Zsidó szakácskönyv 1. A kóser konyha A receptkönyv forrása: http://www.interdnet.hu/zsido/receptek/ 1
Tartalomjegyzék ELŐÉTELEK... 9 Hagymás tojás (Ájer lájber cibelesz)...9 Hamis hal (false fis)...9 Burekas...9 Knisesz... 10 Avokádó pástétom... 10 Húspástétom... 10 Padlizsánpástétom... 10 Babpástétom... 10 Fekete retek hagymával... 11 Krumplis latkesz... 11 Töltött tojás (tejes)... 11 HALAK... 11 Kocsonyás hal I... 11 Kocsonyás hal 2.... 11 Diós hal (hideg)... 11 Diós hal (meleg)... 12 Paprikás hal... 12 Töltött hal (Gefillte fis) eredeti recept... 12 Gefillte fis modern recept... 12 Lengyel hal... 12 Mandulás hal... 12 Szombati lazacszelet... 12 Tuna (tonhal) saláta... 13 Hering saláta... 13 Halpástétom... 13 LEVESEK, LEVESBETÉTEK... 13 Aranyleves... 13 Húsleves... 13 Tavaszi raguleves... 13 Zöldségleves... 14 Savanyúkáposzta leves... 14 Tejes burgonyaleves... 14 Tejes bableves... 14 Zöldborsó leves... 14 Spárgaleves (tejes)... 14 Sóskaleves (tejes)... 14 Meggyleves (tejes)... 14 Meggyleves (páros)... 15 Sárgaborsó leves... 15 Lencseleves... 15 Gerslileves... 15 Borscs... 15 Csorba... 15 Halikraleves... 15 Zöldséges halleves... 16 Hagymaleves... 16 Mediterrán sárgaborsóleves... 16 LEVESBETÉTEK... 16 2
Maceszgombóc (knédli)... 16 Maceszgombóc (tejes)... 16 Tojásos galuska... 16 Kreplah... 16 Ereszték... 17 Sült borsó... 17 Pészahi palacsinta... 17 Pirított zsemlekocka... 17 HÚSÉTELEK... 17 Jaffai csirke... 17 Ananászos sült csirke... 17 Töltött csirke... 17 Paprikás csirke... 18 Libatepertő... 18 Libamáj sütve... 18 Ineresz (Libaszalonna)... 18 Egész liba sütve... 18 Sült libacomb... 18 Lengyeles libacomb... 18 Libamell fasírt... 19 Libamell vadasan... 19 Hagymás libamell... 19 Aszalt szilvával töltött kacsa... 19 Gesztenyés kacsa... 19 Pulykakropp (töltött pulyka nyakbőr)... 19 Rántott pulykamell... 20 Vagdalt pulykamell... 20 Sült pulykamell gyümölcsmártással... 20 Aszaltszilvás-diós pulykamell... 20 Sült pulykacomb... 20 Gesztenyével töltött pulyka... 20 Levesben főtt marhahús... 21 Lében sült (Szaftbráten)... 21 Vagdalt hús... 21 Vagdalt hús másképp... 21 Hagymás marhaszeletek... 21 Mustáros marhaszelet... 21 Töltött káposzta... 21 Lengyeles töltött káposzta (Holiskesz)... 22 Marhanyelv lengyel mártással... 22 Füstölt marhanyelv... 22 Töltött borjúszegy... 22 Borjúpörkölt... 22 Gombás szelet... 23 Borjúbecsinált... 23 Paprikás szelet... 23 Borjúkocsonya (Pce)... 23 Mártások... 23 Egresmártás... 23 Meggymártás... 23 Uborkamártás... 23 Paradicsommártás... 24 Kapormártás... 24 Hagymamártás... 24 Hideg tökmártás... 24 3
Besamelmártás zsíros ételekhez... 24 Majonéz... 24 Tartármártás (tejes)... 24 Szilvamártás... 24 Alma-birsmártás... 25 Cimesz (Rós hasanai étel)... 25 Sárgarépa cimesz... 25 Sárgarépa-alma cimesz... 25 Szilvás-burgonyás cimesz... 25 KÖRETEK... 25 Farvli (tarhonya)... 25 Aszalt szilva rizzsel... 25 Tört krumpli... 25 Résztelt krumpli... 25 Burgonyapüré... 26 Krokett... 26 Burgonyafánk... 26 Krumpli-ringli... 26 Krumplis fánk... 26 Párolt káposzta... 26 SÓLETEK, SÓLETBETÉTEK... 26 Sólet, tojással... 26 Ricsett... 27 Amerikai jellegű sólet... 27 Lencsesólet... 27 Sólet csicseriborsóval... 27 Töltött libanyak (Helcli)... 27 Ganef (kuglinak is nevezik)... 27 Erdélyi ganef... 28 KUGLIK... 28 Krumplis kugli... 28 Almakugli... 28 Loksn kugli... 28 Peszahi különlegességek... 28 Céklaleves... 28 Maceszos tarhonya... 28 Latkesz... 28 Krumplis latkesz... 29 Kremzli... 29 Bundás macesz... 29 Macesztorta... 29 Burgonyatorta... 29 Peszahi almás rétes... 29 Sütemények, édességek... 30 Barhesz... 30 Tejes kalács (Kuchen)... 30 Kakaós, fahajas vagy diós kuchen... 30 Borsos fonat (Pfefferkuchen)... 30 Kuglóf... 30 Túrós delkli... 30 Kichlach... 31 4
Babeszkichlach... 31 Mákos csillag... 31 Rugelach... 31 Flódni... 31 Kindli (mákos, diós, vagy gesztenyés)... 31 Hámán-táska (Hámán-füle)... 32 Tégelach... 32 Lekach... 32 Honiglekach... 32 Márványos sütemény... 33 Brauni sütemény... 33 Gyümölcskenyér... 33 Mandelbrot... 33 Rumos szelet... 33 Cseresznyés vagy meggyes pite... 33 Mákos pite... 33 Mézes kókuszos... 34 Gyömbéres sütemény... 34 Fánk (hanukkára és purimra)... 34 Répatorta... 34 Ünnepi étrendek... 34 Péntek estére:... 34 Szombat ebéd:... 35 Roshasónó:... 35 Erev Jom Kipur:... 35 Sukkot:... 35 Szimhat Tóra:... 35 Púrim:... 35 Erev Pészah:... 35 Pészah főünnepe:... 35 5
Bevezetés: "Sólet, ékes égi szikra, Elysium lánya, te Zengené a Schiller óda, ízlelt volna sóletet csak. Istenek mannája, sólet, melynek főzésére Mózest hajdan maga a Jóisten oktatta Sinai hegyén Sólet, a valódi kóser isteni ambrózia, Paradicsom kéj-kalácsa" Heinrich Heine Sabbath hercegnő című versében (Molnár Imre fordításában) valóságos ódával magasztalja a zsidó konyha legnépszerűbb eledelét, azt a csemegét, amely egykor töltött libanyakkal, kuglival, füstölt hússal gazdagítva magasztossá tette a szombati pihenőnapot, de még silányabb változatként, konzervdobozva zárva is jóllakatja lelkes híveit. A mennyei sólet és a kezdetek, a bibliai zsidóság ételei között azonban több évszázad telt el. A Biblia elbeszélésében azt olvassuk, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal a keleti ember egyik legértékesebb táplálékával látta vendégül a zsidóság ősapja az isteni küldötteket. A pásztortársadalomban élő nép i.e. 1400 körül lezajlott letelepedése után lassanként az étrendjét is az új viszonyokhoz igazította. A későbbi korok zsidósága már nem ilyen gyorsan és idilli egyszerűséggel készítette egyre változatosabbá és ízletesebbé váló lakomáját. Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, s ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser (vallási értelemben alkalmas) konyha gyakorlatát. Ezek az előírások lényegében véve három csoportra oszthatók: Csak kóser hús fogyasztható. Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentő, közismert tréfli kifejezés.) Mózes III. könyve részletesen felsorolja (az V. könyv megismétli) azokat az állatokat, amelyek kósernak tekinthetők, például a marhát, a bárányt, a kecskét, a szárnyasokat stb. A szarvasmarha forgóinát is el kell távolítani (a hátsó felét meg kell tisztítani, jiddis eredetű szóval reinigolni ), Jákob ősapánk bibliai harcára való emlékezésül. (Sajnos, ma már nincs Magyarországon olyan "szakember", aki ehhez a reinigoláshoz értene, így nálunk, a kóser mészárszékben hiába kérnénk mondjuk felsált.) Különbséget tesz az Írás a megengedett és a tiltott halak között is. Az édesvízi halakból a harcsán és a kecsegén kívül valamennyi kósernak mondható. A húst vérteleníteni kell. Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. (Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték.) Étkezésre csak egészséges és az előírásoknak megfelelően levágott állat gondosan vértelenített, kisózott húsa használható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, sakter ), kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából. A tejes és a húsos ételek különválasztása. "Ne főzd meg a gödölyét anyja tejében" ez a vallási törvény, amely mondat Mózes könyveiben, a Tórában háromszor is 6
olvasható, különíti el a tejes ételeket a zsírosoktól. Tehát húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Sőt, a későbbi zsidó hagyomány alapján a tejes és a zsíros (húsos) edényeket, konyhai eszközöket (főző- és tálaló edényeket, mosogatót, konyharuhákat, abroszokat stb.) szintén külön kell kezelni. Sőt, azokat az edényeket és ételeket, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk (így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat stb.), ugyancsak külön kezeljük, s ezeket "páros" edényeknek, "páros" ételeknek mondjuk. Ha belépünk egy hagyományos zsidó konyhába, azonnal szemünkbe ötlenek azok a motívumok, amelyek ezekből az ősi szokásokból következnek. Hiszen a tejes és a zsíros, sőt a páros edényeket, étkészletet a konyhaszekrény más-más részén tárolják, az ételeket a hűtőszekrényben is különválasztják. A konyharuha színe is árulkodó lehet: általában a húsosé piros, a tejesé kék. Ha nincs két mosogató, akkor is a mosogató külön medencéjében tisztítják meg a tejes és a húsos edényeket. Tálaláskor más abroszt, szalvétát tesznek az asztalra tejes vagy zsíros étkezéshez. E fontos irányelvek és szabályok keretei között, később évezredes hányattatás és kisebbségi sors terhe alatt, szomszédaival mégis eleven kölcsönhatásban alakult ki a zsidó konyha. Ez sok mindent átvett a környező népek ételeiből (persze, jócskán át is adott számukra), mégis megőrizte sajátos jellegét, s minthogy hagyományos közösség körében létezett, számos archaikus elemet őriz magában. A vallási előírások betartása és a környezet csábító ételei számtalan leleményre és ügyes újításra késztették a zsidó háziasszonyokat. Libamellből, paprikás, fokhagymás kifagyott testhájból készült a "szalonna" (az ineresz), a füstölt marhaszegyet "sonkának" nevezték. A paprikás csirkét tejföl nélkül, vagy az Izraelben és Amerikában, üzletben is kapható páros (tejmentes) kóser tejföllel főzik. Ma már, persze, Budapesten is hozzáférhető számos kóser árú és főzési alapanyag. A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a bevezetőben említett sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája. A szombati és az ünnepi lakomák fényét különösen a hétköznapok szegényes táplálékához mérten tudták értékelni a régiek. A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó és olykor veszélyes munkájukat. Így a szombatnak és a zsidó esztendő minden más nevezetes napjának jelképezve az egyes ünnepek eszmei hagyományait megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje. Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el: a jobb falatokat szombatra tette el a hagyományos zsidó. Ezt így mondták jiddisül: lekóved sábesz, vagyis a szombat tiszteletére. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén. A szombati és az ünnepi közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna. Hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal (a gefilte fis) nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes. A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, 7
nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételéből? A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: Uram királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat Ősszel, újévkor mézes sárgarépa-főzelék, vagy répatorta készült, s a kerek ünnepi kalácsot is mézbe mártogatják: legyen édes (és kerek) az új esztendő! A sátrak ünnepén és a Tóra örömünnepén töltött káposztát, liba- és kacsapecsenyét készítettek, diós és mákos kiflit és flódnit. Olajban sült fánk, palacsinta, latkesz, diós vagy gesztenyés sütemény járta hanukkakor, a decemberi Makkabeus-évforduló napjain. A legtöbb különleges süteményt purimkor, a zsidó "farsangon" sütötték. Ilyenkor illett kóstolót küldeni a rokonoknak, barátoknak, jó szomszédoknak is, s ez nagy kihívást jelentett a háziasszonyoknak. Flódni, kindli (pólyás babához hasonlító diós vagy mákos sütemény), gyömbéres sütemény, fánk és háromszög alakú, dióval, mákkal vagy lekvárral töltött Hámán-táska (Hámán-füle) örvendeztette meg az édesség kedvelőit ezen az ünnepen. A vallásos családok számára a legnagyobb megpróbáltatást a peszah jelentette, a zsidó húsvét. Ilyenkor az Egyiptomból való szabadulás ősi évfordulóján ugyanis tilos a kovászos étel fogyasztása, sőt, az ünnep nyolc napján a ragyogóan kitakarított otthonokban külön erre a célra használt edényekben kell főzni. Noha ezeken a napokon nem szabad kenyérfélét enni, mégsem marad senki sem éhen, mert az okos lelemény számtalan finom ételt alkotott a kovásztalan kenyérből, a maceszból. Cibereleves (borscs), párolt marhahúsok és más ízletes sült, borral és dióval ízesített sütemények tarkították az ünnepi menüt. Ilyenkor készül az ismert levesbetét, a maceszgombóc, a knédli is. A peszahi ételkülönlegességekről részint a különböző ételek között, részint önálló fejezetben tárgyaljuk könyvünkben. Tejes és túrós ételeket főznek a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén, mert a hagyomány szerint a Tóra épp oly tápláló, mint kisgyermeknek a tej. (A Tóra Mózes öt könyvének ősi zsidó elnevezése. A Tóra-adás napja a pünkösdnek megfelelő zsidó ünnep, a savuot. A Tórát a zsinagógában heti szakaszokra bontva olvassák fel oly módon, hogy az őszi ünnepek végén befejezik, és azonnal újra kezdik az olvasását. Ez utóbbi ünnep neve a már említett Tóra örömünnepe, héberül Szimhat Tóra.). Könyvünk végén egyébként mások mellett néhány ünnepi étrendet is közlünk. Ugyancsak tejes ételeket készített hajdan a zsidó háziasszony a Jeruzsálem pusztulását idéző, legnagyobb gyász- és böjtnapot, az áv hónap 9-ikét (tisá beávot) megelőző félböjt, a "tejes hét" (jiddisül nájn tég = kilenc nap) idején. Ez idő tájt került a zsidó étrendbe a tejfeles bableves, a loksn kugli, a túrós delkli és más hasonló ételek. Kötetünk végén egyébként a legfőbb zsidó ünnepek sajátos étrendjét is közöljük. Noha sem itt, sem a receptek között nem foglalkozunk a kóser (sajátosan zsidó) italok fajtáival, vagy elkészítésük módjával, tudnunk kell, hogy a vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint az úgynevezett nészech (pogány áldozati célra szánt) bor fogyasztása, vagy akár hasznosítása is szigorúan tilos. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. (Az ilyen bor neve héberül sztám, vagyis általános borféle.) Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül... A legismertebb pálinka (snapsz) nálunk a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort (a Biblia alapján) Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza. Könyvünk a kóser előírásoknak megfelelő étkezési rendre épül, ám nem tartalmazza valamennyi, a zsidó konyhában előforduló ételt, hanem csakis azokat, amelyek a zsidó konyha különlegességei (sóletek, kuglik, maceszgombóc stb.), illetve azokat, amelyeket 8
a zsidó kulináris hagyomány a szokásostól eltérő módon készít el. Ezért hagytuk el például a főzelékek, vagy a savanyúságok bemutatását, mivel azokat ugyanúgy készítik hagyományos zsidó környezetben, mint ahogyan azokat bármely más szakácskönyvben megtalálhatjuk. Ugyanezért nem szerepel ebben a kötetben többek között a zöldbableves, vagy akár a rakott burgonya, amelyet persze, a kóser konyhában kolbász nélkül készítenek. New Yorkban, persze, megtehetnék, hogy a rakott burgonyába tejmentes tejfölt tegyenek, ez utóbbi azonban nálunk nem igen kapható. Igyekeztünk mindenütt a modern konyhai eszközök (pl. turmix) használatát is figyelembe venni, ám ugyanakkor a hagyományos elkészítési módot is feltétlenül megőrizni. Talán fölösleges megemlítenünk, hogy könyvünkben zsír alatt mindig liba- vagy egyéb baromfizsírt értünk, ám a diétájukra, vagy az egészségesebb táplálkozásra ügyelők kedvéért mégis elmondjuk, hogy ahol kötetünkben libazsírt írtunk, majdnem minden esetben akár olajat is használhatunk helyette. (Csupán a maceszgombóc tekinthető ez alól kivételnek.). Hasonlóképpen, cukor helyett (persze, a sütemények többségét kivéve) főzhetünk-süthetünk akár folyékony szacharinnal is. Válogatásunk elsősorban a közép-keleteurópai (magyar) zsidóság étkezési szokásaira épül. Természetesen, felvettük azokat a sajátos zsidó ételeket is, amelyek külföldi zsidó hatásra, akár az utóbbi időben, nálunk is meghonosodtak. Viszont el kellett hagynunk kötetünkből azokat az (általában világszerte divatos, korábban nálunk is megszokott, például bárány- vagy kecskehúsból készült) zsidó ételeket, amelyeknek kóser alapanyaga jelenleg itt, Magyarországon szinte hozzáférhetetlen. Izraelben és a nagy vallásos közösséggel rendelkező USA-ban, részben a klíma, részben az egészségesebb táplálkozás miatt, sajnálatos módon, a hagyományos zsidó ételek leegyszerűsödnek, vagy éppenséggel háttérbe szorulnak. Mi ezt a változást nem vettük figyelembe, így aki az eredeti zsidó konyha iránt érdeklődik, jobban jár, ha könyvünket olvassa, a modern nyugati kiadványokkal szemben. Hagymás tojás (Ájer lájber cibelesz) ELŐÉTELEK Hozzávalók: 4 kemény tojás, 2 nagy fej hagyma, 2 evőkanál libazsír, l csirkemáj, l kanál só, kevés törött bors. A tojást apró kockákra vágjuk vagy sajtreszelőn lereszeljük. A zsírban megpároljuk az apróra vágott hagymát, majd belerakjuk a kóserított, összetört csirkemájat. Amikor a máj megsült, levesszük a tűzről, és jól összekeverjük a tojással. Tálba tesszük, uborkával, paradicsommal díszítjük. Hamis hal (false fis) Hozzávalók: 1 főtt tyúkmell, 3 fej hagyma, l zsemle, l sárgarépa, l fehérrépa, l kanál zsír, 2 tojás, l csokor petrezselyem, só, bors, cukor. A tyúkhúst megdaráljuk, összekeverjük egy kis fej apróra vágott hagymával, l beáztatott és kifacsart zsemlével, l kanál zsírral, 2 tojással, sóval, borssal és egy kevés cukorral. Egy lábosban megfőzzük a két fej hagymát, a sárga-fehérrépát, sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, kevés cukorral ízesítve. Amikor csaknem puha, vizes kézzel lapos gombócokat formálunk a masszából, és a lébe helyezzük. Még l5-20 percig főzzük, majd tálba szedjük, a levét rászűrjük, és répakarikával, petrezselyemmel díszítjük. Burekas A leveles tésztához: 25 dkg margarin, 25 dkg liszt, l kanál ecet, csipet só, 1,2 dl víz. Töltelékek: 2 db főtt, összetört burgonya, 1 fej apróra vágott hagyma, 1 kanál libazsír, só, bors, keleti kömény, vagy, 20 dkg gomba, kevés reszelt hagyma, só, l kanál olaj, bors, petrezselyem, l kis darab főtt burgonya. 9
A margarinból elveszünk 3 dkg-ot, ezután 2 dkg liszttel lazán elkeverjük, majd négyzetet formálunk belőle. A többi lisztet a 3 dkg margarinnal, a sóval, ecettel és a vízzel jól eldolgozzuk. Amikor már lejön a tészta a kezünkről, cipót formálunk belőle, és fél órát pihentetjük. Ezután kinyújtjuk a tésztát, közepére helyezzük a margarint, és a tésztaszéleket ráhajtjuk. Meglisztezzük, majd sodrófával kinyújtjuk, óvatosan, hogy a margarin elő ne bukkanjon. Jobbról és balról középig behajtjuk, majd újra nyújtjuk. Ezután a másik oldaláról újra jobbról-balról középig hajtjuk, majd a téglalapot félbehajtjuk. Ekkor hűtőbe tesszük, és kb. fél óráig pihentetjük. Ezt a hajtogatást háromszor megismételjük, félórás szünetekkel, majd a tésztát kinyújtjuk, és tenyérnyi kockákra vágjuk. Az alábbi töltelékekkel tölthetjük: 1. Burgonyás: a zsírban üvegesre pároljuk a hagymát, összekeverjük a tört burgonyával és a fűszerekkel. 2. Gombás: az apróra vágott gombát a reszelt hagymával olajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, és a kis darab tört burgonyával összekeverjük. Melegen tálaljuk, de hidegen is kitűnő. Knisesz Hozzávalók: 2 csésze liszt, 1 tojás, 3 evőkanál libazsír, 1 csésze hideg víz, só. Töltelék: 2 csésze főtt, tört burgonya, 1 evőkanál libazsír, 2 apróra vágott hagyma, só, bors, és ha van, 5-6 szem apróra vágott libatöpörtyű. A lisztet, a tojást, a zsírt, a vizet és a sót összedolgozzuk, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. A töltelékhez a zsírban sárgára pároljuk a hagymát, elkeverjük a burgonyával és az apróra vágott töpörtyűvel, sóval, borssal. A tésztát vékonyra nyújtjuk, derelyeszaggatóval tenyérnyi négyzeteket vágunk. Megtöltjük, háromszögűre hajtjuk, és zsírozott tepsiben lassú tűzön sütjük. Avokádó pástétom Hozzávalók: 2 db kemény tojás, 1fej hagyma, 1 kanál margarin, l db avokádó, só, bors, citromlé, kevés őrölt szerecsendió. A hagymát apróra vágjuk, a margarinban üvegesre pároljuk, belereszeljük a kemény tojást, és hozzáadjuk a hámozott, villával áttört avokádót. Fűszerezzük, majd ízlésesen tálba helyezzük, paradicsommal, olajbogyóval díszítjük. Húspástétom Hozzávalók: 2 csésze főtt hús, 5 dkg füstölt marhaszegy, 1 kanál libazsír, l tojás, l kis fej reszelt hagyma, só, bors, mustár, kakukkfű. A főtt és füstölt húst összedaráljuk, hozzáadjuk a tojást, a zsírt, a fűszereket és simára keverjük. Ízlésesen tálba rendezzük főtt tojással, paradicsommal, uborkával díszítjük. Padlizsánpástétom Hozzávalók: 4 szem érett padlizsán, l kis fej hagyma, fél csésze olaj, só, cukor, citromlé. A padlizsánokat platnin vagy a villanysütő közepes fokozatán gyakran forgatva megsütjük. Szenes héjukat lehúzzuk, lemossuk, majd apróra vágjuk. Összekeverjük az apróra vágott hagymával, citromlével, olajjal, sóval, kevés cukorral. Egyes helyeken cukor helyett borsot és apróra zúzott fokhagymát tesznek bele. Hidegen tálaljuk. Lehet egyforma nagy, kivájt paradicsomban is tálalni. Babpástétom Hozzávalók: fél kg nagy szemű bab, 3 kemény tojás, 2 fej hagyma, só, bors, 1 evőkanál libazsír vagy olaj. A babot éjszakára beáztatjuk, majd sós vízben nagyon puhára főzzük. Leöntjük a vizet, majd villával összetörjük. Összekeverjük az apró kockára vágott főtt tojással, a zsíron sárgára párolt, apróra vagdalt hagymával. Sózzuk, borsozzuk. Hidegen és melegen is fogyasztható. 10
Fekete retek hagymával Hozzávalók: 2 nagyobb fekete retek, 2 fej hagyma, 1 kanál olaj, só, bors A retket lereszeljük, a hagymát apró kockára vágjuk, az olajjal és a fűszerekkel elkeverjük. Kedvelt előétel, de sokan a húsleveshez is eszik. Krumplis latkesz Hozzávalók: fél kg hámozott, reszelt burgonya, l nagy fej reszelt hagyma, 2 tojás, 3 evőkanál liszt, só, bors, a sütéshez olaj. A reszelt burgonyát hagymával, tojással, liszttel összekeverjük, fűszerezzük. Palacsintasütőben olajat hevítünk, és merőkanál mennyiségenként a masszát kisütjük. Peszahkor liszt helyett maceszdarát használunk! Töltött tojás (tejes) Hozzávalók: 6 kemény tojás, 2 evőkanál vaj, 2 dl tejfel, só, 2 szál zöldhagyma, esetleg kevés szardellapaszta. A tojásokat hosszában kettévágjuk, sárgájukat másik tálba tesszük, összekeverjük a vajjal, 1 kanál tejfellel, a szardellával, sóval és az apróra vágott újhagymával. Megtöltjük a fehérjéket a massza kétharmad részével, majd a maradékot összekeverjük a tejfellel. Kicsit utána sózzuk, majd a tojásokat tűzálló tálba helyezzük, és a tejfeles mártással leöntjük. Ha van, néhány szem kapribogyóval díszítjük, s a sütőben néhány percig sütjük. Kocsonyás hal I. HALAK Hozzávalók: kb. l kg ponty, 2 nagy fej hagyma, 3 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l babérlevél, pár szem bors, l gerezd fokhagyma, só, pirospaprika. A hagymát, a megtisztított, karikára vágott répát és a többi fűszert bő félórán át, lobogó vízben főzzük. Belerakjuk a megtisztított, szeletekre vágott halat (a lé éppen csak ellepje a halat), s ezúttal lassú tűzön, közel egy órán át, pároljuk. Ezután a szeleteket egy tálba tesszük, rászűrjük a levet, átnyomkodjuk a puhára főtt hagymát is. Répakarikákkal, petrezselyemzölddel díszítjük, csipetnyi pirospaprikával megszórjuk. Kocsonyás hal 2. Hozzávalók: 1 kilós ponty, megtisztítva, felszeletelve, 2 nagy fej hagyma, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l gerezd fokhagyma, só, bors. A halat megsózzuk, és másfél-két órán át állni hagyjuk. A hagymát a zöldségekkel, fűszerekkel fél órán át kevés vízben főzzük, majd belerakjuk a halat. Nagyon lassú tűzön közel másfél óráig pároljuk, majd óvatosan tálba szedjük és rászűrjük a levet. Sárgarépaszeletekkel, kemény tojással, petrezselyemmel díszítjük, majd hideg helyre tesszük. Kifagyasztva, megkocsonyásodva tálaljuk. Diós hal (hideg) Hozzávalók: l kg ponty, 2 nagy fej vöröshagyma, l szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, l tojás sárgája, l gerezd foghagyma, l kanál liszt, 8 dkg darált dió, só, kevés porcukor. A szeletekre vágott halat besózzuk, kevés porcukorral meghintjük, l-2 óráig állni hagyjuk. Közben a hagymát és a répákat sós vízben megfőzzük, majd beletesszük a halat, és még fél óráig főzzük. Ezután a halat tálra szedjük, a hagymát és a fehérrépát kivesszük. A tojás sárgáját, a zúzott foghagymát, a lisztet és a darált diót kevés vízzel elhabarjuk, kicsit átforraljuk, és a halra öntjük. Hűtve tálaljuk. 11
Diós hal (meleg) Hozzávalók: 40 dkg fagyasztott tonhal, 1 nagy fej hagyma, 15 dkg darált dió, 8-10 szem mazsola, 3 evőkanál olaj, só, cukor, kevés fahéj. A hagymát apróra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a halat és a diót, majd kevés vízzel felöntjük. Amikor a hal félig megpuhult, hozzáadjuk a mazsolát is. Sóval, cukorral, kevés fahéjjal ízesítjük. Rizzsel tálaljuk. Paprikás hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 3 fej vöröshagyma, l szál karikára vágott sárga- és fehérrépa, pirospaprika, só, bors, l gerezd foghagyma, l kanál paradicsompüré. A hagymát, a zöldséget és a halat lábasban főni tesszük, annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Amikor felforr a víz, beleadjuk a fűszereket. Lassú tűzön puhára főzzük. Tűzálló tálba rakjuk, levét rászűrjük. Töltött hal (Gefillte fis) eredeti recept Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 zsemle, 1 tojás, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje. A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, megdaráljuk, majd összekeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. A halat mélyebb tálra szedjük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem zöldjével díszítjük. Gefillte fis modern recept Hozzávalók: 50 dkg fagyasztott tonhal, 3 tojás, 3 kanál morzsa, 3 kanál darált mandula, só, bors, cukor, 3 fej hagyma, 2 szál sárgarépa, petrezselyem. A halat ledaráljuk, összekeverjük a tojással, a morzsával, a mandulával, 1 kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, kevés cukorral, majd fél óráig pihentetjük. Közben a 2 nagyobb hagymát a karikára vágott sárgarépával sós cukros vízben fél órán át, főzzük, majd belerakjuk a két hengerré formált masszát. Másfél-két órán át lassú tűzön pároljuk. A hengereket kivesszük, szeletekre vágjuk, minden szelet közepére sárgarépa karikát, petrezselyem zöldet teszünk. Rászűrjük a levét, hidegen vagy melegen tálaljuk. Lengyel hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal, l fej hagyma, l szál fehérrépa, kis darab zeller, karikára vágva, szegfűszeg, egész fahéj, citromhéj, l0 szem mandula, kis marék nagy szemű mazsola, l kanál ecet, só, bors, cukor. A zöldséget, fűszereket (az ecet kivételével) lábasba tesszük, és fél órán át főzzük. Beleadjuk a halat, és az ecetet és még 20-30 percig pároljuk. Mandulás hal Hozzávalók: 4-6 szelet hal, 2 gerezd foghagyma, 1 szál fehérrépa kis darab zeller, fahéj szegfűszeg, gyömbér, só, bors 4 dkg őrölt mandula, 1 kanál liszt. A zöldségeket a fűszerekkel főni tesszük, fél óra múlva hozzáadjuk a halat is. Amikor csaknem puha, elkészítjük a mártást: az őrölt mandulát elkeverjük a liszttel és egy kevés vízzel, és a hal levéhez öntjük. Még tíz percig főzzük. Szombati lazacszelet Hozzávalók: 4 szelet lazac, 1 citrom leve, l nagyobb hagyma, néhány szem mandula, só, cukor, ecet, 1 babérlevél, kevés gyömbérpor. 12
A kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel főni tesszük, majd kb. 20 perc múlva hozzáadjuk a lazacot. Még 20 percig főzzük, majd a halat üvegtálra tesszük, rászűrjük a levét. Hidegen tálaljuk. Tuna (tonhal) saláta Hozzávalók: 1 doboz tuna konzerv, 1 kis fej saláta, 1 szál uborka 2 paradicsom, 3-4 hónapos retek, 1-2 főtt tojás. A salátát összevágjuk, az uborkát, retket, paradicsomot, főtt tojást karikára vágjuk, sóval, citromlével ízesítjük, és a konzervet olajjal együtt belekeverjük. Változatként készíthetjük zellerszálból és almából, vagy egyszerűen majonézzel keverve. Az utóbbi esetben a halkonzerv olaját nem adjuk a salátához! Hering saláta Hozzávalók: 2 nagyobb hering, 1 fej saláta, 1 csomó újhagyma, 2 paradicsom, 2 zöldpaprika, 3 evőkanál borecet, 3 evőkanál salátaolaj, só, cukor, őrölt bors. A heringet néhány órára beáztatjuk, bőrét lehúzzuk, kicsontozzuk, és apró kockára vágjuk. A salátát, zöldhagymát csíkokra vágjuk, a paradicsomot és paprikát felszeleteljük. Az ecetet, olajat, fűszereket jól összekeverjük, majd többi hozzávalóval együtt mély üvegtálba helyezzük. Jól átforgatjuk, tálalás előtt egy órával készítjük. Halpástétom Hozzávalók: 1 doboz olajos szardínia, 1 csokor zöldhagyma, l evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál darált dió, l evőkanál paradicsom püré, kevés só. A szardínia olajos levét leöntjük, a halat villával összetörjük. A zöldhagymát apróra vágjuk és a vajon megpároljuk. Levesszük a tűzről, összekeverjük a hallal, a dióval, a paradicsom pürével, és ízlés szerint sózzuk. Aranyleves LEVESEK, LEVESBETÉTEK Hozzávalók: l tyúk, 4 l víz, l hagyma, 3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, l karalábé, l zellergumó, l csomó petrezselyem, kis darab gyömbér, szemes bors. A feldarabolt tyúkot hideg vízben főni tesszük, ha forr, a szürkés habot leszedjük, majd a megtisztított zöldséget, fűszert hozzáadjuk. Lassú tűzön 2-3 órán át főzzük, majd cérnametélttel vagy maceszgombóccal tálaljuk. Húsleves Hozzávalók: 1 kg marhahús, l kg levescsont, 3 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, l db karalábé, 1 db zeller, néhány levél kelkáposzta, l fej vöröshagyma, 2-3 db gomba, só, 5-6 szem bors, ízlés szerint darab gyömbér. A húst és a csontot hideg vízben főni tesszük, ha forr, habját leszedjük, és belerakjuk a megtisztított, felvágott zöldséget. Fűszerezzük, majd lassú tűzön puhára főzzük. Tésztával vagy maceszgombóccal tálaljuk, a húst pedig mártással adhatjuk fel. Tavaszi raguleves Hozzávalók: 2 csirkeaprólék, vagy fél kg kockára vágott borjúhús, negyed kg fejtett borsó, l zsenge újkaralábé, negyed kg gomba vagy spárga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanál liszt, 3 evőkanál liszt, só. Az apróra darabolt zöldséget a finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk az olajban, meghintjük a liszttel, majd felengedjük vízzel. Beleadjuk a húst, majd puhára főzzük. Galuskával tálaljuk. 13
Zöldségleves Hozzávalók: l kisebb fej káposzta, 2 liter csontleves, 3 szál sárgarépa, l karalábé, l zellergumó, 3-4 paradicsom. A zöldségeket apróra vágjuk, a káposztát a húslevesben félig puhára főzzük, majd hozzáadjuk a többi zöldséget. A darabokra vágott paradicsomot az utolsó percekben adjuk a levesbe. Savanyúkáposzta leves Hozzávalók: 1 kg marhahús, 1 evőkanál libazsír 2 fej hagyma, 1 kg savanyúkáposzta, 2 l víz, 2 nagyobb, kockára vágott burgonya, só, bors. A zsírban aranysárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a kockára vágott marhahúst, a savanyúkáposztát, és kb. két órán át, főzzük. Ezután hozzáadjuk a burgonyát, s addig főzzük, amíg megpuhul. Tejes burgonyaleves Hozzávalók: 3 nagy burgonya, kockára vágva, l szál sárgarépa, l fej hagyma, 1 szál fehérrépa, só, bors, l liter víz, 3 evőkanál gersli, 2 szál zeller, l pohár tejfel 1 bő evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt. A hagymát apróra vágjuk, majd a vajban sárgára pirítjuk. Belerakjuk a gerslit, a kockára darabolt burgonyát és zöldséget. Megforgatjuk, majd a liszttel megszórjuk. Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, és addig főzzük, amíg a gersli megpuhul. Lassan hozzáadjuk a tejfelt és forrón tálaljuk. Tejes bableves Hozzávalók: fél kg fejtett bab, 2 szál sárgarépa, l szál fehérrépa, l szál zellerlevél, 1 gerezd fokhagyma, l babérlevél, 5-6 szem bors, 1 egész zöldpaprika, l paradicsom, só, 2 dl tejfel, 2 evőkanál liszt. A babot és a megtisztított, felvágott zöldségeket a fűszerekkel együtt főni tesszük. Amikor minden hozzávaló csaknem puha, a tejfelt a liszttel alaposan összekeverjük, és lassan a forró levesbe öntjük. Még néhány percig főzzük, és ízlés szerint ecettel tálaljuk. Zöldborsó leves Hozzávalók: fél kg zsenge borsó, 2 szál répa, 1 szál fehérrépa, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, só, ízlés szerint cukor. A borsót, a karikára vágott zöldséget és a finomra vágott petrezselymet olajon megpároljuk, liszttel meghintjük. Felengedjük vízzel, és puhára főzzük. Tojásos galuskát főzünk bele. Spárgaleves (tejes) Hozzávalók: fél kg tisztított, apróra darabolt spárga, l csokor petrezselyem, só, cukor, 2 dl tejfel, 2 kanál liszt. A spárgát apróra vágott petrezselyemmel főni tesszük, sóval, cukorral ízesítjük, majd ha már csaknem puha a tejfelbe kevert liszttel elkeverjük. Vajas galuskát főzünk bele. Sóskaleves (tejes) Hozzávalók: kb. 30 dkg tisztított sóska, 3 evőkanál olaj, 2 kanál liszt, 2 dl tejfel, só, cukor. A sóskát az olajon megpároljuk, meghintjük a liszttel, majd felöntjük egy kevés vízzel, s a tejfellel együtt összeturmixoljuk. Sózzuk, cukrozzuk ízlés szerint, s rövid forralás után pirított zsemlyekockával tálaljuk. Meggyleves (tejes) Hozzávalók: fél kg meggy, 2 dl tejfel, 2 dl tejszín (elhagyható), 2 evőkanál liszt, só, cukor, fahéj, szegfűszeg, kis darab citromhéj. 14
A meggyet a fűszeres vízben megfőzzük, hozzáöntjük a lisztes tejfelt, majd rövid forralás után beleöntjük a tejszínt. Kihűtve tálaljuk. Meggyleves (páros) Hozzávalók: fél kg meggy, 2 tojás, 2 kanál liszt, só, cukor, fahéj, szegfűszeg. A tojásfehérjét habbá verjük, beleszórjuk a lisztet, összekeverjük a cukorral elkevert sárgájával, majd lassan, állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a forró meggylevest. Vigyázzunk, fordítva nem lehet, mert ha a lébe keverjük a tojást, akkor az csomós lesz! Sárgaborsó leves Hozzávalók: 50 dkg sárgaborsó, 50 dkg csirkeaprólék, 2 l víz, 2 teáskanál só, l csokor petrezselyem, l db zellergumó, 2 szál sárgarépa, 1 karalábé, bors, 2 gerezd fokhagyma. A sárgaborsót éjszakára beáztatjuk. Az aprólékot kb. 2 liter sós vízben főni tesszük, majd forráskor a szürke habot leszedjük. Hozzáadjuk a sárgaborsót és a zöldséget, majd puhára főzzük. Kivesszük a húst, majd a sárgaborsót és a zöldséget szűrőn áttörjük. Borssal és péppé zúzott fokhagymával ízesítjük. Lencseleves Hozzávalók: 2 csésze lencse, 2 1/2 liter víz, 2 fej hagyma, 2 evőkanál libazsír, 2 evőkanál liszt, 2 szál sárgarépa, só, bors, 1 babérlevél, l szál kóser kolbász. A lencsét beáztatjuk, majd lassú tűzön főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott répát és a fűszereket. Amikor már csaknem puha, a zsírból és a lisztből rántást készítünk, és a lencsét berántjuk. A kolbászt karikára vágjuk, és a levesbe tesszük. Még néhány percig főzzük. Gerslileves Hozzávalók: 1 kg leveshús (lehet marha, pulyka, vagy tyúk), 20 dkg fehér bab, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej hagyma, l0 dkg gomba, 4 evőkanál gersli, 2 l víz, só, bors. A babot éjszakára beáztatjuk. A kockára vágott húst a babbal egy óráig előre főzzük. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, zöldséget, gombát és a gerslit. Sózzuk, borsozzuk. Addig főzzük, amíg a hozzávalók megpuhulnak. Borscs Hozzávalók: 3 l víz, 1 kg marhahús, 1 kg marhacsont, 8 db hámozott, reszelt cékla, 2 apróra vágott hagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 evőkanál só, 3 evőkanál cukor, l citrom leve. 2 tojás. A húst és a csontot főni tesszük, majd forráskor lehabozzuk. Beleadjuk a reszelt céklát, a hagymát és a fokhagymát, sózzuk, majd mérsékelt hőfokon, 2 órán át, főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, a citromlevet, és még fél órát főzzük. A két nyers tojást villával felverjük, s tálalás előtt a forró levesbe öntjük. Csorba Hozzávalók: 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, l zellergumó, l szál póréhagyma, l doboz paradicsompüré, 2 l víz, só, bors, lestyánlevél. A húsgombóchoz: 30 dkg darált marhahús, 1 csésze főtt rizs, l tojás, só, bors. A zöldségeket szálasra vágjuk, s a vízben főni tesszük. Hozzáadjuk a paradicsompürét, a fűszereket, s elkészítjük a gombócokat. Összekeverjük a hozzávalókat, majd kis gombócokat formálunk. Amikor már csaknem puhák a zöldségek a forró levesbe belerakjuk a gombócokat. Még kb. 20 percig lassan főzzük. Halikraleves Hozzávalók: 50dkg halbelső, l közepes fej hagyma, l szál sárgarépa, 4 evőkanál olaj, só, pirospaprika, babérlevél. 15
A hagymát apróra vágjuk, olajban üvegesre pároljuk, belereszeljük a sárgarépát, hozzáadjuk a paprikát, felöntjük vízzel, beletesszük a halbelsőt és a babérlevelet, majd kevés ideig főzzük. Zöldséges halleves Hozzávalók: 20 dkg fagyasztott tonhal, 3 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, l nagy fej hagyma, 5 evőkanál vaj, 2 kanál liszt 3 tojás, 1 marék mazsola, 3 evőkanál őrölt dió, só, cukor, bors, kevés őrölt gyömbér, kb. l0 evőkanál maceszdara. Az apróra vágott hagymát 2 kanál vajban üvegesre pároljuk, a liszttel megszórjuk, majd vízzel felengedjük. Hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt zöldséget, a mazsolát, a halat, ízlés szerint sózzuk, cukrozzuk. Amikor a hal megfőtt, villával összetörjük, összekeverjük a tojással, a vajjal, a darált dióval, a fűszerekkel, s annyi maceszdarával, hogy sűrű masszát kapjunk. A zöldséges levet forrásig hevítjük, majd beletesszük a masszából készült gombócokat. Kb. l5 percig főzzük, ezúttal kisebb tűzön. Hagymaleves Hozzávalók: 3 fej hagyma, 4 evőkanál olaj, 3 evőkanál liszt, só, 2 dl tejfel, 5 dkg reszelt sajt. A hagymát olajon üvegesre pároljuk, meghintjük liszttel, megsózzuk, s rövid ideig főzzük. Összekeverjük a tejfellel, s pirított zsemlekockával és reszelt sajttal tálaljuk. Mediterrán sárgaborsóleves Hozzávalók: 20 dkg sárgaborsó vagy lencse, l nagy fej hagyma, l szál sárgarépa, kis darab zeller, 3 evőkanál olaj, só, bors, keleti kömény. A sárgaborsót kávéőrlőn ledaráljuk, a hagymát és a zöldségeket szálasra vágjuk, s az olajon megforgatjuk. Felöntjük vízzel, sózzuk, fűszerezzük, majd puhára főzzük. A sűrű levest tejfellel vagy citromlével tálaljuk. Maceszgombóc (knédli) LEVESBETÉTEK Hozzávalók: 3 tojás, 3 csapott evőkanál zsír, kb. 9 evőkanál maceszdara, só, bors, őrölt gyömbér. A tojásokat jól összekeverjük a zsírral, beleszórjuk a fűszereket, és hozzáadjuk a maceszdarát. Rövid ideig állni hagyjuk, majd vizes kézzel gombócokat formálunk, és a forró levesbe helyezzük. Néhányszor megforgatjuk, mintegy 15 perc múlva tálalhatjuk. Készíthetjük kevesebb darából és a forró levesbe mártott, majd összemorzsolt maceszlapból is. Maceszgombóc (tejes) Hozzávalók: 1 tojás, l evőkanál vaj, só, bors, 3-4 evőkanál maceszdara. A hozzávalókat összekeverjük, s a forró levesbe apró gombócokat formázunk. Tojásos galuska Hozzávalók: l tojás, l kávéskanál libazsír, 2 kanál liszt, só, csipet pirospaprika. A hozzávalókat összekeverjük, s a forró levesbe kiskanállal beleszaggatjuk. Kreplah Hozzávalók: 2 csésze liszt, 2 tojássárgája, csipet só, fél csésze víz, a töltelékhez: 1 csésze apróra vagdalt főtt hús, l fej hagyma, 1 tojás, 1 evőkanál morzsa, 2 evőkanál olaj, só, bors. A hagymát lereszeljük, majd az olajon megpároljuk, hozzáadjuk az apróra vágott főtt húst, és még néhány percig kis lángon főzzük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a morzsát, 16
a tojást és a fűszereket. Amíg teljesen kihűl, elkészítjük a tésztát: a lisztet, a vizet, a tojássárgáját és a sót összegyúrjuk, és késfok vastagságúra nyújtjuk. Késsel vagy derelyeszaggatóval négyzetekre vágjuk, megtöltjük, majd háromszögletűre hajtogatjuk. A szélét gondosan összenyomjuk, nehogy kiessen a töltelék. Sós vízben kifőzzük, majd tálalás előtt a levesestálba helyezzük. Ereszték Hozzávalók: l tojás, l kiskanál víz, 2 kanál liszt, só. Összekeverjük a fenti anyagokat egy kis tálkában, majd lassan a forró levesbe csorgatjuk. Sült borsó Hozzávalók: 1 tojás, 2 kanál liszt, só, olaj a sütéshez. Összekeverjük a tojást, a lisztet és a sót, majd kiskanállal a forró olajba adagoljuk. Gyorsan kiszedjük, s az olajat lecsepegtetjük. Külön tálaljuk a leveshez. Pészahi palacsinta Hozzávalók: l tojás, 1 kanál burgonyaliszt vagy maceszliszt, só, olaj a sütéshez. A hozzávalókat összekeverjük, serpenyőben olajat melegítünk, és a masszát szétterítjük. Mint a palacsintát megfordítjuk, kivesszük, és vékony csíkokra vágjuk. Külön tálaljuk a leveshez. Pirított zsemlekocka Hozzávalók: 1 db szikkadt zsemle, kevés olaj. A zsemléket apró kockára vágjuk, olajjal kikent tepsin a sütőben megpirítjuk. Jaffai csirke HÚSÉTELEK Hozzávalók: 2 csirkemell, 4 comb, l csésze narancslé, 1 csésze fehérbor, l fej szeletekre vágott hagyma, l szál halványított zeller, 1 reszelt sárgarépa, só, bors, paprika, 3 evőkanál olaj, fél csésze mazsola, ízlés szerint keleti kömény, l gerezdekre vágott narancs, kevés reszelt narancshéj. A narancslevet, a bort, a zöldségeket és a fűszereket a kömény kivételével széles serpenyőbe öntjük, felfőzzük, és bő fél órán át kis lángon pároljuk a húsdarabokat. Ezután kivesszük, letörölgetjük, majd kevés olajjal leöntve, sütőben barnára sütjük. A serpenyőbe öntjük a mazsolát, a narancs gerezdjeit, a reszelt narancshéjat, néhány percig forraljuk, majd a sült húsra öntjük. Még néhány percig sütjük, majd forrón tálaljuk. Ananászos sült csirke Hozzávalók: 1 közepes csirke, vagy 2 mell és 2 comb, 1 doboz ananászkonzerv (karika), l fej szálasra vágott hagyma, 2 kanál olaj vagy páros margarin, só. Az ananászkarikát a csirke mellénél és combjainál a bőr alá tesszük, megsózzuk. Az olajban vagy margarinban üvegesre pároljuk a hagymát, és a csirkére öntjük. Fóliával takarva pirosra sütjük. Töltött csirke Hozzávalók: 1 közepes nagyságú, kikóserított csirke, 2 vízben áztatott zsemle, 1 tojás l kanál libazsír, 20 dkg gomba, 1 csokor petrezselyem, só, bors. A feldarabolt gombát az apróra vágott petrezselyemmel a zsíron megpároljuk, hozzáadjuk a kifacsart zsemlét, a tojást, sózzuk, borsozzuk, majd a masszát a csirke bőre alá töltjük. Készíthetjük úgy is, hogy a tölteléket kizsírozott őzgerincformában külön 17
sütjük, s köretként adjuk a csirkéhez. A gomba helyett összetört csirkemájat is rakhatunk a töltelékbe. Paprikás csirke Hozzávalók: l közepes nagyságú, csirke, l nagyobb fej hagyma, 3 evőkanál olaj, pirospaprika, só, 2 kanál paradicsompüré, néhány szem kömény. A csirkét darabokra vágjuk, a hagymát az olajon megpároljuk, beleszórjuk a pirospaprikát, megforgatjuk benne a húsdarabokat, majd kevés vízzel feleresztjük, sózzuk, paradicsompürével és köménnyel ízesítjük. Fedő alatt puhára pároljuk, galuskával tálaljuk. Libatepertő Hozzávalók: 1 liba, bőrös hája, kevés víz. A liba bőrét óvatosan lefejtjük a húsról (általában a mellről és a hátról), 2x2 cm-es kockákra vágjuk, majd fazékba rakjuk. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy éppen ellepje, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, főzzük. Mire a víz elpárolog, a tepertő szép sárga lesz. Még néhány percig sütjük, majd egy csepp vizet öntünk a zsírba, és rászorítjuk a fazék fedelét. Ettől lesz ropogós a tepertő. Leszűrjük, majd a zsírt üvegbe öntjük. Libamáj sütve Hozzávalók: l libamáj, l liba testháj (kb. fél kg), l fej hagyma, kevés víz, esetleg l kávéskanál pirospaprika. Az előkészített libamájat a testhájjal és egy fej hagymával nagyobb lábosba helyezzük el. A hájra tesszük a májat, és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Lassú tűzön főzzük. Amikor a víz elfőtt, és a zsír sisteregni kezd, kivesszük a májat és a hagymát, üvegtálba helyezzük, a hájat még néhány percig főzzük. Rászűrjük a májra a zsírt, esetleg kevés pirospaprikát szórunk rá és amikor kihűlt, a hűtőszekrényben megdermesztjük. Ineresz (Libaszalonna) Hozzávalók: kb. fél kg liba testháj, só, pirospaprika, foghagyma. A liba testhájról a hártyákat gondosan leszedjük, jól besózzuk, pirospaprikával alaposan beszórjuk, majd ízlés szerint zúzott foghagymával bekenjük. Hűtőben egy éjszakán át, dermesztjük. Egész liba sütve Hozzávalók: 1 db pecsenye liba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika, l pohár víz, só. A libát megsózzuk, kevés pirospaprikával meghintjük, a belsejébe rakjuk a hagymát és a fokhagymát, alá öntünk egy pohár vizet, és a sütőben mérsékelt tűzön, kanállal locsolgatva ropogósra sütjük. Sült libacomb Hozzávalók: 4 db libacomb, (vagy 2 comb és a bőrös mell), 10 dkg füstölt marhaszegy, l narancs leve, só. A tepsit kirakjuk a szeletekre vágott füstölt szeggyel, rátesszük a combokat, megsózzuk, és a narancs levével leöntjük. Fóliával letakarva lassú tűzön sütjük. Amikor puha, levesszük a fóliát, és ropogósra sütjük. Tört krumplival, párolt káposztával, almakompóttal tálaljuk. Lengyeles libacomb Hozzávalók: 2 db libacomb, 20 dkg gersli, 2 szál sárgarépa, 1 nagy fej hagyma, 1 csésze zöldborsó (lehet fagyasztott is), 2 evőkanál libazsír, 1 gerezd fokhagyma, só, bors. A combokat bedörzsöljük a fokhagymával, sóval, borssal, s egy ideig állni hagyjuk. Egy nagy lábosban felolvasztjuk a zsírt, megpirítjuk a kockára vágott hagymát, a 18
libacombot, majd megforgatjuk benne a felszeletelt répákat, a borsót és a gerslit. Jó bőven felöntjük vízzel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Fedővel lezárjuk, és kis lángon, 3-4 órán át, pároljuk. Libamell fasírt Hozzávalók: l nagy libamell, l evőkanál libazsír, l áztatott, kifacsart zsemle, 1 kis fej reszelt hagyma, 1 tojás, só, bors, kevés víz. A libamell csontjáról lefejtjük a bőrt majd a húst, óvatosan, hogy a csont egybe maradjon. Húsdarálón ledaráljuk, összekeverjük az áztatott zsemlével, a hagymával, a tojással, a zsírral és a fűszerekkel. A masszát visszarakjuk eredeti formájában a mellcsontra, majd meleg sütőben, kevés vizet öntve alá, gyakori locsolás mellett pirosra sütjük. Melegen burgonyapürével tálaljuk, hidegen majonézes burgonyasaláta illik hozzá. Libamell vadasan Hozzávalók: 1-2 nyúzott libamell, a páchoz: 2 fej hagyma, 1 babérlevél, 10 szem feketebors, 4-5 szem borókabogyó, 2 kanál ecet, a mártáshoz: 2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál libazsír, 5 dkg füstölt marhaszegy, só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor. A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével öntjük le a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Kivesszük a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, 1 kis fej hagyma és a felszeletelt zöldség társaságában. Ha nincs sütőzacskó, alufóliával fedett tepsibe rakjuk a hozzávalókat. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével lehetőleg turmixszal összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst. Krokettal, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával tálaljuk. Marhahúsból is ugyanígy készítjük. Hagymás libamell Hozzávalók: 1 db nyúzott libamell, 1 nagy fej hagyma, 10 dkg füstölt szegy, 1 kanál zsír, só, bors. A liba mellét vékony csíkokra vágjuk, a hagymát és a szegyet felszeleteljük, majd a zsírban megpároljuk. Beleforgatjuk a húst, majd kevés vízzel felöntjük. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, fedő alatt puhára pároljuk. Krokettal tálaljuk. Marhahúsból is készíthetjük. Aszalt szilvával töltött kacsa Hozzávalók: 1 pecsenyekacsa, 1 csésze aszalt szilva (mag nélküli), l csésze hámozott, kockára vágott alma, kevés fahéjjal leszórva, só. Összekeverjük a szilvát és az almát, a kacsa hasüregébe töltjük, s lehetőség szerint bevarrjuk. Megsózzuk, tepsibe rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és szép pirosra sütjük. Tört krumplival tálaljuk, a szilvát és almát a sült köré rendezzük. Gesztenyés kacsa Hozzávalók: 1 pecsenye kacsa, 1 áztatott zsemle, a kacsa mája, 1 kanál zsír, negyed kiló főtt gesztenye, 2 tojás, só, bors. Az előkészített kacsamájat összetörjük, elkeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, zsírral, a villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal. A tölteléket a kacsa belsejébe töltjük, bevarrjuk, és a kacsát, kevés vizet aláöntve ropogósra sütjük. Pulykakropp (töltött pulyka nyakbőr) Hozzávalók: 1 pulyka nyakbőr, 1 kg darált borjú- vagy mellhús, 1 db áztatott, facsart zsemle, 2 tojás, 2 kanál zsemlemorzsa, 2 kanál libazsír vagy olaj, 1 gerezd fokhagyma, 2 kemény tojás, só, bors, l fej vöröshagyma, 2 dl húsleves, l kanál zsír. 19
A darált húst jól összekeverjük a zsemlével, a tojással, a zsemlemorzsával, a zsírral, a zúzott fokhagymával és a sóval, borssal. Beletöltjük a nyakbőrbe, beledugjuk a tisztított kemény tojásokat, és a végeket bevarrjuk. Egy tepsibe szeletekre vágott vöröshagymát szórunk, ráöntjük a húslevest, majd belehelyezzük a kanál zsírral megkent pulykanyakat. Gyakran locsolva pirosra sütjük. Készíthetjük sütőzacskóban is. Hidegen-melegen egyaránt kitűnő étel. Rántott pulykamell Hozzávalók: 4-6 szelet filézett pulykamell, fél csésze liszt, 1 tojás, fél csésze zsemlemorzsa, só, a sütéshez olaj. A szeleteket kiverjük, megsózzuk, majd lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk. Forró olajban vagy olajsütőben kisütjük. Tálra helyezzük, citromkarikával, petrezselyemmel díszítjük, sült burgonyával, krumplipürével, kompóttal vagy salátával tálaljuk. Vagdalt pulykamell Hozzávalók: fél kg darált pulykamell, l tojás, 1 db áztatott facsart zsemle, 1 kanál zsír, 2 evőkanál zsemlemorzsa, l kisebb reszelt hagyma, só, bors, esetleg kockára vágott, füstölt marhanyelv, 2 kemény tojás, néhány szem hámozott pisztácia. A hozzávalókat jól eldolgozzuk, majd henger alakúra formázva kizsírozott sütőpapírba csavarjuk. Közepes sütőben pirosra sütjük. Jeles alkalmakkor a masszába keverjük a kockára vágott marhanyelvet és a pisztáciát, a kemény tojásokat középre dugjuk, s a fenti módon sütjük. Sült pulykamell gyümölcsmártással Hozzávalók: kb1 kg pulykamell (nagyobb pulykának a fél melle), só, 1 kanál olaj, esetleg 5 dkg füstölt, szeletelt marhaszegy, a mártáshoz fél kg gyümölcs (alma, körte, birs), 1 dl fehérbor, ízlés szerint cukor, fahéj, szegfűszeg. A pulykamellet sózzuk, olajozzuk, s beborítjuk a füstölt szeggyel. Sütőzacskóban arany barnára sütjük. A mártáshoz kis lábasban 1 dl borban főni tesszük a kockára vágott gyümölcsét a fűszerekkel. Rövid ideig pároljuk, majd turmixszal összekeverjük. Szeletekre vágva burgonyapürével tálaljuk. Aszaltszilvás-diós pulykamell Hozzávalók: 4-6 szelet pulykamell filé, fél csésze mag nélküli aszalt szilva, 3 evőkanál durvára vágott dió, 3 kanál morzsa, l tojás, só, kevés fahéj, 2 kanál olaj, 1 kanál méz. A pulykamellet kiverjük és megsózzuk. Az aszalt szilvából, dióból, morzsából, tojásból és fűszerekből tölteléket készítünk. Arányosan szétosztjuk, és a szeletek közepére kenjük. Tekercset göngyölítünk a húsból, fólia-tepsiben egymás mellé fektetjük őket, majd mézes olajjal megkenve mérsékelt sütőben pirosra sütjük. Sült pulykacomb Hozzávalók: 2 db pulykacomb (alsó vagy felső is lehet), 2 kanál olaj, só, bors, piros arany, kevés víz. A combokat sózzuk, borsozzuk, piros arannyal és olajjal megkenjük. Mérsékelt sütőben letakarva sütjük. Résztelt krumplival, kovászos uborkával tálaljuk. Gesztenyével töltött pulyka Hozzávalók: 1 db fiatal pecsenyepulyka, fél kg főtt gesztenye, negyed kiló darált hús, 1 áztatott, kifacsart zsemle, 1 tojás, só, bors, reszelt szerecsendió. l kanál zsír. A darált húst, a zsemlét, a tojást jól összekeverjük, hozzáadjuk a villával megtört főtt gesztenyét, a sót, a fűszereket, a pulyka belsejébe töltjük, a nyílást bevarrjuk, sózzuk, zsírral megkenjük és kevés vizet alá töltve közel két és fél órán át sütjük. 20