A fehér csoda a tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban Csanádi József www.termeloi-tej.lapok.eu SZTE Innovációs nap új Széchenyi terv SZEGED, 2012. február 16.
Tejfehérjék Fehérje Koncentráció (g/l) Biológiai aktivitás Kolosztrum Tej Kazein ( s1, s2,, ) 26 28 Ion-hordozó (Ca, PO 4, Fe, Zn, Cu), prekurzora az immunserkentő bioaktív fehérjéknek, antikarcinogén -laktoglobulin 8,0 3,3 Vitaminhordozó, lehetséges antioxidáns, más bioaktív fehérjék prekurzora, zsírsav megkötő -laktalbumin 3,0 1,2 A laktóz-szintézis irányítója a tőgyben, Cahordozó, immunerősítő, más bioaktív fehérjék prekurzora, lehetséges antikarcinogén Immunglobulinok 20-150 0,5-1,0 Speciális immunvédelem az antitesteken és a kiegészítő rendszeren keresztül, más bioaktív fehérjék lehetséges prekurzora Glüko-makropeptidek 2,5 1,2 Antimikrobás hatású, trombózis megelőző, prebiotikus, emésztési hormonok szabályozásában vesz részt
Fehérje Koncentráció (g/l) Biológiai aktivitás Kolosztrum Tej Laktoferrin 1,5 0,1 Antimikrobás hatású, antioxidáns, antikarcinogán, gyulladáscsökkentő, vasszállításban vesz részt, sejtnövekedés szabályzó, más bioaktív fehérjék prekurzora, immunerősítő, serkenti a csontépítő sejtek szaporodását Laktoperoxidáz 0,02 0,03 Antimikrobás, szinergikus hatást fejt ki az immunglobulinok, a laktoferrin és a laktoperoxidáz között Lizozim 0,0004 0,0004 Antimikrobás, szinergikus hatást fejt ki az immunglobulinok, a laktoferrin és a laktoperoxidáz között, Szérum-albumin 1,3 0,3 Bioaktív fehérjék elő-anyaga (prekurzora) Növekedési faktorok 0,05-40,0 mg/l 0,001-2,0 mg/l Serkentik a sejtnövekedést, bélsejteket védi és javítja, irányítják az immunrendszert
Tejcukor Előnyök a belőle keletkező tejsavas közegben javul az ásványi anyagok felszívódása (6-15 %-al, nő a csontsűrűség) és lassabb a vitaminok bomlása a bélrendszerben bomlik le, ahol a kialakuló savas közeg biztosítja a bélidegen mikroflóra gátlását Ca-al Ca-laktátot képez, ami csökkenti a zsír lerakódását a májban galaktózból képződő komplexek beépülnek az érbelhártyába és elősegítik az erek regenerálódását, csökkentik a koszorúsér katasztrófák kialakulásának kockázatát galaktóz-fehérje, galaktóz-zsír komplexek a porcok és az idegrendszer fontos alkotói fokozza a fehérjebeépülést fermentálásakor keletkező bioaktív peptidek rákellenesek, csökkentik a vérnyomást és elősegítik a jó alvást
fermentálása közben a probiotikumok átalakítják az epesavakat, így csökken a vér koleszterinszintje és a vastagbélrák kockázata a laktóz lelassítja az aminosavak abszorpcióját, ennek következtében a szervezet hatékonyabban tudja azokat felhasználni. fogyasztása megakadályozza a máj zsíros elfajulását a gyógyszer- és tápszergyártás fontos alapanyaga enzimes bontásakor prebiotikumok képződnek
Ásványi anyagok kiemelkedő makroelem forrás (Ca, Mg, Fe, P, K) a kalcium kiválóan felszívódó formában van jelen (87-92 %) és részt vesz az epesavak semlegesítésében (0,5 literben 600 mg fedezi a napi szükséglet 75 %-át) Ca:P aránya 1,3-1,7:1, ami kiváló és segít a magasabb foszfortartalmú élelmiszerek hatásának kompenzálásában 0,3-as Na:K aránya kiemelkedően előnyös a magas vérnyomás kialakulásának megakadályozásában (1,0 alatt védőhatású) mikroelemei közül a króm a cukortűrést fokozó és a koleszterintartalmat csökkentő króm-nikotinsav faktor alkotója az életfolyamatokhoz szükséges cink napi szükségletének 20 %-át fedezi 0,5 liter tej (a lakosság 12 %-a alulfogyaszt cinkből)
Tejzsír Jellemzők Zsírgolyócska Koncentráció 3,7 % Méret 0,1-10 m Részecskeszám db/cm 3 10 10 1 cm 3 tejben lévő zsírgolyócskák összes felülete: 700 cm 2 Kiváló emészthetőség
Egyes zsírok növekedést elősegítő hatása Megnevezés Hatás Tejzsír 100 Olívaolaj 81 Gyapotmag olaj 72 Halmáj olaj 69 Sertészsír 57
LIPIDELMÉLET (Keys és mások 1954, 1957, 1980) Magas telített zsírsav és a koleszterin bevitel Magas vérplazma koleszterinszint Koleszterin lerakódás, érelmeszesedés Szív érrendszeri betegség Halál
Tények: A koleszterin életfontos anyag. Az ember szervezete ezért is termeli. Mivel a napi szükségletet nem tudja megtermelni, behozatalra szorul. A hiányt élelmiszerekkel célszerű pótolni. Koleszetrin-diétával csupán a vér koleszterinszintjének 6-8%-os csökkentése érhető el.
Egy átlag magyar állampolgár táplálék eredetű évi koleszterin-felvétele Élelmiszer Fogyasztás kg/fő/év 1990 Koleszterintartalom mg/100g Össz. koleszterinfelvétel mg/év Tojás 23,3 450 104.850 Sertéshús 40,2 89 35.778 Sertészsír 24,3 86 20.898 Belsőségek (pl. sertésmáj) 3,6 430 15.480 Tejzsír minden termékkel 5,1 287 14.637 ezen belül vajból 0,82 287 2.352 túró és sajtból 0,94 287 2.698 Borjú-marhahús 7,0 75 5.250 Hal 2,7 70 1.890 Baromfizsír 0,8 75 600 Vad-kecske-, házinyúl hús 0,8 71 568 Juh és lóhús 0,5 70 350 Összesen 200.301 7,3% 1,17% 1,34% Transzzsírsavak, LDL mérete
A transz-zsírsavak az igazán veszélyesek! A vérplazma LDLC és HDLC szintjének változása a felvett transz-zsírsavak energia-arányának függvényében (Everson S.A. et al. (1997): British Medical Journal 314, 553-558. A transz zsírsavak megbontják a jó HDL-LDL arányt!
Néhány élelmiszer zsírjának transz-zsírsav aránya (Willet W.C. et al. (1993): Lancet 341, 581-585.) Margarinokban: 0,2-40,7%; VAJ: 2,4% In: Brat, Pokorny (2000): J. Food Comp. and Anal. 13, 337-343.
A hidrogénezett étkezési zsiradékok hatása az LDL részecskék méretére (Mauger J.F. et al. (2003): Am.J. Clin. Nutr. 78, 370 375.) A kisebb LDL részecskék az artériák eltömődésének legagresszívebb okozói
A szív-érrendszeri betegségek rizikójának változása egyes zsírsavak jelenléte esetén (Gilmann M.W. et al. 1997: JAMA 278, 2145-2150.)
Az élelmiszerekben nagy arányban előforduló telített zsírsavak hatása a vér koleszterinszintjére ( Aro A. et al. 1997 Am. J. Clin. Nutr. 65. 1419-1426.) Megnevezés Rövid szénláncú zsírsavak (C:4-C:10) Telített zsírsav Hatása a vér koleszterinszintjére Laurinsav Mirisztinsav Palmitinsav Sztearinsav Egyedül a mirisztinsav hatása egyértelműen negatív.
Megnevezés A HIF és néhány táplálék eredetű zsír összetétele (SHILER 1982, Bíró és Lindner 1999, Brat, Pokorny 2000) HIF zsír % Tejzsír % Libazsír % Napraf. % Margarin % Telített zsírsavak 53-62 56,7 26,5 10,2 15-54 ezen belül rövid szénláncú 10-12 12,2 Na - 0-2,7 Telítetlen zsírsavak 38-47 33,6 69,5 88,0 46-85 ezen belül Olajsav 28-32 26,4 55,0 19,5 19,6-49,5 Linolsav 7-12 2,5 (2,4) 9,0 68,5 3,7-52,4 Linolénsav 0,5-1,0 1,7 (0,5) 2,0 ny 0,4-6,8 Schiler, G.G., Poyarkova G.S., Levachev M.M. (1982): XXI. Dairy Cong. 1. (Book1.) 366. Brat J., Pokorny J. (2000): J. Food Comp. and Anal. 13, 337-343. Ezen túlmenően: a CLA, és vajsav bizonyított védőfaktorok egyes betegségekben! Próbáljuk bizonyítani
Bioaktív tejösszetevők és lehetséges egészség támogató hatásaik Park, Y.W. (Ed.) (2009): Bioactive components in milk and dairy products Wiley-Blackwell, Ames, USA; 1-426.
Mérnöki Kar tejgazdasági innovációs tevékenysége Tejtermelés, összetétel, minőség, szabályozás Innovatív technikák, anyagok, adalékok alkalmazása, technológiák optimálása Technológiai és módszertani fejlesztések Gyártmányfejlesztés
Tejtermelés, összetétel, minőség, szabályozás Fenyvessy, J., Bajúsz I., Csanádi J. Különböző juhfajták tejfehérje frakcióinak eltérései Átlag Összfehérje (g/100 g tej) Awassi 5,97 Csókai cigája Erdélyi cigája Lédeci cigája 4,70 5,33 5,34 Kazein (g/100 g tej) kappa alfa béta összes 0,79 1,88 2,33 5,02 13,32 % 31,54% 39,07% 83,95 0,77 1,42 1,32 3,52 16,36% 30,22% 28,16% 74,79 0,70 1,89 1,63 4,22 13,25% 35,22% 30,55% 79,03 0,69 1,92 1,15 3,76 12,98% 36,00% 27,66% 76,66 Jelentősége: több kazein, ugyanannyi tejből több sajt
methilester % Cigája juh tejének zsírsavösszetétele 70 60 59,08 Telítetlen zsírsavak csoportja 50 40 40,81 36,99 30 20 10 0 3,82 UFA SFA MUFA PUFA Fatty acid group Jelentősége: több telítetlen zsírsav, kedvezőbb élettani hatások
Cheese yield (%) 17,6 17,4 17,2 17,0 16,8 16,6 16,4 16,2 16,0 R 2 = 0,842 0 500 1000 1500 2000 2500 SCC (x1000/cm 3 ) Juhtej szomatikus sejtszámának hatása a sajt kitermelésére (n =15)
Innovatív technikák, anyagok, adalékok alkalmazása, technológiák optimálása Krisch J.; Téma: Esszenciális olajok penész-, élesztőgomba gátló hatásának vizsgálata A természetes eredetű hatóanyagok iránti figyelem megnőtt! Geotrichum candidum nyerstejben és abból készült termékekben fordul elő. Több termékben káros a jelenléte. Miért?
Esszenciális olajok minimális gátló koncentrációja (MIC) eltérő zsírtartalmú tejben Tej zsírtartalma (%) MIC fahéjolaj (µl/ml) MIC citromolaj (µl/ml) 0.1 1 10 1.5 2 8 2.8 2 6 3.5 4 10 Következtetés: Esszenciális olajok, mint gomba-gátlók alkalmazásakor a tej zsír- és fehérjetartalmát is figyelembe kel venni.
Átmérő D(4,3) (µm) Átmérő D(4,3) (µm) Ultrahang leggyakoribb élelmiszeripari felhasználása: tisztítás, roncsolás, homogénezés 2,8 2,6 2,4 2,2 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 3 2,5 2 1,5 1 0,5 Kontroll 30 W 60W 100W R 2 = 0,9861 (100 W, 30kHz) 0 0 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 Idő (min) Idő (min)
Viszkozitás értékek (mpas) Felvágási idő (perc) 180 10 175 8 170 6 165 4 160 2 155 0 175,19 9,2 172,24 8,1 6,1 162,62 0 1 5 0 1 5 Ultrahang kezelés ideje (perc) Ultrahang kezelés ideje (perc) Ultrahang kezelés hatása a tej oltós alvadására
Felvágási idő MV (pervc) Technológiai és módszertani fejlesztések Tej alvadása alatti változások megfigyelése vibrációs viszkoziméterrel (+ Hovorkáné Horváth Zs.; Soós J.) Tulajdonság 45,00 40,00 35,00 30,00 K 20 y = 2,639x - 24,102 E R 2 = 0,9498 30 Inflexion point Peak time y = 1,5226x R 2 = 0,7782 25,00 Flocculation point 18 20 22 24 26 Inflexiós pont idő (perc) Idő (perc)
tejcukor (%) Mért koncentráció Tejcukortartalom meghatározása fagyáspont mérésével (Baráné Hercegh Ottilia) Enzimes tejcukorbontás: 1% 5,5 h (0,2%) 1,5% 2,5 h (0,2%) 2% 2 h (0,13%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 5 4 3 2 1 y = 3,5869e -0,007x R² = 0,9807-20 180 380 580 0 Hígítatlan minta f.p. (-1x10-3) Fagyáspont (x -1x10 3 ) Y = A + B * X Param Value sd A -0,10637 0,06129 B 1,16296 0,0373 R = 0,98296 SD = 0,19456, N = 36 P = 1,3524E-26 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Becsült koncentráció
Gyártmányfejlesztés Laktóz-csökkentett sajt fejlesztése Tej előkezelés során: enzimes laktózbontás adott mértékig 0,18% maradék tejcukortartalom Szokásos üstmunka Fűszerezés, préselés, sózás, érlelés
Szinbio probiotikus ízesített joghurtital és Biosajt fejlesztése (2008-2010): Jedlik Ányos program keretében, konzorciumban Kőrös- Maros biofarm RT., Alföldi Tej KFT és egyetemi tagok
A gyermekek ösztönösen cselekednek KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET Csanádi József PhD, tel: 62/546-030, email: csanadi@mk.u-szeged.hu