NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Komplex szakmai vizsga Gyakorlati vizsgatevékenység Élelmezésvezető Vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési ügyvitel Gyakorlati vizsgatevékenység időtartama: 240 perc A vizsgafeladat értékelési súlyaránya: 25 % A 27/2012. (VIII. 27.) NGM rendelet 29/2016. (VIII. 26.) NGM rendelet által módosított szakmai és vizsgakövetelményei alapján A 315/2013. (VIII. 28.) Korm. rendelet 27. 1. bekezdésében foglaltak alapján a gyakorlati feladatlapokra vonatkozó javaslatot a vizsga megkezdése előtt a vizsgaelnök a vizsgabizottsági tagok véleménye alapján hagyja jóvá. Jóváhagyta:. vizsgabizottság elnöke
Képzőintézmény neve: Vizsgaszervező neve: NEMZETI SZAKKÉPZÉSI ÉS FELNŐTTKÉPZÉSI HIVATAL Vizsga időpontja: Vizsga helyszíne: Vizsgázók létszáma: Értékelési tábla: 81-100 pont jeles (5) 71-80 pont jó (4) 61-70 pont közepes (3) 51-60 pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1) 2
52 811 01 Élelmezésvezető gyakorlati vizsga B.) vizsgafeladat A vizsgafeladat megnevezése: Közétkeztetési ügyvitel A vizsgafeladat ismertetése: Két részből álló ügyviteli feladat végzése: Adott közétkeztetési intézmény élelmezési normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében végezze el a következő számításokat: - napi felhasználható nyersanyagköltség meghatározása, - anyagkiszabás elkészítése - napi felhasznált nyersanyagköltség - értékelés Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót. Minimum 5 féle gazdasági számítás. Például: - tisztítási veszteségszámítás, - technológiai veszteségszámítás, - raktár elszámoltatás, - raktárnyilvántartás számításai, stb. 3
1. tétel: A) feladat Végezze el a következő számításokat adott közétkeztetési intézmény normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében: - Intézmény: Mentális Fogyatékkal Élők Otthona - Létszám: 85 fő - Napi felhasználható nyersanyagköltség: bruttó 900Ft/fő/nap - Anyag kiszabat elkészítése - Napi felhasznált nyersanyag költség - Értékelés Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót! Napi nyersanyagnorma megoszlása %-osan Reggeli 14 Tízórai 9 Ebéd 35 Uzsonna 10 Vacsora 32 reggeli tea füstölt sajt margarin félbarna kenyér paradicsom tízórai csirkemell sonka rozskenyér ebéd zöldborsóleves rakott burgonya kovászos uborka uzsonna görögdinnye vacsora sült csirkecomb tökfőzelék kenyér B) feladat Végezze el a következő számításokat! menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! A %-os adatot 2 tizedesjegyre kerekítse! 1. 31 4 2. 45 9,00 3. 3 4,00 4. 36 5,00 5. 60 12 6. 38 32 2. A konyhának 9 kg tisztított almára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 21%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 19%-os. Állapítsa meg: - Mennyi almát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített alma súlya? 3. Számolja ki a konyha anyagfelhasználását, ha nyitókészlete 285.000 Ft, a raktárba érkezett áru 766.400 Ft értékű, selejtezése 19.300 Ft, zárókészlete 316.700 Ft! 4
2. tétel: A) feladat Végezze el a következő számításokat adott közétkeztetési intézmény normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében: - Intézmény: Általános iskola alsó tagozatosoknak - Létszám: 100 fő - Napi felhasználható nyersanyagköltség: bruttó 850Ft/fő/nap - Anyag kiszabat elkészítése - Napi felhasznált nyersanyag költség - Értékelés Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót! Napi nyersanyagnorma megoszlása %-osan Tízórai 20 Ebéd 60 Uzsonna 20 tízórai ebéd uzsonna csirkemell sonka margarin rozskenyér zöldborsóleves rakott burgonya cékla görögdinnye B) feladat Végezze el a következő számításokat! menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! Minden adatot 2 tizedesjegyre kerekítsen! 1. 11,00 5,00 2. 30,00 4,00 3. 33,00 29,00 4. 49,00 5,00 5. 39,00 6,00 6. 5,00 5,00 2. A konyhának 64 kg tisztított burgonyára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 18%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 13%-os. Állapítsa meg: - Mennyi burgonyát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített burgonya súlya? 3. Számolja ki, mennyi az üzlet anyagfelhasználása, ha a leltáridőszak elején 372.000 Ft volt a nyitókészlet, leltáridőszak alatti árubeszerzése 2.017.000Ft és a leltáridőszak végén talált készletérték 547.000 Ft volt! 5
3. tétel: A) feladat Végezze el a következő számításokat adott közétkeztetési intézmény normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében: - Intézmény: Idősek Otthona - Létszám: 100 fő - Napi felhasználható nyersanyagköltség: bruttó 1050Ft/fő/nap - Anyag kiszabat elkészítése - Napi felhasznált nyersanyag költség - Értékelés Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót! Napi nyersanyagnorma megoszlása %-osan Reggeli 14 Tízórai 9 Ebéd 35 Uzsonna 10 Vacsora 32 reggeli tea füstölt sajt margarin félbarna kenyér paradicsom tízórai csirkemell sonka rozskenyér ebéd zöldborsópüré leves francia rakott burgonya natúr szelet cékla uzsonna almabefőtt vacsora párolt csirkecomb tökfőzelék kenyér B) feladat Végezze el a következő számításokat! menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! Minden adatot 2 tizedesjegyre kerekítsen! 1. 10,00 1,00 2. 12,20 12,00 3. 2,00 5,00 4. 16,00 6,00 5. 52,00 5,00 6. 32,00 27,00 2. A konyhának 24 kg tisztított vöröshagymára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 11%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 24%-os. Állapítsa meg: - Mennyi vöröshagymát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített vöröshagyma súlya? 3. Számolja ki az árukiadás értékét a raktárban, ha a nyitókészlete 355.000 Ft, az árubeszerzése 1.759.000 Ft, selejtezése 21.000 Ft, a szállítónak visszaküldött áru 38.000 Ft, zárókészlete 242.000 Ft! 6
4. tétel: A) feladat Végezze el a következő számításokat adott közétkeztetési intézmény normájának, létszám adatainak és étlapjának ismeretében: - Intézmény: Magellán Két tannyelvű Általános Iskola-alsó tagozata - Létszám: 100 fő - Napi felhasználható nyersanyagköltség: bruttó 950Ft/fő/nap - Anyag kiszabat elkészítése - Napi felhasznált nyersanyag költség - Értékelés Az adatok ismeretében végezze el a szükséges korrekciót! Napi nyersanyagnorma megoszlása %-osan Tízórai 20 Ebéd 60 Uzsonna 20 tízórai ebéd uzsonna csirkemell sonka margarin rozskenyér zöldborsóleves rakott burgonya cékla görögdinnye B) feladat Végezze el a következő számításokat! menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! Minden adatot 2 tizedesjegyre kerekítsen! 1. 4,50 4,00 2. 17,00 2,00 3. 35,00 30,00 4. 29,00 2,00 5. 17,00 6,00 6. 6,00 5,00 2. A konyhának 32 kg tisztított sárgarépára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 12%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 11%-os. Állapítsa meg: - Mennyi sárgarépát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített sárgarépa súlya? 3. Számítsa ki, mekkorának kell lenni a raktári zárókészletnek, ha nyitókészlete 3.600 ezer Ft, készletnövekedése 21.300 ezer Ft, készletcsökkenése 19.600 ezer Ft! 7
Melléklet a Közétkeztetési ügyvitel A feladatához Nyersanyag lista megnevezés mértékegység ár (nettó) alma kg 199 baromfi párizsi kg 380 baromfi virsli kg 390 burgonya kg 240 burgonya tisztított kg 269 cékla kg 594 citrom friss kg 599 citromlé l 213 csirkemell kg 1100 csirkemell sonka kg 1110 Delma light margarin kg 460 édesítőszer l 1545 édesítőszer 650 db-os tabl. doboz 890 előhűtött csirke alsócomb kg 720 előhűtött csirke felsőcomb kg 898 fagyasztott csirkecomb (alsó-felső) kg 633 fehér kenyér kg 284 fehérrépa mirelit kg 260 félbarna kenyér kg 245 füstölt házikolbász kg 2100 füstölt sajt kg 1210 fűszerpaprika kg 1950 görögdinnye kg 145 gyümölcstea filteres 25 filter/100 gr 740 hónapos retek csomó/ 5 db 199 kapor kg 4600 kefír l 445 kovászos uborka kg 665 kristálycukor kg 245 8
megnevezés mértékegység ár (nettó) lecsókolbász kg 790 levestészta kg 450 liszt kg 89 margarin csészés kg 420 margarin darabos 10 gr/db 28 olaj l 370 paradicsom kg 400 pizza sonka kg 890 pulykacomb kg 900 rozskenyér kg 330 sárgarépa friss kg 210 sárgarépakocka mirelit kg 170 sertéscomb kg 1100 só kg 260 sómentes vegeta kg 3000 teafű filteres 25 filter/100 gr 480 tej l 145 tejföl 12 %-os l 485 tejföl 20 %-os l 510 tojás db 34 tolnai sovány sajt kg 1320 tök friss kg 85 tök mirelit kg 210 trappista sajt kg 1230 vöröshagyma kg 280 zöldborsó konzerv l 275 zöldborsó mirelit kg 280 9
A vizsgázó neve: Tétel száma: ÉRTÉKELŐ LAP Szakmai ismeretek/feladatprofil alkalmazása A. rész: Közétkeztetési ügyvitel 50 Nyersanyagköltség értéke +/-10 % 20 Értékelés relevanciája 20 Anyagkiszabat szakmailag megfelelő 10 B. rész: Gazdasági számítások 50 Számítások levezetése 10 Táblázat helyes kitöltése/válaszok helyessége 10 Eredmények helyessége 30 Pontszámok Max. Elért Mindösszesen 100 Érdemjegy Értékelési tábla: 81-100 pont jeles (5) 71-80 pont jó (4) 61-70 pont közepes (3) 51-60 pont elégséges (2) 0-50 pont elégtelen (1)........ dátum aláírás 10
ÉRTÉKELÉS Gyakorlati tételsor Sorszám Tétel Név Osztályzat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20......... dátum aláírás 11
1. tétel B feladatainak megoldása menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! A %-os adatot 2 tizedesjegyre kerekítse! 1. 35 31 4 11,43 2. 45 41 4 9,00 3. 75 72 3 4,00 4. 38 36 2 5,00 5. 60 48 12 20,00 6. 38 32 6 15,79 1. sor: Bruttó súly = 31+4 = 35 kg TV%= (4/35)*100 = 11,43% 2. sor: TV kg = 45*(9/100) = 4,05 4 kg Nettó súly = 45-4 = 41 kg 3. sor: Bruttó súly = 3/(4/100) = 75 kg Nettó súly = 75-3 = 72 kg 4. sor: Nettó súly a Bruttó súly %-ában = 100-5=95% Bruttó súly = 36/0,95 = 37,89 38 kg TV kg = 38-36= 2 kg 5. sor: Nettó súly = 60-12 = 48 kg TV % = 12/60*100 = 20,00% 6. sor: TV kg = 38-32 = 6 kg TV %= 6/38*100 = 15,79% 2. A konyhának 9 kg tisztított almára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 21%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 19%-os. Állapítsa meg: - Mennyi almát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített alma súlya? Nettó súly a Bruttó súly %-ában = 100-21 = 79% Bruttó súly = 9/0,79 = 11,39 kg EVkg= N* (EV%/100)= 9*(19/100)= 1,71 kg Késztermék= 9-1,71= 7,29 kg SV%= 100- (7,29/11,4*100) = 36,05 % SVkg= 11,39-7,29 = 4,10 kg SV%= (4,11/11,4)*100 = 36,05% 3. Számolja ki a konyha anyagfelhasználását, ha nyitókészlete 285.000 Ft, a raktárba érkezett áru 766.400 Ft értékű, selejtezése 19.300 Ft, zárókészlete 316.700 Ft! AF = NYK+KN-Selejt-ZK = 285.000 + 766.400-19.300-316.700 = 715.400 Ft 12
2. tétel B feladatainak megoldása menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! Minden adatot 2 tizedesjegyre kerekítsen! 1. 11,00 10,45 0,55 5,00 2. 34,00 30,00 4,00 11,76 3. 33,00 29,00 4,00 12,12 4. 49,00 44,00 5,00 10,20 5. 41,49 39,00 2,49 6,00 6. 100,00 95,00 5,00 5,00 1. sor: TV kg = 11*(5/100) = 0,55 kg Netttó súly = 11-0,55 = 10,45 kg 2. sor: Bruttó súly = 30+4 = 34,00 kg TV %= (4/34)*100=11,76% 3. sor: TV kg = 33-29 = 4,00 kg TV % = (4/33)*100 = 12,12% 4. sor: Nettó súly = 49-5 = 44,00 kg TV % = (5/49)*100 = 10,20% 5. sor: Nettó súly a bruttó súly %-ában = 100-6 = 94,00% Bruttó súly = 39/0,94 = 41,49 kg TV kg = 41,49-39 = 2,49 kg 6. sor: Bruttó súly = 5/0,05 = 100 kg Nettó súly = 100-5 = 95,00 kg 2. A konyhának 64 kg tisztított burgonyára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 18%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 13%-os. Állapítsa meg: - Mennyi burgonyát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített burgonya súlya? Nettó súly a bruttó súly %-ában = 100-18= 82% Bruttó súly = 64/0,82 ~ 78,05 kg EV kg= 64*(13/100) = 8,32kg Késztermék = 64-8,32 = 55,68 kg SV % = 100 55,68/0,7805 =28,66 % VAGY SV kg = 78,05-55,68 = 22,37 kg SV % = 22,37/0,7805 =28,66% 3. Számolja ki, mennyi az üzlet anyagfelhasználása, ha a leltáridőszak elején 372.000 Ft volt a nyitókészlet, a leltáridőszak alatti árubeszerzése 2.017.000Ft és a leltáridőszak végén talált készletérték 547.000 Ft volt! AF = NYK+KN-ZK = 372.000 + 2.017.000 547.000 = 1.842.000 Ft 13
3. tétel B feladatainak megoldása menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! Minden adatot 2 tizedesjegyre kerekítsen! 1. 11,00 10,00 1,00 9,09 2. 12,20 10,74 1,46 12,00 3. 40,00 38,00 2,00 5,00 4. 17,02 16,00 1,02 6,00 5. 52,00 47,00 5,00 9,62 6. 32,00 27,00 5,00 15,63 1. sor: Bruttó súly = 10+1 = 11,00 kg TV %= (1/11)*100 = 9,09% 2. sor: TV kg = 12,20*(12/100) 1,46 kg Nettó súly = 12,20-1,46 = 10,74 kg 3. sor: Bruttó súly = 2/(5/100) = 40,00 kg Nettó súly = 40-2 = 38,00 kg 4. sor: Nettó súly a bruttó súly %-ában = 100-6=94% Bruttó súly = 16/(94/100)= 17,02 kg TV kg= 17,02-16 = 1,02 kg 5. sor: Nettó súly = 52-5 = 47,00 kg TV %= (5/52)*100 9,62% 6. sor: TV kg = 32-27 = 5,00 kg TV %= (5/32)*100 15,63% 2. A konyhának 24 kg tisztított vöröshagymára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 11%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 24%-os. Állapítsa meg: - Mennyi vöröshagymát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített vöröshagyma súlya? Nettó súly a bruttó súly %-ában = 100-11= 89% Bruttó súly = 24/(89/100) ~ 26,97 kg EV kg = 24*(24/100) = 5,76 kg Késztermék = 24-5,76= 18,24 kg SV % = 100 (18,24/0,2697) = 32,37 % VAGY SV kg = 26,97-18,24 = 8,73kg SV %= 8,73/26,97*100 = 32,37% 3. Számolja ki az árukiadás értékét a raktárban, ha a nyitókészlete 355.000 Ft, az árubeszerzése 1.759.000 Ft, selejtezése 21.000 Ft, a szállítónak visszaküldött áru 38.000 Ft, zárókészlete 242.000 Ft! ÁK= NYK+KN-Selejt-Visszárú-ZK = 355000+1759000-21000-38000-242000 =1.813.000 Ft 14
4. tétel B feladatainak megoldása menetét, mind a hat sorra vonatkozóan! Minden adatot 2 tizedesjegyre kerekítsen! 1. 4,50 4,32 0,18 4,00 2. 19,00 17,00 2,00 10,53 3. 35,00 30,00 5,00 14,29 4. 29,00 27,00 2,00 6,90 5. 18,09 17,00 1,09 6,00 6. 120,00 114,00 6,00 5,00 1. sor: TV kg = 4,5*(4/100) = 0,18 kg Nettó súly = 4,50-0,18 = 4,32 kg 2. sor: Bruttó súly = 17+2 = 19,00 kg TV % = (2/19)*100 10,53% 3. sor: TV kg = 35-30 = 5,00 kg TV % = (5/35)*100 14,29% 4. sor: Nettó súly = 29-2 = 27,00 kg TV % = (2/29)*100 6,90% 5. sor: Nettó súly a Bruttó súly %-ában = 100-6 = 94% Bruttó súly = 17/(94/100) 18,09 kg TV kg = 18,09-17 = 1,09 kg 6. sor: Bruttó súly = 6/(5/100) = 120,00 kg Nettó súly = 120-6 = 114,00 kg 2. A konyhának 32 kg tisztított sárgarépára van szüksége. A tisztítás során keletkezett veszteség 12%-os. További hőkezelés során az elkészítési veszteség 11%-os. Állapítsa meg: - Mennyi sárgarépát kell vételezni a raktárból (bruttó súly)? - Mennyi lesz az elkészített sárgarépa súlya? Nettó súly a Bruttó súly %-ában = 100-12 = 88,00% Bruttó súly = 32/0,88 = 36,36 kg EV kg = 32*(11/100) = 3,52 kg Késztermék = 32-3,52 = 28,48 kg SV % = 100 (28,48/36,36*100) = 21,67 % VAGY SV kg = 36,36-28,48 = 7,88 kg SV % = (7,88/36,36)*100=21,67% 3. Számítsa ki, mekkorának kell lenni a raktári zárókészletnek, ha nyitókészlete 3.600 ezer Ft, készletnövekedése 21.300 ezer Ft, készletcsökkenése 19.600 ezer Ft! ZK = NYK+KN-KCS = 3.600 + 21.300 19.600 = 5.300 ezer Forint 15