Élelmiszeripar ismeretek emelt szint 181 ÉRETTSÉGI VIZSGA 018. október 19. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA
Útmutató a vizsgázók teljesítményének értékeléséhez (az értékelő tanárok részére) A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el. A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek. 181 írásbeli vizsga / 11 018. október 19.
Kifejtendő kérdések 1. Az alábbi ábrán a bepárlás során lejátszódó kalorikus folyamatok láthatók. Az ábra tanulmányozása után válaszoljon a kérdésekre! Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok a, Nevezze meg a jelölések jelentését és írja melléjük a mértékegységüket is! qmbe= a besűrítendő anyag tömegárama /s qmki= a sűrítmény tömegárama /s qmw= az elpárologtatott oldószer tömegárama /s rgőz= kondenzációs hő kj/ rw= párolgáshő kj/ Φ= hőáram kw A= fűtőfelület m k= hőátbocsátási tényező W / m C Minden helyesen kitöltött sor. 8 x 1 = 8 pont b, A fentiek alapján egészítse ki az alábbi mondatot! A bepárlókkal kapcsolatos számítások alapja az anyagmegmaradás törvénye, vagyis: a bepárlóba vezetett anyagok mennyisége egyenlő a távozó anyagok mennyiségével. x 1 = 181 írásbeli vizsga 3 / 11 018. október 19.
. Határozza meg az alábbi fogalmak jelentését! Diffúzió: Az egy anyagon belüli komponensvándorlás. A pneumatikus szállítás olyan művelet, amelynél levegőárammal zárt csővezetékben szemcsés anyagokat továbbítanak. Hidrolízisnek nevezzük a vegyületek vízfelvétellel történő lebontását. Passzírozás: Homogenizáló művelet, amelynek során növényi nyersanyagokat nyomnak át szitalemezen keresztül. Fázis: A heterogén rendszerek azonos fizikai tulajdonságú része. x 1 = pont 3. Fejezze be az alábbi egyenleteket! a, CH3 COOH+NaOH=CH3COONa+HO b, NaCO3+HCl=HCO3+NaCl c, NaCl+AgNO3=NaNO3+AgCl d, CaCl+NaCO3=CaCO3+NaCl 4 x 1 = 4 pont 4. Nevezze meg az ábra részeit! 1. forrkő. gömblombik 3. hőmérő 4. csapvíz. hűtő 6. szedőedény 6 x = 6 pont. Az ábra tanulmányozása után válaszoljon a kérdésekre! Forrás: Fecske László: Gép- és műszerismeret 1 Hogyan nevezik az ábrán látható tengelykapcsolót? Bőr- vagy gumidugós tengelykapcsoló Mi a tengelykapcsolók szerepe? Tengelyek összekapcsolása, csavarónyomaték átszármaztatása 3 Hogyan csoportosíthatók működés szerint a tengelykapcsolók? oldható nem oldható biztonsági 3 pont 181 írásbeli vizsga 4 / 11 018. október 19.
Tesztfeladatok 1. Az emulgeálás műveletének melyek lehetnek az előkészítő műveletei? Karikázza be a művelet betűjelét! b, d, f 3 x 1 = 3 pont. Melyik az a szétválasztó művelet, amelyet csak növényi eredetű nyersanyagokat feldolgozó iparágak alkalmaznak? préselés 3. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! A. frakcionált desztilláció B. bepárlás C. azeotrópos összetétel D. vákuumdesztilláció C 1. Állandó forráspontú elegyek, amelyek egy adott összetételnél már párolognak külön. B. A desztillációhoz hasonló művelet, csak ekkor a desztillációs maradék kinyerése a célunk. D 3.Csökkentett nyomáson végzett desztillálás, amely során az anyagok forráspontja is csökken. A 4. Ha a szedőedényeket kicseréljük a különböző forráspontú anyagok hűtésekor, akkor szét tudjuk választani a folyadékkeveréket. 4 x 1 = 4 pont 4. Magyarázza meg az alábbi fogalmakat! Asszimiláció: A sejten belüli felépítő anyagcsere-folyamatok. Enzim: Biokatalizátor; a szervezetben lejátszódó kémiai folyamatokat gyorsító fehérje. Parazita: Élősködő élőlény (vírusok, kórokozó baktériumok). Sarjadzás: Az élesztőgombák jellegzetes ivartalan szaporodása. 4 x 1 = 4 pont. Döntse el, hogy az alábbi megállapítások igazak-e vagy sem! Az igaz állítás mellé írjon I betűt, a hamisak mellé H betűt! I Az egysejtű mikroorganizmusok szaporodása jellegzetes alakú görbe szerint változik. H A mikroorganizmusok számára a fizikailag és mechanikailag kötött víz hozzáférhető. H A csökkentett oxigéntartalmú légtér és a magas hőmérséklet igen eredményes tárolási módszert tesz lehetővé. I A legáltalánosabban használt mikrobapusztító művelet a hőkezelés. 4 x 1 = 4 pont 181 írásbeli vizsga / 11 018. október 19.
6. Melyik nem fehérjekimutatási reakció? Írja le a helyes válasz betűjelét! E Fehling-reakció 7. Párosítsa a fogalmakat a meghatározással! Töltse ki a táblázatot a betűk beírásával! Élelmiszeradalék 1. Antioxidáns. Tartósítószer 3. Emulgeálószer 4. Savanyúságszabályozó. Csomósodásgátló Meghatározás a) Lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását ún. pufferanyagok segítségével. b) Olyan anyagok, amelyek a káros mikroorganizmusok (élesztők, penészek, baktériumok) életműködését gátolják meg már kis koncentrációban is. c) Biztosítják a nem-elegyedő anyagok keveredését vagy pl. az instant készítmények oldhatóságát. d) Megakadályozzák az élelmiszer-részecskék összetapadását (pl. a lisztnél). e) Olyan anyagok, amelyek az élelmiszerek növényi és állati zsiradékainak oxidációval szembeni védelmét biztosítják. Élelmiszeradalék Meghatározás 1. e. b 3. c 4. a. d x 1 = pont 8. Állapítsa meg, mely állítások igazak, és melyek hamisak! Jelölje I, illetve H betűvel a kipontozott részen! I A fehérjék: Nitrogéntartalmú nagy molekulájú szerves vegyületek, amelyek részt vesznek minden élő sejt felépítésében. I Az aminosavak kis és közepes szénatomszámú szerves savak, amelyek aminocsoportot tartalmaznak. H Az aminosavak vízben és alkoholban jól oldódnak, a hőmérséklet csökkentése segíti az oldhatóságot. I A lipidek két nagy csoportra oszthatók: zsiradékokra és lipoidokra. Csak a helyesen megjelölt igaz állítás esetén adható pont, ha a hamis állítás helyén igazat jelölt, pontlevonás jár! 3 x 1= 3 pont 181 írásbeli vizsga 6 / 11 018. október 19.
9. Csoportosítsa a szénhidrátokat! Töltse ki a táblázatot! A felsorolásban van két kakukktojás. Melyek ezek, és miért? Monoszacharid Diszacharidok d, e, h a, c, f a) szacharóz, b) keményítő c) maltóz d) aldóz e) glükóz f) laktóz g) cellulóz h) fruktóz Kakukktojás: b, g indoklás: Poliszacharid A kakukktojás helyes megjelölése, az indoklás x 1 = 10. Javítsa ki a hibákat az alábbi állításokban! A helyes mondatot írja a kipontozott részre! A tömegszázalék azt mutatja meg, hogy 100 g oldatban hány g az oldott anyag. A piknométert általában sűrűségmérésre használják. x 1 = 11. Egészítse ki a következő mondatot! Poláris oldószerben poláris vagy ionos anyagok, apoláris oldószerben apoláris anyagok oldhatók. 3 x 1 = 3 pont 1. Döntse el, hogy hamis (H) vagy igaz (I) az alábbi állítás! A megfelelő betűjelet írja a vonalra! A szűrendő folyadékból a szűrőfelületen kialakuló szilárd részecskék rétegét lepénynek nevezzük. I. 181 írásbeli vizsga 7 / 11 018. október 19.
13. Párosítsa az ábrákat a megnevezésükkel és a jellemzőjükkel! Töltse ki a táblázatot! a. b. c. Forrás: Fecske László : Gép- és műszerismeret 1. Osztott szemcsapágy. Osztatlan szemcsapágy 3. Talpcsapágy A. A perselyt nem lehet utánállítani, csak tengelyirányban szerelhető. B. Axiális terhelésnél használják. C. Alkalmas hajlított tengelyek, nyakcsapok alátámasztására is. Ábra Megnevezés Jellemző a 3. B b. A c 1 C Minden helyes sor 3x1= 3 pont 181 írásbeli vizsga 8 / 11 018. október 19.
14. Válassza ki milyen gépelemet lát a képen! Forrás:Fecske László : Gép és műszerismeret A. nyerges ékkötés B. érintőleges ékkötés C. fészkes reteszkötés Számítási feladatok 1. d = 800 mm = 0,8 m r = 0,4 m Z = 1440 n =? r n Z = 900 n = Z 900 r n = 1440 900 1 1 = 1800 = 30 0,4 perc s 4 pont. D = 0 mm = 0, m d = mm = 0, 0 m n = 30 db D e =? [ mm] 181 írásbeli vizsga 9 / 11 018. október 19.
A De = 4 K D π d π A = n 4 4 K = D π + n d π 0, 3,14 0,0 3,14 A = 4 4 = 30 0,0343 m K = 0, 3,14 + 30 0,0 3,14 = 3, 14 m 0,0343 D e = 4 = 0,043 m = 43 mm 3,14 7 pont 3. L = = 3600 = 700 s h ybe = 0,01 y ki = 0,04 q mp =? Δ y = yki ybe = 0,04 0,01 = 0, 03 qmp L = qmp = L Δy 3 pont Δy q mp = 700 0,03 = h h 7 pont 181 írásbeli vizsga 10 / 11 018. október 19.
4. h = 4 m 1 p = 1 bar = 10 Pa 1 h = 0 m 6 x 1 = 6 pont p =,1 bar =,1 10 Pa 3 3 ρ = 10 / m v =,4 m/s Δp =? (Pa) v ρ h ρ g + p + Δp = h ρ g + p + 3 pont 1 1 4 10 3 10 + 10 Δp =,7 10 + Δp = 0 10 / ms 3 =,7 10 10 +,1 10 Pa,4 10 + 3 3 pont 1 181 írásbeli vizsga 11 / 11 018. október 19.