60 egy falat India curry Sok külföldi számára a curry jelenti az indiai konyhát. A szó a tamil kariból származik, és fûszeres, leveses szószt jelent, amit rákanalaznak a rizsre. Az európaiak talán nem tudták megkülönböztetni az indiai konyha ízeinek finom eltéréseit, s ezért használták minden fûszeres ételre a curry szót. A gyarmatosítás-kori Indiában egy új angol-indiai fôzésmód alakult ki, amikor az indiai szakácsok brit gazdáik ízléséhez igazították hagyományos receptjeiket, és sokféle új ételt találtak ki a kedgereetôl, a maligatáni levesen keresztül, a forró, kurkumasárga currys rizsig. Amikor a brit Raj tagjai, a gyarmatosítók, visszatértek Britanniába, curryport készítettek, hogy otthonukban is élvezhessék a dél-indiai területeken használt kari fûszeres ízét. Az eredeti kari podi curryleveleket, koriandert, római köményt, kurkumát, mustármagot, borsot és görögszénamagokat tartalmaz. Ez a keverék lett, meglepô módon épp a currylevelek kivételével, a brit currypor is. A két fûszerkeverék között azonban igen nagy a különbség. A hagyományos indiai karit mindig frissen ôrölték felhasználás elôtt, míg a kereskedelemben árult curryport elôre összekeverték, és az így sokat veszített aromájából. És, míg az indiaiaknak eszük ágában sem volt, hogy ugyanazt a maszálát használják a különbözô ételekhez, a britek ezt a port adták mindenféle húshoz és szárnyas ételhez. Ezzel egyfajta csípôs ragut készítettek, amit a hagyományoknak megfelelôen néhány érdekes körítéssel, így például szárított kókusszal, mazsolával, fôtt tojással és banánszeletekkel tálaltak.
curry 61
108 egy falat India a fûszeresdoboz A fûszeresdoboz az indiai szakács szerszámosládája a benne levô gyökerek, levelek, rügyek, szárak, kérgek és magok az indiai konyha építôkövei. A fûszerek frissek és egészben vannak, nehogy elveszítsék aromájukat. Amelyiket meg kell ôrölni, azt elôbb szárazon, olaj nélkül, pirítják, hogy zamatosabb legyen, majd porrá ôrlik. Hevítéskor a fûszerek emészthetôbbek és illatosabbak lesznek. Az egész fûszereket forró olajban sütik, majd a nedvdús fûszernövények következnek, mint például a hagyma, a fokhagyma és a gyömbér, finom krémmé aprítva. Végül az ôrölt fûszereket adják az ételhez. Egy indiai szakács bámulatosan sokféle fûszert használ, ezek közül
a fûszeresdoboz 109 azonban csak néhány alapvetôen fontos, és része a legtöbb currynek. Asafoetida (ördöggyökér). Kellemetlen szagú fûszer egy köményféle szárított nedve. Egész fûszerekkel együtt sütik, hogy enyhítsék szagát, és egy csipet elég ahhoz, hogy az ételnek fokhagymás ízt adjon, ami fontos a szigorúan vegetáriánus konyhában. Csilipor. Alapvetô indiai fûszerré vált. Jóformán valamennyi indiai ételhez használnak vagy csiliport, vagy friss, zöld csilit. Fôzés közben adják az ételhez, így szabályozva annak erejét. Koriandermag. Indiában ez a legszélesebb körben használt fûszer, mag és levél formájában egyaránt; a magok hûs és édes aromát adnak a legtöbb fûszeres ételnek. A koriander egyik fô eleme a fûszerkeverékeknek, például a garam maszálának. A köménnyel és a kurkumával együtt az észak-indiai konyha jellegzetes íze. Római köménymag. Csaknem minden indiai curryt úgy kezdenek készíteni, hogy vagy a római kömény- vagy a mustármagokat forró olajban pattogtatják. Érdekes módon, sokan nem szeretik erôs, kissé keserû illatát. Erôs, pikáns íze van. Mustármag. A dél- és nyugat-indiai konyha fontos összetevôje; inkább diós, mint mustáros-csípôs ízt ad az ételeknek. Délen forró olajban sütik, amíg pattogni kezd, és földes aromával gazdagítja a fogásokat, míg Bengálban csípôs krémmé zúzzák össze a magokat, és gyakran mustárolajjal társítják. Kurkuma. Talán a legfontosabb indiai fûszer, és alapja csaknem minden currynek. Enyhe, hosszan tartó íze van, és egy kevés is elég belôle, hogy kiegyensúlyozza és kiemelje a többi fûszer aromáját. A kurkuma adja a curry aranyos színét is.
164 egy falat India Bár, úgy tûnhet, a curryhez illô köret a rizs, az indiai népességbôl sokaknak, különösen északon, a búza a legfontosabb gabona, és a kenyér a legfôbb élelem. A hagyományos indiai kenyérkészítés nagyon különbözik nyugati megfelelôjétôl. A legtöbb indiai kenyér élesztô, illetve kovász nélkül készül, csak lisztbôl és vízbôl, és lapos, lángoshoz hasonlít az alakja; ez a kenyérkészítés legegyszerûbb módja. Élesztô, kovász nélkül a kenyér nehéz lehet, de az indiai lepénykenyeret rendkívül vékonyra nyújtják, majd nagyon forró hômérsékleten sütik. Ennek köszönhetôen, a gyúrás során a tésztába szorult levegô kelesztôként viselkedik, a nagy hô felfújrótí
ja a kenyeret. Kevés indiai háztartásban van kovásztalan kenyér sütésére alkalmas sütô, helyette nehéz, öntöttvas serpenyôt, sütôlemezt, úgynevezett tavát használnak, vagy, mint a puffadt púrít, bô olajban sütik ki karháíban, indiai vokban. Kivétel az élesztôvel készülô nán, amit a tandúri sütô oldalára tapasztva sütnek, innen füstös íze, és a hyderabadi kulcsák, amiket hasonlóképpen sütnek, fatüzelésû sütôben. Az indiai kenyereket a legalapvetôbb csapátítól a legvékonyabb paráthákig nagyon ügyesen készítik, egy kézzel tépik szét, és használják a hús és a zöldségek felkanalazására, vagy folyékony currybe mártják. rótí 165
196 egy falat India maszálá Az indiai curryporok, fûszerkeverékek, a maszálák, igen fontos hozzávalói az indiai konyhának. A maszálá mûvészi módon összeállított keverék, frissen ôrölt fûszerekbôl készül, hogy íze teljes maradjon. Egyik fûszer sem nyomja el a többit, sem az étel eredeti ízét. Egy indiai szakács számára elképzelhetetlen, hogy minden curryhez ugyanazt a maszálát használja: az ételek sajátos ízét a hozzájuk illô egyedi fûszerek adják meg. A hangsúly az aromák társításán van; ez mindig a keverék összeállítójától függ. Csaknem minden indiai étel a maszálával kezdôdik. Az indiaiak nem egyszerûen csak beleteszik az ételbe a fûszereket, hanem az összekevert maszálát elôször kevés olajban megsütik, hogy a hô kihangsúlyozza aromájukat. Ezután teszik hozzá a zöldségeket, a hüvelyeseket és a húst vagy a halat, melyeket megforgatnak benne, hogy a fûszerkeverék beborítsa. Északon a maszálá száraz, a magokat olaj nélkül pirítják, majd hozzákeverik a többi fûszert, s porrá ôrlik az egészet. Az észak-indiai ételek nélkülözhetetlen ízesítôje a híres garam maszálá. Ez az aromás fûszerkeverék fahéjból, kardamonból, szegfûszegbôl, korianderbôl, római köménybôl, fekete borsból áll, és a mogul konyha védjegye : északon jobban kedvelik a csilinél, ezzel adnak csípôs ízt az ételeknek. A garam maszálá egyike azoknak az ízesítôknek, amelyeket a fôzés végén adnak az ételhez. Szárazon pirítják és markáns ízû, húsos fogásokat kínálnak vele, bár az út menti büfék néha kissé túlzottan is bôkezûen bánnak vele, hogy a friss fûszereket helyettesítsék. Igen kedvelt a páncs phoron is, ami római köménybôl, édesköménybôl, görögszénamagokból, mustármagokból és
nigellamagokból áll, s a bengáli vegetáriánus ételek jellegzetes ízét adja. A fekete goda maszálá ôrölt fekete fûszerekbôl, borsból, szegfûszegbôl és fahéjból készül. Délen a maszálák általában nedvesek, friss csilibôl, fiatal gyömbérbôl és zöld fûszernövényekbôl, például korianderbôl vagy mentából, állnak. Citromlével, kókusszal vagy vízzel ôrlik meg, hogy krémes keveréket kapjanak. Népszerû száraz maszálá a számbar podi, ami csípôs, erôs keveréke dálnak, kurkumának, koriandernek, római köménynek, borsnak és görögszénamagnak: délen ez a vegetáriánus ételek jellegzetes ízesítôje. maszálá 197
238 egy falat India édességek Az indiaiak nem fogyasztanak sok desszertet, az étkezések végén friss gyümölcsöt esznek, de ez nem jelenti azt, hogy nem édesszájúak. A helyi édességek, a mithai, legendásan édesek. Fából készült formákban alakítják ki, és arany- és ezüstlevelekbe csomagolják. Ezeket a kis finomságokat az indiaiak szenvedélyesen szeretik. A nyugati édességektôl eltérôen, a cukor ritkán a fô alkotóelemük. Helyette a legtöbb mithai vagy besûrített tejbôl, például khójá, vagy aludttejbôl készül, hogy édesített panírt, cshénát nyerjenek. Ehhez adja ízesítôit a cukrász, például kókuszt és pisztáciát a karamellszerû barfíhoz. Készítenek dióval töltött krémes szeleteket is, és híres a bô olajban kisütött guláb dzsámun is, melyet rózsavízzel kínálnak. Kolkata (Kalkutta) India cukrászati központja, és Bengál is nevezetes édességeirôl. Ismert finomság például a raszgullá, a tejes labdácskákból álló finomság. A sok fesztivál és ünnep országszerte jó alkalom a gátlástalan édességfogyasztásra. Divali a fény ünnepe, ilyenkor különösen nagy mennyiségû édesség fogy. A boltok az utcára is kiterítik termékeiket, s az emberek szinte pánikszerûen vásárolják portékáikat, ajándékként a családnak, barátoknak, kollégáknak és az isteneknek.
édességek 239