Cukormáz recept, tojásfehérjeporból, gyerkőcöknek Nem csak gyerkőcöknek:-) Aki fél, nem szereti a nyers tojásfehérjét, nos nekik, nektek is jó ez a változat. Én is szeretem, mert teljesen biztonságban tudom a kisfiamat ha ezt a mázat készítem. Ebben a sorozatban pár igazán hasznos információval bővítem a tudástáradat a cukormáz témájában.
HV: 16 g tojásfehérjepor 90 ml víz 500 g porcukor -átszitálva- 1 kupak vanília aroma Elkészítés: A tojásfehérjeport és a vizet keverjük el és habosítsuk. Először nagyon borzalmas sárga fura dolgot kapunk de keverjük csak tovább bátran és elkezd átalakulni fehérjehabbá:-) Amikor habos mehet bele az első adag porcukor, kb az első 1/3. Keverjük tovább robotgéppel. Jöhet a következő adag porcukor ismét keverjük és végül az utolsó harmad porcukor is mehet bele. Habos, fényes, nagyon fehér mázat kapunk. Ízesítsük a vaníliával, ezzel is keverjük át és kész is az alap máz. Ez még így nem lesz jó, mert nagyon sűrű, de mézi házikó ragasztásához teljes jó, de kekszhez nem, ezért hígítani kell.
Tehát kevéske, nagyon kevéske, cseppenként adjuk a mázhoz, hagítsuk kicsit, ez lesz a körvonalazó máz, ez sűrű műz. A kitöltő vagy terülőmázhoz tovább kell hígítanunk, és tartsuk be a szabályt! Tartsuk be a 20 mp-es szabályt, lényeg a következő. A folyékony cukormázba húzzunk egy mély vonalat kanállal, késsel -ez mindegy- és 20 mp közötti idő elteltével vissza kell hogy álljon eredeti, sima állapotára a cukormáz. Vagyis a kis rés eltűnik és teljesen sima felületet kapunk ismét. Ezzel a módszerrel remekül be tudjuk állítani a terülőmáz állagát. Hétvégén kipróbáltam ezt a remek ötlete, így nem maszatolódik össze az egész habzsák, könnyebb a tisztítása. Ez már a terülőmáz, amit folpackba tesszük, felcsavarjuk és így kerül bele a habzsákba. Általában tojásfehérjéből, porcukorból, borkősavból, tejszínből és vízből készül aki fél a szalmonellától nyugodtan használjon tojásfehérjeport nagyon fontos, hogy a hozzávalókat alacsony fokozaton keverjük ki a jó cukormáz, krémes, habos és szépen csillog 3 féle cukormázat készíthetünk, az egészen keményet, a közepesen keményet és a hígat, mindegyik másra használható ITT olvashatsz erről a cukormázat használhatjuk torták díszítésére, kekszek bevonására, cupcake és cakepop díszítésre hígítva -vízzel- pedig folyékony cukormázat készíthetünk belőle amit a kekszek bevonásához használunk
használhatjuk ragasztóként is a tortadíszítésnél a jó cukormázat habzsákba is tölthetjük és díszíthetünk vele tortákat, süteményeket száradás után törékennyé válik a vastag cukormáz hűtőben egy napig tárolható de készüljünk fel rá, hogy a szélén kicsit keményedni fog színezni nagyon egyszerűen lehet, bármilyen PASZTA állagú ételfestékkel tökéletes eredményt érünk el, a kész cukormázat habzsákban is tárolhatjuk, vagy folpackba csomagolva is ízesítsük kedvünkre aromákkal színezéséhez paszta állagú festéket használjunk, szerintem az a legjobb A cukormáz konzisztenciája, melyik mire való Háromféle konzisztenciát ismerünk: a habos közepesen folyékony folyékony A HABOS állag Lényegében ez az alap cukormázunk. Könnyű, habos és sok esetben szép fényes. Ha kikevertük a cukormázat ez a kész állapot, megáll a hab a keverő lapátján, szép csúcsosan. FONTOS, lassú fokozaton készítsük a cukormázat,hogy ne kerüljön bele túl sok levegő, mert így lesz szép habos. Ezt a cukormázat használhatjuk: ecsetes díszítési technikához /csipkézés/ vonalakhoz rózsákhoz fodrokhoz kosárfonás technikához A KÖZEPESEN folyékony állag: A habos állagú cukormázhoz keverjünk nagyon pici vizet, így kapjuk meg a közepesen folyékony állagot. Szerintem a fagylalt állagához hasonló ez az állag. Krémes, puha. Ezt a cukormázat használhatjuk: cukordíszekhez figurákhoz stenciles díszítéshez íráshoz
A FOLYÉKONY állag: A kész cukormázhoz adjunk kicsit több vizet. Itt egész bátran bánhatunk a víz mennyiségével nem kell cseppenként adagolni. Ügyeljünk azonban arra, hogy ne folyassuk meg nagyon a mázat mert az életben nem szárad meg, illetve lefolyik a kekszről a máz. A neten több segítség is van, van aki az 5 mp-es, 10 mp-es és van aki a 20 mp-es időre esküszik. Ez több dologtól is függ. Rengeteg féle cukorászporcukor létezik, nem mindegyik úgy veszi fel a vizet ahogy kellene. Tapasztajuk ki, hogy számunkra mi az ami működik. A SZABÁLY: Adjuk hozzá a vizet a sűrű cukormázhoz és ha belehúzunk egy kiskanállal egy csíkot 5-20 másodperc alatt vissza kell hogy álljon az eredeti állapotára a cukormáz. Nem szabad hogy lássuk a belehúzott vonalat. Ezt a cukormázat használhatjuk: kitöltésre nedves díszítésre / amikor hálót rajzolunk, márványos díszt készítünk/ Mit használjak a cukormázhoz? Tojásfehérje, tojásfehérjepor Mindkettő tökéletes a cukormázhoz, manapság azonban népszerűbb a tojásfehérjepor mivel biztosan kizárjuk a szalmonella fertőzés veszélyét. Meddig tárolhatom a kész cukormázat? Ha tojásfehérjeporból készül akkor 10 napig is eláll a hűtőben. FONTOS! Légmentesen zárd le, hogy ne keletkezzen rajta száraz réteg. Nagyobb cukrászüzemekben nedves papírtörlőt tesznek a máz tetejére, ezzel megakadályozzák a réteg képződést. Ha 10 nap alatt nem tudod elhasználni a mázat, akkor tedd a fagyasztóba. A fagyasztás után változhat az íze. Hogyan tároljuk a kész cukormázat Alapvetően ne tároljuk:-) Igyekezzünk a kész cukormázat felhasználni. Na de most az a kérdés, hogy hogyan tároljuk a cukormázat ha nem tudunk azonnal nekilátni a díszítésnek. Jó módszer ha az edényben amiben elkészítettük a mázat, letakarjuk egy nedves ruhával és befedjük tányérral vagy fedővel. Ezzel a módszerrel a cukormáz nedves marad és nem képződik a tetején száraz réteg.
Ha a színes cukormázat szeretnénk tárolni akkor légmentesen zárjuk le a dobozokat. Sőt, az igazán sűrű cukormázat folpackba is csomagolhatjuk és mint egy szaloncukrot összetekerjük, így légmentesen lezárjuk és megóvjuk a kiszáradástól. A cukormázat akár tojásfehérjével akár tojásfehérjeporral készítjük TEGYÜK HŰTŐBE! Senki nem szeretne ételmérgezést kapni a szépen feldíszített keksztől! Ez a folpack megoldás nagyon jó:-) Folyékony cukormáz tárolása. A folyékony cukormázat tegyük kis tubusokba,amik lezárhatóak. A Wilton cégnek vannak iylen tubusai, nagyon hasznosak. Sőt ajánlom is a folyékony cukormáz használatához ezeket a dobozokat. Csatolható a végükre dekorcső is, annyira kell figyelni, hogy más záróvég tartozik a tubushoz mint a habzsákhoz. Amit eddig nem tudtál DE TUDNOD KELL a cukormázról Hasznos dolgok, bár inkább útmutatók mintsem szabályszerűségek. A cukormáz véleményem szerint akkor lesz jó és TÖKÉLETES ha magunknak ki kísérletezzük. Nem kell költségekbe verni magunkat kísérletezzünk kicsibe. Mint már annyiszor leírtam sok dologtól függ, mondhatnánk, hogy a csillagok állása is befolyásolhatja:-) de ez nem igaz. Függ a tojás nagyságától a porcukor fajtájától, ezért én egyszerűbbnek és követhetőbbnek tartom ha tojásfehérjeporból készítjük el a mázat. Lássuk mit kell még tudnunk a cukormázról!:-) A jó cukormáz titka Kísérletezés!:-) Nincs tökéletes recept, függ a tojások méretétől a porcukor minőségétől. Gyakoroljunk kicsiben és ha elértük a kívánt eredményt akkor ne váltsunk alapanyagokat! Javaslom a tojásfehérjepor használatát, könnyen kezelhető és a receptben szereplő mennyiségekkel azt kapjuk amit várunk. A cukormázról A cukormáz egy borzalmasan édes porcukor alapú máz amivel tortákat de inkább kekszeket, sütiket vonhatunk be. Létezik szinte szilárd és folyékony változata is a cukormáznak attól függően hogy mire használjuk. A kekszek körvonalazására kemény mázat készítsünk míg a kitöltéshez folyékony mázat készítsünk.
És most jöhetnek a kérdések.:-) 1. Szoktál a cukormázba keverni valamit amitől más íze lesz? A cukormáz mint fentebb is írtam egy borzalmasan édes máz aminek semmi extra íze nincs csak az, hogy édes. Nyugodtan keverhetünk hozzá citromlevet, aromákat -vanília, mandula, rózsa, narancs,epres, stb - de figyeljünk oda arra, hogy az aromáktól, kivonatoktól színeződni fog a máz. 2. Milyen mérőedényeket használjak? Legjobb a mérleg mert ez bár boszorkánykonyha.:-) Itt nincs helye elméregetésnek és kanalazásnak meg csészéknek! TILOS! Mérjünk és mérjünk! Csendesebben megsúgom, hogy az elbakizott mázakat helyre lehet hozni, mert ha túl híg akkor még porcukrot szórunk hozzá ha pedig túl masszív akkor folyadékkal hígítjuk. 3. Miért folyik el a máz amivel a keksz szélét rajzolom meg? Azért mert túl híg mázat használtál. Adj még porcukrot a mázhoz hogy egészen tömör állagú legyen. Fentebb említettem, hogy van direkt körvonalazásra és van kitöltésre alkalmas máz. 4. Honnan tudom, hogy jó a cukormáz? Onnan hogy a kemény máz nem folyik vagyis masszív szép csúcsosan áll a keverő végén. Ha folyékony mázat szeretnél kapni akkor miután véleményed sé a recept szerint is jó, jöhet a 20 mp-es szabály. Erről fentebb már olvashattál. 5. Mit csináljak ha összefolynak a színek a kekszen? Vagy túl híg a máz amit készítettél vagy nem hagytad elég ideig száradni. Ha több színnel szeretnél kekszet dekorálni akkor legyél körültekintő és ha engedi a dekoráció a két vagy több különböző színt válaszd el masszívabb cukormázzal így megakadályozhatod, hogy összefollyanak a színek. ha ez nem megoldható akkor hagyd kellő ideig száradni a mázat ami legalább 1 perc és csak aztán dekoráld tovább. Egyébként meg nem értem a stressz okát, hát nem csak egy kekszet dekorálsz?:-)))) Nyugalom:-)
6. Mit tegyek ha több színnel szeretnék dolgozni? Szükséged lesz annyi habzsákra amennyi színt szeretnél a kekszen megjeleníteni sőt tipekre is szükséged lesz. A szabály egy habzsák egy tip. Ne cserélgesd a használt tipeket! 7. Mindig meg kell várni amíg megszárad a körvonal? IGEN! Mindig várd meg, mert az tartja a vonalon belül a folyékonyabb kitöltő mázat. 8. Hogyan készíthetek szép dekorációt? Kell gyakorolnom? Természetesen szükséges a gyakorlás. Hasznos tipp ha dekoráció előtt egy fémlapon gyakoroljuk be a dekorációs mozdulatokat vagy azt, hogy hogyan nézzen ki a keksz dekorációja. Tavaszi keksz dekoráció. Napraforgó keksz. Csibés dekoráció. 9. Meddig kell szárítani a feldíszített kekszet? Ez egy jó kérdés. Ha nincs semmilyen felszerelésed hozzá akkor legalább 1 napot kell egymástól elkülönítve száradni hagyni a kekszeket. Egyébként a szabad levegőnél nincs jobb a kekszek szárításához.:-) Miután megszáradtak már nyugodtan lehet csomagolni a kekszeket de addig ne. 10. Nem romlik meg a máz ha egész nap szárítom? Ha egy mód van rá ne nyáron a 40 fokban szárogasd a konyhában mert a tojásfehérje és a meleg nem jó kombó. Egyébként pedig ha hűvös helyen tartod semmi gond nem lesz. Ha nagyon félsz próbáld ki a tojásfehérjeport, azzal biztosan nem lesz gond a nagy melegben sem. 11. Hol tudok tojásfehérjeport vásárolni? Itthon elég kevés helyen, de a GlazurShopban beszerezheted!:-)
12. Hogyan színezzem a cukormázat? Ételfestékkel. A kész mázba mindig nagyon kevés, 1-2 csepp ételfestéket tegyünk hacsak nincs már bevált márkánk amit jól ismerünk. Ha szükséges akkor még mindig tudunk hozzáadni de kivenni már nemigen tudunk.:-) 13. Hol tároljam a kész mázat amíg nem használom? Hűtőben vagy egyszerűen a konyhában. A meleg nem tesz jót neki tehát hűvös helyen tároljuk amíg fel nem használjuk. 14. Meddig áll el a hűtőben a cukormáz? Nincs igazán konkrét válasz de 1 hétig biztosan és biztonságosan eláll. 15. Miben tároljam a kész cukormázat? Légmentesen elzárva a külvilágtól, zacskózzuk be és tegyük tárolódobozba aztán pedig irány a hűtő. 16. Használjak szirupot vagy ne? Ez ismét egy jó kérdés. Némelyik recept ír szirupot mások pedig nem. Kísérletezzük ki nekünk melyik tetszik igazán. 17. Honnan tudod, hogy tényleg megszáradt a máz? Ha körvonalazok akkor várok legalább egy órát, mert mint írtam a körvonalazáshoz tömör máz szükséges és az gyorsabban is szárad mint a kitöltő máz. Tehát 1 óra után kézzel megnézem, hogy mennyire száraz a máz. Ne nyomkodjuk, óvatosan tapintsuk meg a mázat, ha ragad még száradnia kell. 18. Hogyan színezzem a cukormázat? A cukormázat színezhetjük egyszerűen aromákkal, kivonatokkal de ezek nem lesznek intenzív színűek. Ha markáns színeket szeretnénk használjunk ételfestéket de jó minőségűt!
19. Mit tegyek ha elrontottam a keksz dekorációmat? Egyszerű, hagyd megszáradni és kapard le a dekort majd kezd elölről! Egyszerűbb egyébként ha gyakorolsz mielőtt díszítenél vagy stencileket használsz. 20. Milyen tipeket, csöveket használjak? A tipek mérete és vége erősen függ attól, hogy milyen dekorációt szeretnél elkészíteni. Próbálgasd. A körvonalazáshoz egyszerű tipet használj a vastagság ismételten rajtad múlik.:-) Én kezdőknek az 1,5-ös kör csövet javaslom, de a haladók már bátran dolgozzanak a 00- ás kör csővel a körvonalazáshoz. Illetve ezek a nagyon kis körméretű csövek nagyon jók kis pöttyök, nagyon apró díszek, vonalak, írások készítéséhez. A GlazurShopban meg is vásárolhatod bármelyiket. Nos, túl vagyunk a "szakmai" részén, jöhet egy kis gyakorlat? A tökéletes keksz készítése nem nagy titok, viszont elég nehéz elkészíteni. Vagy vastag, égett, nyers, kemény, ízetlen egyszerűen félresikeredett lesz valamiért. Az idő természetesen nekünk dolgozik és nem árt ha van egy bevált receptünk is, és még ekkor sem garantált a siker. Függ a tojás méretétől, a liszt fajtájától, tehát..ne adjuk fel:-) Ez a recept segít abban, hogy valóban ízletes és szép kekszeket tudjunk sütni. Tartsuk be az előírásokat, a sorrendiséget és igyekezzünk jó minőségű alapanyagokat vásárolni. A kekszet ízesíthetjük különféle aromákkal, de ne színessel. A narancsos és a vaníliás ízesítésűek nagyon finomak de kísérletezhetünk málnás, citromos, kávés vagy akár rózsás változattal is.
Hv.: 227 g sótlan vaj 175 g porcukor 1 tojás 1,5-3 tk. tetszőleges kivonat /vanília, narancs, rózsa, mandula, málna../ 1 tk. só 2 tk. sütőpor 400-425 g liszt Elkészítés: 1. Robotgéppel keverjük habosra a vajat a porcukorral. Adjuk hozzá a tojást és az ízlésünknek megfelelő kivonatot és keverjük tovább. /a vaníliás és a narancsos kivonat nagyon finom, sőőt a vaníliás rózsavizes is isteni/ 2. A lisztet, sót és a sütőport keverjük össze. 3. Apránként adagoljuk a száraz anyagot a nedves keverékhez, folyamatos keverés közben 4. Lisztezzük be a deszkát és nyújtsuk ki a tésztát.5-6 mm vastagságúra nyújtsuk. A tészta igen puha, alaposan lisztezzük alá és én kis lapáttal tettem át a kekszeket a tepsire. 5. A kiszúró formával vágjuk ki a formákat. 6. Sütőpapírral bélelt tepsibe rendezzük el a süteményeket. 7. Toljuk be a sütőbe és 200 fokon, 7-8 perc alatt süssük meg. FONTOS! Addig süssük csak amíg a nyers szín eltűnik, viszont még szép fehér a sütink, semmiképpen sem barna vagy arany színű. Dobozban elég sokáig eláll. Én egy kicsit megpirítottam az első adagot:-) De figyeljünk oda, és akkor sokkal szebb eredményt kapunk. Az íze is más, sokkal omlósabb lesz ha nem sütjük túl a kekszet.:-) Ha szeretnéd képekben is nyomon követni folyamatokat, akkor kattints! Vajjal vagy margarinnal? VAJJAL!!!! Látod a különbséget? A sima felületű vajjal készült, a kis ragyás meg margarinnal.