A HÚS SZEREPE A HUMÁN TÁPLÁLKOZÁSBAN Magyar Tudományos Akadémia 2016. november 24. Új eljárások és lehetőségek a hazai gasztronómiában a hús értékei és használati módjai Prof. Em. Dr. Gundel János - Hidvégi Hedvig - Prof. Dr. Lugasi Andrea (Budapesti Gazdasági Egyetem)
Ez mind h ú s!
A hús fogalma értelmezések: Anatómiai: izmok+erek+ideg+kötőszövet+zsír,stb. Táplálkozás-élettani: melegvérű állatok izomzata (+halak és zsigerek) Élelmiszerjogi: emberi táplálkozásra alkalmas hús és húskészítmények
A HÚSMINŐSÉG fogalma: A vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, és biológiai tulajdonságok összessége Elemei: Érzékszervi tulajdonságok Táplálkozási tulajdonságok Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok Technológiai tulajdonságok
ÉLELMISZERBIZTONSÁG
ÉLELMISZER BIZTONSÁG NÉLKÜL NINCS ÉLELMISZER MINŐSÉG! DE! ÉLELMISZER BIZTONSÁG = ÉLELMISZER MINŐSÉG
ÉLELMISZERMINŐSÉG
HÚSMINŐSÉG? egészséges/korszerű/modern: Kinek a szempontjából? az élelmiszert termelő? v. feldolgozó? kis v. nagykereskedő? a táplálkozó ember? a táplálkozás tudósa? a természetgyógyász? a gasztronómus?
HÚSMINŐSÉG? egészséges/korszerű/modern: Kinek a részére? kisgyermek/fiatal/középkorú/öreg? nő/férfi? városi értelmiségi/fizikai? vidéki értelmiségi/fizikai? élsportoló? katona (békében/háborúban)? A TOP VENDÉGLÁTÁS?
HÚSMINŐSÉG? egészséges/korszerű/modern: up to date? - divatos? - szakszerű? Hol? Földön?- Európában? - Amerikában?? Magyarországon? és itt hol? Budapesten? egy kis városban? falun?
HÚSMINŐSÉG? egészséges/korszerű/modern: Honnan lehet tudni, hogy mi az? a tanulmányokból (az óvodától az egyetemig)? a szülőktől? a nagyszülőktől? a védőnőtől? a dietetikustól? az orvostól? a bolti eladótól? a médiából? a bulvárból? az ismeretterjesztőből? az internetből? A TOP SZAKÁCSOKTÓL?
A NAGY KÉRDÉS! Ki mondja kinek higgyünk? tudományos kutató? orvos vagy dietetikus? GASZTRONÓMUS/SZAKÁCS? valamilyen média? valamilyen internet forrás? (web oldal/blogger)
A konyha fejlődése nem ismer megállást, hozzáidomul a változó, a korral fejlődő életviszonyokhoz és körülményekhez (Gundel Károly, 1934)
A magyar konyha alapvető jellemzői: a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása a tejföl nagymértékű felhasználása sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással, sűrítés) sajátos fűszerezési eljárások magas szénhidráttartalmú köretek és a főzelékek fogyasztása
Főzés konyhatechnológia: Hagyományos: a bográcstól a kuktáig, a szabadtűztől a forró levegős sütőig
Főzés konyhatechnológia: Új trendek: Technológia: (főzés alacsony hőfokon) molekuláris gasztronómia (Kürti Miklós, 1908-1999) sous vide (főzés vákuumban) konfitálás (és abálás) főzés sütés maghőmérséklet szerint
Főzés konyhatechnológia: Új trendek: Tálalás: gasztroművészet ételszobrászat tányér/tál szerviz Ételek: újra gondoltak újak
Főzés konyhatechnológia: Molekuláris gasztronómia: Megalapítója: Kürti Miklós (Budapest, 1908. május 14. Oxford 1998. november 24.) magyar születésű brit fizikus, az MTA külső tagja Állandó munkatársa: Hervé This-Benckhard
Főzés konyhatechnológia: Molekuláris gasztronómia: A főzés közben lezajló fizikai és kémiai folyamatokat elemzik, kutatják az egyes alapanyagok ízét adó vegyületeket, és ezekre az ismeretekre támaszkodva, újfajta, ötletes, gyakran bizarr, különleges fogásokat kreálnak Pommery mustármag jégkrém, vörös káposzta gazpacho (Blumenthal)
Főzés konyhatechnológia: Molekuláris gasztronómia legújabb ág? Az élelem-felhasználás, a gasztronómiai és érzékelésbiológiai adat-hozzáférés hatására felmerült a computational gastronomy (számításos gasztronómia) elnevezésű kutatási terület szükségessége (kémiai szenzorokra alapozott elektronikus orrok és nyelvek fejlesztése) Ezeket, jelenleg a gasztronómiában még nem, de az élelmiszeriparban már igénybe veszik (Braun Tibor, 2014)
Főzés konyhatechnológia: Sous vide: A technológia lépései: beszerzés, előkészítés, csomagolás, vákuumozás főzés vákuumban: 3-120(!) óra, (mag)hőmérséklet: 50-60 C lehűtés tárolás 0-3 C, 5-21 nap
Főzés konyhatechnológia: Konfitálás: Egy élelmianyag főzése/sütése, akár több óráig, folyékony fázisban, úszva. Zsiradékban vagy olajban Régen 100 º C alatt (abálás) újabban: 100 º C felett is Egy régi konzerválási módszer újjáélesztése A szó, a francia confire (tartósítani) igéből származik
Főzés konyhatechnológia: Ami mindkét technológia esetében (megközelítően) azonos: Többnyire húsok elkészítésre használják, de sok más alapanyag esetében is (pl. zöldségek, halak) Különleges, drága felszerelést nem igényelnek! Ami mindkét technológia esetében kutatást igényelne: Mi történik a mikroorganizmusokkal? a fehérjékkel? a többi (táp)anyaggal? Mi a jelentősége a csúcshőmérsékletnek? a maghőmérsékletnek? a közölt hő-összegnek?
A BGE KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék kutató csoportja (Hidvégi Hedvig, Cserhalmi Zsuzsanna, Sándor Dénes, Gundel János, Lugasi Andrea), az EMMI-26130-2/2013/TUDPOL támogatásával, szürkemarha hátszíneket vizsgált Néhány eredmény: ÉRZÉKSZERVI ÉS ÁLLOMÁNY VIZSGÁLATOK KÉTFÉLE TECHNOLÓGIÁVAL HŐKEZELT SZÜRKEMARHA HÁTSZÍNBEN
Kutatási célok Hagyományos és új konyhatechnológiai eljárások tanulmányozása, élelmiszerbiztonsági, érzékszervi és táplálkozás-élettani hatásainak, következményeinek vizsgálata
Minta Fajta: Magyar szürkemarha Ivar: bika Tartási mód: legeltetés Születési dátum: Minta szám Vizsgálatok száma 2013.03. 3 9 2013.03. 3 9 2013.01. 3 9 2006.02. 3 9 Hátszín (m.longissimus dorsi)
Alkalmazott hőkezelések Hagyományos hőkezelés: Szotírozás - kevés sertés zsírban elősütés, majd sütőben történő hőkezelés Modern hőkezelés: Sous vide 2 óra időtartam 4 óra időtartam
Vizsgálatok Mikrobiológiai aerob összes élőcsíraszám Pseudomonas spp. Beltartalmi szárazanyag, fehérje, zsír, zsírsav Oxidációs paraméterek malondialdehid Érzékszervi vizsgálat íz, állomány, illat, szín és szerkezet, külső megjelenés Műszeres állománymérés
Sous vide és sütés Hőkezelések Szotírozás és sütés 1500 g-os minta Elősütés 5 perc Hőkezelés vákuumfóliában Hátszín: 2, 4 óra Víz hőmérséklete: 50, 57, 64 C Hűtve tárolás 7 napig (0-1 C) Sütés ideje: 5 perc, serpenyőben, majd sütőben, az 50-57- 64 C-os maghőmérséklet eléréséig 1500 g-os minta Acélserpenyőben sütés Hőkezelés ideje: 5 perc: serpenyőben Sütőben kihúzatás: az 50, 57, 64 C-os maghőmérséklet eléréséig
Állományvizsgálat Műszer: Lloyd LR5K plus Mért adat: az átvágáshoz szükséges max. erő (N) Érzékszervi bírálat 7 fő bíráló 20 pontos súlyzófaktoros bírálati lap Szempontok: külső megjelenés (2 pont) szín és szerkezet (6 pont) illat (3 pont) íz és állomány (9 pont)
Newton (N) Pontszámok A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE 2006-os minták rangsor szerinti vizsgálata 12 10 8,2 9,9 9,4 7 6 5,2 4,8 5,8 5,6 5,3 5,1 8 6 4 5,2 3,6 4,9 4,1 4,9 6,6 5 4 3 2 4,1 4,4 3,9 2 1 0 0 Nyíróerő Érzékszervi vizsgálat
Newton (N) Pontszámok 12 10 8 6 4 2 0 3,1 A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE 2013-as minták rangsor szerinti vizsgálata 4,2 4,3 5,1 5,8 9,7 5,5 5,9 9,4 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 6,5 6,8 6 6,7 6,3 6,6 6,7 8,1 7,1 Nyíróerő Érzékszervi vizsgálat
A sütési próba eredményeinek összegzése Szürkemarhahús az eltérő kor jelentősége az elkészítésben Műszeres állománymérés kontra érzékszervi bírálat Vissza a természet(es)hez! Táplálkozáskultúránk nagy értéke lehet! HUNGARIKUM
A MAGYAR TUDOMÁNY ÜNNEPE Nagyon-nagyon fontos táplálkozásunkban a tudomány, és a korszerűség, de ételeink, étkezési szokásaink, nemzeti kultúránk, magyarságunk szerves része. Becsüljük meg, gyarapítsuk, és legyünk büszkék rá!
mert vendégünket nem csak táplálni akarjuk, hanem arra is törekszünk, hogy az evésben örömet, élvezetet találjon, meg legyen óva minden veszedelemtől, és hogy meg tudjuk szerezni számára az életnek azt a tiszta kis örömét, amelyet a fehér asztal mellett, jó étvággyal elvárhat (Gundel Károly, 1940)
Gasztroművészet Lehet kolbászból a kerítés?
Köszönjük a megtisztelő figyelmet! (Úgy látszik a vágóállatok másként is hasznosíthatók!)