ÉRETTSÉGI VIZSGA 2017. október 20. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2017. október 20. 8:00 Időtartam: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszeripar ismeretek írásbeli vizsga 1721
Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép és vonalzó használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! 1721 írásbeli vizsga 2 / 12 2017. október 20.
Kifejtendő kérdések 1. Sorolja fel a nedvesség-meghatározási módszereket! Ismertesse az ezeknél alkalmazott szárítási hőmérsékletet illetve a szárítási időt! Ismertesse, hogy mit értünk tömegállandóságon ezeknél a vizsgálati módszereknél! 7 pont Vizsgálati módszerek:... Szárítási hőmérséklet:... Szárítási idő:... Tömegállandóság:... 2. Sorolja fel, hogy érzékszervi vizsgálatok előtt a bírálóknál milyen ízvizsgálatokat végeznek! 3 pont......... 3. Az egyik hőterjedési forma részfolyamatai a következők: 12 pont a. hőátadás a folyadék vagy a gáz és a szilárd fal között b. hővezetés a határrétegben c. hőátadás a szilárd fal és a folyadék vagy gáz halmazállapotú közeg között Melyik hőterjedési formáról van szó?... Írja le az egyenletét!... Írja fel a részfolyamatok egyenletét is! a.... b... c.... 1721 írásbeli vizsga 3 / 12 2017. október 20.
Nevezze meg, hogy a hőtani egyenletekben szereplő betűk milyen fizikai mennyiséget jelölnek és írja le a mértékegységeiket! Fizikai mennyiség Megnevezés Mértékegység 4. Határozza meg az alábbi fogalmak jelentését! 3 pont a, ozmózis:... b, izotóniás oldat:... c, fermentálás:... 5. Az ábra tanulmányozása után válaszoljon a kérdésekre! 5 pont Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok A berendezés neve:. A berendezés milyen művelet végzésére alkalmas:. Válogassa szét a berendezés működésére vonatkozó igaz és hamis állításokat! Jelölje I illetve H betűvel! A csiga a perforált hengerben forog, a lé a lyukakon át távozik. Az előkezelt anyagot az etetőgaratból csiga szállítja és egyben préseli is, mert menetemelkedése növekszik. Szakaszos üzemű berendezés, amely mechanikai energiával présel. 1721 írásbeli vizsga 4 / 12 2017. október 20.
Tesztfeladatok 1. Párosítsa a laboratóriumi vizsgálati módszereket a hozzájuk tartozó indikátorokkal! Írja a megfelelő számot a kipontozott helyre! 3 pont acidi-alkalometria:... komplexometria:... jodometria:... 1. keményítő 2. metilnarancs 3. eriokróm fekete 2. Egészítse ki a mondatot, hogy igaz legyen az extrahálás műveletére! 2 pont Az extrahálás olyan művelet, amelynek során... segítségével szilárd anyagból vagy az oldószerrel nem... folyadékból kioldunk valamilyen komponenst. 3. Aláhúzással jelölje, hogy a laboratóriumi vizsgálati módszerek közül melyek tartoznak a térfogatmérésen alapuló módszerek közé! 3 pont A B C D E permanganometria extrakttartalom-mérés komplexometria nedvességtartalom-meghatározás jodometria 4. Állapítsa meg a következő állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írja a helyes betűjelet a kipontozott helyre! 2 pont a., A permanganometriás vizsgálatoknál a mérőoldat AgNO3... b., A komplexometriás vizsgálatoknál a mérőoldat EDTA... 5. Egészítse ki a szöveget, a hiányzó kifejezéseket írja a kipontozott helyre! 3 pont Az összenyomható iszapokra jellemző, hogy az iszapban a... hatására a kis...- melyeken keresztül a szűrlet távozik-... Ellenállásuk megnő, és ezáltal a vékony iszaprétegnél aránylag gyorsan leáll a szűrés. 6. Döntse el az entalpiával kapcsolatos állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! 2 pont a, Az adott hőmérsékletre vonatkoztatott entalpiát nevezzük fajlagos entalpiának.... b, Az anyag belső hőmérsékletét kifejező mennyiség.... 1721 írásbeli vizsga 5 / 12 2017. október 20.
7. Válassza ki milyen csavar látható az ábrán! 2 pont Forrás: Fecske László: Gép- és műszerismeret hornyolt fejű csavar belső kulcsnyílású csavar hatlapfejű szorítócsavar 8. Jelölje aláhúzással, hogy melyik állítások igazak a tengelykapcsolókra! 3 pont A tengelykapcsolók mechanikai szerepe a csavarónyomaték átszármaztatása. A tokos tengelykapcsoló merev nem oldható. Hajlékony oldható tengelykapcsoló a bőr vagy gumidugós tengelykapcsoló. A Hardy-tárcsa 5-8 -os szögelhajlást enged. A körmös tengelykapcsolók menet közben oldhatók, de össze csak álló helyzetben kapcsolhatók. 9. Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! 4 pont A. glükóz B. maltóz C. szacharóz D. cellobióz E. egyik sem 1.... Vizes oldata nem adja az ezüst-tükör próbát. 2.... Szőlőcukorral izomer vegyület. 3.... Kémiai átalakítás nélkül nem oldható. 4.... Előállítható a keményítő hidrolízisével. 10. Döntse el az állításokról, hogy a zsírok savasodására igazak vagy hamisak!.. Az enzimek és a nedvesség együttes hatásának az eredménye... A savszám csökkenése következtében áll be... A fény nem befolyásolja. 3 pont 1721 írásbeli vizsga 6 / 12 2017. október 20.
11. A táblázat és a grafikon tanulmányozása után válaszoljon a kérdésekre! 3 pont Savfok ( SH) A tej állapota 7,0 normális, friss tej 8,0 kezdődő savanyodás 8,5 kezdődő, érzékelhető savanyodás 12,0 forraláskor összemegy 30,0 spontán alvadás A tej savanyodása az idő függvényében 10 C-on 35 30 25 savfok ( SH) 20 15 10 5 0 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 idő (h) A, Hány óra elteltével kezdődik a tejcukor-molekulák oxidációja?... B, Milyen körülmények szükségesek ahhoz, hogy a tej összemenjen forraláskor?... C, Milyen színű nem lehet a fenolftalein indikátor tejben és tejtermékekben?... 1721 írásbeli vizsga 7 / 12 2017. október 20.
12. Jelölje aláhúzással, hogy melyik sorban van csak egyszerű fehérje! 2 pont A. prolaminok, glutation, hisztonok B. glutelinek, albuminok, globulinok C. kemoproteinek, szkleroproteinek D. hordein, fazeolin, mioglobin 13. Állapítsa meg a következő állításokról, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írja a helyes betűjelet a kipontozott helyre! 4 pont a., 2-3 C hőmérsékleten megszűnik a mikrobaenzimek bontótevékenysége.... b., A keményítőt és a glikogént a lipáz enzim maltózra bontja.... c., A Penicilium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál.... d., A hőelvonás csak csíragátló, a hőközlés viszont csírapusztító hatású.... 14. Csoportosítsa, hogy a felsoroltak közül melyik jellemző az élelmiszermérgezésre és melyik az élelmiszerfertőzésre! Írja a megfelelő betűjelet a kipontozott helyre! 4 pont a., Clostridium botulinum a kórokozója b., A felgyógyult ember tünetmentes baktériumürítővé válhat c., Baktériumok és vírusok is okozhatják d., A hőkezelés a vegetatív sejteket elpusztítja, mégis betegséget okozhat az élelmiszer e., Egyik emberről a másikra nem terjed f., Az élő kórokozók terjesztésében nagy szerepe van a rágcsálóknak és az ízeltlábúaknak g., Van fajlagos és nem fajlagos csoportjuk is h, Tovább terjedhet, legtöbbször más emberek is megbetegedhetnek Élelmiszermérgezés:... Élelmiszerfertőzés:... 1721 írásbeli vizsga 8 / 12 2017. október 20.
Számítási feladatok 1. Óránként 10 000 kg 14 ºC-os és 50% relatív nedvességtartalmú levegővel mennyi vizet lehet elpárologtatni, ha a szárítóból kilépő levegő hőfoka 41 ºC és relatív nedvességtartalma 70%? Készítsen vázlat-rajzot a hiányzó adatok leolvasásának menetéről! 6 pont 2. Egy 25x5x3 m-es medencét 10 óra alatt kell megtölteni. Mennyi a csővezetékben a tömegáram (kg/s), ha a folyadék sűrűsége 1,2 g/ml? 7 pont 3. Ülepítőtartályban 1 m mély, 800 kg/m 3 sűrűségű, és 1,31 10-2 kg/(m s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 52 cm-re 700 kg/m 3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 7 pont 4. Egy ellenáramú hőcserélőben 6000 kg/h meleg közeg 80 ºC-ról 40 ºC-ra hűl le, fajhője 3,3 kj /( kg C). A hűtővíz 10 ºC-on lép be és 60 ºC-on távozik. Mennyi a t köz hőmérséklet-különbség? Mennyi a meleg-közeg által leadott hő mennyisége? 10 pont 1721 írásbeli vizsga 9 / 12 2017. október 20.
Élelmiszeripar ismeretek 1721 írásbeli vizsga 10 / 12 2017. október 20.
1721 írásbeli vizsga 11 / 12 2017. október 20.
Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok a feladat pontszám sorszáma maximális elért maximális elért 1. 7 2. 3 3. 12 30 4. 3 5. 5 1. 3 2. 2 3. 3 4. 2 5. 3 6. 2 7. 2 8. 3 40 9. 4 10. 3 11. 3 12. 2 13. 4 14. 4 1. 6 2. 7 3. 7 30 4. 10 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 dátum javító tanár Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba elért beírt dátum dátum javító tanár jegyző 1721 írásbeli vizsga 12 / 12 2017. október 20.