A 10/2007 (II. 27.) SzMM rendelettel módosított 1/2006 (II. 17.) OM rendelet Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzékbe történő felvétel és törlés eljárási rendjéről alapján. Szakképesítés, szakképesítés-elágazás, rész-szakképesítés, szakképesítés-ráépülés azonosító száma és megnevezése, valamint a kapcsolódó szakképesítés megnevezése: 52 811 01 0000 00 00 Élelmezésvezető Élelmezésvezető 33 811 03 1000 00 00 Szakács Szakács 52 811 02 0000 00 00 Vendéglős Vendéglős T 1/9
1. feladat Összesen: 13 pont A) Az étterembe szakácstanulók érkeztek gyakorlatra. A főnöke arra kéri Önt, hogy gyakorolja a tanulókkal a szakmai ismereteket, és töltsék ki az alábbi táblázatokat! Jelölje X-szel a helyes választ! a. Habart tojással töltjük a: csáki rostélyost borjújava Duna módozatot rákmeridont zöldséges rétest b. Az éttermi meleg tészták közül finommetéltet tartalmaz a: csokifánk stíriai metélt császármorzsa vargabéles c. Mi a közös technológiai elem a csikóstokány, a sertésbordák hentes módon és a pörkölt csirke készítése során? egyben sütés párolás tűzdelés gratinírozás d. Az erőlevest: 3-4 percig 30-40 percig 3-4 órán át 23-40 órán át főzzük. e. A száraz pác készítésekor: majorannával sóval törött borssal petrezselyemmel hintjük meg a húst. T 2/9
B) Az egyik tanuló azt szeretné tudni, hogy mi a különbség a ropogósok és a felfújtak között, az alkalmazott hőközlési technológiát figyelembe véve! a. Ropogósok: Technológia: b. Felfújtak: Technológia: C) A következő táblázat az ételkészítési folyamatok egyes szakaszait tartalmazza. Sorolja be a felsorolt műveleteket a megfelelő szakaszba! pirítás, díszítés, parírozás, gőzölés, legírozás, töltés Előkészítés Elkészítés Kiegészítő műveletek Befejező műveletek 2. feladat Összesen: 8 pont Az egyik tanuló házi feladata volt egy étrend összeállítása. Önt kéri, hogy mondja el neki, milyen szabályok vonatkoznak az alapvető ízek kiválasztásában. Említsen négy szabályt! a) b) c) d) T 3/9
3. feladat Összesen: 10 pont Élelmezésvezetőként fog dolgozni egy iskolai konyhán. Az Ön feladata, hogy vezetőként szervezze meg az üzemben folyó árubeszerző tevékenységet. Ismertesse munkatársaival, milyen szervezési feladatokat jelent a beszerzés feltételeinek biztosítása! Soroljon fel öt jellemző feladatot! a) b) c) d) e) 4. feladat Összesen: 14 pont A menzán a napi menüben sárgaborsó-főzeléket kínálnak ebédre. Az előfizetők száma 485 fő. Adagonként 25 dkg főzeléket adnak egy menüben. A borsó tömegnövekedése a főzés során 170%, ugyanakkor a tisztítási vesztesége az előkészítés alatt 4% volt. A konyhafőnök arra kéri Önt, segítsen kiszámolni az alábbiakat. Számítsa ki: - hány kg borsót kell vételezni a 485 adaghoz, - mennyi bevételre számíthat a vállalkozás, ha egy adagot 475 Ft-ért adnak, - hány Ft lesz a bevétel áfatartalma a teljes eladott mennyiség után (áfa 20%)! (2009. I. n. év) Minden kg- és százalékos adatot egy tizedesjegyre, a Ft-adatokat egész számra kerekítse! T 4/9
5. feladat Összesen: 12 pont Ön a Határ csárdában dolgozik vezető szakácsként. Az üzlet vezetője arra kéri Önt, számoltassa el a szakácsokat a konyha gazdálkodásáról. Állapítsa meg a konyha leltáreredményét nettó beszerzési áron! A konyha gazdálkodási adatai a vizsgált időszakban a következőképpen alakultak: Készletadatok nettó beszerzési áron: Nyitókészlet 89 600 Ft Vételezés a raktárból 261 500 Ft Selejt 4 600 Ft Zárókészlet 16 580 Ft Az adott időszak bruttó ételbevétele 720 500 Ft volt. Az üzletben az árképzés során 130%-os átlagos haszonkulccsal kalkulálták az eladási árakat. A készentartási veszteség (forgalmazási veszteség) a megengedett anyagfelhasználás 1,4%-a. (Számításainál a következő adókulcsot vegye figyelembe: áfa 20%) 2009. I. n. év Az adatokat egész számra kerekítse! 6. feladat Összesen: 20 pont A) Feladata az is, hogy munkatársával mérjék fel az üzemben a rendelkezésre álló készletek nagyságát nettó értéken, a táblázatban megadott nyersanyagokból. Töltse ki az alábbi bizonylatot! Az adatokat két tizedesjegyre kerekítse! T 5/9
Áru megnev. Mennyiségi egység Árukészlet mennyisége Raktár Konyha Összesen Nettó beszerzési egységár Ssz. 1. Zöldpaprika kg 0,00 0,15 600,00 2. Étolaj liter 3,00 0,75 366,00 3. Vöröshagyma kg 25,00 3,80 120,00 4. Zsír kg 5,00 1,70 140,00 Nettó érték a) Zöldpaprika = b) Étolaj = c) Vöröshagyma = d) Zsír = B) Az iskola konyháján a közétkeztetési vezető arra kéri beosztott szakácsát, hogy segítsen kiszámítani a következő élelmiszerek tápanyagtartalmát. A gyártmánylap elkészítéséhez ki kell számítania, hogy mennyi energiát tartalmaz az 1 adag ételhez felhasznált 8 dkg baromfivirsli és 15 dkg őszbarack! Az adatokat két tizedesjegy pontossággal kerekítse! A számítások megkönnyítésére használja fel a következő táblázat adatait! 1 g elégetése esetén Megnevezés felszabaduló energia/kcal Fehérje 4,1 Szénhidrát 4,1 Zsír 9,3 T 6/9
A táblázat adatai 100 grammra vonatkoznak! Megnevezés Gramm Szénhidrát Zsír Fehérje g Kcal g Kcal g Kcal Energia tartalom összesen /Kcal Baromfivirsli 0,00 13,00 18,80 Őszibarack 9,00 0,30 0,70 Baromfivirsli a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = Őszibarack a) Szénhidrát = b) Zsír = c) Fehérje = d) Összesen = T 7/9
7. feladat Összesen: 10 pont Konyhafőnöke azzal bízta meg Önt, hogy állítson össze 5 fogásos étrendajánlatot (italajánlat nélkül) a hétvégén megrendezésre kerülő 30 fős eljegyzésre. A menü összeállításánál vegye figyelembe, hogy a résztvevők között a nemek aránya kb. fele-fele! A résztvevők a középkorosztályba tartoznak. 8. feladat Összesen: 6 pont Az üzletben gyakorlaton levő tanulók az alábbi táblázat kitöltését kapták feladatul az iskolában. Arra kérik Önt, segítsen a hiányzó adatok kiszámításában. Az E Ft-adatokat egész számra, a százalékos mutatókat egy tizedesjegyre kerekítse! Feladat Nettó bevétel E Ft/év Létszám fő Termelékenység E Ft/fő/hó Átlagbér E Ft/fő/hó Béralap E Ft/év Bérhányad % 1. 96 000 16 23,5 2. 103 000 955 11 340 1. feladat Termelékenység = Béralap = Átlagbér = 2. feladat Létszám = Átlagbér = Bérhányad = T 8/9
9. feladat Összesen: 4 pont Anyagilag felelős vezetőként gyakran kell árut átvennie a szállítóktól. A leszállított áru ellenértékének kifizetése később, átutalással történik. A tanulók arra kérik Önt, segítsen sorrendbe rakni az áruátvételkor szükséges teendőket. Állapítsa meg a teendők helyes sorrendjét! 1. A leigazolt szállítólevél megfelelő példányszámának átadása a szállítónak. 2. A szállítólevél tartalmának ellenőrzése. 3. Az átvétel igazolása. Aláírás, pecsételés. 4. Az áru átvétele: minőség, mennyiség, érték szempontjából. Helyes sorrend:... 10. feladat Összesen: 3 pont A) Az Önök üzletében gyakran végeznek külső hatóságok ellenőrzéseket. A tanulók azt hallották, hogy most az NFH ellenőrei folytatnak vizsgálatokat az étteremben. A tanulók nem tudják, hogy mely szervezet nevének a rövidítése ez a három betű. Magyarázza meg nekik! NHF:... B) Azt is kérik, hogy említsen két olyan eljárást, amit hiányosság esetén alkalmazhatnak! Eljárás hiányosság esetén: a) b) Összesen: 100 pont 100% = 100 pont A VIZSGAFELADAT MEGOLDÁSÁRA JAVASOLT %-OS EREDMÉNY: EBBEN A VIZSGARÉSZBEN A VIZSGAFELADAT ARÁNYA 100%. T 9/9