácolásnál lejátszódó fizikai folyamatok A pácolás alatt végbemenő biokémiai és kémiai folyamatok Pácolási műveletek A pácolás berendezései Pácolási technológiák: Füstölt-nyers termékek (ún. húsvéti áruk) pácolási technológiája Hőkezelt termékek pácolási technológiája A pácolás mikrobiológiája A füstölés és főzés berendezései A pácolt termékek füstölése és főzése A csomagolás berendezései Pácolt termékek csomagolása Pácolt termékek minősége és fejlesztése

2 3. Húsipari Továbbképző Napok: Kenhető termékek /1992./ A kenhető termékek és pástétomok nyersanyagai A nyersanyagok mikrobiológiai sajátságai Az emulziókról általában A fontosabb nyersanyagok összetétele és tulajdonságai A máj és a hús Szalonna és a főbb melléktermékek A készítményekben felhasznált egyéb anyagok Fehérjék, gliceridek és zsírhelyettesítők Hidrokolloidok, kombinált adalékanyagok és fűszerek Hagyományos és új gépek az emulziógyártásban Gyártástechnológiák Kenhető termékek és pástétomok technológiája Kis és nagy zsírtartalmú termékek gyártása A késztermék mikrobiológiai minősége és ennek biztosítása A húsipar piaci helyzete Késztermék-minősítés, előírások, rendeletek 4. Húsipari Továbbképző Napok: Szárazárugyártás /1993./ A szárazárugyártás története, fogalmak tisztázása, termékek csoportosítása A nyersanyagok kitermelése A nyersanyagok kémiai, biokémiai tulajdonságai, különös tekintettel a szárazáruk és gyártásuk követelményeire A nyersanyagok mikrobiológiája A szárazárugyártáshoz felhasznált adalékanyagok és fűszerek A szárítás elmélete Az érlelés biokémiája A fermentáció Prediktív fermentációs modellek Starterkultúrák szerepe és hatásuk a szárazárugyártásban A szárazárugyártás technológiája A szárazárugyártás gépi berendezései (Kutterek, töltőgépek, klímaberendezések) Csomagolás Minőség és minőség-ellenőrzés. szárazáruk minőségi előírásai A szárazáruk piaci helyzete és gazdaságossága 5. Húsipari Továbbképző Napok: Húsipari tartósítás /1994./ A húsipari tartósítás története, termékromlások típusai Az egészséges húsipari alapanyag előállításának állat-egészségügyi feltételei A tartósítási eljárások mikrobiológiai alapjai Hűtés és fagyasztás szerepe a húsok és húsipari termékek eltarthatóságában A hűtés és fagyasztás műszaki megoldásai A pácolás szerepe és gyakorlata a termékek eltarthatóságában A szárítás szerepe a húskészítmények tartósításában A fermentáció mint tartósítási eljárás Az elégséges hőkezelés számítása és tervezése a húsipari termékek gyártásánál A füstölés és hőkezelés módszerei és szerepe az eltarthatóságban A zsiradékok avasodási folyamatai és gátlásuk, antioxidánsok Kombinált tartósítási eljárások Egyéb tartósítási eljárások; csomagolás A HACCP-koncepció, minőségbiztosítás A termékbiztonsággal kapcsolatos hazai és EU-előírások, termékfelelősség A termékbiztonsággal kapcsolatos piaci szempontok és költségek

3 6. Húsipari Továbbképző Napok: Nem húseredetű anyagok alkalmazása a húsiparban /1995./ Adalékanyagok felhasználása húskészítményekhez Európában. Egységes piac keresése - állásfoglalás Nem húseredetű anyagok általános kérdései Növényi és állati eredetű fehérjekészítmények és alkalmazásuk húskészítményekben Egyéb élelmianyagok: gabonapelyhek, keményítők, zöldségfélék alkalmazása Növényi hidrokolloidok, gliceridek, kombinált adalékanyagok Pácadalékanyagok, különös tekintettel a víztartó képességet növelő hatásra (sók, foszfátok, cukrok) Antioxidánsok és alkalmazásuk a zsír- és pigmentoxidációban Színkialakítók és színezékek a húskészítményekben Ízanyagok: fűszerek, fűszerkivonatok és élesztők Füst és füstoldat szerepe Tartósítószerek a húskészítmény-gyártásban Starter- és védőkultúrák, kémiai savanyítószerek Technológiai segédanyagok és felhasználásuk Műbelek Élelmiszerek csomagolása A tisztítás és fertőtlenítés elvei, módszerei A takarítás és fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzése mikrobiológiai módszerrel Élelmi- és adalékanyagok, illetve bél- és csomagolóanyagok vizsgálati módszerei Beszerzés és idegenáru-átvétel a minőségbiztosítási rendszer részeként 7. Húsipari Továbbképző Napok: A nyers hús /1996./ Hús és egészség A húst alkotó állati szövetek Vágóállatok (sertés, marha) hústermelő képessége, osztályozása. Húskihozatal értékelése a húsrészek alapján Vágástechnológia, darabolás, hűtés, tárolás, szállítás és forgalomba hozatal higiéniája A hús mikrobiológiája, eltarthatósága. A mikrobaszámot csökkentő eljárások (felületkezelés) Az élelmiszer-biztonság és a minőség (ISO, HACCP) A húsrészek használati értéke Értékes termékek előállítása kevésbé értékes húsokból A hús hűtése és fagyasztása során végbemenő fizikai folyamatok A hús hűtése és fagyasztása, felengedtetés: műszaki megoldások, veszteség Az állatvágás és hűtés fiziológiája, a hús fizikai tulajdonságai, húsminőség, az előrejelzés lehetőségei Porhanyósság és az azt befolyásoló tényezők Hússzín és színstabilitás Hőkezelési műveletek hatása a húsalkotó szövetekre A hús csomagolása Csomagolóanyagok Csomagolóanyagok vizsgálatának tapasztalatai Hazai húsfogyasztási és vásárlási szokások és vélemények

4 8. Húsipari Továbbképző Napok: Élelmiszer-fogyasztás: egészség és veszélyek /1997./ Funkcionális élelmiszerek Hús és egészség az orvos szemszögéből A vegetáriánus táplálkozás Zsírok és zsírsavak Koleszterin Makro- és mikroelemek Vitaminok Fehérjék és aminosavak Biohús A húsfogyasztásra ható gazdasági tényezők Fogyasztói szokások Állati eredetű élelmiszerek maradványanyag-ellenőrzése, vizsgálati rendszere és eredményei Kórokozók BSE (kergemarhakór) és következményei Megbetegedést okozó E. coli Veszélyelemzés A húsiparban használható élelmiszer-adalékanyagok Állat-egészségügyi veszélyek a húsipar szemszögéből Húsipari üzemek élelmiszer-higiéniai követelményei Az élelmiszer-ipari gépek higiéniája Személyi higiénia Takarítás és fertőtlenítés az élelmiszeriparban Közép- és nagynyomású tisztítástechnológia gépi eszközrendszere Az ISO "Környezeti Menedzsment Rendszer" szabvány alkalmazása Magyarországon Higiéniabiztosítás Munkabiztonság 9. Húsipari Továbbképző Napok: A füstölés és főzés műszaki és technológiai kérdései /1998./ A füstölés hatása a húskészítmények mikrobiológiai állapotára A füstölés hatása az érzékszervi tulajdonságokra és a "veszteségekre" A füst minőségét befolyásoló tényezők, füstölési technológiák Alternatív füstölés Füstölőberendezések, füstgenerátorok fejlődése napjainkig A füstölés és főzés berendezéseinek biztonságos és környezetkímélő üzemeltetése A hőkezelés, mint tartósító eljárás Hőkezelési egyenértékek. Az elégséges hőkezelés biztosítása és ellenőrzése a húsipari termékeknél A hőkezelés hatása a hús táplálkozásbiológiai értékére A hőkezelés hatása a hús és húskészítmények érzékszervi tulajdonságaira A hőkezelés hatása a szín kialakulására Hőkezelési technológiák, különös tekintettel az élelmiszer-biztonságra A hőkezelő berendezések fejlődése napjainkig Füstölő-főző berendezések vizsgálatának tapasztalatai

5 10. Húsipari Továbbképző Napok: A termékfejlesztés új lehetőségei /1999./ A kereslet és az élelmiszer-ipari termékszerkezet változásai Magyarországon A Gyulai Húskombinát Rt. gyártmányfejlesztési gyakorlata A húsüzemek és húsipari termékek engedélyezésének és ellenőrzésének hatósági tapasztalatai Eltarthatóságot növelő eljárások A termékfejlesztés higiéniai megalapozása Nem húseredetű fehérjék szerepe a termékfejlesztésben Adalékanyagok és kombinált szerek szerepe a termékfejlesztésben Egészséges táplálkozást szolgáló húsok és húskészítmények Előfeldolgozott húsok, félkész termékek, késztermékek Restrukturált hús Biohús, bioélelmiszer Növényi alapanyagú hústermékutánzatok Állateledelek A csomagolás termékfejlesztésben betöltött szerepe Műbelek tulajdonságai a termékfejlesztés szemszögéből A termékfejlesztés motivációi 11. Húsipari Továbbképző Napok: A minőség /2000./ A minőség fogalma, a gyártók minőségpolitikája, fogyasztói igények A sikerhez vezető út tapasztalatai a Pick Szeged Rt.-nél. Nemzeti minőségi díj 1999 Üzemi tapasztalatok a minőségbiztosítás és a HACCP terén a Gyulai Húskombinát Rt.-nél A húsok és hústermékek mikrobiológiai vizsgálata Az élelmiszer-minőség és a minőségi rendszerek Húsminőség Szárazáruk minőségi hibái Pácolt termékek minőségi hibái Hőkezelt termékek minőségi hibái Érzékszervi tulajdonságok vizsgálata, eredmények értékelése Kémiai vizsgálati módszerek, vizsgálati eredmények értékelésének módszertana Húsipari termékek csomagolási hibái A húsipari termékek vizsgálatánál szerzett tapasztalatok A vágósertés-minősítés továbbfejlesztése és egységesítése 12. Húsipari Továbbképző Napok: Élelmiszer-biztonság /2001./ A Megyei (fővárosi) Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás szerepe a HACCPrendszer működtetésében és ellenőrzésében. a HACCP-rendszer jogszabályi háttere Élelmiszer-biztonság az eu-ban Vágástechnológiai módosítások a BSE-veszély megelőzése érdekében Az élelmiszer-biztonság mikrobiológiai alapjai és háttere A hőkezelés élelmiszer-biztonsági szerepe Genetikailag módosított élelmiszerek (GMO) Allergia, adalékanyagok szerepe az allergiás megbetegedések növekedésében Nemzetközi együttműködés az élelmiszer-biztonsági rendszerek oktatásában Az élelmiszer-biztonság társadalmi hatása E. coli, szalmonella, lisztéria előfordulása, gátlási lehetőségei

6 13. Húsipari Továbbképző Napok: A versenyképesség technológiai feltételei /2002./ A versenyképesség fogalma, technológiai lehetőségek a hatékonyság növelésében Adalékanyagok gyakorlati felhasználása a versenyképesség szempontjából A nyers hús és húskészítmények eltarthatóságának növelése Funkcionális élelmiszerek Biotermékek, a biotermékek jelentősége Állatvédelmi törvény és betartásának szerepe, érvényesülése a hazai vágóhidakon Csomagolás hatása a húsipari termékek eltarthatóságára Újdonságok a csomagolásban és a környezetvédelem Fóliafelhasználás a gyakorlatban Versenyképesség - korszerű csomagolás Versenyképesség és a csomagolás 14. Húsipari Továbbképző Napok: Az EU-csatlakozással kapcsolatos teendők a húsiparban /2003./ A minőségügy jogi szabályozása az EU-ban, hazai tennivalók Lépésváltás az élelmiszer nyomon követésében Az állatvédelmi törvény alkalmazása A húsipari szennyvíztisztítás aktuális kérdései, lehetőségei A hús új EU-s definíciója A jelölés gyakorlati megvalósítása A magyar élelmiszer-gazdaság világgazdasági mozgástere Piacszabályozás a húsvertikumban EU-csatlakozás hatása a húsipar munkavédelmére Élelmiszer-biztonság a nemzetközi együttműködés tükrében Melléktermékek élelmiszer-minőségi kérdései EFSIS-szel kapcsolatos tapasztalatok Állat-egészségügyi és élelmiszer-higiéniai ellenőrzések tapasztalatai és a jövőbeni tervek Élelmiszer-biztonság 15. Húsipari Továbbképző Napok: Nyomon követés a húsiparban /2004./ Húsipari termékek nyomon követésének racionális megoldása, gyakorlati példák Élelmiszer-biztonság, termék nyomon követésére teljes körű szoftveres és eszközmegoldás Nyomonkövethetőségi rendszerek gyakorlati megvalósítása, illeszkedése a minőségirányítási, élelmiszer-biztonsági rendszerekhez Nemzetközi szabvány készül a nyomonkövethetőségről Élelmiszerek nyomon követése. Az EAN-UCC-rendszer kínálta lehetőségek Nyomonkövethetőség a húsiparban A nyomonkövethetőség bevezetésének üzemi tapasztalatai a Gyulai Húskombinát Rt.-ben

7 16. Húsipari Továbbképző Napok: Az élelmiszer-biztonság és élelmiszer-minőség helyzete a magyar húspiacon /2005./ Új követelmények az állat-egészségügyi szolgálat ellenőrzéseiben január 1-től az EU higiéniai csomagjának a tükrében A HACCP programok hatósági felülvizsgálatának elméleti és gyakorlati kérdései az EU-s követelmények tükrében A sertéságazat helyzetértékelése Az EU vágott test minősítési rendszere és a hazai tapasztalat Húsipari termékek biztonsága és minősége a hatósági ellenőrzések tükrében Húsipari termékek jelölésével kapcsolatos előírások A húskészítmények minőségének alakulása a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség vizsgálatai alapján 17. Húsipari Továbbképző Napok: Állatjóllét /2006./ Nemzetközi és hazai jogszabályok a vágóállatok védelmére Az állatok vágás előtti kezelésével, kábításával és vágásával kapcsolatos anatómiai és fiziológiai ismeretek Állatjólléti követelmények érvényesítésére irányuló monitoring és az ellenőrző rendszerek Kisvágóhidak állatvédelmi ellenőrzése Az állatjárványok során alkalmazható módszerek az állatok leölésére Az állatjóllét és a húsminőség megítélése néhány nagy sertésvágóhíd gyakorlatában A legjobb üzemi gyakorlat kialakítását szolgáló állatjólléti irányelvek a sertés- és marhavágóhidakon Sertéskitermelési adatok /1992./ Bőrös hasított felek ipari csontozása súlycsoportonként és együttesen Bőrös hasított felek bontása, előkészítése különböző feldolgozási módokra Lehúzott hasított felek hússzéki bontása Lehúzott bőrös szalonna, illetve felületi zsiradékok mérési adatai ,- Ft + ÁFA Vizsgálati módszerek felülbírálata és összehasonlító értékelése a matematikai-statisztikai szemlélet tükrében /1992./ Alapvető megoldások Zavaró hatások Kiugró értékek kezelése Szempontok az analitikai eljárások kidolgozásához Analitikai módszerek összehasonlító értékelése Az érzékenységi hányados fogalma Példák: - Lineáris regressziós egyenlet konstansainak szignifikancia vizsgálata - Következtetések 5.000,- Ft + ÁFA

8 Hús és egészség /1992./ 4.000,- Ft + ÁFA A hús kémiai összetevői A húsfogyasztás alakulása Zsír, zsírsav, koleszterin jelentősége egyes betegségek kialakulásában: - Elhízás - Érrendszeri és szívbetegségek - Daganatos betegségek A húsfehérjék szerepe táplálkozásunkban: - Fehérje és amisosav-szükségleti normák - Táplálékfehérjék minősége A hús, mint makroelem-forrás (P, Ca, Na, K) és betegségeink: - Húsfogyasztás hatása a veseműködésre - Krónikus veseelégedetlenség - Vesekő - Magas vérnyomás - Gyomor és bélrendszeri rákos daganatok - Csontritkulás A hús, mint mikroelem-forrás (Fe, Zn, Cu) és betegségeink: - Vas - Cink - Réz - Szelén - Purinbázisok és egyes betegségeink A hús, mint vitaminforrás: - Vízben oldódó vitaminok - Zsírban oldódó vitaminok A hús maradványanyagai: - Természetben előforduló vegyületek vagy szennyezőanyagok - A húselőállításnál használt vegyületek Húsfeldolgozás és egészség: - Húsfeldolgozásnál használt anyagok - Technológiai műveletek során képződő mutagének A hús szerepe a kiegyenlített táplálkozásban