A fehér csoda a tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban

Méret: px

Mutatás kezdődik a ... oldaltól:

Download "A fehér csoda a tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban"

János Hegedüs
7 évvel ezelőtt
Látták:

1 A fehér csoda a tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban Csanádi József SZTE Innovációs nap új Széchenyi terv SZEGED, február 16.

2 Tejfehérjék Fehérje Koncentráció (g/l) Biológiai aktivitás Kolosztrum Tej Kazein ( s1, s2,, ) Ion-hordozó (Ca, PO 4, Fe, Zn, Cu), prekurzora az immunserkentő bioaktív fehérjéknek, antikarcinogén -laktoglobulin 8,0 3,3 Vitaminhordozó, lehetséges antioxidáns, más bioaktív fehérjék prekurzora, zsírsav megkötő -laktalbumin 3,0 1,2 A laktóz-szintézis irányítója a tőgyben, Cahordozó, immunerősítő, más bioaktív fehérjék prekurzora, lehetséges antikarcinogén Immunglobulinok ,5-1,0 Speciális immunvédelem az antitesteken és a kiegészítő rendszeren keresztül, más bioaktív fehérjék lehetséges prekurzora Glüko-makropeptidek 2,5 1,2 Antimikrobás hatású, trombózis megelőző, prebiotikus, emésztési hormonok szabályozásában vesz részt

3 Fehérje Koncentráció (g/l) Biológiai aktivitás Kolosztrum Tej Laktoferrin 1,5 0,1 Antimikrobás hatású, antioxidáns, antikarcinogán, gyulladáscsökkentő, vasszállításban vesz részt, sejtnövekedés szabályzó, más bioaktív fehérjék prekurzora, immunerősítő, serkenti a csontépítő sejtek szaporodását Laktoperoxidáz 0,02 0,03 Antimikrobás, szinergikus hatást fejt ki az immunglobulinok, a laktoferrin és a laktoperoxidáz között Lizozim 0,0004 0,0004 Antimikrobás, szinergikus hatást fejt ki az immunglobulinok, a laktoferrin és a laktoperoxidáz között, Szérum-albumin 1,3 0,3 Bioaktív fehérjék elő-anyaga (prekurzora) Növekedési faktorok 0,05-40,0 mg/l 0,001-2,0 mg/l Serkentik a sejtnövekedést, bélsejteket védi és javítja, irányítják az immunrendszert

4 Tejcukor Előnyök a belőle keletkező tejsavas közegben javul az ásványi anyagok felszívódása (6-15 %-al, nő a csontsűrűség) és lassabb a vitaminok bomlása a bélrendszerben bomlik le, ahol a kialakuló savas közeg biztosítja a bélidegen mikroflóra gátlását Ca-al Ca-laktátot képez, ami csökkenti a zsír lerakódását a májban galaktózból képződő komplexek beépülnek az érbelhártyába és elősegítik az erek regenerálódását, csökkentik a koszorúsér katasztrófák kialakulásának kockázatát galaktóz-fehérje, galaktóz-zsír komplexek a porcok és az idegrendszer fontos alkotói fokozza a fehérjebeépülést fermentálásakor keletkező bioaktív peptidek rákellenesek, csökkentik a vérnyomást és elősegítik a jó alvást

5 fermentálása közben a probiotikumok átalakítják az epesavakat, így csökken a vér koleszterinszintje és a vastagbélrák kockázata a laktóz lelassítja az aminosavak abszorpcióját, ennek következtében a szervezet hatékonyabban tudja azokat felhasználni. fogyasztása megakadályozza a máj zsíros elfajulását a gyógyszer- és tápszergyártás fontos alapanyaga enzimes bontásakor prebiotikumok képződnek

6 Ásványi anyagok kiemelkedő makroelem forrás (Ca, Mg, Fe, P, K) a kalcium kiválóan felszívódó formában van jelen (87-92 %) és részt vesz az epesavak semlegesítésében (0,5 literben 600 mg fedezi a napi szükséglet 75 %-át) Ca:P aránya 1,3-1,7:1, ami kiváló és segít a magasabb foszfortartalmú élelmiszerek hatásának kompenzálásában 0,3-as Na:K aránya kiemelkedően előnyös a magas vérnyomás kialakulásának megakadályozásában (1,0 alatt védőhatású) mikroelemei közül a króm a cukortűrést fokozó és a koleszterintartalmat csökkentő króm-nikotinsav faktor alkotója az életfolyamatokhoz szükséges cink napi szükségletének 20 %-át fedezi 0,5 liter tej (a lakosság 12 %-a alulfogyaszt cinkből)

7 Tejzsír Jellemzők Zsírgolyócska Koncentráció 3,7 % Méret 0,1-10 m Részecskeszám db/cm cm 3 tejben lévő zsírgolyócskák összes felülete: 700 cm 2 Kiváló emészthetőség

8 Egyes zsírok növekedést elősegítő hatása Megnevezés Hatás Tejzsír 100 Olívaolaj 81 Gyapotmag olaj 72 Halmáj olaj 69 Sertészsír 57

9 LIPIDELMÉLET (Keys és mások 1954, 1957, 1980) Magas telített zsírsav és a koleszterin bevitel Magas vérplazma koleszterinszint Koleszterin lerakódás, érelmeszesedés Szív érrendszeri betegség Halál

10 Tények: A koleszterin életfontos anyag. Az ember szervezete ezért is termeli. Mivel a napi szükségletet nem tudja megtermelni, behozatalra szorul. A hiányt élelmiszerekkel célszerű pótolni. Koleszetrin-diétával csupán a vér koleszterinszintjének 6-8%-os csökkentése érhető el.

11 Egy átlag magyar állampolgár táplálék eredetű évi koleszterin-felvétele Élelmiszer Fogyasztás kg/fő/év 1990 Koleszterintartalom mg/100g Össz. koleszterinfelvétel mg/év Tojás 23, Sertéshús 40, Sertészsír 24, Belsőségek (pl. sertésmáj) 3, Tejzsír minden termékkel 5, ezen belül vajból 0, túró és sajtból 0, Borjú-marhahús 7, Hal 2, Baromfizsír 0, Vad-kecske-, házinyúl hús 0, Juh és lóhús 0, Összesen ,3% 1,17% 1,34% Transzzsírsavak, LDL mérete

12 A transz-zsírsavak az igazán veszélyesek! A vérplazma LDLC és HDLC szintjének változása a felvett transz-zsírsavak energia-arányának függvényében (Everson S.A. et al. (1997): British Medical Journal 314, A transz zsírsavak megbontják a jó HDL-LDL arányt!

13 Néhány élelmiszer zsírjának transz-zsírsav aránya (Willet W.C. et al. (1993): Lancet 341, ) Margarinokban: 0,2-40,7%; VAJ: 2,4% In: Brat, Pokorny (2000): J. Food Comp. and Anal. 13,

14 A hidrogénezett étkezési zsiradékok hatása az LDL részecskék méretére (Mauger J.F. et al. (2003): Am.J. Clin. Nutr. 78, ) A kisebb LDL részecskék az artériák eltömődésének legagresszívebb okozói

15 A szív-érrendszeri betegségek rizikójának változása egyes zsírsavak jelenléte esetén (Gilmann M.W. et al. 1997: JAMA 278, )

16 Az élelmiszerekben nagy arányban előforduló telített zsírsavak hatása a vér koleszterinszintjére ( Aro A. et al Am. J. Clin. Nutr ) Megnevezés Rövid szénláncú zsírsavak (C:4-C:10) Telített zsírsav Hatása a vér koleszterinszintjére Laurinsav Mirisztinsav Palmitinsav Sztearinsav Egyedül a mirisztinsav hatása egyértelműen negatív.

17 Megnevezés A HIF és néhány táplálék eredetű zsír összetétele (SHILER 1982, Bíró és Lindner 1999, Brat, Pokorny 2000) HIF zsír % Tejzsír % Libazsír % Napraf. % Margarin % Telített zsírsavak ,7 26,5 10, ezen belül rövid szénláncú ,2 Na - 0-2,7 Telítetlen zsírsavak ,6 69,5 88, ezen belül Olajsav ,4 55,0 19,5 19,6-49,5 Linolsav ,5 (2,4) 9,0 68,5 3,7-52,4 Linolénsav 0,5-1,0 1,7 (0,5) 2,0 ny 0,4-6,8 Schiler, G.G., Poyarkova G.S., Levachev M.M. (1982): XXI. Dairy Cong. 1. (Book1.) 366. Brat J., Pokorny J. (2000): J. Food Comp. and Anal. 13, Ezen túlmenően: a CLA, és vajsav bizonyított védőfaktorok egyes betegségekben! Próbáljuk bizonyítani

18 Bioaktív tejösszetevők és lehetséges egészség támogató hatásaik Park, Y.W. (Ed.) (2009): Bioactive components in milk and dairy products Wiley-Blackwell, Ames, USA;

19 Mérnöki Kar tejgazdasági innovációs tevékenysége Tejtermelés, összetétel, minőség, szabályozás Innovatív technikák, anyagok, adalékok alkalmazása, technológiák optimálása Technológiai és módszertani fejlesztések Gyártmányfejlesztés

20 Tejtermelés, összetétel, minőség, szabályozás Fenyvessy, J., Bajúsz I., Csanádi J. Különböző juhfajták tejfehérje frakcióinak eltérései Átlag Összfehérje (g/100 g tej) Awassi 5,97 Csókai cigája Erdélyi cigája Lédeci cigája 4,70 5,33 5,34 Kazein (g/100 g tej) kappa alfa béta összes 0,79 1,88 2,33 5,02 13,32 % 31,54% 39,07% 83,95 0,77 1,42 1,32 3,52 16,36% 30,22% 28,16% 74,79 0,70 1,89 1,63 4,22 13,25% 35,22% 30,55% 79,03 0,69 1,92 1,15 3,76 12,98% 36,00% 27,66% 76,66 Jelentősége: több kazein, ugyanannyi tejből több sajt

21 methilester % Cigája juh tejének zsírsavösszetétele ,08 Telítetlen zsírsavak csoportja ,81 36, ,82 UFA SFA MUFA PUFA Fatty acid group Jelentősége: több telítetlen zsírsav, kedvezőbb élettani hatások

22 Cheese yield (%) 17,6 17,4 17,2 17,0 16,8 16,6 16,4 16,2 16,0 R 2 = 0, SCC (x1000/cm 3 ) Juhtej szomatikus sejtszámának hatása a sajt kitermelésére (n =15)

23 Innovatív technikák, anyagok, adalékok alkalmazása, technológiák optimálása Krisch J.; Téma: Esszenciális olajok penész-, élesztőgomba gátló hatásának vizsgálata A természetes eredetű hatóanyagok iránti figyelem megnőtt! Geotrichum candidum nyerstejben és abból készült termékekben fordul elő. Több termékben káros a jelenléte. Miért?

24 Esszenciális olajok minimális gátló koncentrációja (MIC) eltérő zsírtartalmú tejben Tej zsírtartalma (%) MIC fahéjolaj (µl/ml) MIC citromolaj (µl/ml) Következtetés: Esszenciális olajok, mint gomba-gátlók alkalmazásakor a tej zsír- és fehérjetartalmát is figyelembe kel venni.

25 Átmérő D(4,3) (µm) Átmérő D(4,3) (µm) Ultrahang leggyakoribb élelmiszeripari felhasználása: tisztítás, roncsolás, homogénezés 2,8 2,6 2,4 2,2 2 1,8 1,6 1,4 1, ,5 2 1,5 1 0,5 Kontroll 30 W 60W 100W R 2 = 0,9861 (100 W, 30kHz) Idő (min) Idő (min)

26 Viszkozitás értékek (mpas) Felvágási idő (perc) ,19 9,2 172,24 8,1 6,1 162, Ultrahang kezelés ideje (perc) Ultrahang kezelés ideje (perc) Ultrahang kezelés hatása a tej oltós alvadására

Felvágási idő MV (pervc) Technológiai és módszertani fejlesztések Tej alvadása alatti változások megfigyelése vibrációs viszkoziméterrel (+ Hovorkáné Horváth Zs.; Soós J.

27 Felvágási idő MV (pervc) Technológiai és módszertani fejlesztések Tej alvadása alatti változások megfigyelése vibrációs viszkoziméterrel (+ Hovorkáné Horváth Zs.; Soós J.) Tulajdonság 45,00 40,00 35,00 30,00 K 20 y = 2,639x - 24,102 E R 2 = 0, Inflexion point Peak time y = 1,5226x R 2 = 0, ,00 Flocculation point Inflexiós pont idő (perc) Idő (perc)

28 tejcukor (%) Mért koncentráció Tejcukortartalom meghatározása fagyáspont mérésével (Baráné Hercegh Ottilia) Enzimes tejcukorbontás: 1% 5,5 h (0,2%) 1,5% 2,5 h (0,2%) 2% 2 h (0,13%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, y = 3,5869e -0,007x R² = 0, Hígítatlan minta f.p. (-1x10-3) Fagyáspont (x -1x10 3 ) Y = A + B * X Param Value sd A -0, ,06129 B 1, ,0373 R = 0,98296 SD = 0,19456, N = 36 P = 1,3524E-26 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 Becsült koncentráció

29 Gyártmányfejlesztés Laktóz-csökkentett sajt fejlesztése Tej előkezelés során: enzimes laktózbontás adott mértékig 0,18% maradék tejcukortartalom Szokásos üstmunka Fűszerezés, préselés, sózás, érlelés

30 Szinbio probiotikus ízesített joghurtital és Biosajt fejlesztése ( ): Jedlik Ányos program keretében, konzorciumban Kőrös- Maros biofarm RT., Alföldi Tej KFT és egyetemi tagok

31 A gyermekek ösztönösen cselekednek KÖSZÖNÖM MEGTISZTELŐ FIGYELMÜKET Csanádi József PhD, tel: 62/ ,

Hasonló dokumentumok

A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban

Tej és tejtermékek A tej és tejtermékek szerepe az emberi táplálkozásban A tej legfontosabb tulajdonságai Minden fontos tápanyagot tartalmaz. Gabonaféléket képes jól kiegyensúlyozni. Tejfogyasztásbeli