Czigelédi Pálinkafesztivál

Átírás

1 Czigelédi Pálinkafesztivál Pellérd, március 08. Czigelédi Zsolt

2 FESZTIVÁL MENETREND Szakmai gyakorlati rész Helyszín: 7831 Pellérd, Dózsa u. 7. Szeszfőzde Főzde bemutatása (berendezések ismertetése) Kisüsti lepárlás lépései (Mitől kisüsti a kisüsti?) A cefre lepárlása Az alszesz finomítása Elő-, közép- és utópárlat szétválasztása Környezet tudatosság, felelősség vállalás Szakmai elméleti rész Helyszín: 7831 Pellérd, Dózsa u. 25. Potyka vendéglő

3 AZ ELŐADÁS TÉMÁI Pálinkafesztivál rendezésének célja Rólunk Pálinka fogalma A pálinka készítés szakaszai Alapanyagok előkészítése, cefrézés Aktuális piaci-, szabályozási kérdések Pálinka kultúra, pálinka fogyasztása

4 PÁLINKAFESZTIVÁLUNK CÉLJA a pálinkának, mint Hungarikumnak és a pálinka kultúrának népszerűsítése, a minőségi pálinka készítés folyamatának megismertetése segítséget és iránymutatást adni a jó minőségű pálinka előállításához bérfőzetőink részére, hozzájárulni a magyar gasztronómia, a pálinka történelmi hagyományainak ápolásához. 20 év után is minden nap azért dolgozunk, hogy megosszuk küldetésünket Önökkel a pálinka iránti tiszteletünket és szeretetünket, vigyük tovább a pálinkának a hírét, mely a magyar kultúra része a magyar gasztronómia egyik legfőbb értéke. Egy igazi Hungarikum!

5 PÁR SZÓ MAGAMRÓL A főiskola elvégzése után a munkám Budapestre szólított. Közel két évtizedes kereskedelmi múlttal, az élelmiszer- és vegyiparban szerzett tapasztalatokkal kapcsolódok be a cégünk életébe. A multinacionális világ megtanított arra, hogy az sikeres, aki maradandót alkot. Nyomott hagy az üzleti partnerekben, a munkatársakban, kultúrát formál, s mindezt tisztességes úton, a saját erőnkből, tudásunkból. Számomra a legfontosabb tulajdonságok a következetesség és tisztesség mindenekelőtt. Persze mellé nem árt egy jó adag kreativitás és kitartás sem. Fontos továbbá a vízióalkotás képessége, amelynek alapján céget lehet építeni és munkatársakat motiválni. Úgy tartják, a jó pálinkának lelke van. Ahogy az érett, friss gyümölcsnek is, amiből készül. Ha pedig jól választunk, ez a lélek egy picit a miénkkel egyesül, kiegészíti azt. Egy jó pálinka, önmagában is művészeti alkotás Attól lesz jó egy pálinka, hogy olyan ízeket, aromákat nyerünk ki a gyümölcsből, melyek nemessé teszik a párlatot.

6 KEZDETEK Történetünk 1992-ben a pajta átalakításával kezdődött Kezdetben fatüzeléses vízköpenyes főzőüsttel és finomítóval dolgoztunk, 2002-ben a régi berendezéseket lecseréltük és egy modern gőzfűtéses berendezés került kialakításra. A 600 és 400l-es főző és a 240 és 140l-es finomító üstök beállításával termelésünket megnégyszereztük. Modernizálásra került a hűtési technológiánk, környezetkímélő lágyvizes visszaforgatással is hozzájárulunk a természeti kincsek megóvásához. 20 évesek lettünk! Elértünk egy mérföldkőhöz, melynek eredményei és sikerei nem csak a mi, az Önök érdeme is. Ezúton szeretnénk személyesen is köszönetet mondani, hogy bennünket választottak és részesei voltak a múltban és a jelenben sikereinknek.

7 PÁLINKA FOGALMA A pálinka fogalmát, és a megnevezés használatát novembere óta az Európai Unió jogrendszerébe illeszkedő évi LXXIII. törvény szabályozza. Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja. Pálinkának csak az olyan gyümölcs párlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből; ide értve a gyümölcsvelőt is; készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető Pálinkának. Törkölypálinkának csak az olyan törköly párlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett szőlő törkölyéből készítettek, és amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. A pálinka és a törkölypálinka készítése során répa-, nád-, izo- vagy gyümölcscukorral javított szőlőtörköly, borseprő nem használható fel. A pálinkát és a törkölypálinkát nem lehet ízesíteni, színezni, édesíteni még a termék végső ízének lekerekítése érdekében sem.

8 PÁLINKAKÉSZÍTÉS SZAKASZAI A pálinkakészítésnek négy jól elkülöníthető szakasza van: Első az alapanyagok gondos kiválasztása, előkészítése majd következik a cefrézés, vagyis az erjesztés, következő lépés a cefre kifőzése, a lepárlás, végül a pálinkát nemesítik, ez a pihentetést és érlelést jelenti.

9 ALAPANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE I. A gyümölcs legyen érett és egészséges, megfelelő aromatartalmú, éretlen gyümölcs cefrézésekor csak kis mennyiségű és gyenge aromájú pálinka, nyerhető. Ne legyen penészes és rothadt, romlásnak indult gyümölcstől a pálinka dohos szagú és ízű lesz. Válogassuk át a gyümölcsöt. A szár eltávolítása fontos, mivel kesernyés, fanyar, zöld ízt ad a pálinkának. Lehetőség szerint mossuk is meg (ezzel az esetleges növényvédőszer maradványokat eltávolítjuk, melyek akadályozzák a cefre erjedését). Különösen fontos a földről felszedett gyümölcs alapos mosása, mert a talajbaktériumok mérgező anyagot, akroleint termelnek. Az ilyen pálinka, szúrós szaga, csípős íze, valamint mérgező hatása miatt nem fogyasztható.

10 ALAPANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE II. A csonthéjasok (kajszi-, őszibarack, szilva) magját távolítsuk el, hogy a magból képződő ciántartalom ne kerüljön a cefrébe, majd a párlatba, de a magok szárítás utáni visszakeverése megadja a megfelelő magzamatot a pálinkának. A cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem muszáj magozni. Daráljuk le, vagy aprítsuk fel a gyümölcsöt, hogy pépes állományt kapjunk. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása. Ilyen módon a sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, az élesztők számára könnyebben hozzáférhetővé válnak. Aprító eszközként használhatunk akár szőlődarálót, vagy fúrógépbe fogható habarcskeverőt is, de mindig vegyük figyelembe a gyümölcs sajátosságait. A cefretároló edényeket használat előtt alaposan tisztítsuk ki. Alacsony víztartalmú gyümölcsök például birs vagy néhány erdei gyümölcs esetében öntsük fel vízzel úgy, hogy ellepje azokat.

11 CEFRÉZÉS SZABÁLYAI I. Az élesztők az alkoholos erjedést létrehozó mikroorganizmusok. Az élesztők működése nélkül a cukor nem alakul át alkohollá. Az élesztők levegőtől elzárva a cukrot etil-alkohollá és szén-dioxiddá alakítják hő képződés mellett (erjeszt), míg levegő jelenlétében szaporodik. Az erjesztéshez olyan saválló, vagy műanyag edényt használjunk, amelyet előzőleg alaposan kitisztítottunk, fertőtlenítettünk. A frissen szedett gyümölcsöt ne tegyük a már erjedőben lévő, vagy kierjedt cefréhez (hozzáadagolós erjesztés). A kis tételben kierjesztett cefrét az erjedést követően keverhetjük össze a többi cefrével (átvágásos erjesztés), de közben védjük meg a romlástól (fóliával történő felületi letakarás). Ideális megoldás a fajélesztős erjesztés.

12 CEFRÉZÉS SZABÁLYAI II. A gyümölcsök savtartalma jelentősen eltérő, ezért a cefre savvédelmét savazással kell biztosítani. Az erjedés és a cefretárolás időtartama alatt a cefrét meg kell óvni a levegő oxigénjétől. Az első napokban a keletkező széndioxid megvédi a cefrét, a későbbiekben precíz, légmentes zárással kell a védelmet biztosítani. A cefrézés első napjaiban gondoskodjuk a megfelelő keverésről, hogy a felszínre került szilárd gyümölcsrészeket az edény aljára juttassuk. Az erjedés időtartama ideális körülmények között nap, de akár négy hetet is igénybe vehet. Cukrot nem szabad használni a cefrézéshez, de a párlathoz sem!

13 IRÁNYÍTOTT ERJESZTÉS I. Első lépésként ellenőrizzük a cefre savasságát (ph-ját). Otthoni körülmények között lakmuszpapírral, illetve ph-papírral tudunk dolgozni, amelyeket borászati szaküzletben tudunk beszerezni. Szükség esetén citromsavat vagy 10%-os foszforsavat alkalmazhatunk a megfelelő savasság beállításához. Az optimális savasság 2,8-3,2 ph közötti érték. A sav beállítás az irányított erjesztés egyik kulcslépése! A savasság beállítását követően, vízben feloldott pektinbontó enzimet alkalmazunk a jobb lényeredék, a jobb erjedés érdekében. Ez az enzim lebontja a pektint, elfolyósítja a cefrét, melynek következtében több erjeszthető cukor válik szabaddá, gördülékenyebbé válik az erjedés, és az aromafelszabadító hatása miatt illatban és ízben koncentráltabb lesz a cefre és a pálinka. Jóval kevésbé fog habzani az erjedő cefre.

14 IRÁNYÍTOTT ERJESZTÉS II. Az enzim bekeverése után adjunk komplex élesztőtápanyagot a cefréhez, mely anyag javítja az alkohol kihozatalt, és alapvetően elegánsabbá és gazdagabbá teszi a pálinka aromáját. Majd fajélesztővel be kell oltani a cefrét. A fajélesztő végzi magát az erjesztési folyamatot. A fent említett adalékanyagokat szintén borászati szaküzletben lehet beszerezni.

15 ERJESZTETT SZŐLŐTÖRKÖLY I. A pálinkafőzést tekintve a törköly értékét szesztartalma határozza meg. A szesztartalom a törköly cukortartalmának függvénye. Szesz csak alkoholtartalmú nyersanyagból párolható. Az édes törkölyben lévő cukrot tehát előbb szesszé kell átalakítani, vagyis a törkölyt erjeszteni kell. A törköly erjesztését azok az élesztőgombák végzik, amelyek a szőlőfürttel kerültek a mustba, illetve az édes törkölybe. Nekünk csupán az előkészítés munkája marad Sajtolás után a törkölyt - mielőtt bemelegednék, s így veszendőbe menne a cukortartalma - gondosan kitisztított kádba vagy műanyag edénybe rakjuk, de a törkölyt minden esetben gondosan be kell taposni a tárolóedénybe, s mint egy befőttesüveget, fóliával lekötözzük. Ezzel az alkohol elillanásának és a külső nedvesség behatolásának gyakorlatilag gátat vethetünk.

16 ERJESZTETT SZŐLŐTÖRKÖLY II. A kierjedt törköly hosszabb ideig való eltartása, valamint szállítása szempontjából előnyösebbek a következő módszerek: Jól használhatók pl. a 60 literes műanyag hordók, melyeknek légmentesen záró fedelük van. Az így erjesztett, igen hosszú ideig (1-2 év) romlásmentesen eltartható. A törkölyt műanyag zsákokba tömörítjük. A zsákok száját visszahajtással - kétszer kötjük le. Ily módon a szesztartalom jobban megőrizhető, mint a kádakban vagy vermekben való erjesztés és tárolás mellett. A törköly erjedése, ha kedvező feltételei vannak, gyors lefolyású. Rendszerint nap alatt kierjed, ezután kifőzhető. A szakszerűen tárolt törköly színe üde marad, a beázott megbarnul. 100 kg törkölyből rendes körülmények között 7-9 liter 50 fokos pálinka készíthető.

17 AKTUÁLIS JÖVEDÉKI SZABÁLYOK A jövedéki szabályok nemrég lezajlott módosításai értelmében: szeptember végétől jövedékiadó-mentesen, saját fogyasztásra évi 50 liter 86 fokos párlat előállítására nyílik lehetősége minden 18. életévét betöltött magánszemélynek. amely megegyezik 86 liter 50 fokos, vagy 100 liter 43 fokos pálinkával, ill. párlattal. Fontos kiemelni, hogy ez az adómentesség nem csak a magánfőzésre, hanem a bérfőzetésre is vonatkozik. Amennyiben egy háztartásban több magánfőző/bérfőzető él, a meghatározott éves mennyiségi korlátok szempontjából a főzött/főzetett mennyiségek egybeszámítandók. A meghatározott éves mennyiség tárgy évre vonatkozik, ennek túllépése adókülönbözet és adóbírság megfizetésével jár. Az adó mértéke Ft.-/liter

18 PÁLINKAFOGYASZTÁS SZABÁLYAI NE HÜTSE LE! A pálinkát szobahőmérsékleten, Celsius fokon fogyasszuk annak érdekében, hogy kiadja gyümölcsös ízét, aromáját. SZERVÍROZZA! A poharat helyezzük elé, előtte mérjük ki, és töltsük a pohárba a pálinkát a kiöntővel. PÁLINKÁS POHÁRBA TÖLTSE! Az igazi pálinkáspohár tulipán formájú. NÉZZE MEG A SZÍNÉT! A jó minőségű pálinka homogén, átlátszó. SZAGOLJON BELE! A jó minőségű pálinka esetében ilyenkor jól érezhető a tiszta gyümölcs aromája, melyből az ital készült ÍZLELGESSE! A pálinkakóstolás szabálya, hogy ne egy slukkra, hanem apránként kortyolgatva igyuk meg az italt. Ezáltal az ízlelő bimbók hozzászoknak az italhoz és a tiszta gyümölcs íze is így jön ki igazán. NE FELEDKEZZEN MEG A SZÁRAZPRÓBÁRÓL! A párolgás sorrendjében érezni fogja a könnyed alkotókat, a fejillatokat, a gyümölcsösebb jegyeket mutató szívillatokat és végül a gyümölcsre jellemző alap illatokat is.

19 Köszönjük a figyelmüket! Pellérd, március 08. Czigelédi Zsolt