A vegetarianizmus Története:3-4 4 ezer évre vezethető vissza. Egyiptom papjai nem fogyasztottak húst. h A vegetariánus tanok kialakulásában nagy szerepet játszottak j az ókor nagy filozófusai fusai Platon, Püthagorasz, P Socrates, Hippokratész. Európában a reneszánsz nsz korban erősödött meg Rousseaunak köszk szönhetően. en. Magyarországon gon a század zad elején kezdett elterjedni, Bicsérdi Béla B hirdetni kezdte a nyers koszt, gyümölcs lcsök k fogyasztásának előnyeit. vegetábilis = növényi n nyi szóból l ered A vegetári riánusokhoz olyan embereket sorolnak, akik növényi n nyi eredetű élelmiszerekkel táplt plálkoznak, lkoznak, elutasítj tják k az állati eredetű termékek fogyasztását és életvitelük k is eltér r a hagyományost nyostól: nem fogyasztanak alkoholt, nem dohányoznak, sok időt t töltenek t a természetben, többet t mozognak és s nagyobb hangsúlyt fektetnek lelki egyensúlyuk megtartására.
Vegetariánizmus csoportosítása sa 1. Szemivegetári riánus étrend: ez a legkevésb sbé szigorú étrend átmenetet képez k a húsmentes h és s a vegyes táplt plálkozás s között. k Követői állati eredetű termékeket ( hal, csirke, tej, tejterméket, tojást)is, valamint gabonát, zöldsz ldséget, gyümölcs lcsöt, szárazh razhüvelyeseket fogyasztanak. A halon kívül k l más m s tengeri élőlény fogyasztását t kerülik. 2. Lakto-ovo ovo- vegetári riánus étrend: A növényi n nyi eredetű élelmiszerek mellett megengedett a tej,tejtermék és s a tojás s fogyasztása. sa. Az étrend biztosítja tja a szervezet számára szüks kséges energiát, teljes értékű fehérj rjét t. Az élelmiszerek megfelelő összeválogatásával kiegyensúlyozott étrend állítható össze a fogyasztható élelmiszerekből.
Vegetariánizmus csoportosítása sa 3. Lakto-vegetáriánus étrend: A növényi eredetű élelmiszerek mellett csak a tej és tejtermékek fogyaszthatók. A tejfehérje teljes értékű, minden esszenciális aminosav megtalálható benne. A tejcukor biztosítja a tej magas kalciumtartalmának felszívódását. 4. Vegán étrend: ide a szigorú vegetáriánusok tartoznak csak növényi élelmiszerek fogyaszthatók az étrendben. Még állományjavítóként is tilos az állati eredetű termékek felhasználása (pl. zselatin, kazein,tejpor). Állati eredetű ruhát sem hordanak (pl. gyapjú, bőr). A mindennapi életben nem használhatnak semmilyen állati eredetű terméket, ha helyettesíteni lehet növényi eredetűvel. A vegán életfilozófiára jellemző a tradicionális orvoslás tagadása ( védőoltások, vér transzfúziók).
Vegetariánizmus csoportosítása sa A vegánok megkülönb nböztetett típust pusához tartoznak a gyümölcsev lcsevők k vagy fruitarianusok és s a nyerskoszton élők. A nyersételt evőkre jellemző,, hogy a hőkezelh kezelés s semmilyen módjm dját sem alkalmazzák, k, mindent nyersen fogyasztanak, a gabonákat is nyersen, csíráztatva, illetve áztatva fogyasztják. Kerülik az iparilag feldolgozott, finomított élelmiszereket. Alapvető nyersanyagaink: a zöldsz ldség, gyümölcs és s a gabona. Azt mondják: A gabona táplt plál, l, a zöldsz ldség g tisztít, t, a gyümölcs élvezetet ad Naponta kétszer k étkeznek napkelte és s napnyugta alkalmával. A gyümölcsev lcsevők k pedig főleg f gyümölcs lcsöket, de ritkán n mézet, m diót és olívaolajat is fogyasztanak.
Vegetariánizmus csoportosítása sa 5. Makrobiotikus étrend: A vegán étrendhez hasonló,, de azzal nem azonos. A Zen buddhista tanokon alapul és s azt hirdeti, hogy a buddhista szerzetesek, akik ezt a diétát t követeik k a legegészs szségesebb emberek közék tartoznak a világon. Az élelmiszereket jin és s jang kategóri riába sorolják, ezzel belső harmóni niát t hoz létre. l Jang ami tilos: hús, h hal, tojás, tej, finomított élelmiszerek, izgatószerek fogyasztása sa és s fűszerek f alkalmazása. Jin: gyümölcs, zöldsz ldség, gabona Fő ételük k a gabona az étkezés s 50-60% teszi ki, a hüvelyesek h 5-5 10%, 5-105 % a levesek alkotják k az étrendnek. A nyári meleg jang, téli t hideg jin energiát t ad. Sütéssel, S főzéssel f jang energiát t juttatnak ételeikben, ezért télen t inkább főtt f ételt fogyasztanak, nyáron nyerset.
Vegetariánizmus csoportosítása sa A makrobiotikus étrend 10 diétás s fokozatból áll, amelyet -3tól l +7- ig jelölnek lnek számokkal. Az egyes fokozatokban egyre szigorúbbak az előírások. +7 fokozatban a szénhidr nhidrátok aránya 100%-ra emelkedik, de ebben nem a hagyományosan szénhidr nhidrátoknak nevezett élelmiszereket értjük k ezalatt, hanem a szénhidr nhidrát t dús d s magvakat, aminek zöme z barna rizs. Folyadékot keveset fogyasztanak, csak gyógyte gyteát. t. A legszigorúbb fokozat elérése előtt is az egyes élelmi anyagoknak, élelmiszereknek megfelelő arányban kell szerepelnie. 50-60% főtt f teljes értékű gabonaszemű,, 5-10% 5 zöldsz ldségalapú leves, 25-30% párolt zöldsz ldség, 5-10% 5 főtt f hüvelyes. h
A jobb egészs szség érdekében számos ételt az elkerülend lendők k közék sorolnak: hús, állati eredetű zsiradék, tojás, szárnyasok, tejtermékek( vaj, joghurt, jégkrj gkrém, tej, sajt) finomított cukor, csokoládé,, szörp rpök, méz, vanília, és s ezeket tartalmazó ételek. Trópusi gyümölcs lcsök és s gyümölcslevek, szóda, mesterséges előáll llítású italok, kávé, k, színezett tea, stimuláló tea. Minden mesterségesen színezett, tartósított, tott, permetezett vagy kémiailag kezelt étel. Minden finomított vagy fényezett f gabonaféle és s liszt, valamint ezek származ rmazékai, ipari tömegtermeléssel előáll llított ételek, fagyasztott és s hőkezelt h ételek. Erős s fűszerek, f illatos stimuláló ételek vagy azok hozzával valói, mesterséges ecet, erős s alkohol tartalmú italok. Csecsemőtápl plálásra speciális ételt használnak: Kokoh ami rizs, gabona, árpa, bab és s szezámmag őrleményének nek keverékéből készül.
Vegetariánizmus csoportosítása sa 6. Reform- vagy natúrt rtáplálkozás: A reformkonyha jellemzője, je, hogy biotermékeket használ l fel. Az ételek elkész szítése se során n a legkíméletesebb letesebb eljárásokat, kizárólag természetes adalékanyagokat használnak és s csak természetes forrásokb sokból l származ rmazó élelmiszeradalékok, technológiai segédanyagok alkalmazhatók. k. Ízesítésre sre friss és száraz fűszert, f kevés s tengeri sót s t használnak.
A vegetári riánus táplt plálkozás s előnyei csökkentett zsírbevitel, alacsony telitett zsírsav fogyasztása, sa, mert az állati eredetű zsiradék k csak tejből és s tejtermékekb kekből és s a tojásb sból l kerül a szervezetbe. A szív és érrendszeri betegségek gek illetve a táplálkozásból l adódó magas koleszterinszint kockázata minimálisra csökkenthet kkenthető. Tartózkodnak a túlzott t energia beviteltől így az elhízás s elkerülhet lhető. Nagy mennyiségű magas rosttartalmú cereáli liákat fogyasztanak. Ennek köszk szönhetően en az obstipáci ció és s a vastagbéldaganat előfordul fordulása is jóval j alacsonyabb A A sok zöldsz ldség és s gyümölcs fogyasztás s biztosítja tja a megfelelő vitamin és ásványi anyag ellátotts tottságot. Étrendjüket a csökkentett só-bevitel s jellemzi, a bevitt sós pedig jódban gazdag tengeri só. s Így a magas vérnyomv rnyomás s kialakulásának kockázata csökken. Minimális cukor fogyasztás s eredmények nyeként nt a carries kockázata is csökken.
A vegetári riánus táplt plálkozás s hátrh trányai a vegán táplálkozás nem fedezi a szervezet tápanyagszükségletét. Következménye, hogy hiánytünetek, hosszabb idő elteltével különböző betegségek jelentkeznek. a vasellátottságuk nem kielégítő. A vas felszívódását csökkenti a kávé, tea, gabonafélék korpájában lévő fitátok mivel vassal oldhatatlan komplexet képeznek. Következménye: vashiányos anaemia ami gyermekkorban értelmi fejlődésben okoz maradandó károsodást. Cinkhiány, B6 vitamin hiány. Cinkhiány miatt törpenövés és a herék sorvadása alakulhat ki, enyhe cink hiányban elhúzódó sebgyógyulás, csökkent íz érzés és étvágy jellemző. nem megfelelő kalcium bevitel- csontritkulás alakul ki. A kalcium felszívódását csökkenti a rost, oxálsav, fitinben gazdag táplálékok.
A vegetári riánus táplt plálkozás s hátrh trányai D- vitamin hiány alakulhat ki. B12 vitamin hiány is kialakulhat. A hiány elég g sokáig elfedve marad a magas folsav bevitel miatt. Hiány alakul ki esszenciális aminosavakból. Ezért különösen k nagy gonddal kell összeállítani az étrendet komplettálni lni kell. Kiegyensúlyozott aminosav-bevitelt tesz lehetővé egy étkezésen belül l együtt fogyasztva: Teljes kiőrl rlésű búza+ hüvelyes+ h mogyoró Barnarizs+hüvelyes+ szezámmag Kukorica+hüvelyes Szója+b ja+búza+barnarizs Szezámmag+tarkabab+mogyor mmag+tarkabab+mogyoró+szója
A szigorú vegetáriánus táplálkozás rizikótényezői az élet különböző szakaszaiban Negatív hatás 6 hó Kimerültség,sorvad ás Lassú testi növekedés Fehérje, energia hiány Hiányos n-3 zsírsav bevitel csecsemőkor 6-18 hó Elválasztott csecsemő 1,5-3 év 3-6 év Gyermekkor, kamaszkor 7-14 év 14-18 év felnőttk or Felnőttkor speciális szakaszai terhessé g X X X - - - - - - X X X X X X - X - X X X - - - - X X X X X X X X X X X Felszívódási zavar - - X X X X X X X Anaemia, vashiány X X X X X X X X X B 12 vitamin hiány X X X X X X X X X D vitamin hiány X X X X X X - X X csontritkulás - - - - - - X X X szoptatás Hiányos bevitel Zn,Cu,B x X X X X X X X X
Alternatív étrendek a gyermek-közétkeztet tkeztetésben Az alternatív étrendek közül csak a szakszerűen összeállított és felügyelt szemi- vegetáriánus illetve a lakto-ovo-vegetáriánus étrend alkalmazása fogadható el, a csak növényi táplálékot tartalmazó vegán vagy makrobiotikus étrendnek nincs helye a gyermekélelmezésben. Ezzel kapcsolatosan a Közegészségtani- Járványügyi Szakmai Kollégium 1994. évben kiadott A bölcsődékben és oktatási intézményekben alkalmazható vegetáriánus és hasonló jellegű étrendek módszertani levele nyújt iránymutatást. A módszertani levél tartalmazza a különböző táplálkozási formák értékelését, megfogalmazza, hogy csak szemi és laktoovo vegetáriánus forma alkalmazása fogadható el. Ajánlást ad arra vonatkozóan, hogy az országos tiszti főorvos engedélyével történjen ilyen jellegű étkeztetés, valamint, hogy az étlaptervezés, a kivitelezés ellenőrzését orvos/dietetikus végezze, a felügyeletet az ÁNTSZ lása el
Alternatív étrendek a gyermek-közétkeztet tkeztetésben Jelenleg a területi ÁNTSZ intézetek engedély lyéhez kötött k tt ilyen étkeztetés s működtetm dtetése. Nincs egységes ges jogszabályban meghatározva, hogy mely étrendi formák k alkalmazhatók és milyen szakmai követelmk vetelményrendszer vonatkozik rájuk. r Élelmezés s egészs szségügyi gyi szempontból l jelenleg a 80/1999 GM- EÜM_FVM együttes rendelet 9. -a a a mérvadm rvadó.