ÚJ ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSALAPÚ TERMÉKKÜLÖNLEGESSÉGEK Dr. Nádasdi Józsefné Szabolcsi Ízek Innovatív Kft. Kulcsszavak: gyümölcs-, zöldségtermékek, fogyasztó, egészség, élmény, kényelem, helyi. Összefoglalás Új táplálkozásélettani, funkcionális és kényelmi tulajdonságokkal rendelkezı gyümölcs-, zöldségtermékeket fejlesztettünk ki, melyek fogyasztása élményt jelent a fogyasztónak. A termékcsaládok a következık: gyümölcs-, zöldség pudingalapok (pl. meggybıl, sütıtökbıl), fermentált zöldségek (pl. kovászos, céklalevélbe töltött csalamádé), fitness- és egészégmegırzı termékek (pl. magnéziummal dúsított birslekvár, szilvadesszert lenmaggal, almabefıtt csipkebogyós almateában), különleges zöldség- és gyümölcskészítmények (pl. borscs levesalap, főszeres csicsókakrém). 1./ Bevezetés A magyar élelmiszeriparra gyakorlatilag nem jellemzı az innováció, kevésbé figyelnek az élelmiszerfogyasztásban uralkodó trendekre. Ezek következtében a zöldséggyümölcstermékek viszonylag alacsony hozzáadott értéket képviselnek, s így mérsékelt haszon mellett értékesíthetık. Ahhoz, hogy kimagasló eredményt lehessen elérni a zöldséggyümölcsfeldolgozó ágazatban, a fogyasztók igényeire, a világban megjelenı, divatos trendekre reagálva folyamatosan újdonságokat kellene a piacra vinni. 2./ Módszer A bevezetésben bemutatott helyzet megváltoztatása érdekében a fejlesztési ötlet megalkotásához és a projekt megvalósításához az alábbi lépéseket tettük meg: 2.1./ A ma megfigyelhetı fogyasztási trendek - mint élelmiszerinnovációs irányok - vizsgálata: 2.1.1. A fogyasztási trendek vizsgálata Az eredményes termékinnováció legfontosabb mércéje az, hogy a fogyasztók mennyire fogadják el az új terméket, hiszen sikeresnek az a termék nevezhetı, amely megoldást nyújt a vevı valamilyen problémájára. A vásárlási és fogyasztási szokások megismerésekor fontos felismerni a feltáratlan lehetıségeket is, mert sok esetben az apró - gyakran még lappangó - fogyasztói igények korai felismerése jelentıs profitlehetıséget rejthet a vállalatok számára. Az innovatív ötleteknek a legfontosabb alapja lehet a trendek elemzése és a piackutatás. A trendanalízis a jövıben rejlı lehetıségeket vizsgálja, hiszen a gyártók és forgalmazók leginkább a jövı kihívásaira kíváncsiak, míg a piackutatás a meglévı vevıi igényekre fókuszál. Irodalomkutatásainkból az alábbi élelmiszerfogyasztási trendeket ismerhettük meg: egészségtudatos fogyasztási trendnek megfelelı termékek, a fogyasztók számára nagyobb kényelmet és élvezeti értéket/élményt nyújtó termékek, a hagyományos élelmiszerek tulajdonságait megırzı termékek, megkülönböztethetıen elınyös tulajdonságú termékek, 2.1.2./ Várható innovációs irányok vizsgálata A globalizálódó világkereskedelem hatására telítıdött az olcsó tömegtermékek piaca. 1
Az innováció lehetıséget ad a termékek hozzáadott értékének növelésére. A prognózisok szerint a fejlıdés eredményeként 2015-2020-ra az egészség, a táplálkozástani hatások és az ízlés szempontjából magasabb hozzáadott értékő élelmiszerek térhódításával számolhatunk. A nemzetközi szakvélemények, és tapasztalatok is alátámasztják azokat az innovációs prognózisokat, melyek szerint egyre inkább elıtérbe kerültek a különleges termékek, egyre több egzotikus ízesítı használata az egzotikus íz élmények elérése érdekében. A fogyasztók elvárják, hogy mesterszakáccsá válhassanak a saját tőzhelyük mellett. Figyelmet érdelemnek a különleges zöldség- és gyümölcsfélékbıl készülı termékek is. Ugyanakkor fontos, hogy a fogyasztókat megfelelı módon tájékoztassák a gyártók arról, hogy miként befolyásolják egészségüket az elfogyasztott élelmiszerek. Egyre fontosabbá válnak a táplálkozás környezetvédelmi szempontjai és az idıvel való takarékoskodás is, illetve a táplálkozás élvezeti értékének biztosítása anélkül, hogy a termékek fogyasztója kárt okozna másoknak. Ha Magyarország lemarad az élelmiszeripari innovációban, elkerülhetetlenül át kell majd engednie piacait a külföldrıl beérkezı élelmiszereknek. 2.1.3./ Piackutatás a tartós gyümölcs- és zöldségalapú termékek körében A fejlesztendı termékek körében piackutatást végeztünk a multinacionális kereskedelmi láncoknál, a kis élelmiszerboltokban, élelmiszerpiacokon és internetes webshopokban azzal a céllal, hogy feltérképezzük a magyarországi zöldség- és gyümölcskonzervek választékát. Megállapításaink a következık: A gyümölcsökbıl és zöldségekbıl a hazai feldolgozóipar által elıállított terméklista meglehetısen hagyományos és szegényes. A feldolgozói tevékenység általában kimerül az ecetes hıkezelt vagy tartósítószeres savanyúságok, lekvárok, befıttek, zöldborsó, csemegekukorica sós lében, gyümölcslevek, sőrített paradicsom, ketchup, néhány mártás gyártásában. Ráadásul ezeket a meglévı termékeket is tömegtermék minıségben állítják elı. Általában csak a speciális kisboltokban találhatók meg az egészséges, különleges termékek, és azok is nagyon magas áron. 2.1.4./ A megcélzott fogyasztói csoport kijelölése A kifejlesztésre került zöldség- gyümölcstermékek fogyasztásának célcsoportjai: - a trendi egészégorientáltak, akik az alapján választanak élelmiszert, hogy az alacony kalória-tartalommal bírjon, vitaminokban/ásványi anyagokban/egyéb természetes komponensben gazdag legyen, és ne tartalmazzon mesterséges anyagokat. E célcsoport tagjai az árnak nem tulajdonítanak túl nagy szerepet. - minıségorientáltak, akik keresik a finom, ízletes, tápláló ételeket, a földrajzi eredet szerepét magasra értékelik, mely akár a hazai, akár más nemzetiségi ízek, kuriózumok iránti kíváncsiság formájában jól illeszkednek kíváncsiságukhoz, - a kényelemszeretık, akiknek vagy munkájuk miatt nincs idejük a konyhára, vagy inkább szórakozással, stb. töltik el szabadidejüket. Általános jellemzıik: fiatalok 30-35 éves korig, többnyire gyermekek nélkül, akik átlagon felül keresnek, egészségtudatosak, igényesek, de nem akarnak sok idıt az élelmiszer elıállítására fordítani. 2.2./ A projekt keretében megvalósítandó fejlesztési cél kijelölése A megismert élelmiszerfogyasztási trendek és várható innovációs irányok figyelembevételével az alábbi, konkrétan kifejlesztendı termékeket jelöltük ki, melyek egyszerre: - egészségesek (pl. magas gyümölcs- és alacsony cukortartalmúak, kíméletes technológiával elıállítottak, hogy jobban megırzıdnek értékes anyagai), 2
- esetleg valamelyik komponensükben dúsítottak (pl. emelt pektintartalmú, mely jót tesz a gyomor nyálkahártyájának, stb.), - ugyanakkor kényelmi termékek (használatukkal azonnal tálalható, vagy pár perc alatt elkészíthetı az étel), - és különlegesek, fogyasztásuk élményszámba megy (pl. gyümölcspudingok, - desszertek, stb.) - helyi (lehetıleg Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében termelt) nyersanyagokból készülnek, stb. 2.3./ A termékfejlesztés elıkészítése 2.3.1./ A hatóanyagok tanulmányozása A termékfejlesztés elıkészítéseként az alábbi helyi termeléső nyersanyagok, gyógynövények és főszernövények hatóanyagait tanulmányoztuk át: alma, birs, meggy, ıszibarack, sárgabarack, szilva, cékla, csicsóka, fokhagyma, gomba, hagyma, karalábé, káposzta, paprika, paradicsom, petrezselyem, sárgarépa, sóska, sütıtök, torma, zeller, és céklalevél, csalánlevél, csicsókalevél, karalábélevél, szılılevél, tormalevél, valamint akácvirág, bazsalikom, bodzavirág, bors, citromfő, csipkebogyó, hársfavirág, kapor, koriander, kömény, körömvirág, mustármag, oregánó, rozmaring, stevia, zsálya, stb. Ezt követıen az alábbi természetes segéd- és adalékanyagok egészségügyi hatásait tanulmányoztuk át: pektin, keményítı, aszkorbinsav, zabpehely, búzakorpa, búzacsíra, mőzli, különféle természetes édesítıszerek, almasőrítmény, méz, stb. A kifejlesztendı termékeket, termékvariációkat a fenti hatóanyagok figyelembevételével állítottuk össze úgy, hogy azok lehetıség szerint szinergikus hatással rendelkezzenek egyegy terméken belül. 2.3.2./ A feldolgozási technológiák hatóanyagokra gyakorolt - hatásának tanulmányozása Ezt követıen a vonatkozó szakirodalom áttanulmányozásával választottuk meg az alkalmazandó elıállítási technológiákat, különös tekintettel a hıhatásokra, a technológiai folyamatban alkalmazandó várakozási idıkre, stb. A megszerzett ismereteket a gyártástechnológiák kifejlesztése során hasznosítottuk abból a célból, hogy az elıállítás csak a szükséges mértékben fejtse ki hatását a komponensekre. 2.4./ A fejlesztés megvalósítása A fejlesztéseket elıször laboratóriumi méretekben valósítottuk meg, melynek során a 4 termékcsaládban összesen több mint 40 féle terméket fejlesztettünk ki. E termékek közül degusztáció alapján választottuk ki azt a 24 féle (4x6) terméket, melyeket továbbvittünk a pilot üzemi kísérletek elvégzésére. Az így megvalósított léptéknövelı kísérletek eredményeként elıállított 24 féle termék közül ismét termékbemutató-kóstoló segítségével választottuk ki a legígéretesebb 16 féle (4x4) terméket. A kiválasztott 4 féle termékcsalád alább ismertetésre kerülı 16 tagjának vittük el a fejlesztését az üzemi gyártástechnológia kifejlesztéséig. E 4 termékcsalád és tagjainak leírása: 1. GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGPUDING-, SHAKE ALAPOK A gyümölcs- és zöldségpuding és shake alapok finomra passzírozott gyümölcs- vagy zöldségvelıkbıl, cukor, különleges állagmódosító és természetes ízesítıanyagokból gyártott, üvegbe töltött, hermetikusan lezárt és pasztırözött termékek. Legjellemzıbb tulajdonságuk, 3
hogy hideg tejtermékekkel homogenizálva azonnal puding állagúvá válnak, meleg tejtermékekkel homogenizálva pedig lehőtés után válnak puding állagúvá. Fajtái: Vajas almapuding, meggypuding, sütıtökpuding, szilvapuding. A pudingalapok felhasználásával a fogyasztásra késztermék pár perc alatt elkészíthetı. A háziasszony kreativitásával sokféle formában fogyasztható a termékcsalád (puding, shake, gyümölcstorta tölteléke, palacsinta tölteléke, stb.) 2. FITNESS. ÉS EGÉSZSÉGMEGİRZİ TERMÉKEK ZÖLDSÉGKRÉMEK Közös tulajdonságuk a magas zöldségtartalom, és természetes, lehetıleg zöld főszerek, valamint napraforgómag és olaj alkalmazása a termékek gyártásához. Összetevıik közül kiemelkedik a magas részarányban felhasznált zöldségvelı, olajos mag és annak olaja, különféle főszerek, só, cukor és ecet. A termékcsalád tagjait sült húsok, szendvicsek ízesítésére, és pirítósra kenve használhatjuk fel. Fajtái: tormás céklakrém, főszeres csicsókakrém. Az egészségre gyakorolt pozitív hatás a magas zöldségtartalom, valamint a pozitív élettani hatású gyógy- és főszernövénytartalomnak köszönhetıen. Finom az ízük, s emellett tetszetıs a megjelenésük, fogyasztásuk élményszámba megy. ALMABEFİTTEK ALMALEVES GYÓGYTEÁKBAN Ez a termékcsaládunk hozzáadott cukrot egyáltalán nem tartalmaz. Étkezés utáni desszertként vagy önálló fogásként illetve teaként is fogyaszthatók. Magas rost és ásványi anyag tartalmuk miatt kedvezı élettani hatásúak minden életkorban. Fogyókúrázóknak is ajánlottak. Fajtái: almabefıtt almalében, almabefıtt csipkebogyós almateában. E termékeink szerencsésen ötvözik a különféle gyógyteák (gyümölcstea, csipkebogyótea) és a befıttek pozitív tulajdonságait. A finom íz mellett tetszetıs a megjelenésük, fogyasztásuk élményt nyújt, és pozitív hatást gyakorol az egészségre. 3. KÜLÖNLEGES FERMENTÁLT ZÖLDSÉGEK A fermentált zöldségekbıl készült savanyúságok gyártása elsı lépésben a nyersanyagok, levelek tejsavas erjesztésével történik. A végtermék elıállítása a kovászos nyersanyagok szeletelése, csíkozása, esetleges keverése után a levelekbe való töltéssel, és vagy üvegbe töltéssel történik. A termékeket a fermentálás során keletkezı lével levezzük fel. Miután a feldolgozás teljesen hidegen történik, így megırzıdik az alkotó zöldségek természetes vitamintartalma és egyéb bioaktív anyag tartalma. Ezért a termék tartósság tételéhez tartósítószer-adagolásra vagy hıkezelésre van szükség. Fajtái: kovászos ecetes cékla, kovászos ecetes uborkába töltött csalamádé, kovászos ecetes szılılevélbe töltött savanyú káposzta, kovászos ecetes céklalevélbe töltött csalamádé. 4
4. KÜLÖNLEGES ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSMÁRTÁSOK, - KÉSZÍTMÉNYEK GYÜMÖLCS- ÉS ZÖLDSÉGDESSZERTEK Új magas rosttartalmú, édes íző, a felhasznált édesítıszertıl függıen alacsony vagy magas kalóriájú gyümölcs-desszertcsalád. A termékcsalád magas rost és ásványi anyag tartalmát különbözı gyümölcsökkel és növényi magvakkal, pelyhekkel vagy ezek keverékével biztosítjuk. Ízesítésük természetes főszernövények kivonatával ill. természetes aromák hozzáadásával történik. A termékcsaládba tartozó készítmények édes ízét a gyümölcs természetes cukortartalmán túlmenıen kevés cukor vagy egyéb természetes édesítıszer biztosítja. Fajtái: szilvadesszert lenmaggal, sütıtök desszert müzlivel és vaníliaízesítéssel. A desszert önállóan vagy kekszekre kenve is fogyasztható, de alkalmazható palacsinták töltésére, fagylaltok, sütemények önteteként is. Tejjel vagy tejszínnel behabarva gyümölcskrém levest készíthetünk belıle. ZÖLDSÉGLEVES ALAPOK A zöldségleves alapok szeletelt, csíkozott vagy kockázott zöldségekbıl készülnek, olaj, hagyma, fokhagyma, és különbözı főszerek felhasználásával. A komponensek összefızése után azokat üvegbe töltjük, hermetikusan lezárjuk és pasztırözzük. Legjellemzıbb tulajdonságuk a magas zöldségtartalom, különlegesen főszeres íz, valamint az, hogy tejföllel, tejszínnel, esetleg pörköltekkel gazdagítva ízletes egytálétel készíthetı belılük. Fajtái: borscs leves alap, scsi leves alap 4./ Az elért K+F eredmények: Új, táplálkozásélettani, funkcionális és kényelmi tulajdonságokkal rendelkezı gyümölcs-, zöldségtermékek, új összetétellel, minimális többnyire természetes adalékanyagok felhasználásával, alacsony cukor- sótartalommal, és/vagy valamely természetes alkotó (pl. pektin, rost) dúsításával, kíméletes technológiával elıállított termékek. Irodalomjegyzék: Banai Valéria (2005): Gyógynövény- és drogismeret. Mőszaki Könyvkiadó. Budapest. Bernáth Jenı szerk. (2000): Gygógy- és aromanövények. Mezıgazda Kiadó. Budapest. Bernáth J. Németh É. (2003): Gyógy- és aromanövény hungarikumok. Magyarország az ezredfordulón. Budapest. MTA Társ. Kut. Közp. CP Kelco (2011): Best choice guidelines for the food industry. CP Kelco UK Ltd. Leatherhead. United Kingdom. Fehér Orsolya (2011): A termékinnováció meghatározó irányai a telítıdı élelmiszerpiacon. Doktori értekezés. Corvinus Egyetem, Budapest. Gasztonyi Kálmán (1985): Élelmiszerkémia. Mezıgazdasági Kiadó. Budapest. 5
Gau / Jung / Münker (1996): Bogyósok, vadon termı zöldségnövények, gyógynövények. Magyar Könyvklub. Herbstreith & Fox (2012): Pectins in preventive nutrition and therapy. Herbstreith & Fox Corporate Group. Neuenbürg. Germany. Kelemen Anna Nóra (2012): A hagyományos és tájjellegő élelmiszerekhez kapcsolódó fogyasztói magatartás. Corvinus Egyetem. Doktori értekezés. Kéry Ágnes et. al. (2000): Gyógynövényekkel az egészségért. Képzımővészeti Kiadó. Bp. Nádasdi Józsefné (2008): Gyógynövények szárításával nyert kondenzátumok hatóanyagainak vizsgálatáról. Kutatási jelentés. In: 2006-CSEKK INNOEA GYOGYNOV. Rácz Gábor et al. (1984): Gyógynövényismeret. Ceres Könyvkiadó, Bukarest. Romváry Vilmos (1977): Főszerek könyve. Mezıgazdasági Kiadó. Budapest. Szabó László Gy.: Gyógynövényismeret. http://www.ttk.pte.hu/biologia/novet/bibl/medpl.pdf Tóth László (2005): Gyógynövények, drogok, fitoterápia. DE Kossuth Egyetemi Kiadó. Db. Traill, Bruce Grunert Klaus G. (1997): Product and process innovation in the food industry. Chapman & Hall. Suffolk. UK. Verzárné Petri Gizella et. al. (1984): Gyógynövények a gyógyászatban. Medicina Könyvkiadó. Budapest. 6