ÉRETTSÉGI VIZSGA 2017. május 17. ÉLELMISZERIPAR ISMERETEK EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2017. május 17. 8:00 Időtartam: 180 perc Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA Élelmiszeripar ismeretek írásbeli vizsga 1711
Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép és vonalzó használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára! 1711 írásbeli vizsga 2 / 12 2017. május 17.
Kifejtendő feladatok 1. Ismertesse a laboratóriumban használható mérlegek típusait, fogalmazza meg, mit jelent a mérlegek érzékenysége, illetve a mérlegek terhelhetősége! 5 pont Mérlegek típusai:... Érzékenység:... Terhelhetőség:...... 2. Határozza meg, mit jelentenek a fogalmak! 6 pont Botulizmus:... Obligát anaerob:... Lappangási idő:... Termotróf:... Generációs idő:... Aflatoxin:... 3. Határozza meg az indikátor fogalmát, írja le, hogy sav bázis titrálásoknál milyen indikátort használnak, mutassa be azok átcsapási színeit! 5 pont............... 4. Magyarázza meg a Gibbs-féle fázistörvényt! 4 pont F + SZ = K + 2............ 1711 írásbeli vizsga 3 / 12 2017. május 17.
5. Nevezze meg a berendezést, a számozás szerint írja le a részeit, és röviden ismertesse a működését! 10 pont Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok Berendezés neve:... Részei: 1... 2... 3... 4... 5... Működése:... 1711 írásbeli vizsga 4 / 12 2017. május 17.
Tesztfeladatok 1. Egészítse ki a mondatokat! 6 pont A pasztőrözés és a sterilezés a... tartósító eljárásokhoz tartoznak. A pasztőrözést 100 C... hőmérsékleten, a sterilezést 4,5 ph... végezzük. A sterilezés elpusztítja a mikroorganizmusok hőérzékenyebb... is, a pasztőrözés csak a... alakot. A pasztőrözés... idejű eltarthatóságot biztosít. 2. A meghatározások alapján hasonlítsa össze a hűtést, a lassú fagyasztást és gyorsfagyasztást! A számokat írja be a megfelelő helyre! (Egy-egy meghatározás többször is felsorolható.) 5 pont 1. nem jön létre halmazállapot-változás 2. halmazállapot-változás történik 3. nagy, tű alakú jégkristályok képződnek 4. kicsi, homokszerű jégkristályok képződnek 5. 1 6 C-on történik 6. 25 ( 40) C-on zajlik 7. 12 ( 15) C-on megy végbe 8. felengedtetéskor a sejtnedvek jelentős része elfolyik 9. van csendes és légmozgásos fajtája is Hűtésre jellemző:... Lassú fagyasztásra jellemző:... Gyorsfagyasztásra jellemző:... 3. Párosítsa össze az A-, D-, K- és C-vitaminokat a hiányukból adódó legjellemzőbb betegségekkel! Írja a vitamin nevét a meghatározás mellé! 4 pont 1. immunrendszer legyengülése:... 2. csontfejlődési rendellenesség kialakulása:... 3. vérzékenység kialakulása:... 4. farkasvakság, látási nehézségek:... 1711 írásbeli vizsga 5 / 12 2017. május 17.
4. Élelmiszerek sűrűségét határozzuk meg. Karikázza be a helyes állításokat! 5 pont a, A sűrűségmérés eszköze a piknométer. b, A sűrűségmérés a térfogatos elemzések közé tartozik. c, Az areométer Archimédesz elvén működik. d, A folyadékok sűrűsége minden esetben 1000 kg/m 3 -nél nagyobb. e, A sűrűségmérés a gravimetriás meghatározások körébe tartozik. f, A sűrűség a tömeg és térfogat hányadosa. g, A folyadékok sűrűségét hőmérsékletváltozással nem tudjuk befolyásolni. h, Piknométerrel relatív sűrűséget tudunk meghatározni. 5. Írja be a táblázatba, hogy az alábbi termékek előállításánál milyen erjedéstípusok alakulnak ki! A számokat írja a megfelelő oszlopba! 4 pont 1. pálinkagyártás 5. kovászosuborka-készítés 2. tejfölgyártás 6. sörgyártás 3. vajgyártás 7. savanyúkáposzta-készítés 4. joghurtgyártás 8. almaecetgyártás Alkoholos Homofermentatív tejsavas Heterofermentatív tejsavas Ecetsavas erjedés erjedés erjedés erjedés 6. Írja be a táblázatba az adalékanyagok csoportjainak a nevét! 5 pont Adalékanyagok csoportja Adalékanyagok fajtája 1. cukor, konyhasó, kinin, ecetsav 2. áfonya, cékla, kinolinsárga, brillantzöld 3. pektin, agar, keményítő, zselatin 4. kénessav, benzoesav, Na-benzoát, szorbinsav 5. béta-karotin, aszkorbinsav, gallátok 1711 írásbeli vizsga 6 / 12 2017. május 17.
7. Írja fel a sav bázis titrálás alapegyenletét! 2 pont... 8. Ismertesse az érzékszervi vizsgálatok célját! 3 pont......... 9. Döntse el, hogy igazak (I) vagy hamisak (H) az alábbi állítások! 5 pont 1. Hűtéssel növelik az emulziók állandóságát.... 2. A szűrőcentrifugák dobja perforált.... 3. A gravitációs ülepítés drága művelet.... 4. A kalorikus műveletekhez tartoznak a hőelvonás műveletei is.... 5. Fluidizáláskor a halmaz részecskéi a folyadékhoz hasonlóan viselkednek.... 6. A ciklonokban van forgó alkatrész.... 7. A présnyomást állandóan és egyenletesen kell növelni.... 8. Az előfőzés hosszabb ideig tartó hőkezelés.... 9. A préselés a homogenizáló műveletekhez tartozik.... 10. A hősugárzás anyaghoz nem kötött hőterjedési mód.... 10. Jelölje aláhúzással, melyik sorban található csak diszacharid! 1 pont A. cellobióz, cellulóz, maltóz B. szacharóz, ribóz, fruktóz C. cellobióz, szacharóz, maltóz D. keményítő, répacukor, malátacukor E. egyikben sem 1711 írásbeli vizsga 7 / 12 2017. május 17.
Számítási feladatok 1. feladat 5 pont Mennyi hideg és meleg vizet kell elegyíteni ahhoz, hogy 1 t 40 C-os vizet kapjunk? A meleg víz hőfoka 90 C, a hideg víz hőfoka 15 C. Fajhőjük megegyezik. 2. feladat 7 pont Hány perc alatt ülepszik 2 m mélyre a 0,2 mm átmérőjű, 2100 kg/m 3 sűrűségű anyagszemcse az 1 g/cm 3 sűrűségű és 2,1 10-3 Pas viszkozitású folyadékban? Feltételezzük, hogy az ülepedés lamináris. 1711 írásbeli vizsga 8 / 12 2017. május 17.
3. feladat 11 pont Határozza meg az átlagos áramlási sebességet abban a 40 mm átmérőjű csőben, amelyben percenként 180 liter 1,0 g/cm 3 sűrűségű folyadék áramlik! A folyadék dinamikai viszkozitása 1,0 10-3 Pas. Milyen jellegű az áramlás a csőben? 4. feladat 7 pont Számítsa ki az egyenértékű csőátmérőt az alábbi esetre! Egy csőköpenyben 30 db-ból álló cső található. A csőköpeny átmérője 200 mm, a kis csövek egyenkénti átmérője 20 mm. A folyadék a csövek között áramlik. 1711 írásbeli vizsga 9 / 12 2017. május 17.
1711 írásbeli vizsga 10 / 12 2017. május 17.
1711 írásbeli vizsga 11 / 12 2017. május 17.
Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok a feladat pontszám sorszáma maximális elért maximális elért 1. 5 2. 6 3. 5 30 4. 4 5. 10 1. 6 2. 5 3. 4 4. 5 5. 4 6. 5 40 7. 2 8. 3 9. 5 10. 1 1. 5 2. 7 3. 11 30 4. 7 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 dátum javító tanár Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok pontszáma egész számra kerekítve programba elért beírt dátum dátum javító tanár jegyző 1711 írásbeli vizsga 12 / 12 2017. május 17.