SOLIER CAFE XI.RECEPTGYŰJTEMÉNY FODOR SÁNDOR CHEF KARÁCSONYI MENÜ 2010. Fácánpástétom, tormás almával Libamáj Capuccino Bárányborda, sütőtökös derelyével Mák szuflé, meggy raguval
Fácánpástétom, tormás almával kg fácánmell 0,40 zsírszalonna 0,15 narancs alma rizsliszt 0,02 keményítő 0,005 tojás brandy 0,05 fehérbor 0,15 tokaji szamorodni 0,15 trombitagomba 0,02 vargánya 0,05 zsályalevél 4-5 db rozmaring 6-8 levél boróka 5-6 db só, frissen őrölt bors Tormás alma alma 3db reszelt torma és cukor ízlés szerint Az almákat meghámozzuk, lereszeljük és a kétharmadából pürét készítünk, majd hozzákeverjük a maradék reszelt almát és a tormát és pár csepp citromlével és ízlés szerint porcukorral ízesítjük. A fácánmellet apró kockára vágjuk vagy ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort és a brandy-t és néhány óráig érleljük. A bepácolt hús 1/3 részét és a szalonnát pürésítjük vagy 3-4-szer átdaráljuk. A kétféle húst összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és pástétomformába töltjük és 100 C-os sütőben 1-1,5 órát sütjük. Tálaláshoz a kihűtött pástétomot saláta levelekkel és a tormás almapürével tálaljuk.
Libamáj Capuccino kg libamáj 0,24 vöröshagyma 0,03 vaj 0,03 brandy 0,03 szárnyas alaplé 0,40 kakukkfű 0,5 k.k. tej 0,20 A libamájat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd roston lesütjük és a megsült libamáj szeleteket egy tálcára helyezzük. A visszamaradt zsiradékban megfutatjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a májat, majd a brandy-vel flambírozzuk. Felöntjük a szárnyas alaplével, sózzuk, borsozzuk, leturmixoljuk és átszűrjük. Tálaláskor a csészékbe töltjük és a tetejére tejhabot teszünk. Vékonyra szelt szarvas gombával díszítjük és diós stanglit adunk mellé. Bárányborda, sütőtökös derelyével bárányborda 1,- olaj 0,10 fokhagyma 3 gerezd rozmaring 1ág só 6%-os sóoldatot készítünk (víz 1 liter, só 6 dkg) és a bordákat 3 órára beletesszük pácolódni, majd kivesszük és szárazra töröljük. Az olajat felmelegítjük 120 c-ra, hozzáadjuk a fűszereket, majd ha visszahűlt ráöntjük a
húsra és ebben a fűszeres olajban pácoljuk a húst 2-3 órán keresztül. Ezután a húst körbepirítjuk forró serpenyőben és 80 c-os sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. Szeletelés előtt 5-10 percet pihentetjük! Sütőtökös derelye derelye tészta finom liszt 0,08 durum liszt 0,04 rétes liszt 0,04 tojás tojássárgája 2 db olaj 1 e.k. só 1 k.k. A felsorolt hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és 1 órát pihentetjük hűtőben, majd kinyújtjuk és derelye vágóval négyzeteket vágunk. töltelék bacon 0,20 sült sütőtök 0,40 rozmaring 10 levél finomra vágva pár csepp ecet A szeletelt bacont csíkokra vágjuk, kisütjük és hozzáadjuk a rozmaringot és a sütőtök pürét, majd frissen őrölt borssal és sóval ízesítjük és elkészítjük a derelyéket. zöldség velouté vaj 0,02 liszt 0,02 zöldség alaplé 0,15 tejszín 0,05 A vajból és lisztből világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, tejszínnel sűrítjük, sózzuk, borsozzuk és kiforraljuk, majd átszűrjük. tálalás: Amikor a hús elkészült és pihen, ez idő alatt kifőzzük a derelyét (4-5 perc). A kifőtt derelyét tányérra halmozzuk, meglocsoljuk a zöldség veloutéval, megszórjuk reszelt juhsajttal és mellétesszük a felszeletelt báránybordákat.
Mák szuflé, meggy raguval kb: 7-8 adag vaj 0,04 + a formák kikenéséhez liszt 0,04 tej 0,20 darált mák 0,15 tojássárgája 4 db tojásfehérje 6 db kristálycukor 0,08 + a formák kiszórásához A vajat felhevítjük, beleszórjuk a lisztet, mintha világos vajas rántást készítenénk, majd felöntjük a tejjel (besamel). Hozzáadjuk a mákot, majd a tojássárgáját. A tojásfehérjékből a cukorral nem túl kemény habot verünk és több részletben lazán belekeverjük a mákos masszába. Az előzetesen kivajazott és kristálycukorral kiszórt formákba öntjük a masszát, kb a forma ¾-ig. A sütőt 220 cra melegítjük. A felfújt formákat beletesszük a tepsibe és félig öntjük a tepsit vízzel, majd betesszük a sütőbe és 14 percig sütjük. meggy ragu cukor 0,08 magozott meggy 0,40 1 citrom héja vörösbor 0,20 garrone cherry 0,05 keményítő 1k.k. A cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a meggyet, a vörösbort,a cherry-t és a citromhéjat, végül a vízzel lekevert keményítővel besűrítjük és a szuflé mellé kanalazzuk. Az ételek elkészítéséhez sok sikert, és jó étvágyat kívánunk! Fodor Sándor Chef 2010-12-10.