HÚS -izomzat, vér, belső szervek -tőkehús: sertés, szarvasmarha, juh -baromfi, hal, puhatestűek, vadhús,belsőségek Húsfogyasztás - földrajz, életszínvonal, szokások -átlagos: 20 kg/fő/év Európa: 70-90 kg/fő/év Románia: <60 kg/fő/év -minimális: <10 kg/fő/év, Afrika, Ázsia -maximális: >100 kg/fő/év A hús minősége -felértékelés: zamat, telítőképesség, magas tápérték, húsos ételek közkedveltsége -húsipari feldolgozás, konyhatechnikai elkészítés Szerkezete -izomrost: könnyen emészthető, magas tápértékű -kötőszövet: nehezen emészthető, értéktelenebb -zsírszövet: nehezen emészthető, energiaszolgáltató Osztályozás -I. osztályú: karaj, comb -II. osztályú: hátizom, mellizom -III. osztályú: nyaki, hasi részek -IV. osztályú: fej, lábak
A hús felépítése -függ: faj, tápláltsági állapot, állat kora, neme stb. Izomszövet: kb. 60% -miofibrillumok, szarkolema» szarkoplazma Zsírszövet: -izmok, szervek között bőr alatti zsírpárna Csont- és porcszövet: 7-22% -ásványi anyagok, csontvelő Kötőszövet: -ínhártya, ínhüvely, ligamentumok stb. A hús tápértéke -változatos és gazdag tápanyagtartalom, magas biológiai érték, viszonylag könnyen emészthető -magas élvezeti érték Minőségi különbségek vannak az egyes húsok között. Optimális hús: 74-75% víz, 20% fehérje, 3% lipid, 1-2% ásványi anyag, vitaminok Proteinek - 14-22% (átlagosan 18%) -néhány kivétellel I. osztályúak, sok metionin, lizin -albuminok (mioalbumin, miogén), globulinok (miozin, aktin), mioglobin, mucin, nukleoproteidek -főleg sejtekben -kisebb rész extracellulárisan scleroprotein: kollagén, elasztin, retikulin = III. osztályú -a hús keményebb és nehezebben emészthető -hosszas főzéssel: kollagén» emészthető zselatin -az elasztin emészthetetlen marad Lipidek
-2-40% -sok telített zsírsav -juh, marha: nagyobb molekulájú nehezebben emészthető -több telítetlen zsírsav: baromfi, hal -lassabban ürül ki a gyomorból -főbb szerepek: energiaszolgáltatás, építés, vitaminszállítás, íz biztosítása Glucidok -0,2-1,2% -glikogén, kevés glukóz Energiaérték: halhús 80-170 kcal/100 g kövér tőkehús 300-170 kcal/100 g Ásványi anyagok -1-2% -jól felszívódó vas: 3-5 mg%, vérben 10x -P, K, S, Cl, Mg, Mn, nyomelemek -elég kevés Ca -tengeri hal, puhatestűek: I, F Vitaminok -A, D máj főleg, B-vitaminok (B12) -C-vitaminban hiányos Kivonatanyagok -nitrogéntartalmú: karnozin, kreatinin, glutation -gazdag: sült hús, vadhús, kocsonya stb. -ízt ad, gyomornedv-elválasztást, jobb emésztést Izomfestékek -színt adnak, több a vörös húsokban
Húsfélék és húskészítmények Tőkehús Vadhús Baromfihús Halhús Rákfélék, puhatestűek, kétéltűek stb. Belsőségek (zsigerek, belső szervek) Húsipari készítmények Tőkehús = vörös hús -leggyakrabban fogyasztott a világon -sertés, szarvasmarha, borjú, bika, juh, birka, bárány, kecske, ló -fehérjedús: bárány, ló -zsírban gazdag: sertés, birka -fiatal állatban kevesebb a kötőszövet Házinyúl -finom rostozat, puha, ízletes, könnyen emészthető, sok fehérje, kevés zsír Vadhús -nyúl, őz, szarvas, vaddisznó, medve stb. -magas fehérjetartalom: 20-26% -minimális zsírtartalom: 2-8% -100-200 kcal/100 g -sok P, Fe, kevés vitamin -vöröses szín, erős szag és íz -nehezebben emészthető
-» pácolás -fontos az állatorvosi ellenőrzés Baromfihús I -egyre inkább elterjedt: értékes, olcsóbb -laza, finom rostozatú, könnyebben emészthető -jelentős fehérjetartalom: 20-25% -kevesebb kötőszövet, zsír könnyen eltávolítható csirke, tyúk, kakas -sok fehérje, kevés zsír (2%), több telítetlen zsírsav, ásványi anyagok (1-1,2%), kivonatanyagok -fehérjedús és koleszterinszegény diéta -húsleves=erőleves, csontleves: vitamin, Fe, Ca, P, íza. liba, kacsa -hízlalás» zsírok kellemes ízt kölcsönöznek -nehezebben emészthető, nem diétás -jelentős zsírtartalom: 40-45% -magas kalóriaérték: 380-480 kcal/100 g -libamáj pulyka -fiatal pulykahús hasonló a csirkehúshoz -általában nedvdús, ízletes galamb -csirkéhez hasonlít vadszárnyas (fácán, vadliba, vadkacsa stb.) -fehérjedús, zsírszegény, kevés ásványi anyag, sok kivonatanyag, nehezebb emésztés Halhús I -tengeri népek alapélelmiszere
-nálunk: harcsa, ponty, süllő, csuka, keszeg, pisztráng, hering, tonhal, tőkehal, tokfélék stb. -könnyen emészthető,jól asszimilálódó, magas tápértékű -finom rostozatú, fejletlen kötőszövetű -elsőrendű fehérjék (15-22%), kevés lipid (1-10%) -sok telítetlen zsírsav (70-80%): folyékony, avasodik» kevesebb szív-érrendszeri, daganat immunitás növekszik -sok vitamin: A, D, B -minden makroelem, sok nyomelem -tengeri: I, F -formái: friss, fagyasztott, tartósított -hátrányai: könnyebben megromlik könnyebben okozhat ételfertőzést mérgezés előidézője lehet halikra = megtermékenyített peték, félnyers -kaviár: tokfélék ikrájából nyerik -értékes fehérjék: 25-30%, magas víztartalom, jól hasznosuló vitaminok és ásványi elemek -könnyen és gyorsan emésztődik, szívódik fel -fertőzésveszély nagyobb Rákfélék, puhatestűek, kétéltűek -rák, languszta, garnélarák -kagyló, osztriga, polip, csiga -béka -tengerparti népeknél, nálunk ínyencségek -formái: élő, főtt, fagyasztott, sós -magas víztartalom (akár 80%)
-értékes fehérjetartalom: 18-20% -B-vitaminok, ásványi elemek: Na, K, Ca, P, Fe, I, F stb. -könnyen emészhetőek Belsőségek -sok bennük a vitamin és enzim-tartalmú anyag -vörös zsigerek: máj, szív, tüdő, vese, lép, nyelv -fehér zsigerek: velő, gyomor, hasnyálmirigy, bél máj -sok fehérje, sok metionin, sok vitamin és só, glikogén, vérképző anyagok -legnagyobb állati vitaminraktár: B, A, D, K, C -ásványi anyagok: Fe, Ca, P, Mg, Cu Húsipari készítmények -alapanyaga mindig a friss hús Húskészítmények: darálthús + belső szervek, zsiradék + fűszerek, ízesítők -nitrát adagolása» friss hús színe -adalékanyag lehet: szója, kazeinát, tejpor, tojás, rizs, kenyér, burgonya -védőburokban főzés, szárítás vagy füstölés -hőre baktérium pusztul, csökken a vitamintartalom -legismertebbek: sonkafélék, szalámifélék, párizsi, virsli, kolbász, hurkafélék, pástétomok, disznófősajt, kocsonya Húskonzervek: valamivel rosszabb emészthetőség közvetlenül vagy felmelegítésre Napi hússzükséglet -felnőtt: 60-270 g -I. osztályú fehérjék 50%-a
-összkalória 4-5%-a -viszonylag több: gyerek, serdülő -inkább sovány hús javallt -sós készítményektől tartózkodni: várandósság, szívbetegség, vesebetegség -hiánya: vérszegénység -zsírgazdagság: obezitás, érelmeszesedés, köszvény, vesekő -gyakoribbak a béldaganatok Vegetáriánus táplálkozás -mindenkinek alapvető joga -különbséget kell tenni a húsfélék között -húsfogyasztás előnyeinek pótlása: minőségi fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok, vérképző és antianémiás hatás, ellenállóképesség és munkaképesség növelése -húsfogyasztás függ: földrajzi adottságok, szokások, filozófiai-vallási nézetek A vegetáriánus táplálkozás előnye lehet, hogy kiemelt hangsúlyt fektet a változatos étrendre. Fertőző betegségek I Bakteriális megbetegedések Szalmonellózis -leggyakoribb Tuberkulózis Brucellózis Antrax Malleus -szarvasmarhák -szarvasmarha, juh, sertés -ritka, súlyos -egypatájúak Leptospirózis, tularémia-ritka, jellegzetesen állati Botulizmus Feltételes kórokozók -ritka, nagyon súlyos -Staphylococcus, Streptococcus, E. coli, Proteus, B. subtilis
Vírusos megbetegedések száj és körömfájás, veszettség, influenza vírusa Parazitás megbetegedések Trichinellózis -Trichinella spiralis -sertés, vaddisznó, medve -patkány, kutya, macska -nyers vagy félnyers szalonna, kolbász, sonka, szalámi -vérrel bőven ellátott izmokban: rekesz-, rágó-, légző-, szív-, szem-, nyelőcső-, gége-, combizom -a lárvák hőre könnyen pusztulnak -jellegzetes tünetek: izomfájdalom, szemgolyó mozgására fájdalom, szúró érzés, ödémás szemhéj -labor: magas eozinofília -súlyosabb kórlefolyás: magas láz, hidegrázás, légzési elégtelenség, halál -megelőző intézkedések: sertések ellenőrzött tenyésztése és vágása, rágcsálóirtás, trichinoszkóp -ha nem számottevő a fertőzés» apró darabokra vágva, autoklávban főzve még fogyasztható Ciszticerkózis -Taenia saginata, T. solium (sertés) -izmokba vagy szervekbe betokolt lárvák -nem eléggé sütött-főzött hús fogyasztása -vékonybélben élősködik» bélrendszer féregtelenítése Echinococcus -kutya vékonybelében Toxoplazmózis -hőérzékeny Helmintiázisok -halakban: Dyphyllobotrium latum, Opistorchis felineus A hús higinés kezelése -szabályok betartása: vágóállat egészségi állapota és vágás, húskezelési folyamatok, tárolás, szállítás, árusítás -állatorvosi ellenőrzés -vágóhidak elhelyezése és felszerelése -tárolás alacsony hőmérsékleten
-személyi higiéné betartása