ÉLELMISZERISMERET TÉMAVÁZLAT. Vendéglátó-szakmák részére

Átírás

1 ÉLELMISZERISMERET TÉMAVÁZLAT Vendéglátó-szakmák részére

2 1./ A TÁPLÁLKOZÁS JELENTŐSÉGE. AZ ÉLELMISZEREKET FELÉPÍTŐ VEGYÜLETEK CSOPORTOSÍTÁSA, AZ EGYES TÁPANYAGOK JELLEMZÉSE. A TÁPLÁLKOZÁS ÉLETTANI FOLYAMATAI, A TÁPANYAGOK HASZNOSULÁSA A SZERVEZETBEN. Minden élőlénynek jellegzetes sajátossága a környezetével fennálló kapcsolat, kölcsönhatás: - a szervezet különböző anyagokat vesz fel a külvilágból - ennek egy részét önmaga számára felhasználásra alkalmassá teszi - a felesleges bomlásterméket kiválasztja és visszajuttatja a környezetbe Ez az állandó körforgás, amely bonyolult biokémiai folyamatok összessége az ANYAGCSERE. Az anyagcsere jelentős részfolyamata a táplálkozás: az anyagcseréhez szükséges anyagok egy részének bevitele a szervezetbe. Az ember rendszeresen táplálkozik, célja: - a szervezet felépítéséhez nélkülözhetetlen, az életműködés során elhasználódó vegyületek folyamatos pótlása - az életfolyamatok fenntartásához, valamint a munkavégzéshez szükséges energia biztosítása - az életműködés biokémiai folyamatainak a szabályozásához elengedhetetlen és a szervezet által elő nem állítható anyagok felvétele. TÁPLÁLÉK: előállított növényi és állati eredetű élelmiszeranyagok élelmiszeripar dolgozza fel élelmiszerekké a fogyasztó alakítja ételekké, italokká 2

3 Az ételek a bennük található, a szervezet számára hasznos vegyületeknek, a tápanyagoknak köszönhetik táplálkozási értéküket. Az élelmiszerek alkotórészei ÉLELMISZER VÍZ SZÁRAZANYAG TÁPANYAGOK JÁRULÉKOS BALLASZT ANYAGOK ANYAGOK alaptápanyagok védőtápanyagok ízesítőés illatanyagok fehérjék vitaminok színezőanyagok szénhidrátok ásványi anyagok serkentőanyagok zsírok VÍZ minden élő szervezetnek és sok élelmiszernek fontos alkotórésze oldószere és szállító közege a különböző vegyületeknek ( anyagcsere ) a szervezetben lejátszódó biokémiai reakciókban sok esetben aktívan részt vesz hőszabályozó Az élelmiszerekben a víztartalom mennyisége változó, kétféle formában megtalálható: szabad víz ( könnyen eltávolítható pl.: szárítás, aszalás, besűrítés ) kötött víz ( csak radikális reakciókkal távolíthatók el ) Az élelmiszerekben lévő víz mennyiségének és a víztartalom állapotának ismerete szükséges, mivel jelentős befolyásoló tényezőként kell számításba venni az élelmiszerek előállítása, tartósítása és feldolgozása során. 3

4 TÁPANYAGOK A táplálkozás során a szervezetbe kerülő táplálék hasznosítható, az életműködéshez nélkülözhetetlen ill. fontos vegyületeit tápanyagoknak nevezzük. Élettani hatásuk alapján két csoportra osztjuk: alaptápanyagok védőtápanyagok 1./ ALAPTÁPANYAGOK - a szervezet felépítését és energiaellátását szolgáló szerves vegyületek. - pótlásukról a táplálkozással kell rendszeresen gondoskodni, mert ellenkező esetben az életműködés nem tartható fenn huzamosabb ideig. alaptápanyagok: fehérjék - sejtépítő szénhidrátok - energiát adó zsírok - energiát adó FEHÉRJÉK ( proteinek ) - nitrogén tartalmú szerves vegyületek - változatos felépítésű makromolekulák - a szervezet nélkülözhetetlen alkotóelemei, fehérjék nélkül nem létezhet élet A fehérjék összetétele: - öt elemből épülnek fel: C, O, N, H, S - kapcsolódhat még hozzá : P, Fe, Mg - ezekből az elemekből szerveződnek az aminosavak, amelyek a fehérjék építőkövei A fehérjék felépítésében 20 féle aminosav vesz részt: - 12 féle aminosavat a szervezet elő tud állítani - 8 féle aminosavat nem tud előállítani a szervezet, ezért táplálékkal kell a szervezetbe juttatni ezeket nélkülözhetetlen ( esszenciális ) aminósavak 4

5 A fehérjék élettani jelentősége: - sejtalkotó, sejtfelépítő szerepe van - a fehérjehiány a szervezet legyengüléséhez majd pusztulásához vezet - napi fehérjeszükséglet : 1-2 g / testtömegkg - az ember fehérjeszükségletét befolyásolja: életkor, munkavégzés, éghajlat stb. - 1 g fehérje 17,2 KJ ( 4,1 kcal ) hőmennyiséget szolgáltat a szervezetnek - össz. fehérje bevitelnek kb. fele állati fehérje ( teljes értékűek ), másik fele növényi eredetű fehérje ( nem teljes értékűek kiv: szója, gomba, burgonya ) legyen! teljes értékű fehérjék: mind a 8 esszenciális aminosavat tartalmazzák komplettálás: az esszenciális aminósavakban hiányos fehérjék biológiailag teljes értékűvé tétele ( ételkészítés vagy táplálkozás során ) A fehérjék csoportosítása: kémiai összetételük alapján: egyszerű fehérjék ( proteinek ) összetett fehérjék ( proteidek ) élettani jelentőségük alapján: teljes értékű fehérjék nem teljes értékű fehérjék biológiai tevékenységük alapján: katalitikus hatású fehérjék ( enzimek ) szállító- vagy transzport fehérjék védő- vagy immunfehérjék vázfehérjék oldhatóság alapján: vízben oldódó ( albuminok ) híg sóoldatban oldódó ( globulinok ) oldhatatlan ( vázfehérjék ) ( enzim : az anyagcsere folyamatok zavartalanságát biztosítják azáltal, hogy a szervezetben lejátszódó rendkívül sokféle kémiai átalakulásban katalizátorként működnek közre. ) - a fehérjék jell.megtalálhatók: tej, tojás, hús, szója, gabonafélék, hüvelyesek 5

6 SZÉNHIDRÁTOK - nagy biológiai és gyakorlati jelentőségük miatt a legfontosabb szénvegyületek - a legnagyobb mennyiségben megtalálható természetes szénvegyületek: keményítő cellulóz - az emberi szervezet számára fontos tápanyag energiát biztosít A szénhidrátok összetétele: - C, O, H ből álló szerves vegyületek - a zöld növényekben képződnek fotoszintézis során klorofill 6 CO2 + 6 H2O 6 C6 H12 O6 + 6 O2 napfény levegő talajban szőlőcukor oxigén széndioxidja lévő víz - az egyszerű cukrokból a növények más szénhidrátokat is felépítenek A szénhidrátok élettani jelentősége: - az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen - az anyagcsere nélkülözhetetlen alapanyagai - energiát biztosít a szervezetnek - a legolcsóbb energiaforrás - 1 g szénhidrát lebontásakor 17,2 KJ ( 4,1 kcal ) energia szabadul fel - megtalálható az izmokban, májban, vérben energiaforrásként - fehérjékhez kapcsolódóan testépítő szerepet játszik - egyes ritkábban előforduló szénhidrátok fontos biológiai hatóanyagok és gyógyszerek - napi szénhidrátszükséglet : 4-6 g / testtömeg/kg - a napi energiaszükséglet felét szénhidrátokból fedezzük! 6

7 - szénhidrátban gazdag élelmiszerek: kenyér, száraztészták, cukor, méz, gabonamagvak, burgonya, zöldségfélék, gyümölcsök - a feleslegben fogyasztott szénhidrátot a szervezet zsírrá alakítja és raktározza ( elhízáshoz vezet ) - nem elegendő szénhidrátbevitel anyagcsere zavart okozhat A szénhidrátok csoportosítása kémiai szerkezetük és alapvető tulajdonságaik alapján: egyszerű szénhidrátok ( monoszacharidok = egyszerű cukrok ): szőlőcukor ( glükóz ) gyümölcscukor ( fruktóz ) galaktóz jellemzői: színtelen, szagtalan édes ízű, kristályos,vízben jól oldódik kisebb szénhidrátegységekre már nem bontható élettanilag fontos ( a szervezetben gyorsan értékesül ) a sejtműködés legfontosabb energiaforrásai a természetben az egyszerű cukrok a legelterjedtebbek ( részben szabadon, részben az oligo- és poliszacharidok alkotórészeként ) enzimek hatására közvetlenül erjednek etil-alkoholra és CO2-ra az anyagcsere jelentős vegyületei összetett szénhidrátok: két vagy több egyszerű szénhidrát kondenzációjával képződő vegyületek lehetnek: oligoszacharidok poliszacharidok oligoszacharidok répacukor nádcukor malátacukor ( maltóz ) tejcukor ( laktóz ) 7

8 jellemzői: 2 vagy több ( max. 10 ) egyszerű cukorból állnak édes ízű, kristályosítható, vízben oldódik megtalálhatók a természetben szabad és kötött állapotban poliszacharidok keményítő cellulóz nagy molekulatömegű,több 100 vagy 1000 egyszerű cukor összekapcsolódásából felépülő vegyületek nem édesek, vízben nem, vagy rosszul oldódnak nem cukorszerűek, kristályos szerkezet nélküliek egy részük a növények és az alsóbbrendű állatok szilárdító vázanyagát képezik ( pl. cellulóz, pektin, kitin ) másrészük a növényi, állati ill az emberi szervekben raktározódik el fontos tartalék tápanyagként ( pl. keményítő, glikogén ) ZSÍRADÉKOK - a növényi és az állati szervezetekben egyaránt képződő, nagy molekulájú, magas energiaértékű szerves vegyületek - kémiailag nem egységesek - vízben nem oldódnak - növényi és állati szövetekből zsíroldó szerekkel kioldhatók - biológiai és gyakorlati szempontból kiemelkedő fontosságú vegyületek a lipidek a lipidek csoportját képezik: 99% - gliceridek ( zsírok, olajok ) 1% - lipoidok ( zsírszerű anyagok) 1.) gliceridek: - a glicerinnek zsírsavakkal alkotott észterei - halmazállapota, emészthetősége, színe a zsírsavak arányától és fajtájától függ ZSÍROK - főleg telített zsírsavakat tartalmaz ( palmitinsav, sztearinsav ) - szobahőmérsékleten kenhető vagy szilárd halmazállapotú - nehezen emészthető - jell. állati eredetű élelmiszerekben fordul elő 8

9 OLAJOK - túlnyomóan telítetlen zsírsavak építik fel ( linolénsav, linolsav, olajsav ) - szobahőmérsékleten cseppfolyós - könnyebben emészthető - gyorsan romlik, avasodik A zsírok élettani jelentősége: - az anyagcsere folyamatok raktározott és szállított energiaforrásai - a táplálkozásban nélkülözhetetlen - vitaminok oldószerei - létfontosságú zsírsavak hordozói - a szervezet számára elsősorban fűtőanyag - 1 g zsír lebontásakor 39 KJ ( 9,3 kcal ) energia szabadul fel - napi szükséglet : 0,8 1,2 g / ttkg - befolyásolja: kor, nem, végzett munka - figyelni kell a növényi és állati eredetű zsírok bevitelének arányára ( több növényi eredetű!! ) - telítőértéke magas - túlzott fogyasztása elhízáshoz vezet - a telítetlen zsírsavak esszenciális zsírsavak A zsírok jellemző konyhatechnológiai tulajdonságai: - a zsír könnyebb a víznél - vízben oldhatatlan - forráspontja : C - magas hőmérsékleten az egészségre káros anyagokra bomlik - fény, levegő, meleg hatására avasodik 2.) lipoidok ( zsírszerű anyagok) : - bonyolult kémiai felépítésű vegyületek, rendkívül jelentősek a szervezet életműködésében - csak oldhatósági tulajdonságaik közösek a zsírokkal - energiát nem szolgáltatnak, de fontos szerepet játszanak a sejtek élettani folyamataiban - a természetben igen elterjedtek 9

10 lehetnek: foszfatidok ( lecitin ): foszfortartalmú, zsírszerű vegyületek szterinek ( koleszterin, ergoszterin ) karotinoidok ( karotin, likopin, kapszantin, kapszorubin ): természetes színezőanyagok 2./ VÉDŐTÁPANYAGOK - az anyagcserefolyamatok zavartalanságát biztosító, élettanilag létfontosságú vegyületek - nélkülözhetetlenek, legtöbbjük alapvetően fontos része az emberi táplálkozásnak - védőtápanyagok: vitaminok ásványi anyagok VITAMINOK - nagy biológiai hatóképességű szerves vegyületek - az emberi szervezet anyag- és energiaforgalmában kis mennyiségben nélkülözhetetlenek - a táplálékkal kell felvenni ( szükség esetén pótolható szintetikus úton előállított vitamintabletta formájában ) - kis mennyiségben a bélbaktériumok is termelik - a szervezetben sokféle funkciót töltenek be A vitaminok élettani jelentőségei: a szervezet ellenállóképességét fokozzák segítik a növekedést az idegrendszer működését kiegyensúlyozzák befolyásolják az anyagcsere folyamatokat hiányában betegségek léphetnek fel ( D angolkór, C skorbut, A farkasvakság manapság nem jellemző ) - a szervezet vitaminszükséglete változó, a táplálkozás során kell gondoskodni a a vitaminellátás megfelelő mennyiségéről és arányáról - a vitaminok a táplálékban szabad vagy kötött állapotban fordulnak elő provitamin ( elővitamin ): közvetlen vitamin szerepük nincs, az emberi szervezet át tudja alakítani aktív vitaminná 10

11 - vitaminokat az ABC nagy betűivel jelöljük. ( az eltérő hatóanyagú részek miatt a betűjelölés mellett számindexet is használunk ) A vitaminok csoportosítása oldhatóság alapján: zsírban oldódó vitaminok A, D, E, K vízben oldódó vitaminok B vitaminok, C A vitaminok előfordulása: 1./ Zsírban oldódó vitaminok: - a szervezet a májban vagy a zsírszövetekben hosszabb ideig tudja raktározni, ezért nem szükséges naponta pótolni - külső hatásokkal szemben ellenállóak A vitamin D vitamin - növekedés elősegítése, hámvédő - csak állati eredetű élelmiszerben található meg - legnagyobb mennyiségben megtalálható: tej, tojás, máj - elővitaminja ( provitaminja ): a karotin ( megtalálható: sárgarépa ) - csontképzés, anyagcsere segítése - megtalálható: máj, halmájolajok, tej, vaj, tojás - elővitaminja az ergoszterin ( megt.: gomba, élesztő ) - nincs szükség D vitamin készítmények fogyasztására, kivétel csecsemők, terhes anyák E vitamin - anyagcsere, izom, máj védelme - késlelteti az öregedést - megtalálható: olajok, vaj, margarin,tojás, máj, zöldfőzelék - étkezési zsiradékokhoz adva növeli azok eltarthatóságát K vitamin - véralvadás elősegítése - hiányában: vérzékenység - megtalálható: máj, spenót, karfiol, káposzta - bélbaktériumok is termelik 11

12 2./ Vízben oldódó vitaminok: - külső hatásokra érzékenyek - az élelmiszerek tárolása és feldolgozása során jelentős veszteséggel kell számolni - a szervezet a felesleges mennyiséget nem tudja raktározni, ezért rendszeres pótlásukról a napi táplálkozás során kell gondoskodni! B1 vitamin B2 vitamin B3 vitamin B6 vitamin - hiánya idegrendszeri zavarokat okoz - szénhidrrátok anyagcseréjében fontos szerepet játszik - megtalálható: élesztő, hús, tej, tojás, hántolatlan növényi magvak - sejtek oxidációs folyamatait szabályozza - enzimalkotó szerepe van - megtalálható: tejtermékek, belsőségek, hús, hüvelyesek, tojás - a bélflora is termeli - terhes nők, stresszes állapotban lévők B2 vitaminigénye nagyobb - feladata: oxidációs folyamatok katalizálása - hiányában: pellagra - megtalálható hús, máj, hal, vese - kén és vasanyagcsere szabályozása, enzimek alkotója - testfehérjék felépítésében és a zsíranyagcserében is jelentős szerepe van - megtalálható: élesztő, gabonafélék, tej, hüvelyesek - bélbaktériumok is termelik B12 vitamin - anyagcsere folyamatok szabályozása - vérképzés, növekedés segítése - megtalálható: máj, hús, tej, tojás C-vitamin - a sejtek oxidációs-redukciós folyamataiban nagy jelentőségű - fertőző betegségekkel szembeni védelem - hiányában: skorbut - megtalálható: zöldpaprika, csipkebogyó, feketeribiszke, citrusfélék, savanyú káposzta ( növényi eredetű élelmiszerekben ) 12

13 ÁSVÁNYI ANYAGOK - szervetlen anyagok, a természetben megtalálhatók - fontos szerepük van az emberi szervezet felépítésében, működésében - hiányuk anyagcsere- és idegrendszeri zavarokat okoz - az emberi szervezet 4 % - át alkotják - táplálék útján kell a szervezetbe juttatni ( az élelmiszerekben és az ivóvízben lévő ásványi anyagokból ) Az ásványi anyagok csoportosítása a szervezet számára szükséges mennyiség szerint: makroelemek : - a szervezet grammnyi mennyiségben igényli Na és Cl K Ca P Mg - a vér alkotórésze - testnedvek alkotórésze - konyhasó ( napi rendszerességgel fogyasztjuk ) - túlzott bevitele a vesét és a keringési rendszert is károsítja -napi szükséglet 2 g - enzimek alkotórésze - esszenciális makroelem - nélkülözhetetlen a sejtosztódásnál, a fehérjeszintézisre gyakorol hatást - a növények egyik legfontosabb tápeleme - hiányában: szív- és izomgyengeség - megtalálható: burgonya, hüvelyesek - n.sz.: 3-4g -csontok és fogak építőeleme -izomingerlékenység fenntartása, véralvadás szabályozása - megtalálható: tej, túró, sajt, levélzöldségek - n.sz.: 0.8g - a normális életműködéshez nélkülözhetetlen -idegsejtek és csontok alkotórésze - hiányában: szellemi és fizikai képesség csökkenése - megtalálható: máj, hús, tej, dió - n.sz.: 0.9g - enzimek alkotója, hiánya idegrendszeri zavarokhoz vezet - biológiai szerepe sokrétű - megtalálható: minden zöld zöldségféle, gabonafélék, olajos magvak - n.sz.: 0.3g 13

14 S - fehérjék felépítése - megtalálható: tojás, hús - n.sz.: g mikroelemek ( nyomelemek ): - a szervezet milligramm vagy ennél kisebb mennyiségben igényli - szükségesek az életfolyamatok fenntartásához Fe Cu Zn - a hemoglobin alkotórésze, hiánya vérszegénységet okoz -megtalálható: máj, vér, sóska - n.sz mg - segíti a vas beépülését a hemoglobinba - megtalálható: belsőségek, hal, tojássárgája - n.sz.: mg -enzimalkotó, inzulinképzés ( inzulin: szénhidrát anyagcserét szabályozó hormon ) - megtalálható: hús, máj, borsó - n.sz.: 15 mg Mn - enzimalkotó, csontképződés ( gyermekkorban ) - megtalálható: gabona, dió, mogyoró - n.sz.: 2.5 mg F I - fogzománc erősítése - megtalálható: gyümölcs, zöldség, fekete tea, hal, ásványvíz - n.sz.: 1-1,5 mg - a pajzsmirigy hormonképzését segíti - hiánya a testi és szellemi fejlődés zavaraihoz vezet - megtalálható: tengeri hal, jódozott só, ivóvíz - n.sz.:0.2 mg 14

15 JÁRULÉKOS ANYAGOK - jelenléte a táplálékban élettani szempontból nem szükséges, azonban kedvezően befolyásolják a táplálék hasznosulását, növelik élvezeti értékét, előnyösen befolyásolják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait - járulékos anyagokhoz tartoznak: ízesítőanyagok: édes ( természetes vagy mesterséges édesítőszerek ) sós ( konyhasó ) savanyú ( szerves savak ) keserű ( szervetlen sók, szerves vegyületek alkaloidok, cserzőanyagok) csípős ( piperin, kapszaicin, mustárolaj stb. ) illatanyagok: illó észtervegyületek színezőanyagok: természetes- karotinoidok klorofill antocián stb. mesterséges serkentőanyagok koffein ( kávé, tea ) teobromin ( kakao ) BALLASZTANYAGOK - táplálékunk tartalmaz olyan anyagokat is amelyet az emberi szervezet nem tud közvetlenül hasznosítani - ezek a vegyületek különösebb változás nélkül haladnak át a tápcsatornán - jelentőségük fontos, mert: fokozzák a jóllakottság érzését és elősegítik a bélmozgást - túlzott fogyasztásuk káros, mert nehezen emészthetők - ide tartoznak: növényi rostanyagok ( cellulóz, lignin ) állati eredetű termékek porcos részei, kötőszövetek, inak 15

16 II./ A táplálkozás élettani folyamatai, a tápanyagok hasznosulása a szervezetben - a szervezet a táplálkozással a tápcsatornán keresztül veszi fel környezetéből mindazokat az anyagokat, amelyek az életfolyamatok fenntartásához nélkülözhetetlenek - a tápcsatorna legfontosabb funkciója az emésztés: - a táplálékok többnyire bonyolult összetételű, nagy molekulájú, vízben oldhatatlan vegyületei egyszerűbb, nagyrészt vízben oldódó tápanyagokká alakulnak át és így felszívódásra alkalmassá válnak Az emésztés folyamatai: mechanikai aprítás feloldás felszívódás salakanyag és méreganyag kiürítése TÁPCSATORNA: - hosszúsága többszörösen meghaladja a testünk hosszát - felnőtt embernél kb. 9 méter ( feltekeredve, hurkokat alkotva ) A tápcsatorna részei és feladatai: szájüreg -- mechanikai aprítás keverés, pépesítés keményítő bontás ( szénhidrát emésztés megkezdése ) emésztőnedve: nyál ( amiláz ) - feladata a rágás és a nyelés megkönnyítése, a szájüreg tisztántartása nyelőcső -- a táplálék szállítása a szájüreg és a gyomor között gyomor -- a tápcsatorna izmos falú tágulata emésztőnedve: gyomornevd ( sósav, pepszin, lipáz ) feladata: keverés, pépesítés fehérjebontás, zsírbontás 16

17 vékonybél -- feladata: keverés emésztőnedvei: epe - zsíremulgeálás hasnyál ( amiláz, maltáz, lipáz, tripszin) - keményítőbontás - maltózbontás - zsírbontás - fehérjebontás bélnedv - szénhidrátbontás vastagbél -- besűrítés a tápanyagmaradványok bontása továbbítás Az emésztés folyamatának szabályozása a központi és a vegetatív idegrendszer szabályozása alatt áll. 17

18 2./ ENERGIA- ÉS TÁPANYAGSZÜKSÉGLET. AZ EGÉSZSÉGES VALAMINT A KORSZERŰNEK MINŐSÍTHETŐ TÁPLÁLKOZÁS KÖVETELMÉNYEI NAPJAINKBAN. A BETEG SZERVEZET TÁPLÁLKOZÁSA: A DIÉTÁS ÉLELMEZÉS. A szervezet zavartalan működéséhez a különböző tápanyagok rendszeres utánpótlására van szükség, amelyet a táplálkozással kell biztosítanunk. - figyelni kell a bevitt tápanyagok: megfelelő mennyiségére kedvező arányára. - csak így lehetséges az egészséges fejlődés és a munkavégző képesség fenntartása I. Az élelmiszerek értékelése: - a bennük lévő tápanyagokat és egyéb vegyületeket tekintve 1./ energiaérték alapján 2./ biológiai érték alapján 3./ élvezeti érték alapján 4./ telítő érték ( emészthetőség ) alapján 1./ Az élelmiszerek energiaértéke: - a tápanyagok kémiai energiájának biológiai oxidációval felszabadított energiamennyisége. Az ember energiaszükségletét befolyásolja: életkor nem testsúly egészségi állapot a környezet hőmérséklete a végzett munka Az energiaszükséglet : alapanyagcsere + munkavégzés + egyéb tevékenység összesített energiaigénye. 18

19 ALAPANYAGCSERE: teljes nyugalomban lévő szervezet létfenntartásához szükséges energia ( kb. 4,2 KJ / óra / ttkg ) Az energiaforrások mennyisége nagyon különböző arányokban fordul elő az élelmiszerekben, ezért az étkezéseknél figyelembe kell venni a szervezet igényeit: a szervezet ellátása akkor a legmegfelelőbb, ha a táplálékban a tápanyagok optimális aránya: fehérje eredetű energia % zsiradék % szénhidrát % Az arányok lényeges eltolódása táplálkozási zavarokhoz vezet!! Általánosan ( tömeg élelmiszer ) a következő élelmiszerekből felvett energia jellemző: Fehérje bevitel: hús, tojás, sajt Zsír bevitel: zsír, olaj, vaj, margarin Szénhidrátbevitel: cukor, liszt, rizs, burgonya, kenyér és tésztafélék, hüvelyesek Magyarországon az utóbbi időben csökkent a szénhidrátfogyasztás, ma már elfogadható a mennyisége. ( túlzott fogyasztása elhízáshoz, szénhidrát anyagcsere zavarokhoz vezet! ) Fontos, hogy a szénhidrátok is természetes formában jussanak az ember szervezetébe ( zöldség, gyümölcs, gabonaipari termékek! ) A zsiradék fogyasztás még mindig magas és emelkedik. Bár nő az olajfelhasználás, de még mindig sok a sertészsírbevitel az egyik fő okozója a túltápláltságnak. Ma Magyarországon : ételeink nagyobb része sertészsírral készül jellemző a szalonnafélék és a sertéshús fogyasztása az elfogyasztott energiamennyiség több a szükségesnél a lakosság 1/3 a túlsúlyos gyakoriak az elhízás okozta betegségek ( szív- és érrendszeri zavarok, magas vérnyomás, cukorbetegség ) 19

20 2./ Az élelmiszerek biológiai értéke - meghatározzák: esszenciális aminósavak esszenciális zsírsavak vitaminok ásványi anyagok mennyisége - legértékesebb élelmiszerink: - ma Magyarországon: tej- és tejtermékek tojás állati belsőségek halkonzervek zöldségek, gyümölcsök hántolatlan gabonamagvak a minőségi fehérjeellátottság nem megfelelő ( több teljes értékű fehérjét kell fogyasztani ) a védőtápanyag ellátottság nem megfelelő ( fokozni kell a nyers zöldség és gyümölcsfogyasztást ) Az élelmiszerek energia és biológiai értékét együttesen tápértéknek nevezzük. 3./ Az élelmiszerek élvezeti értéke - a táplálék érzékszervileg is megfigyelhető kedvező tulajdonságai - a kellemes érzékszervi benyomások közül a legfontosabbak: ételek íze illata színe állománya hőmérséklete - mindezek feltételes reflexek hatásán keresztül befolyásolja az emésztést - az élvezeti értéket nagymértékben javíthatja az ízléses tálalás, díszítés, a figyelmes kiszolgálás, a kulturált környezet - a nem megfelelő élvezeti értékkel rendelkező ételek fogyasztásakor csökken az étvágy, romlik az emésztés munkája és az ételek kihasználása 4. / Az élelmiszerek telítő értéke 20

21 - az emésztés folyamatának lezajlását jellemzi - megmutatja, hogy az adott étel meghatározott mennyisége milyen mértékben kelti jóllakottság érzését, ill. hogy mennyi ideig tartózkodik a gyomorban telítő érték és emészthetőség szempontjából az ételek összetétele és állománya meghatározó PL: nagyobb víztartalom kisebb telítő érték kisebb víztartalom nagyobb telítő érték, lassabban emészthető magas zsírtartalom hosszabb ideig marad a gyomorban ballasztanyagok erősen terhelik a gyomrot A telítő értéket befolyásolja az elfogyasztott étel abszolút mennyisége is!! II./ A korszerű táplálkozás követelményei: mérsékelni kell : a lisztes termékek fogyasztását az erősen fűszeres ételek fogyasztását zsíros ételek fogyasztását növelni kell a növényi eredetű, könnyebben emészthető zsiradékok bevitelét életkörülményeinkhez és életmódunkhoz kell igazítani a korszerű táplálkozás követelményeit a táplálék kiválasztásakor figyelni kell a szükséges tápanyagok megfelelő mennyiségű és kedvező arányú bevitelére minőségi fehérjeellátottság fokozása: több tej, túró, sajt, tojás, sovány husok ( baromfi, hal ), belsőségek védőtápanyag szükséglet kielégítése: több zöldség, gyümölcs fogyasztása mérsékelni kell a túlzott energia bevitelt: kevesebb lisztes étel, gabonaköret, főtt tészták, zsíros, fűszeres étel, szalonnafélék 21

22 szomjúságot oltani: ivóvíz, ásványvíz, cukormentes üdítők, természetes zöldség és gyümölcslevek konyhatechnológiai eljárásoknál : csökkenteni kell a tápanyagveszteséget ( vékonyan kell hámozni, aprítás nélkül, kevés vízben főzni korszerű főzési, sütési eljárások, párolás! ) gasztromómiai kultúra kialakítása!! III./ Táplálkozási ajánlások: változatosan, többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési eljárásokkal készítsük el ételeinket kerüljük a zsíros ételeket, sütéshez olajat vagy margarint használjunk mellőzzük a rántást sütés helyett pároljunk kevés sóval készítsük ételeinket használjunk növényi zöldfűszereket kevés édességet és cukrot fogyasszunk ha lehet használjunk cukor helyett mézet igyunk természetes gyümölcs- és zöldségleveket ne szoktassuk gyermekeinket az édes íz szeretetére naponta fogyasszunk fél liter tejet és sok tejterméket rendszeresen együnk nyers gyümölcsöt és zöldséget együnk barna kenyeret köretnek párolt zöldséget és burgonyát együnk rizs ill. tészta helyett naponta 4-5 alkalommal étkezzünk a tömény alkoholok fogyasztását mellőzni kell 22

23 a megfelelő táplálkozás mellett a kívánatos testtömeg alakul ki! kívánatos testtömeg : TB = M Broca index = testmagasság tápláltsági állapot: testtömeg ( kg ) BMI = Magasság 2 ( m 2 ) ( Body Mass Index ) normális érték :

24 IV./ A beteg szervezet táplálkozása : a diétás élelmezés A betegségek miatt megváltozott élettani állapot miatt gyakran szükség van a megszokottól eltérő táplálkozásra. ( a gyógyításhoz közvetlenül hozzá tartozik ) diéta: meghatározott szempontok alapján kialakított, egészségügyileg indokolt, irányított táplálkozás. - a diéták alkalmazásával foglalkozó tudományág a dietetika ( gyógyélelmezés ) - a diétás étkezés döntő fontosságú lehet a gyógykezelésben - a hazai lakosság %-a szorul diétára, ezért fontos a vendéglátóiparban is biztosítani diétás kínálatot - a diétás rendszernek 2 tipusát különböztetjük meg: összetétel szerint ételkészítési eljárás szerint ÖSSZETÉTEL SZERINTI DIÉTA TIPUSOK: energia és fehérje dús étrend energiaszegény étrend fehérjeszegény étrend zsírszegény étrend szénhidrátszegény étrend sószegény étrend ÉTELKÉSZÍTÉSI ELJÁRÁSOK SZERINTI DIÉTA TÍPUSOK: folyékony étrend pépes étrend rost- és fűszerszegény étrend könnyű, vegyes étrend rost dús étrend Minőségi követelmények: halmazállapot fűszersózsírfehérjecellulóztartalom 24

25 3./ MIKROBIOLÓGIAI ÉS HIGIÉNIAI ALAPISMERETEK A MIKROORGANIZMUSOK CSOPORTOSÍTÁSA ÉS JELLEMZÉSE A MIKROORGANIZMUSOK HASZNOS ÉS KÁROS TEVÉKENYSÉGEI I./ A mikroorganizmusok jellemzése: - az élőlények között sajátos és meghatározott helyet foglalnak el - parányi, szabad szemmel nem látható szervezetek - a Földön élő valamennyi lény közül a legkisebbek, csak mikroszkóppal láthatók - a mikroszervezetekkel foglalkozó tudományág a MIKROBIOLÓGIA - orvosi, élelmiszeripari szempontokból nagyon fontos - célja: a káros tevékenység visszaszorítása és megszüntetése, a hasznos tulajdonságok alkalmazása - élelmiszeripari szempontból a mikroorganizmusokat alaktanilag csoportosítjuk: vírusok baktériumok mikroszkopikus gombák ( élesztők, penészek ) VÍRUSOK - az élő és az élettelen világ határán álló lények - rendkívül kis méretűek - csak elektromikroszkóppal láthatók - igen egyszerű felépítésűek - sejtes szerkezettel nem rendelkeznek - lényegében egy nagy fehérjemolekulának tekinthető - saját anyag és energiacseréjük nincs - csak más sejtekben tudnak létezni abszolút élősködők ( paraziták ) - a külső hatásokkal szemben ellenállóak, de bizonyos fertőtlenítőszerekre igen érzékenyek ( pl. klór és jódvegyületekre, formalinra ) - növényi, állati, emberi szervezetekben elszaporodva különböző fertőző betegségeket okoznak, sok értékes kultúrnövényt károsítanak: növények: állatok: mozaikfoltosság, terméstorzulás száj- és körömfájás veszettség 25

26 emberek: influenza kanyaró, mumpsz fertőző májgyulladás, AIDS gyermekbénulás A baktériumokat is megtámadhatják ( bakteriofágok ) A vírusok nem szaporodnak el az élelmiszerekben, de terjedhetnek élelmiszerek útján!! A vírusfertőzések megakadályozása: - személyi és környezeti higiéniai előírások betartása - védőoltások - immunrendszer erősítése BAKTÉRIUMOK - a növényvilág különálló csoportja - élelmiszer-higiéniai, élelmiszeripari és egészségügyi szempontból nagyon jelentősek - általában egysejtűek - igen egyszerű felépítésűek - klorofillt nem tartalmaznak - kettéosztódással szaporodnak - alakja lehet: gömb ( kokkusz ) pálcika ( bacilus ) görbült ( vibrio ) - alakjuk és nagyságuk kedvezőtlen körülmények között a fajra jellemző módon megváltozik - önálló mozgásra képtelenek - a környezet erőinek hatására passzívan haladnak - sejtfelépítése igen egyszerű ( citoplazma, sejtmaganyag, fehérjeburkolat ) - a sejt %-a víz, a szárazanyag főként fehérje - a környezet káros hatásaival szemben nagyon érzékenyek - sejtfalon kívüli védőberendezése : tok - sejtfalon belüli védőberendezése : spóra ( rossz körülmények között életjelenséget nem mutat, de hosszú ideig megtartja életképességét, ez nehezíti a baktériumok elleni védekezést ) - káros hatásai: betegségek ( hastífusz, vérhas, tetanusz ) élelmiszerromlás, ételmérgezés - hasznos hatásai: élelmiszerek előállításánál hasznosítják ( tejsav baktérium, ecetsav baktérium ) 26

27 MIKROSZKOPIKUS GOMBÁK - a baktériumoknál magasabb fejlettségűek, igen változatos felépítésű szervezetek - a fejlődés oldalágát képviselik - egysejtűek vagy telepeket alkotnak - klorofillt nem tartalmaznak - típusos,valódi sejtmaggal rendelkeznek, spórákkal szaporodnak - önálló helyzetváltoztatásra nem képesek - legnagyobb részük szárazföldi életet él - nagyon elterjedtek,fajaik száma 100 ezer körüli - kb 1/5 részük a kalapos gombák csoportját alkotja, többségük azonban mikroszkopikus méretű - ezek közül élelmiszeripari szempontból a legfontosabbak: élesztők penészek ÉLESZTŐK - a baktériumoknál nagyobb méretű, változatos alakú és testfelépítésű, többnyire sarjadzással szaporodó szervezetek - az élesztőgombák elterjedtek a szabad természetben, a talajban, a vizekben, a növények levelein, a gyümölcsökön élnek és a legtöbbjük szénhidrátbontó, erjesztő tevékenységet folytat kultúrélesztők - sok fajuk nélkülözhetetlen az élelmiszeripar területén: erjedési folyamatok megindítása íz- és zamatanyagok kialakítása pl. Saccharomyces fajok alkoholos erjedés fh.bor, pezsgő, sör, alkohol, kenyér, vitaminok előállítása vadélesztők - az erjedési folyamatok magindításán kívül kellemetlen ízanyagokat is termelnek életfolyamataik gátlása az élelmiszerek előállításánál fontos feladat pl. Candida mycroderma bor pimpósodása 27

28 PENÉSZEK - fonalas gombák - elhalt szerves anyagokon élnek, bomlasztó tevékenységet folytatnak ( szaprofita életmód ) - ivartalanul szaporodnak - hifákból épülnek fel - komoly károkat okoznak az élelmiszerekben - az élelmiszerben elszaporodva bomlasztó tevékenységükkel felélik azok értékes tápanyagait, kellemetlen ízű és szagú anyagcseretermékeikkel fogyasztásra alkalmatlanná teszi azokat - jól tűrik a hideget!! leismertebbek: fejes penész indás penész kannapenész ecsetpenész szürkepenész kultúrpenészek ( nemespenészek ) - élelmiszerek előállításánál hasznosítják tevékenységeiket - ecsetpenészek: márványsajt ( Penicillium Roqueforti ) camebertsajt ( Penicillium Camemberti ) téliszalámi - szürkepenész: szőlőszem aszusodása ( Botrytis Cinerea ) II./ A mikroorganizmusok életfeltételei - zavartalan életműködésükhöz meghatározott környezeti tényezőket, életfeltételeket igényelnek - nélkülözhetetlen életfeltételei: tápanyag, víz kedvező hőmérséklet levegő ill. oxigéntartalom megfelelő kémhatás 28

29 III./ A mikroorganizmusok élettevékenységei - a természetben mindenütt elterjedtek - tevékenységük nélkülözhetetlen a magasabb rendű élőlények számára - a környezetünkben élő mikroorganizmusok többsége az ember számára hasznos tevékenységet folytat, más részük közömbös, s lényegesen kevesebb azoknak a száma, amelyek káros tevékenységükkel bajt okoznak HASZNOS TEVÉKENYSÉGEK - biológiai, mezőgazdasági, környezetvédelmi szempontból pótolhatatlan szerepük van a talajban és a vizekben élő mikroorganizmusoknak - egyes életfolyamatokban nélkülözhetetlenek - az élelmiszeripar sokoldalúan hasznosítja: erjedési iparágak bor, sör, élesztő tejipar - joghurt, kefir, tejföl, sajt húsipar - tartósított termékek sütőipar tartósítóipar gyógyszeripar - kelt tészták, kenyér - savtermelő képesség romlás megakadályozása KÁROS TEVÉKENYSÉGEK - élelmezés egészségügyi előírások rendelkeznek a higiénés alapfeltételekről - cél: az élelmiszerek és az ételek minden esetben tisztán, fertőzetlen állapotban kerüljenek a fogyasztóhoz - a káros tevékenységek között megkülönböztetünk: élelmiszer romlást élelmiszer fertőzést élelmiszer mérgezést 29

30 ÉLELMISZERROMLÁS - legtöbbször emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik, ezért nem okoz problémát - érzékszervileg jól megfigyelhető változások! - okai lehetnek: hőmérséklet változás fényhatás a levegő káros hatása mikroorganizmusok káros tevékenységei - jell. : színelváltozás, íz- és szagelváltozás, állományváltozások ÉLELMISZERFERTŐZÉS - szennyezett élelmiszerek, ételek vagy ivóvíz közvetítésével kerülnek a fogyasztó szervezetébe - a fertőzés másokra is átterjedhet, járványt okozhat - ismertebbek: vírusos: baktériumos: fertőző májgyulladás hastífusz vérhas kolera az élelmiszerfertőzés elleni védekezéshez nélkülözhetetlen a higiéniai előírások hiánytalan betartása!! ÉLELMISZER MÉRGEZÉS - csak az ételt elfogyasztó ember betegszik meg - a mikroorganizmusok mérgező anyagcsere termékei okozzák ( toxinok ) - jelenléte érzékszervileg nem állapítható meg - ismertebbek: botulizmus stafilococcusos mérgezés salmonella mérgezés - a nyersanyaggal vagy a gondatlan kezelés ill. tárolás során kerül az élelmiszerbe!! 30

31 4./ AZ ÉLELMISZEREK VÁLTOZÁSÁT ÉS ROMLÁSÁT ELŐIDÉZŐ TÉNYEZŐK. A KÜLÖNBÖZŐ TARTÓSÍTÁSI ELJÁRÁSOK, MÓDSZEREK ISMERTETÉSE A NÖVÉNYI ÉS ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK TARTÓSÍTOTT TERMÉKEINEK EGYIDEJŰ BEMUTATÁSÁVAL. I./ Az élelmiszerek változása és romlása Az élelmiszerek felhasználásukig különböző változásokon mennek keresztül: Okai - belső biokémiai folyamatok külső tényezők A változás lehet: kedvező kedvezőtlen KEDVEZŐ VÁLTOZÁSOK: - javítják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait - fokozzák az élvezeti értékeket - pl.: gyümölcsök érése és utóérése érlelés ( sajt, húsipari termékek, alkoholos italok ) KEDVEZŐTLEN VÁLTOZÁSOK: - rontják az élelmiszerek minőségét - csökkentik a biológiai és az élvezeti értéket - pl.: zöldségfélék fonnyadása csokoládé kiszürkülése italoknál üledékképződés -ezek az élelmiszerek a csökkent érték ellenére az egészségre még nem károsak ROMLÁS: - olyan mélyreható változás, amelynek során a táplálék emberi fogyasztásra ill. feldolgozásra alkalmatlanná válik - a romlási folyamatok jellegzetes formái: biológiai értékcsökkenés érzékszervileg megfigyelhető változások ( szín-, íz-, szag-, állományváltozás ) 31

32 Az élelmiszerek elváltozásainak okai lehetnek: fizikai tényezők kémiai tényezők - víztartalom változása - hőmérséklet változása - mechanikai hatások - fénysugarak - szöveti enzimek - a levegő oxigénje - fémszennyeződések biológiai tényezők - mikroorganizmusok tevékenységei - állati kártevők férgek rovarok rágcsálók II./ Védekezés az élelmiszerek romlása ellen Az élelmiszerek romlása óriási károkat okoz a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban, ezért a megelőzés nagyon fontos gazdasági szempontból is. Az élelmiszerek többsége romlékony, a növényi eredetű élelmiszerek pedig leginkább idényjellegűek, ezért táplálkozásunk számára biztosítani kell eltarthatóságukat. Az élelmiszerek tartósításával egy önálló iparág, a TARTÓSÍTÓIPAR foglalkozik. Tartósításnak nevezzük azokat az eljárásokat, amelyekkel táplálékainkat megóvjuk a mikroorganizmusok káros tevékenységeitől, valamint az egyéb romlást okozó hatásoktól. A tartósítás alapvető követelményei: az élelmiszerek fontosabb tulajdonságai ne változzanak biológiai értékük ne csökkenjen élvezeti értékükből ne veszítsenek. Az élelmiszerek különböző összetétele miatt többféle tartósító eljárásra van szükség. Ezek az eljárások alkalmazhatók külön-külön is, de legtöbbször a különböző módszerek együttes alkalmazása a legeredményesebb. 32

33 A tartósító hatás jellege szerint csoportosítva az alábbi tartósító eljárásokat különböztetjük meg: FIZIKAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK hőközlés ( jell. konzervipar ) - pasztőrözés: o C ( tej, bor, sör, gyümölcslé ) - ultrapasztőrözés: o C ( tartós tej, kávétejszín ) - sterilezés 120 o C ( konzervek ) hőelvonás - hűtés (hűtőtárolás ): o C ( rövid eltarthatóság ) - fagyasztás: o C - gyorsfagyasztás: o C rövid idő alatt ( általában zöldségek, gyümölcsök ) - fontos-hűtőlánc! víztartalom csökkentése - visszafordítható folyamat - besűrítés ( vákuum sűrítés ) ( gyümölcs és zöldséglevek, tej pasztőrözéssel együtt! ) - szárítás egyik legősibb tartósító eljárás meleglevegős szárítás: fagyasztva szárítás: zöldség-gyümölcs tésztafélék Nescafé tejpor tojáspor LIO kávé ( liofilizálás - a legkorszerűbb tartósítási eljárások egyike, hosszadalmas és költséges ) - szinte minden élelmiszer tartósítására alkalmas. 33

34 FIZIKAI-KÉMIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK sózás - általában szárítással és füstöléssel együtt alkalmazzák - szalonnafélék, húsok, zöldségfélék, sajtok pácolás - húsok füstölés - húsok, szalonna, kolbászfélék, halak, sajtok - sózás vagy pácolás után cukrozás - gyümölcskészítmények KÉMIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK - tartósítószerek gátolják a mikroorganizmusok romlást okozó tevékenységeit kis mennyiségben hatásosak pl: kénessav ( konzervipar ) hangyasav ( gyümölcsízek, gyümölcskocsonyák ) szorbinsav ( gyümölcskészítmények,üdítőitalok, sajtok, margarin, sütőipari termékek,húskonzervek ) benzoesav ( gyümölcslevek, savanyúságok, gyümölcsízek, hal- és húskészítmények ) szalicilsav ( savanyúságok, gyümölcsízek tartósítása csak háztartásban! ) ecetsav ( zöldség és gyümölcsfélék, savanyúságok ) etil-alkohol ( gyümölcskészítmények ) 34

35 -antioxidánsok - olyan természetes eredetű vegyületek, amelyek megakadályozzák a zsiradékok és a zsírtartalmú élelmiszerek oxidációs romlását - zsíroldható, íztelen, szagtalan anyagok - nem károsak sem az élelmiszerekre, sem az emberi szervezetre -tokoferol ( E vitamin ) -karotinoidok ( margarin szinezése ) BIOLÓGIAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK - élő szervezetek ( mikroorganizmusok, magasabb rendű növények anyagcsere termékei )akadályozzák meg az élelmiszerek romlását - tejsavas erjedés - természetes savanyítás (pl.: savanyú káposzta, kovászos uborka) - a keletkezett tejsav gátolja a patogén baktériumok elszaporodását és kellemes ízűvé teszi az ételt - antibiotikumok - mikroorganizmusok sejtjeiben termelődő anyagok - más tartósító eljárásokkal kombinálva világszerte használják - a tartósításra felhasznált antibiotikumok az orvosi gyakorlatban nem szerepelnek - Magyarországon még csak kísérlet - pl.. húsok, halak, sajtok tartósítására alkalmas - fitoncidok - magasabb fejlettségű növényekben képződő mikrobaölő anyagok - növényi illóolajok összetevői ( pl.: fokhagyma, vöröshagyma, paprika, petrezselyem, kapor, citrom, retek, torma, babérlevél, bors ) - tartósító hatásuk régóta ismert - alkalmazásuk: készételkonzervek, savanyúságok tartósításánál 35

36 5./ A GABONAFÉLÉK JELLEMZÉSE,TÁPLÁLKOZÁSTANI ÉRTÉKELÉSE ÉS FELDOLGOZÁSA. AZ ŐRLÉSSEL, A HÁNTOLÁSSAL ÉS AZ EGYÉB ELJÁRÁSOKKAL KÉSZÜLT ÉLELMISZEREK JELLEMZÉSE, MINŐSÉGE, FELHASZNÁLÁSA, KEZELÉSE. A gabonafélékből őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel nyerhető élelmiszereket malomipari termékeknek nevezzük. Ezek közé soroljuk a következőket : őrlemények hántolt termékek pelyhek A három termékcsoport előállítása a malomipartól különböző, egymástól jól elkülönülő tevékenységet kíván meg. Közös bennük, hogy mindháromnak gabonaféle képezi az alapanyagát. I./ A gabonafélék jellemzése és fajtái A gabonafélék - a pázsitfüvek családjába tartoznak - gazdag keményítőtartalmúak - lágyszárú, lisztes szemtermésű növények - az emberek táplálkozásában ősidők óta fontos szerepet játszanak - a legtöbb ország mezőgazdasági termelésében kiemelkedő jelentőségűek - az emberi táplálkozáson kívül nélkülözhetetlen még a takarmányozásban, egyes iparágakban( sör, szesz, textil, papír, vegyipar ) A legjelentősebb gabonafélék: búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs, köles BÚZA - a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonanövény - a Föld lakosságának több, mint a fele fogyasztja - valamennyi földrészen megél ( 5-64 sz.fokok között ) - fehérjéi sikérképzésre hajlamosak (őrleményéből laza állományú, könnyen emészthető termékeket lehet készíteni) - a búzaliszt valamennyi liszt közül a legfinomabb, fehérebb, táplálóbb, könnyebben emészthető - termesztése: tavaszi vagy őszi búza - tésztaiparnak fontos: kemény búzák ( üveges vagy durum búza ) 36

37 ROZS - hűvösebb, csapadékos éghajlatú, homokos talajú vidékek kenyérgabonája - nagy terméshozamú, igénytelen gabonanövény - vízzel kimosható sikért nem tartalmaz a belőle készült kenyér tömör, sűrű állományú, nehezen emészthető - a belőle készült kenyér táplálkozás-élettani szempontból jelentős, értékes - általában búzaliszttel keverve dolgozza fel a sütőipar ÁRPA - rövid nyarú, hűvös, csapadékos északi tájak fontos kenyérgabonája - a lisztjéből készült kenyér gyorsan szárad, nehezen emészthető - Mo-on - élelmezésben nem jelentős (pl.: árpakása ) - sörgyártás alapanyaga - takarmány - árpakávé ( malátakávé ) - árpagyöngy ZAB - takarmányozásra használják - magas zsírtartalmú - növendékállatok nevelésére és állatok hizlalására alkalmas - kis mennyiségben kerül emberi fogyasztásra: zabpehely, zabdara, zabliszt KUKORICA - a búza után a legnagyobb területen termesztik - őshazája Közép-Amerika - a Föld melegebb tájainak gabonanövénye, Magyarországtól északra már nem termeszthető - elsősorban takarmánynövény, de étkezési célokra is felhasználják - csírájából kiváló minőségű étolaj nyerhető - keményítőtartalmát ipari úton hasznosítják RIZS - Kelet-Ázsia legfontosabb gabonanövénye - több mint 5000 éve termesztik - világviszonylatban a búzával azonos mennyiséget termesztenek - hántolva, csiszolt állapotban emberi fogyasztásra - tápszeripari alapanyag - keményítője a legértékesebb a gabonák között 37

38 KÖLES - Ázsiában és Afrikában fontos táplálék - Mo-on főleg takarmánynövény - búza vagy rozsliszttel keverve kenyér is készíthető belőle II./ A gabonafélék táplálkozás-élettani jelentősége - elsősorban energiát szolgáltató élelmiszerek - fehérjéik nem teljes értékűek - a szervezet számára nélkülözhetetlen aminosavakat csak kis mennyiségben tartalmaznak jelentős szerepe van a komplettálásnak - a sütőipari és a tésztaipari termékek nagymértékben hozzájárulnak a szervezet fehérjeellátásához - megkönnyítik a zsíros ételek emészthetőségét - emészthetetlen ballasztanyagaik segítik a bélműködést III./ A gabonafélék feldolgozása A malomipari feldolgozás célja: - a szemtermés táplálkozás-élettani szempontból hasznosítható anyagait a kevésbé értékes részektől elkülönítése - emberi táplálkozásra alkalmas, tápanyagban gazdag és könnyen emészthető termékek előállítása, különböző technológiai módszerekkel: őrlés hántolás pelyhesítés 1./ Az őrlés és az őrlemények Az őrlés feladata a lisztkészítés. Folyamata: tisztított, előkészített gabonaszemek -- aprítás szitálás -- őrlés 38

39 A hengerszékek száma és hengerpárok távolsága szerint különböző őrlési eljárások: simafélmagasmagas őrlési eljárás. A feldolgozás végső termékei: lisztek darák korpa Hazánkban elsősorban búzából, kis mennyiségben rozsból készítenek emberi táplálkozásra alkalmas lisztet. LISZT - búzából vagy más gabonából őrléssel nyert finom szemcséjű termékek - minőségét meghatározza: - érzékszervi tulajdonságai ( szín, szag, íz ) - sütőipari értéke ( vízfelvevő képesség, a tészta állóképessége, nyújthatósága, rugalmassága, gázfejlesztő és gázvisszatartó képessége ) BÚZALISZTEK Tipusai: -finomlisztek apró szemcseméretű, sima liszt alacsony korpatartalmú világos színárnyalatú fh: háztartásban, sütőiparban, vendéglátóiparban BL 51, BL 55 -fogós lisztek érdesebb tapintású nagyobb szemcseméretű jó sikérminőségű fh:szárított tészta előállítás BF 50, BFF55, TL 50 -kenyérlisztek több héjrészt tartalmaz sötétebb színű őrlemény kiskereskedelmi forgalomba nem kerül fh: sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagai BL 80, BL 112, BL

40 EGYÉB ŐRLEMÉNYEK - a malomipar a búza és a rozsliszten kívül más őrleményeket is előállít pl.: célliszt: kukoricaliszt rizsliszt szójaliszt étkezési búzacsíra étkezési búzakorpa egy-egy termék gyártására a legjobban megfelelő lisztféleség a malomipari műveletek során keverik a liszthez az adalékanyagokat pl.: tésztaliszt, piskótaliszt, ostyaliszt A lisztek tárolása nagy gondosságot igényel: száraz, hűvös, szellős helyen o C hőmérsékletű 60-70% relatív páratartalmú tiszta, szellőztethető helységben a legideálisabb DARÁK - búza magas őrléssel történő feldolgozásának közbenső terméke - jelentősen nagyobb szemcsenagyságú, mint a lisztek - tisztítva: asztali dara néven kerül forgalomba - sárgás árnyalatú, kifogástalan érzékszervi tulajdonságú termék - fh: ételkészítés, tápszerkészítés 2./ A hántolás és a hántolt termékek - a különböző magféleségeknek a külső, elfásodott, cellulóztartalmú héját távolítják el úgy, hogy minél több szem épen, egészben maradjon - a héjrész eltávolítása után a magbelső felületét fényezik, gömbölyítik - a hántolt termékek közül a hántolt rizsnek van a legnagyobb jelentősége ( élelmezés, kereskedelem ) - fényezett vagy fényezetlen formában forgalmazzák 40

41 A jó minőségű hántolt rizs: - erőteljes fehér színű - üvegesen áttetsző - idegenanyag- és törmeléktartalma a meghatározott érték alatti - idegen ízektől és szagoktól mentes - főzési tulajdonságai jók - főzéskor 2-2,5-szeresére duzzad - nem hajlamos csirizesedésre, összetapadásra - értékcsökkentő tulajdonságok: szürkés szín csíkos szemek gipszes szemek idegenyanyag tartalom dohos íz vagy szag A rizs tárolása: - érzékeny élelmiszer - száraz, hűvös, jól szellőztethető helységben hosszú ideig eltartható EGYÉB HÁNTOLT TERMÉKEK : borsófélék hántolt árpa ( árpagyöngy, gersli ) hántolt köles hántolt búza ( burizs ) 3./ A pelyhesítés és a pelyhek - pelyhesítés feladata: a gabonaszemek belsejében levő értékes vegyületeket feltárja nagymértékben javítja az emészthetőséget - pelyhek: a megfelelően tisztított, hántolt, gőzzel feltárt majd pelyhekké szétnyomott és megszárított termékek - jell: zabpehely, búzapehely, rizspehely, kukoricapehely 41

42 - fh: tápszerek kiegészítése diétás élelmiszerek előállítása 4./ Egyéb malomipari termékek puffasztott termékek - puffasztás során a gabonaszem 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik - fh.: levesbetétek, édességek előállítása 42

43 6./ A SÜTŐ- ÉS A TÉSZTAIPAR TERMÉKEI : A KENYÉR, A SÜTŐIPARI FEHÉRÁRUK, VALAMINT A SZÁRAZTÉSZTÁK JELLEMZÉSE, MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEI, FELHASZNÁLÁSA, KEZELÉSE. I./ Sütőipari termékek A SÜTŐIPARI TERMÉKEK lisztből víz ( ritkán tej ) és különféle segéd- és járulékos anyagok felhasználásával lazítás útján készített élelmiszerek. A sütőipar - óriási hagyományokkal rendelkezik - mindennapos életünk nélkülözhetetlen termékeit készíti. A sütőipar termékeinek csoportosítása: kenyérfélék sütőipari fehértermékek KENYÉR Jellemzése és készítése: Kenyérnek nevezzük a kenyérlisztből, vízből és sóból élesztős lazítással készült, sütéssel előállított termékeket. A kenyérkészítés alapanyagai: liszt, víz segédanyagai: só, élesztő Az alapanyagként felhasznált liszt lehet búzaliszt ( megfelelő sikérminőségű!! ) rozsliszt 43

44 A kenyérgyártás főbb szakaszai: - a nyersanyagok előkészítése ( liszt szitálása, víz előmelegítése, só feloldása, élesztő eloszlatása ) - tésztakészítés (dagasztás, érlelés ) ( közvetlen vagy közvetett eljárással ) - tésztafeldolgozás ( osztás, mérés, alakítás ) - kelesztés ( élesztő erjesztő tevékenysége CO 2 keletkezik sikérváz térfogatnövekedése ) - sütés ( megnedvesítik a kenyér felületét o C on héj kialakítása o C on egyenletes átsütés) - a készáru kezelése ( vízzel megnedvesítik felülete fényes lesz hűtés szállításig hűvös, szellős, száraz helyen kell tárolni ) A kenyér minőségét meghatározó tényezők: - a kenyér minőségét ( melyet szabványok rögzítenek ) érzékszervi tulajdonságai ( alak, térfogat, szín, héj, bélezet, íz, illat ) és fizikai-kémiai jellemzői ( tömege, sótartalma, savfoka, bélezet víztartalma) fejezi ki A jó minőségű kenyér: alakja: térfogata: a kenyérfajtára jellemző, hosszúkás, tojásdad vagy kerek, arányosan domború eltérő, a termék tömegével arányos és az összetételre jellemző héjának színe: héj állománya: búzakenyérnél aranysárga barna, rozskenyérnél sötétbarna, de mindig fényes búzakenyérnél ropogós, cserepes rozstartalmú kenyérnél sima, összefüggő bélezete: a termékre jellemzően lazított, jól átsült, szerkezetileg összefüggő, rugalmas, csomómentes, sima, egyenletes színű illata és íze: a termékre jellemző, kellemesen aromás, harmonikus, kissé savanykás 44

45 Értékcsökkentő tulajdonságok: - kenyérhibák ( nyersanyag vagy technológiai eredetűek ) - kenyérbetegségek nyúlósodás, ragacsosodás - öregedés Kenyérfajták a felhasznált lisztek alapján: búzakenyerek kereskedelmi jelentősége nagy fehér, félbarna, barna változatokban készül súlyukhoz viszonyított térfogata nagy, szerkezete laza jellegzetesen kellemes ízű és zamatú a sötétebb színű kenyerek emészthetősége kisebb, biológiai értékük nagyobb különleges búzakenyerek burgonyás kukoricás szójás sajtos ( táplálkozástanilag értékesebbek a többi búzakenyérnél -- komplettálás! ) rozskenyerek készítésükhöz rozslisztet és kevés búzalisztet használnak fel lakossági fogyasztása csekély hozzáadott anyagok lehetnek -tej, margarin, fűszerkömény belezete sűrű, kevésbé rugalmas, tömöttebb, mint a búzakenyér felületük sima, sötétbarna színű, nem cserepesedő 45

46 A sütőipar diétás termékeket is előállít azok számára, akik egészségi állapotuk miatt a szokásostól eltérő étrendre kényszerülnek: különleges kenyerek Graham kenyér ( magas korpatartalmú, rostdús, energiaszegény ) levegőkenyér ( glutinlisztből készül cukorbetegeknek ) sószegény kenyér ( szív- és érrendszeri betegségekre ) gluténmentes ( gliadinmentes ) kenyér ( lisztérzékenyeknek ) diétás búzatörekes kenyér ( cukorbetegeknek ) diétás búzakorpás kenyér ( cukorbetegeknek ) SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK A sütőipari fehértermékek ( péksütemények ) finomlisztből, járulékos dúsítóanyagok hozzáadásával, lazítással készített élelmiszerek. termékválasztékuk nagy alapanyagaik: finomliszt (BL 55), víz segédanyagaik: sütőélesztő, konyhasó járulékos anyagaik ( dúsító anyagok ): tej, tojás, cukor, zsiradék, mák, dióbél, kakaópor, gyümölcsíz stb. A járulékos ( dúsító ) anyagok a tészta tulajdonságain alapvetően nem változtatnak, de változatosabbá teszik a péksütemények ízét, aromáját, növelik a tápértékét. 46