ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA 2011. október 17. ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2011. október 17. 14:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM Élelmiszer-ipari alapismeretek középszint írásbeli vizsga 0812

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el. A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! írásbeli vizsga 0812 2 / 12 2011. október 17.

Egyszerű, rövid feladatok 1. Csoportosítsa a halakat az alábbi táblázat segítségével! Írja a halfajták neve előtti számot a táblázat megfelelő részébe! 3 pont Hazai halak Tengeri halak 1. lazac 7. amur 2. márna 8. harcsa 3. angolna 9. tőkehal 4. süllő 10. ponty 5. keszeg 11. hering 6. tonhal 12. cápa 2. Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Írja a fogalom elé a kipontozott helyre megfelelő számokat! 2 pont... a. édesség... b. csokoládé... c. mézessütemény... d. marcipán 1. Mandulából cukoroldat felhasználásával készül. 2. Készítéséhez báboslisztet használnak. 3. Alakjuk szerint lehetnek táblás szeletes töltött üreges. 4. Élelmiszer, mely fő hozzávalóként cukrot tartalmaz. 3. Válaszoljon az alábbi kérdésekre a megadott meghatározások betűjelének bekarikázásával! Melyek a globális problémákból fakadó veszélyek? 3 pont a) Csak az emberiség egyes csoportjait veszélyeztetik. b) Nincs jelentősége az emberiségre. c) Fenyegetik az emberiség egészét. Hol lehet a veszélyes hulladékok biztonságosan elhelyezni? a) A lakott területen kívül bárhol. b) Erre a célra kialakított tárolókban. c) A tengerekben. írásbeli vizsga 0812 3 / 12 2011. október 17.

Hogyan emlegetjük a globális éghajlatváltozást (klímaváltozást) más néven? a) Melegházhatás. b) Üvegházhatás. c) Párolgás. 4. Válassza ki, hogy az alábbi vegyületek (1-5.) melyik vegyületcsoportba (A-E) tartoznak, és melyik élelmiszerben (a-e) fordulnak elő! 10 pont 1. ecetsav A: szénhidrátok a: napraforgóolaj 2. szacharóz B: vitaminok b: ételecet 3. triolein C: fehérjék c: porcukor 4. kazein D: karbonsavak d: paradicsompaprika 5. L-aszkorbinsav E: észterek e: túró 1 2 3 4 5 5. Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E-számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! 5 pont E számok Jelentésük Termékek E1 színezőanyagok likőrök, cukorkák E2 tartósítószerek befőttek, konzervek E3 antioxidánsok, emulgeálószerek csokoládék, margarin E4 sűrítőanyagok, gélképzők levesporok, tortakrémek E9 édesítőszerek rágógumik, instant kakaó A, Milyen adalékanyagként alkalmazhatók az alábbiak? E-100: kurkumin:... E-300: C-vitamin:... E-440: pektinek:... B, Hogyan fejtik ki hatásukat az élelmiszerekben az alábbi vegyületek? E-211: nátrium-benzoát:... E-322: lecitin:... 6. Végezze el a feladatokat, és válaszoljon az alábbi kérdésekre! 4 pont A, Húzza alá azokat az élelmiszereket, amelyek Lugol-oldat (KI-os I 2 -oldat) hatására mélykék színeződést adnak! méz, májkrém, száraz tészta, tej, hal, pudingpor, sárgarépa, étolaj, burgonya B, Milyen anyagot tartalmaznak az elszíneződött élelmiszerek?... írásbeli vizsga 0812 4 / 12 2011. október 17.

C, A zsiradékoknál a jód mennyisége szolgál a minőségük jellemzésére. Húzza alá, hogy a zsiradékok milyen tulajdonságára következtethetünk a jódszám értékéből! molekulatömegére, hidrolízisére, víztartalmára, száradó képességére 7. Töltse ki a táblázatot! Párosítsa az erjedési módokat a termék-előállítással! A megfelelő számokat írja a táblázatba! 6 pont Erjedési mód Termékelőállítás Alkoholos erjedés Homofermentatív tejsavas erjedés Heterofermentatív tejsavas erjedés Propionsavas erjedés Ecetsavas erjedés 1. pálinkagyártás 7. joghurt készítés 2. vajgyártás 8. dohány fermentálás 3. tejföl előállítás 9. kenyér gyártás 4. kovászos uborka készítés 10. sajt gyártás 5. almaecet gyártás 11. savanyú káposzta készítés 6. sörgyártás 8. Párosítsa a képleteket és a meghatározásokat! 3 pont F c 1. Z = F g λ 2. Ф = A Δt δ 3. Ф = k A Δt 4. v = d 2 köz Δρ g 18η 2 L v 5. h s = λ D 2g 6 (1 ε ) 6. a = ψ d e...a) hővezetés...b) súrlódási magasság-veszteség...c) fajlagostöltet-felület...d) jelzőszám...e) hőcserélés...f) ülepedési sebesség írásbeli vizsga 0812 5 / 12 2011. október 17.

9. Egészítse ki a meghatározást! Írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! 4 pont Azokat a műveleteket, amelyeknél a komponensek áramlása történik,...műveleteknek nevezzük. A cél sokféle lehet, pl. nem kívánatos alkotórész..., értékes anyagok..., valamely összetevő... az anyagba, valamely komponensek... Komponensáramlás csak akkor jön létre, ha a különböző helyek között...- különbség áll fenn. Az adott alkotórész (komponens) mindig a... koncentrációjú helyről a... koncentrációjú hely felé áramlik. 10. Jelölje, hogy az alábbi állítások igazak (I) vagy hamisak (H)! Írja a megfelelő betűt az állítás előtti kipontozott vonalra! 3 pont... A Clostridium-toxin a nyers hússal jut a leggyakrabban az élelmiszerekbe.... A Clostridium-botulinum az emberi szervezetben képes szaporodni.... A toxint a szokásos hőkezelés nem bontja le.... A toxinok mérgező anyagcsere termékek.... A toxinokat csak élő mikroorganizmusok juttathatják a környezetbe.... A toxinok peptid típusú anyagok. 11. Az A, B, C, D, E, K-vitaminok közül melyikre igaz az alábbi állítás? Írja a vitaminok jelét a kipontozott vonalra! 1.) Vízben oldódó.... 2.) Zsírban oldódó.... 3.) Szent-Györgyi Albert állította elő először.... 4.) Minden komponense megtalálható az élesztőben.... 5.) Hiánya skorbutot okoz.... 6.) A napfény hatására keletkezik provitaminjából.... 7.) Serkenti a növekedést.... 8.) Az olajok és olajos magvak tartalmazzák.... 3 pont írásbeli vizsga 0812 6 / 12 2011. október 17.

12. Az egyik hőterjedési forma részfolyamatai a következők: 4 pont a. hőátadás a folyadék vagy gáz és a szilárd fal között, b. hővezetés a határrétegben és a szilárd falban, c. hőátadás a szilárd fal és a folyadék vagy gáz halmazállapotú közeg között. 1. Melyik hőterjedési formáról van szó? 2. Írja le az egyenletét! 3. Írja fel a részfolyamatok egyenletét! a. b. c. írásbeli vizsga 0812 7 / 12 2011. október 17.

Szöveges, számítási feladatok 1. Óránként hány kg oldatot lehet 10 ºC-ról 90 ºC hőmérsékletre felmelegíteni az 1200 MJ/h teljesítményű hőcserélőben, ha az oldat fajhője 3,75 kj/(kg ºC)? 4 pont 2. 70% nedvességtartalmú aprított zöldséget 20% nedvességtartalomra szárítunk. Mennyi szárított zöldséget kapunk 1000 kg zöldségből szárítás után? 4 pont 3. Mekkora belső átmérőjű csővezetéket kell választani, ha azt akarjuk, hogy 1,2 m/s sebesség mellett 1,5 l/s térfogatáramot kapjunk? 5 pont 4. Vízszintes csőszűkület bő részén a 2 m/s sebességgel áramló folyadék nyomása 2,5 10 5 N/m 2. A fele átmérőre csökkenő szűk részen mekkora a nyomás a folyadékban, ha a folyadék sűrűsége 10 3 kg/m 3? 7 pont 5. Csővezetékben a lerakódások elkerülése végett 10 5 Re szám értékkel kell másodpercenként 47,1 liter 3.10-5 m 2 /s viszkozitású folyadékot áramoltatni. Milyen átmérőjű csővezetéken áramoltassuk a folyadékot? 8 pont 6. Hányszor akkora szemcsék ülepednek ki azonos sebességgel a 800 kg/m 3 sűrűségű és 0,017 Pa s viszkozitású olajban, mint az 1000 kg/m 3 és 10-3 Pa s viszkozitású vízben, ha a szemcsék sűrűsége 1225 kg/m 3, és az ülepedés mindkét esetben lamináris? 8 pont 7. Hőcserélőben óránként mennyi gőz kondenzálható, ha a gőz hőmérséklete 121 ºC és kondenzációs hője 2200 kj/kg? A kondenzáláshoz 15,5 ºC hőmérsékletű vizet használnak, mely 50,5 ºC-ra melegszik, fajhője 4,2 kj/(kg ºC). A hőcserélő 12,5 m 2 fűtőfelületű és a hőátbocsátási tényezője 500 W/(m 2 ºC). Mennyi hűtővízre van szükség óránként? A hőmérséklet számolásához készítsen rajzot! 14 pont írásbeli vizsga 0812 8 / 12 2011. október 17.

írásbeli vizsga 0812 9 / 12 2011. október 17.

témakör Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok a feladat sorszáma maximális pontszám 1. 3 2. 2 3. 3 4. 10 5. 5 6. 4 7. 6 8. 3 9. 4 10. 3 11. 3 12. 4 1. 4 2. 4 3. 5 4. 7 5. 8 6. 8 elért pontszám a témakör maximális pontszáma 50 50 7. 14 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a témakör elért pontszáma javító tanár Dátum:... Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba beírt egész pontszám javító tanár jegyző Dátum:... Dátum:... írásbeli vizsga 0812 12 / 12 2011. október 17.