I. RÉSZ: ALAPISMERETEK MI A KALEIDOÉTREND, ÉS MIÉRT EZT VÁLASZD?

I. RÉSZ: ALAPISMERETEK MI A KALEIDOÉTREND, ÉS MIÉRT EZT VÁLASZD?

A TUDATOS ÉS SZÍNES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI 13 I.1. KALANDOK A GASZTRONÓMIA ÉS A GASZTROENTEROLÓGIA HATÁRVIDÉKÉN A gasztronómia a kultúra és az ételek közötti összefüggés tudománya vagy művészete. Sokan vallják azt is, hogy a kettő együtt. A gasztronómia mindannak az intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással fogalmazta meg Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 1826) gasztrofi lozófus. Máig őt idézik, és szinte istenítik az ínyencek, gourmet-k pápájukként. Holott a csevegő, anekdotázó szerző nem közöl hagyományos recepteket, nem sorolja a hozzávalókat és az elkészítés mikéntjét. 2 A 18 19. században a gasztroenterológia mint szakterület értelemszerűen még nem létezett, ez a tudományág csupán később alakult ki. A gasztroenterológia nemcsak a betegségekkel, de az emésztés, valamint az idegrendszer és a gasztrointesztinális rendszer összefüggéseivel is foglalkozik. Ezenkívül a bélrendszerben található baktériumok, vírusok, gombák összefoglalva: mikrobióta összetételét, azok különbségeit és hatásait is vizsgálja egészséges embereken és bizonyos betegségekben szenvedőkön is. Az idő múltával rengeteg új ismerettel lettünk gazdagabbak, amelyek száma a genetika térhódításával rohamosan nőni fog. Az elfogyasztott ételek emésztése során kémiai folyamatok sora zajlik le a szervezetben (ezek egy részére szeretném ebben a könyvben felhívni a figyelmedet), és az ételek elkészítésekor is ugyanez történik.

14 BARANGOLÁS A BÉL KÖRÜL Az mindenki számára egyértelmű, hogy a borászok egyúttal alkalmazott tudományt művelő vegyészek is. Ezzel szemben csak mostanában kezd ismertté válni, hogy a borpincékhez hasonlóan a konyhákban is vegyi folyamatok mennek végbe. Ezeket a folyamatokat azonban gyakran nem ismerjük: az ételeinket családi hagyományok és jól bevált receptek alapján készítjük, amelyek öröklődnek generációkon keresztül, amíg új ismeretek alapján esetleg meg nem változtatja őket valaki. De valójában mitől jó a jó recept? Mi történik a különböző öszszetevők egymásra hatása során? Ezeket a kérdéseket tette fel Kürti Miklós (1908 1998) magyar származású fizikus is, aki 1967-ben Oxfordban a fizika professzora lett, s 1969-ben a Royal Societyben is előadást tartott The Physicist in the Kitchen (Fizikus a konyhában) címmel. Kürti Miklós híres, gyakran idézett gondolata: Úgy gondolom, szomorú képet mutat a civilizációnkról az a tény, hogy míg a Vénuszon uralkodó hőmérsékletet meg tudjuk határozni, azt, hogy mi történik egy szufl é (felfújt) belsejében, nem. Neki köszönhetjük a molekuláris konyha (molekuláris gasztronómia) kialakulását. A főzési és sütési folyamatok hátterének megismerése véleményem szerint jelentős mértékben hozzájárul a jó minőségű, ízletes ételek elkészítéséhez, vagyis a tudatos étkezéshez. A vegyi reakciók ismerete tudatos szintre emeli a konyhaművészetet, az észlelt folyamatok érthetőkké válnak, így misztifikációjuk megszűnik. Sokan idegenkednek a főzéstől, mert nincsenek jól bevált családi receptjeik, és szoronganak a különböző adalékok elegyítését követően kapott eredménytől, vagyis attól, hogy sikerül-e az ebéd vagy a megálmodott sütemény. Ha mindenki tisztában lenne az alapreakciókkal és az elegyítéskor használandó anyagokkal, vala-

A TUDATOS ÉS SZÍNES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI 15 mint azok egymásra hatásával, hőre történő változásuk mikéntjével, akkor a szorongás megszűnne, és szívesebben kísérleteznének a konyhában. Különösen akkor, ha már gyermekkorukban megszerettetné velük a környezetük az alkotás örömét. A régi, polgári családi receptek a szocializmus idején feledésbe merültek, és elveszett az addig felhalmozódott gasztronómiai tudás is. Sajnos Magyarországon az általános táplálkozási szokásokat évtizedeken keresztül tovább rontotta a kor szellemének megfelelő, felülről irányított, ún. veneszi szellem. A szocializmus a régi kulináris tudás fokozatos elvesztésével is járt az 1950-es évektől kezdődően. A polgári konyhát felváltotta a szocialista tömegétkeztetés, amely a kor technikai fejlődésének megfelelően a kész- és félkész ételeket tartotta a legfontosabb vívmányoknak. [ ] Így született meg Venesz és Túrós Emil közreműködésével a hírhedt Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia, melynek receptjei és nyersanyaghányadai 1962-től miniszteri utasítás alapján kötelezővé váltak minden magyar étterem számára. Más szóval, hivatalosan nem lehetett olyan ételeket az étlapra tenni, amelyek nem szerepeltek a»veneszben«. Ez a mai napig érezteti a hatását. 3 Az utóbbi évtizedben az anyáról lányára Molnár B. Tamás, aki a magyar szállt otthoni főzési és sütési szokások gasztroforradalom elindítója, jelentős részben követték a közétkeztetés és a magyaros gasztronóelő ző évtizedek magyaros konyhá- 2013-ban így nyilatkozott a megmia újra meg újra könyvben publikált jellemzőit. Ez is megmagyarázza a konzervek, a gépsonka, a szalonjának jellemzőiről: A liszt, a zsír, azt, hogy a tudatos étkezésre nevelés, na, a hagyma, a fűszer paprika uralkodott a tech nológiák ismeretének zárójel be tétele vagyis az egészséges táplálkozás gondolata miért hiányzik hosszú évek óta mellett. 4 a családok gyakorlatából. Mindezek ismeretében nem meglepő, hogy van egy másik misztifikált és napjainkban nem egyértelműen használt

16 BARANGOLÁS A BÉL KÖRÜL fogalom, amelynek a megértése gasztronómiai és gasztroenterológiai ismereteket is igényel: ez a diéta. Gyakran tapasztalom, hogy a betegeim az egészséges étrendet diétaként, nemegyszer negatív érzelmekkel élik meg. De valójában mit nevezünk diétának? Ez legtöbbször a testsúlycsökkentő étrendet jelenti, és nem a különböző egészségi állapotváltozások során javasolt étkezést. A diéta görög eredetű szó: tágabb értelemben szabályozott életmódot, szűkebb értelemben szabályozott táplálkozást, gyógyélelmezést, vagyis a szervezet megváltozott állapotához igazodó táplálkozást jelent. 5 Szervezetünkben az ételek elfogyasztását követően enzimek által vezérelt kémiai folyamatok egész sora zajlik le. A főzés tudományának molekuláris szintű megértése mellett csak az emésztési folyamatok molekuláris hátterének ismeretében tudunk megfelelő ételt készíteni, és a test normál vagy megváltozott állapotához igazodó módon táplálkozni, illetve diétázni. A gasztroenterológia és a gasztronómia, a molekuláris gasztronómia így alkot teljes skálát, amely segít megérteni az ételek összetevőit, a felhasznált alapanyagokban a folyamat során bekövetkező változásokat, valamint azok hatását a szervezetünkre és a velünk együtt élő organizmusokra. Vagyis komplex módon, tudatosan kell összeállítani, elkészíteni és elfogyasztani az ételeinket. Figyelembe kell venni a különböző tüneteket is, amelyek az étkezést követően esetleg jelentkeznek. A szakemberek által megállapított eltérések alapján ki kell választani a megfelelő alapanyagokat és elkészítési módokat. Másfajta ételeket kell fogyasztani refluxbetegség esetén, epekövesség, élelmiszer-allergia vagy kereszt-

A TUDATOS ÉS SZÍNES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI 17 A glutén egy speciális molekula, amely egyes gabonákban (búza, árpa, rozs) található meg, és amely az emberek 1-2 százalékának a szervezetében hátrányos immunológiai (autoimmun) folyamatokat indít be. allergia fennállásakor, de tejcukor-érzékenység és gluténérzékenység esetén is másképpen kell táplálkoznunk. Közös barangolásunknak a bél körül az a célja, hogy mindez értelmet nyerjen, és a táplálkozási elvek könnyebben alkalmazhatók legyenek. Mostanában nagyon felkapott lett a gluténmentes táplálkozás, s a glutén az előbbiekben említett egységes szemlélet megvilágítására remekül alkalmas példa. Nélküle nem lesz szép, puha, kifogástalan állagú kenyerünk, pékárunk és süteményünk ez hoz létre egy speciális, hálózatos szerkezetet a kelesztés és a gyúrás során, ami a pékáruk, sütemények számunkra megszokott laza, szivacsos állagát biztosítja. Mindehhez szükséges az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) is, tekintettel arra, hogy a szénhidrát fermentációja CO 2 - termeléssel jár ez emeli meg a hálózatos szerkezetet. Ez a magyarázata annak, hogy önmagában a glutént nem tartalmazó zabvagy rizs-, illetve kukoricalisztből miért nem lehet vonzó állagú pékárut készíteni. A glutén speciális szerkezete az arra genetikailag hajlamos emberekben autoimmun folyamatot vált ki, és ún. gluténszenzitív enteropátiát, vagyis lisztérzékenységet (más néven gluténérzékenységet, cöliákiát) okoz (lásd a II.1. fejezetben). A betegeknek ilyenkor gluténmentes diétát kell folytatniuk, amely során gyakran hiányolják a glutént tartalmazó pékáruk korábbiakban meg szokott minőségét. Az utóbbi időben már gluténmentes alapanyagok ból is nagyon jó minőségű termé keket tudnak előállítani, amelyekben természetesen nem a glutén biztosítja a megszokott állagot, hanem valamilyen sikérhelyet tesí tő anyag, ahogyan arról ugyan csak a II.1. fejezetben még ejtünk szót.

18 BARANGOLÁS A BÉL KÖRÜL LÉPJÜNK ÁT A 21. SZÁZADBA! 1990 és 2004 között a Humán Genom Projekt feltárta a teljes emberi genomot. Ismert, hogy a Homo sapiens genomja huszonhárom kromoszómapárból, 20-25 ezer génből és 3 milliárd DNS-bázispárból áll. Az életműködéseink során lezajló, fentebb említett kémiai folyamatokhoz enzimekre van szükségünk, amelyek kialakulását a szervezetünkben az öröklött génjeink határozzák meg. Az utóbbi időben a genetika új dimenziókat nyitott a diéta területén is, annak fényében, hogy a génszekvenciákban lévő eltérés a szervezet kü lönböző válaszait eredményezi. A táplálkozási genomika az élelmiszerek és az összetevőik hatását vizsgálja, vagyis a tápanyagok és a génjeink kölcsönhatását tárja fel. A táplálkozási genetika az adott személy tápanyagokra adott válaszát boncolgatja, tehát azt, hogy egy bizonyos genetikai adottság miképpen befolyásolja a tápanyagok lebontását, feldolgozását, felszívódását. A cöliákiában szenvedők diétája ennek megfelelően a táplálkozási genetika tudatos mindennapi alkalmazása. A szükséges diéta időtartamát a szervezet állapota határozza meg; ennek megfelelően a diéta lehet élethosszig tartó és átmeneti is. Például ha valaki genetikailag meghatározottan nem tudja lebontani a laktózt, akkor ezt a személyre szabott étkezést egész életében be kell tartania. Ha a beteg tejcukor-érzékenysége másodlagos, vagyis a bélbolyhok működési zavara más ok miatt lépett fel, azokban az esetekben az alapbetegség megszűnését követően az illető fogyaszthat laktózt tartalmazó ételt, és az nem fog panaszokat okozni nála (lásd a II.2. fejezetben).