TE IS LEHETSZ. Desszertmester MACARON. Yokka-kiadvány

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "TE IS LEHETSZ. Desszertmester MACARON. Yokka-kiadvány"

Ida Orosz
7 évvel ezelőtt
Látták:

1 TE IS LEHETSZ Desszertmester MACARON Yokka-kiadvány

2 Kedves Macaron-Barát! Még soha nem próbáltál macaront készíteni, mert elriasztott, hogy mindenhonnan azt hallottad, elképesztően bonyolult? Esetleg többször is megpróbálkoztál vele, de valami miatt még soha nem sikerült és határán vagy, hogy feladd a próbálkozást? Ne tedd! Évek óta készítek macaronokat, 2015 óta pedig desszertkurzusaim keretében át is adom tapasztalataimat olyanoknak, akiket érdekel ezen aprócska, színes-édes finomság titka. Ellentétben azokkal a könyvekkel, melyek csupán egy gyönyörű képet, anyaghányadot és nyúlfarknyi leírást tartalmaznak, ebből a kiadványból megtudhatod, milyen alapanyagokat használj, milyen technikákat alkalmazz, illetve, hogy mire figyelj, ha szeretnéd, hogy fáradozásodat siker koronázza. Az alapvető tudnivalókon felül választ kapsz arra is, miért pont azt és miért pont úgy kell csinálni. A macaron héjak elkészítését nem igazán lehet túlvariálni, így a Pierre Hermé nevével fémjelzett alapreceptet mutatom be. A töltelékek azonban teret engednek a fantáziának és végtelen számú lehetőséget rejtenek magukban. Ezek közül hármat mutatok be Neked: egy étcsokoládés, egy gyümölcsös és egy sós karamellás alapreceptet. Ezekből kiindulva mindig a szezonnak megfelelő változatot készítheted el, magad és szeretteid legnagyobb megelégedésére. Sütibaráti üdvözlettel: Szabó Réka Kata Yokka Desszertműhely

száraz anyagokat keverd el az első adag pihentetett

3 MANDULÁS ALAP Tipp: A por alapú ételfestéket a száraz anyagokhoz, a folyékony ételfestéket a fehérjéhez keverd A száraz anyagokat keverd el az első adag pihentetett fehérjével, amíg egységes állagú masszát kapsz Marcipán állagú masszát kell kapnod 3

Vágd le a habzsák végét és ejtsd bele a csövet 3.

4 TIPP: A HABZSÁK BETÖLTÉSE A sima végű cső TIPP: mérete a macaron A higiénia és a kezelhetőség miatt én az méretétől függően 5-15 mm lehet egyszer használatos Normál méret: habzsákot javaslom 10 mm 2. Csavard meg a habzsákot a cső felett 1. Vágd le a habzsák végét és ejtsd bele a csövet 3. Nyomd a megcsavart habzsákot a csőbe A habzsákot célszerű egy magas oldalú tálba/pohárba állítani. Mindig hajtsd vissza a habzsák végét, így nem kened össze a masszával, tisztábban tudsz dolgozni. A massza végénél csavard meg a habzsákot, így nem fog kifolyni felül sem. 7

fogyasztható marad. TIPP: Ha már nekiállsz macaront készteni, érdemes nagyobb mennyiséget gyártani.

5 EL IS KÉSZÜLT! TÁROLÁS: Ha valami oknál fogva nem fogyna el, a hűtőben - légmentesen záródó dobozban - tárolva akár egy hétig is fogyasztható marad. TIPP: Ha már nekiállsz macaront készteni, érdemes nagyobb mennyiséget gyártani. A betöltött macaronokat légmentesen záródó dobozban, a rétegeket sütőpapírral elválasztva akár le is fagyaszthatod. Szobahőmérsékleten kb. 10 perc alatt kiolvad, így jól jöhet váratlan vendégek megjelenése esetén! MOST PEDIG KÖVETKEZZEN HÁROM EGYSZERŰ TÖLTELÉK 12

EMULGEÁLÁS: Öntsd a krémet egy magas falú edénybe és egy botmixer segítségével keverd át. Fontos, hogy a botmixert ne nagyon mozgasd, mert így elkerülheted a légbuborékok kialakulását.

Ha jól sikerült az emulgeálás azaz a folyadék és zsír részecskék megfelelően elegyedtek fényes, egynemű krémet kapsz, amit némi pihentetés után be is tölthetsz a macaronokba.

6 EMULGEÁLÁS: Öntsd a krémet egy magas falú edénybe és egy botmixer segítségével keverd át. Fontos, hogy a botmixert ne nagyon mozgasd, mert így elkerülheted a légbuborékok kialakulását. Egyszerűen hagyd, hogy forgassa a krémet. Ha jól sikerült az emulgeálás azaz a folyadék és zsír részecskék megfelelően elegyedtek fényes, egynemű krémet kapsz, amit némi pihentetés után be is tölthetsz a macaronokba. FONTOS: Ahhoz, hogy a krémed ilyen sima maradjon, le kell fedned frissentartó fóliával úgy, hogy a fólia érintkezzen a krém felületével. Így elkerülheted, hogy a krém tetején bőrréteg képződjön, ami átkeverés után darabossá tenné azt. Ennek a krémnek sok időre van szüksége, hogy elérje a betöltéshez ideális állagot, ezért érdemes már előző nap elkészíteni és hűtőben tárolni a felhasználásig. Betöltéshez tedd a krémet sima csővel felszerelt habzsákba. 15

Az eljárást még kétszer ismételd meg, azaz a forró tejszínt három részletben add az olvasztott csokoládéhoz. MI TÖRTÉNIK, HA NEM ÍGY JÁRSZ EL?

7 A GANACHE KÉSZÍTÉS TECHNIKÁJA: Öntsd a forró tejszín 1/3-át a felolvasztott csokoládéra és a tál közepén kezd el keverni. Látni fogod, hogy a krém lassan fényessé és elasztikussá válik. Csak ezután keverd át a tálban lévő teljes mennyiséget. Az eljárást még kétszer ismételd meg, azaz a forró tejszínt három részletben add az olvasztott csokoládéhoz. MI TÖRTÉNIK, HA NEM ÍGY JÁRSZ EL? A technológia lényege, hogy emulziót készítünk, azaz elegyítjük a tejszínben lévő folyadékot a csokoládéban lévő zsiradékkal. Ha nem megfelelő módon kevered el a tejszínt a csokoládéval, a krém könnyen kicsapódhat. 18

Ha a vaj elérte a megfelelő állagot, kis adagokban kezd el hozzákeverni a kihűlt karamellt.

8 A szobahőmérsékletű vajat egy kézi mixer segítségével lazítsd fel azaz keverd, amíg lágy és krémes nem lesz. Ha a vaj elérte a megfelelő állagot, kis adagokban kezd el hozzákeverni a kihűlt karamellt. Minden újabb adag után alaposan keverd át a krémet. Ha részletekben adagolod a karamellt a fellazított vajhoz, és nagy fordulatszámon kevered a krémet, kisebb az esélye a kicsapódásnak. 22

9 YOKKA DESSZERTMŰHELY Ahol édes a tanulás yokkasuti yokkasuti yokka@yokka.hu

Hasonló dokumentumok

Kis pralinéismeret. is pralinéismeret

Kis pralinéismeret. is pralinéismeret Kis pralinéismeret is pralinéismeret Ínyenc receptek édes finomságokhoz Saját készítésű ízletes pralinék. Jó alapanyagokkal, megfelelő kellékekkel és egy kis gyakorlattal Ön is varázsolhat kicsi, édes