Tejipari technológia (A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban) Prof. Dr. Csapó János Csíkszereda, 2012. 1
A tej legfontosabb tulajdonságai Minden fontos tápanyagot tartalmaz. Gabonaféléket képes jól kiegyensúlyozni. Tejfogyasztásbeli különbségek - hagyomány. Kiváló hatású a fejlődő szervezetre. Tejfogyasztás egyes betegségek. negatív korreláció A tej és tejösszetevők táplálkozási értéke A tejzsír A tejzsír mint energiahordozó A tehéntej zsírtartalma: 2 8%. A fogyasztói tej zsírtartalma: 0,1 2,8 3,0 3,8%. 2
Ideális táplálék energiatartalma: 15% fehérjéből, 25 30% zsírból, 50 60% szénhidrátból. zsír fehérje energiaarány (opt.): 1,6:1 Természetes zsiradékok H H H O H C O C R 1 H C OH H C O C R 1 H C O C R 1 O H C OH O H C O C R 2 H C OH H C O C R 2 O H C OH H C OH O C OH H H C O C R 3 H H H H O glicerin monoacil-glicerin diacil-glicerin triacil-glicerin H 3
A sztearinsav és az olajsav képlete O HO C CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 sztearinsav O HO C CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH CH CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 3 olajsav Az olajsav és az elaidinsav H H H 3 C (CH 2 ) 7 H C C C C H 3 C (CH 2 ) 7 (CH 2 ) 7 COOH H (CH 2 ) 7 COOH olajsav (cisz) elaidinsav (transz) 4
Ma: fehérje 10%, zsír 40%, szénhidrát 50% A tej és tejtermékek részesedése a szervezet energiaellátásából: USA, Németország: 10% Nagy-Britannia: 20% Magyarország: > 10% A tej zsírból eredő energiatartalma a zsírtartalom függvényében: 3,5% = 45%, 1,5% = 30%, fölözött = 3%. 1 g fehérjebeépülés energiaszükséglete 0,1 MJ (24 kcal). 5
A tejzsír fizikai és kémiai tulajdonságai A zsírgolyócska felépítése: 1,5 4,6 x 10 9 db/cm 3 Átmérő: 2000 6000 nm Felület: 1000 cm 2 /cm 3 ; 100 m 2 /dm 3 Acilglicerinek (gliceridek) CH 2 CH 3 (CH 2 ) 16 CO O CH CH 2 O O CO(CH 2 ) 14 CH 3 CO(CH 2 ) 7 CH CH (CH 2 ) 7 CH 3 6
Mono- és diacil-glicerinek CH 2 OOCR CH 2 OH RCOOCH + 2 HOCH CH 2 OOCR CH 2 OH RCOOCH CH 2 OH CH 2 OH + 2 HOCH CH 2 OOCR CH 2 OH A membrán: 60% lipid + 40% fehérje A lipid: 60% triglicerid + 20% foszfolipoid A tej lipidjei 95,0 98,7% = zsírgolyócskán belül 0,40 2,17% = zsírgolyócska membránban 0,80 3,35% = szérumban digliceridek = 1,2-forma; monogliceridek = 2-monoglicerid szabad zsírsavak: 2 6 mg/kg tej 7
A tejzsír zsírsav-összetétele Fő zsírsavak: 1%-nál nagyobb koncentráció (15 db). Kis mennyiségben előforduló zsírsavak: 1%-nál kisebb koncentráció (kb. 200 db). Rövid szénláncú zsírsavak: C 4-8 Közepes szénláncú zsírsavak: C 8-14 Hosszú szénláncú zsírsavak: C 14 Jelölés: C 18 C 18:1 C 18:3 C 18br, C 20br4 C 17c = telített zsírsav = telítetlen zsírsav = elágazó láncú zsírsavak = gyűrűs zsírsav 8
többszörösen telítetlen páratlan szénatomszámú elágazó láncú gyűrűs láncú kis, igen kis koncentrációban De! rövid szénláncú zsírsavak = relatíve nagy koncentráció. Hidroxisavak hidroxi-trigliceridek laktonok zamatanyagok (70 120 mg/kg tej). Elágazó szénláncú zsírsavak: 2 4%-a az összes zsírsavnak. Elágazó és páratlan C-atomszámú zsírsavak: bendőlakó mikroorganizmusok. 9
Kolosztrum: sok rövid és C 18 -as zsírsav, kevés közepes C-atomszámú zsírsav. Laktáció folyamán: rövid és közepes C-láncú csökken (linolénsav), sztearinsav, olajsav, linolsav nő. A takarmányozás hatása a tejzsír zsírsav-összetételére Telítetlen zsírsavak bendőben hidrogéneződnek. De! Kazeinnel burkolt olajkapszula. Nagy növényi olajtartalom több telítetlen zsírsav. Takarmányozás minimális hatás. Évszak hatása csak takarmányozáson keresztül. 10
Kapcsolat a zsírmennyiség és a minőség között Cisz- és transz zsírsavak a tejzsírban és a margarinban. Növények csak cisz izomer Bendő, katalitikus hidrogénezés C 18:2 cisz transz = ritka cisz cisz = uralkodó Transz zsírsavak (is) transz transz = nem fordul elő 11
A tej lipidjei Lipid (g/100 g zsír) Tehéntej Anyatej Elhelyezkedés Trigliceridek 96 99 98 zsírgolyó Digliceridek 0,3 1,6 0,7 zsírgolyó Monogliceridek 0,002 0,1 nyomokban zsírgolyó Foszfolipidek 0,2 1,0 0,26 zsírgolyómembrán és tejszérum Cerebrozidok 0,01 0,07 zsírgolyómembrán Szterinek 0,2 0,4 0,25 zsírgolyómembrán, és tejszérum Szabad zsírsavak 0,1 0,4 0,4 zsírgolyó és tejszérum Szénhidrátok nyomokban zsírgolyómembrán Zsíroldható vitaminok (mg/kg zsír) Karotinoidok 6 10 1 20 A-vitamin 6 20 5 50 D-vitamin nyomokban nyomokban K-vitamin 1 15 12
Telített és telítetlen zsírsavak Név és képlet C-atomszám Olvadáspont o C Telített zsírsavak Laurinsav CH 3 (CH 2 ) 10 COOH 12 44 Mirisztinsav CH 3 (CH 2 ) 12 COOH 14 54 Palmitinsav CH 3 (CH 2 ) 14 COOH 16 63 Sztearinsav CH 3 (CH 2 ) 16 COOH 18 70 Arachidinsav CH 3 (CH 2 ) 18 COOH 20 77 Lignocerinsav CH 3 (CH 2 ) 22 COOH 24 86 13
Név és képlet C-atomszám Olvadáspont o C Telítetlen zsírsavak Palmitoleinsav (Palmitolajsav) CH 3 (CH 2 ) 5 CH=CH-(CH 2 ) 7 COOH Olajsav CH 3 (CH 2 ) 7 CH=CH-(CH 2 ) 7 COOH 16 n 9-0,5 18 n 9 13 Linolsav CH 3 (CH 2 ) 4 CH=CH-CH 2 -CH=CH-(CH 2 ) 7 COOH 18 n 9,12-5 Linolénsav CH 3 CH 2 CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH(CH 2 ) 7 COOH 18 n 9,12,15-11 Arachidonsav CH 3 (CH 2 ) 4 -CH=CHCH 2 CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 CH=CH-(CH 2 ) 3 -COOH 20 n 5,8,11,14-49,5 14
A tejzsír főbb zsírsavai Zsírsav Átlag (%) Szélsőértékek (%) Vajsav C4 3,6 2,5 6,2 Kapronsav C6 2,3 1,4 3,8 Kaprilsav C8 1,3 0,5 1,9 Kaprinsav C10 2,7 1,9 4,0 Laurinsav C12 3,3 1,9 4,7 Mirisztinsav C14 10,7 7,8 14,0 Mirisztolajsav C14:1 1,4 0,3 2,6 Pentadekánsav C15 1,2 0,4 2,3 Palmitinsav C16 27,6 22,0 41,9 Palmitolajsav C16:1 2,6 0,9 4,6 Margarinsav C17 0,9 0,4 1,6 Sztearinsav C18 10,1 6,2 13,6 Olajsav C18:1 26,0 19,7 34,0 Linolsav C18:2 2,5 0,8 5,2 Linolénsav C18:3 1,4 0,3 2,9 15
A tejzsír telített minor és páratlan szénatomszámú zsírsavai Zsírsav Mennyiség a tejzsírban (%) Ecetsav C2 ny. 0,09 Arachidinsav C20 0,06 1,20 Behénsav C22 0,01 0,19 Lignocerinsav C24 0,02 0,35 Cerotinsav C26 ny. 0,07 Montaninsav C28 ny. Valeriánsav C5 ny. 0,06 Heptanoilsav C7 ny. 0,06 Pelargonsav C9 ny. 0,07 Undekanoilsav C11 ny. 0,20 Tridekanoilsav C13 0,02 0,28 Nonadekanoilsav C19 0,01 0,27 Heneikozanoilsav C21 ny. 0,06 Trikozanoilsav C23 ny. 0,17 Pentakozanoilsav C25 ny. 0,02 Heptakozanoilsav C27 ny. (ny.= nyomokban) 16
A tejzsír egyszeresen és többszörösen telítetlenzsírsav-tartalma Zsírsav Mennyiség a tejzsírban (%) Kaproleinsav C10:1 0,08 0,50 Dodekanoilsav C12:1 0,01 0,28 Tridecenoilsav C13:1 0,01 0,20 Pentadecenoilsav C15:1 0,01 0,23 Heptadecenoilsav C17:1 0,14 0,73 Nonadecenoilsav C19:1 0,02 0,12 Gadoleinsav C20:1 0,10 0,41 Heneikozenoilsav C21:1 ny. 0,02 Erukasav C22:1 ny. 0,03 Trikozenoilsav C23:1 ny. 0,03 Szelakoleiksav C24:1 ny. 0,10 Pentakozenoilsav C25:1 ny. Hexakozenoilsav C26:1 ny. (ny.= nyomokban) 17
(A táblázat folytatása) Zsírsav Mennyiség a tejzsírban (%) Tetradekadiénsav C14:2 0,04 Hexadekadiénsav C16:2 0,02 Oktadekatetraénsav C18:4 0,10 Eikozadiénsav C20:2 0,05 0,12 Eikozatriénsav C20:3 0,03 0,17 Arachidonsav C20:4 0,07 0,40 Eikozapentaénsav C20:5 0,01 0,07 Dokozadiénsav C22:2 0,01 Dokozatriénsav C22:3 0,02 0,03 Dokozatetraénsav C22:4 0,02 0,12 Dokozapentaénsav C22:5 0,02 0,06 Tetrakozadiénsav C24:2 ny. 0,02 Hexakozadiénsav C26:2 ny. (ny.= nyomokban) 18
A tejzsír egyszeresen és többszörösen elágazó valamint ciklikus zsírsavai Zsírsav Mennyiség a tejzsírban (%) Metil-nonanoilsav C10br ny. Metil-dekanoilsav C11br ny. Metil-undekanoilsav C12br ny. 0,10 Metil-dodekanoilsav C13br 0,03 0,31 Metil-tridekanoilsav C14br 0,20 1,85 Metil-tetradekanoilsav C15br 0,20 1,85 Metil-pentadekanoilsav C16br 0,12 0,75 Metil-hexadekanoilsav C17br 0,30 1,91 Metil-heptadekanoilsav C18br 0,02 0,20 Metil-oktadekanoilsav C19br ny. 0,10 Metil-nonadekanoilsav C20br ny. 0,01 4,8,12-Trimetil-tridekanoilsav C16br3 ny. 0,01 2,6,10,14-Tetrametil-pentadekanoilsav (Prisztanoilsav) C19br4 ny. 0,03 3,7,11,15-Tetrametil-hexadekanoilsav (Fitanoilsav) C20br4 ny. 0,10 11-Ciklohexil-undekanoilsav C17c ny. 0,01 (br=elágazó; c=ciklikus, ny=nyomokban) 19
Az évszak hatása a tejzsír zsírsav-összetételére Mennyiség a tejzsírban (%) Zsírsavak Télen Nyáron Vajsav C4 3,9 3,6 Kapronsav C6 2,5 2,1 Kaprilsav C8 1,5 1,2 Kaprinsav C10 3,2 2,5 Laurinsav C12 3,9 2,9 Mirisztinsav C14 11,7 9,7 Mirisztolajsav C14:1 2,1 1,8 Pentadekánsav C15 1,5 1,3 Palmitinsav C16 30,6 24,0 Palmitolajsav C16:1 2,2 1,8 Margarinsav C17 1,4 0,9 Sztearinsav C18 8,8 12,2 Olajsav C18:1 22,2 29,5 Linolsav C18:2 2,0 2,1 Linolénsav C18:3 1,2 2,4 20
Az anyatej zsírtartalma és zsírsav-összetétele Zsírtartalom: 3,8% (0,5 6%) Zsírgolyócskák kisebbek mint a tehéntejben. Rövid szénláncú zsírsavak: csak nyomokban. Linol- és linolénsav: nagyobb, mint a tehéntejben. Anyatejnél (!): pozitív korreláció az élelmiszer és a tejzsír C 18:2 és C 18:3 zsírsav-tartalma között. Páratlan C-atomszámú zsírsav: 4,5% Transz zsírsavak: 2 4% C 18:2 és C 18:3 a szülés után közvetlenül a legnagyobb (kevés közepes C-atomszámú telített zsírsav). 21
A tejzsír emészthetősége: hány % képes a testbe beépülni. A tejzsír emészthetősége a legjobb az összes zsír közül. Az alacsony olvadáspont (>45 o C) jó emészthetőség (min. 95%) 22
A főbb zsírsavak átlagos koncentrációja az anyatejben Zsírsavak Átlag (%) Szélsőértékek (%) Vajsav Kaprilsav C4 C8 0,4 0,1 0,8 Kaprinsav C10 1,4 0,5 2,4 Laurinsav C12 5,2 2,0 10,3 Mirisztinsav C14 7,5 3,0 15,2 Palmitinsav C16 24,7 17,5 30,1 Palmitolajsav C16:1 4,0 1,9 5,9 Sztearinsav C18 7,8 5,0 12,3 Olajsav C18:1 35,3 25,4 49,6 Linolsav C18:2 9,4 1,0 21,6 Linolénsav C18:3 1,0 0,2 2,5 Arachidonsav C20:4 0,5 0,2 0,8 23
A diszperzió és az emészthetőség kapcsolata Tejzsír a tejben zsíremulzió közvetlen abszorpció a bélben* zsírgolyó membrán véd az endogén enzimektől (1000 nm-nél kisebb golyócskák). *a zsírgolyó membrán fehérje is, a fehérje abszorpciót is segíti. A máj kiiktatódik a zsíranyagcseréből. Homogénezés (10 nm-es zsírgolyó) segíti az abszorpciót. Emulzió megszüntetése (vajolaj) endogén bontás kezdete tri-, di-, mono-gliceridek és szabad zsírsavak elegye. 24
A zsírsav-összetétel és az emészthetőség Rövid és közepes szénláncú zsírsavak. Felszívódás és oxidáció gyors! Meggyorsítják a hosszú szénláncú zsírsavak metabolizmusát! Ezért a gyerekek étrendjében főként kapril- és kaprinsav. Esszenciális zsírsav: nem gyorsítja a zsírmetabolizmust. A zsíremészthetőség függ a zsírsav helyzetétől. triglicerid 1,2-diglicerid 2-monoglicerid Vajsav 95%-a 1,3 helyzetben. Hosszú szénláncú zsírsavak 2-es helyzetben. 25
Zsírsavak A tehén- és az anyatej trigliceridjeinek zsírsavmegoszlása Jellemző hely Tehéntej Anyatej Vajsav 3 - Kapronsav 3 - Kaprilsav 3 - Kaprinsav 2+3 3 Laurinsav 2 3 Mirisztinsav 2 2 Palmitinsav 1+2 2 Sztearinsav 1 1 Olajsav 1 3 1+3 Linolsav 1 3 1 3 26
Transz zsírsavak külső helyzetben. Vajsav egyenletes eloszlásban a trigliceridben. Tehéntej trigliceridjei: 26 54 C-atomszám. Max. 38 és 52 C-atomszámnál. Anyatej trigliceridjei: 30 58 C-atomszám. Max. 52 C-atomszámnál. Tehéntej Anyatej 34% három telített zsírsav 9% 39% egy db telítetlen zsírsav 40% 25% két db telítetlen zsírsav 42% 2% három db telítetlen zsírsav 9% 27
Különböző szénatomszámú trigliceridek a tehén- és anyatejben A trigliceridek relatív mennyisége 18 16 14 12 10 8 6 4 2 tehéntej anyatej 0 2526 28 30 32 3435 36 38 40 42 4445 46 48 50 50 52 5455 56 58 A szénatomok száma 28
A tejzsír táplálóértéke Emésztőszervi betegség esetén igen előnyös. Nem okoz gyomorpanaszokat. Szerepe lehet a testtömeg-szabályozásban. Rövid és közepes szénláncú trigliceridek: kedvező élettani, biokémiai és gyógyhatás. 29
Élelmiszer koleszterintartalma vér koleszterin-tartalma kapcsolat az érelmeszesedéssel és a szívkoszorúérpanaszokkal (???). Tej és tejtermékek koleszterintartalma alacsony, függ a zsírtartalomtól. Szerepe: sejtmembránok kialakítása, epesavak és szteroidhormonok, zsírszállítás és idegszövet felépítés. Napi 1 4 g koleszterinszintézis, élelmiszerekkel napi 460 750 mg felvétel, tejjel és tejtermékekkel napi 100 mg felvétel. Nincs összefüggés a táplálék és a vér koleszterintartalma között! Napi max. 300 mg koleszterinfelvétel korlátozás idejétmúlt. 30
C H 3 C H 3 2 3 1 A 4 5 10 11 12 17 13 16 C D 14 15 9 8 B 6 7 H O 3 C H 3 H C H 3 C 17 C H 2 C H 2 C H 2 C H C H 3 szteránváz A szterán váz, a koleszterin, az ergoszterin, valamint a D- provitaminok képlete H O koleszterin C H 3 H 3 C C H 3 H C C H ergoszterin H 3 C C H 3 H C C H C H C H 3 C H C H 3 C H 3 C H C H C H 3 C H 3 C H C H H O C H 3 H 3 C H 3 C C H 3 H C C H 2 C H 2 C H 3 7-dehidrokoleszterin C H 3 H C C H 2 C H 2 C H 3 C H 2 C H C H 3 C H 2 C H C H 2 C H 3 C H 2 C H 3 H O H O D 2 -provitamin (kalciferol) D 3 -provitamin (kolekalciferol) 31
A szteránvázas hormonok keletkezése közötti kapcsolatok. A szaggatott vonal különféle androgének keletkezéséhez vezető mellékutat jelöl. A 21-OH bevitele a kortikoid hatás kialakulásának feltétele, az átalakulást katalizáló enzim hiánya virilizmust (elférfiasodást) okoz (ekkor a nyíllal jelölt reakciók hiányzanak.) koleszterol (C 27 ) mitochondrium 5-pregnenolon(C 21 ) mikroszóma progeszteron (C 21 ) mikroszóma mikroszóma mikroszóma androgének ösztrogének (C 19 ) (C 18 ) 17- -OH-progeszteron 21-OH-progeszteron mikroszóma mikroszóma mitochondrium 17- -21-OH-progeszteron mitochondrium glikokortikoidok (C 21 ) tesztoszteron ösztrogének (C 21 ) mineralokortikoidok (C 21 ) 32
A tej és a tejtermékek koleszterintartalma 200 mg/100 g 150 100 50 0 Fölözött tej Író Kecsketej Juhtej Tehéntej Anyatej Sovány tejpor Sűrített tej Sajt Tejszín Zsíros tejpor Vaj 33
5000 Különböző élelmiszerek koleszterintartalma 4000 mg/100 g 3000 2000 1000 0 Hal Hús Kolbász Vadhús Tengeri állatok Máj Vese Tojás Tojássárgája Velő Csukamájolaj 34
Különböző élelmiszerek koleszterintartalma Élelmiszer Koleszterintartalom Élelmiszer Koleszterintartalom (mg/100 g) mg/100 g) Tehéntej 13 Fölözött tej 2 Vadhús 110 Anyatej 20 Tengeri rákok 110 Kecsketej 10 Máj 280 Juhtej 11 Vese 350 Író 2 Tojás 500 Sűrített tej 30 Tojássárgája 1500 Tejszín 90 Csukamájolaj 5000 Sajt 0 100 Velő 3100 Vaj 230 Sovány tejpor 20 Zsíros tejpor 100 Hal 30 70 Hús 70 90 Kolbász 80 100 35
Az ember és a kísérleti állatok vérének koleszterintartalma (mg/100 cm 3 ) Ember: 200 10 40 Tengerimalac és nyúl: 40 90 Patkány: 50 70 50 80 Egér és cébusmajom: 90 100 50 70 Kutya: 140 50 70 Az élelmiszer és a takarmány koleszterintartalmának abszorpciója (%) A tejzsír telítetlen zsírsavai Csak a linol- és arachidonsav az esszenciális az embernél. Csak a többszörösen telítetlenek vesznek részt a koleszterinmetabolizmusban. Egyszeresen telítetlen zsírsavak nem vesznek részt a 36 koleszterinmetabolizmusban.
A tejzsír esszenciális zsírsavai Esszenciáliszsírsav-hiány: Súlycsökkenés, bőrhámlás, szőrhullás, vese, petefészek, tejmirigy degeneratív elváltozás, vízháztartás zavar, szaporodási rendellenességek. Esszenciális zsírsavak: cisz,cisz-9,12-oktadekadiénsav (linolsav) cisz,cisz,cisz,cisz-5,8,11,14-eikozatetraénsav (arachidonsav) Nem esszenciális (félig esszenciális)! cisz,cisz,cisz-9,12,15-oktadekatriénsav (linolénsav) Napi szükséglet esszenciális zsírsavakból az energiaszükséglet 1%-a! (Esetleg 1 2%, de 6 12% túlzott.) 37
A napi linolsavfogyasztás (g): Svájcban: 17 Németországban: 13,5 Dániában: 13 Írországban: 9 A linolsavfogyasztás megoszlása az élelmiszerek között: Növényi olajok és zsírok: 6,6 g Tej* és tejtermékek*, tojás, hal: 1,0 g Hús és hústermékek: 2,4 g Kenyér, gabonafélék, burgonya, zöldségek és gyümölcs: 2,4 g Majonéz: 1,1 g *Relatíve alacsony esszenciáliszsírsav-tartalmú. Csak a cisz térszerkezet az esszenciális. 38
Transz-zsírsavak: Növelik az esszenciáliszsírsav-igényt. Inhibiálják a máj egyes enzimjeit. Fokozzák az esszenciáliszsírsav-hiányt. Beépülnek a szervezet zsírszöveteibe. Megváltoztatják a sejtmembrán összetételét. Növelik a vese és a máj tömegét. Csökken a szív reakciója a stresszre. Keresztüljutnak a placentán. De! Káros hatás = 0, ha van mellettük elegendő esszenciális zsírsav. 39
Többszörösen telítetlen zsírsavak, koleszterinmetabolizmus és érelmeszesedés Lipid hipotézis Kapcsolat a zsírsav-összetétel és a vér koleszterinszintje között. Telített* zsírsav növeli, telítetlen** csökkenti. Telítetlen zsírsavak aránya legyen 50%, vagy az összes energia 10%-a. *növeli, **csökkenti az érelmeszesedést és a szívkoszorúér panaszokat (??!!) Mi a valóság? A koronaér-megbetegedés komplex probléma, mert sztearinsav és <C 12 zsírsavak nem növelik a koleszterintartalmat. Palmitinsav növeli. Fontos: palmitinsav sztearinsav arány! 40
10 30% linolsav nem csökkentette a szérum koleszterinszintjét. Nem volt különbség vaj vagy margarin etetés hatására a szérum koleszterinszintben. Kapszulázott telítetlen zsírsavak tehén vajfogyasztás 10%-kal csökkent koleszterinszint. Margarinok linolsavtartalma 4 68% palmitinsavtartalma 8 32% Növényi olajok linolsavtartalma 1 42% palmitinsavtartalma 9 42% Nem a szérum összes koleszterinszintje, hanem a különböző lipoproteinekhez kötött koleszterin viszonya a lényeg az érelmeszesedés szempontjából. 41
*HDL: (high density lipoprotein) nagy sűrűségű lipoprotein **LDL: alacsony sűrűségű lipoprotein **VLDL : nagyon alacsony sűrűségű lipoprotein * megakadályozza az érelmeszesedést ** növeli az érelmeszesedés valószínűségét Mondják: többszörösen telítetlen zsírsav csökkenti az LDL és a VLDL koleszterin mennyiségét. Telítetlen zsírsavak Koleszterinmetabolizmus Vajfogyasztás Szív- és érrendszeri-megbetegedés Linolsav Érelmeszesedés kapcsolata Nincs kétséget kizáró bizonyíték. 42
Egyesült Államok, Izrael Túlsúly szív- és érrendszeri panaszok, igen szoros kapcsolat. Segítés: csökkenteni kell az összes elfogyasztott zsírt (növényit és állatit is). Elősegíti a szív- és érrendszeri megbetegedést: néhány szénhidrát), de laktóz nem. szukróz (és Az élelmiszer fehérjetartalmának csökkenése csökken a szérum koleszterinszintje, de nő az infarktusok száma. Ásványianyag-tartalom: sok Ca (pl. tejben) csökkenti a megbetegedések számát. Lágy víz növeli az infarktus esélyét. Magas C-vitamin- és rosttartalmú élelmiszer csökkenti az infarktus veszélyét (tejben kevés a C-vitamin kb. 15 mg/kg). 43
Némelyek szerint a magas szérum koleszterinszint következménye a betegségnek, annak nem kiváltó oka! Ha sikerül a vérszérum koleszterinszintjét csökkenteni, nem csökken az infarktusok száma! Az infarktus kialakulását befolyásolják: magas vérnyomás, dohányzás, genetikai faktorok, mozgáshiány, immunbiológia faktorok, sex, stressz, pszichológiai faktorok, személyiség 37 befolyásoló tényező a szakirodalomban. A zsírsavak és a daganatos megbetegedések kapcsolata 40%-nál több telítetlenzsírsav-fogyasztás növeli a daganatos megbetegedést. Mert! A növekvő tumorsejteknek szükségük van telítetlen zsírsavakra! 44
Telítetlen zsírsav fokozott koleszterinürítés epesav formában epesavbontó baktériumszám nő növeli a tumor kialakulást. A fokozott epesavtermelés káros a szervezetre! Konklúzió: Kiegyenlítetlen zsírfogyasztás (telített vagy telítetlen zsírsavak relatív hiánya) káros! Sok zsír (bármely zsírsavból) növeli az energiabevitelt káros elhízás! Vaj teljes kiküszöbölése a táplálékból: káros (pl. zsíroldékony vitaminhiányt idéz elő). Az egyes zsírsavak speciális hatásai Rövid C-láncú zsírsavak antimikrobiális hatás inhibiálják a Gram-negatív baktériumokat, penészeket, savas közegnek ellenállókat. 45
Tejzsír a kiskorúak táplálásában Tehéntej alapú csecsemőtápszerek Tökéletes összetétel nem érhető el, ideális összetételű az anyatej. A csecsemőtápszer zsírtartalma Az anyatej zsírtartalma: az összes energia 50%-a. Kolosztrum: 1,9%, átmeneti tej: 2,8%, tej: 3,5%. Ezért a csecsemőtápszer zsírtartalma: 3,4 4,0% között, az energia 30 54%-át a zsír adja. Csecsemőtápszer energiatartalma: 250 290 kj/100 cm 3 46
Hat hónapos korig napi zsírfelvétel: 4,5 7,0 g/testtömeg kg = 450 500 kj/testtömeg kg Hat hónapon túl: 3 4 g/testtömeg kg = 420 440 kj/testtömeg kg Fehérje : zsír : szénhidrátarány = 1 : 2 : 4 Fennáll a túltáplálás veszélye (15%)! 47
A szoptatott csecsemők részaránya a különböző országokban Ország Év A szoptatás aránya Németország 1964 20 30% 10% 3 hó után Franciaország 1975 56% szülés után 44% 1. hónap Olaszország 1942/61 1964 13% 3. hónap 73% az 1. hónapban 48% a 4. hónapban Norvégia 1968 82% 1 hét után 50% 1 hó után 15% 3 hó után 48
Ország Év A szoptatás aránya Belgium 1950 1968/71 USA 1964/66 1966 1969 1974 Ausztrália 1943 1963 1964 60 70% 20 30% 68% szülés után 25% 2. hó után 18% 1 hát után 41% szülés után 20% 3 4 hó után 30% az 1. héten 20% az 1. hóban 55% a 3. hó után 33% a 3. hó után 29% a 3. hó után 49
A zsír metabolizmusa a csecsemőknél Születés után közvetlenül a zsírgolyócska szívódik fel. (Enzimaktivitás csekély) Felszívódási koefficiens = anyatej: 90 93; tehéntej: 50%; csecsemőtápszerek: 55 75%. Segít az anyatej lipáztartalma! Rövid C-lánc és telítetlen zsírsav = gyors felszívódás. Palmitinsav 2-es helyzetben jobban adszorbeálódik mint 3-as helyzetben (anyatej!). Favorizálni kell a rövid C-láncú zsírsavakat! Csecsemőknél nincs összefüggés az anyatej és a vérszérum koleszterintartalma között! 50
Tehéntej kevés esszenciális zsírsav (C 18:2 = 1%, anyatejben 3,5 5%) ki kell egészíteni! Optimális: A fogyasztott összes energia 1%-a linolsav! Napi javasolt mennyiség: 1 6 hónapban: napi 2 g 6 12 hónapban: napi 3 g Növényi olajok (gyapotmag, kukorica) nagyon fontosak a csecsemőtápszerekben. (Részarányuk 75%). Csecsemőtápszer C 18:2 -tartalma átlagosan 10 30 rel. % (szélső értékek: 1 58 rel. %). De! A sok káros lehet a peroxidok kialakulása, és az E- vitamin-egyensúly felbomlása miatt. Szoros összefüggés: az anyatej (vagy tápszer) C 18:2 -tartalma és a csecsemő plazmalipidjei C 51 18:2 -tartalma között.
Újszülött szérum koleszterinszintje: 80 mg/100 cm 3, idősebb csecsemőknél: 120 mg/100 cm 3. Anyatejjel történő táplálás magasabb koleszterinszint. Anyatej linolsavtartalom nő vérszérum koleszterinszint csökken. Mások: nincs összefüggés! Magas koleszterinszint túltápláltság összefüggés a legjelentősebb (> 200 mg/100 cm 3 ). Anya kolosztruma: sok C 20 C 22 telítetlen zsírsav kedvező hatás az agysejtekre és az idegrendszerre. 52
A tejzsír szerepe a gyermekek táplálásában Optimális a 3,5% zsírtartalom Összes elfogyasztott zsír kisgyereknél 40% serdülőknél 30% fiatalkorúak 15 20% a tejzsírból származik De! Az energia 3 5%-a esszenciális zsírsav legyen! A javasolt napi linolsavfelvétel: 1 3 év 3 4 g 4 6 év 4 5 g 7 10 év 5 6 g 11 14 év 6 9 g 15 18 év 7 10 g Átlagos linolsavfogyasztás: 2,5 4,0% kiegészítés szükséges. Negyed fél liter tej minden korban javasolt. 53
A tej foszfolipidjei Tehéntej: 30 50, anyatej: 80 mg/100 cm 3, kolosztrum: 67 97 mg/100 cm 3. 60 65%-a a zsírgolyócska membránban. Különböző tejtermékekben eltérő koncentrációban fordul elő. A tej és néhány tejtermék foszfolipid-tartalma Tej és tejtermék Foszfolipid-tartalom mg/100 cm 3 ill. mg/100 g Teljes tej 30 50 Fölözött tej 14 23 Író 103 191 Tejszín 100 500 Vaj 100 250 Sajt 100 200 54
A foszfolipid-frakciók megoszlása a tej összes foszfolipidjében Foszfolipid-frakció Részarány (%) Átlagérték Szélsőértékek Anyatej Kefalin 37 21 45 35 Lecitin 34 22 48 29 Szfingomielin 21 12 35 29 Foszfatidil-inozitol 5 2 11 5 Plazmalogének 3 2 3-55
A tej foszfolipidjeinek zsírsav-összetétele Zsírsav A zsírsavak százalékos aránya Összes Kefalin Lecitin Szfingomielin Foszfolipidek foszfolipid az anyatejben C10 0,1 - - 0,5 0,6 C12 1,4 0,8 0,8 1,3 3,1 C14 4,8 1,3 6,4 6,1 4,5 C15 1,4 0,3 1,6 1,3 0,7 C16 22,6 10,5 32,0 31,9 24,6 C16:1 2,2 1,6 2,3 1,0 3,1 C17 0,7 0,6 0,8 0,7 0,9 C18 11,4 13,5 9,6 4,8 10,7 C18:1 34,6 52,8 33,8 10,7 28,2 C18:2 7,7 10,7 8,2 2,0 9,1 C18:3 1,2 2,1 2,0 0,8 1,4 C20 0,7 0,9-2,3 1,2 C20:4 1,7 2,4 1,3 2,0 1,4 C22 2,7 1,5 1,1 10,1 2,3 C23 4,1 0,5-15,2 4,9 C24 2,6 0,4-9,4 3,4 56
Foszfolipid zsírsav-összetétele eltér a tejzsírétól! Nem tartalmaznak rövid szénláncú zsírsavakat, de sok C 20 <. Anya és tehéntej foszfolipidjei zsírsav-összetétele hasonló. Az egyes foszfatidok között szignifikáns különbség a zsírsavösszetételben! Táplálkozási szerepük Zsír gyors emésztése (finom diszperzió). Lipotropikus hatás (segíti a zsír elszállítását a májból) Kefalin (véralvadás idejét lerövidíti?). Fő komponensei: agynak, idegszövetnek, szívizomnak, májnak, spermának foszfatidil-inozitol: agyvelő kéregállomány, vese foszfatidpeptidjeiben. Nem esszenciális tápanyagok! 57
A tej cerebrozidtartalma szfingozin + zsírsav + galaktóz 70%-uk a zsírgolyócskákban fordul elő. 2%-át teszi ki az összes foszfolipidnek. Jellemző a C 20 -nál nagyobb telített zsírsavak túlsúlya a zsírsavösszetételben. 58