Különböző élesztőtápanyagok hatása a pálinka aromatikájára

Átírás

1 I R Á N Y Í T O T T E R J E S Z T É S ÉLESZTŐBŐL KÉSZÜLŐ ÉLESZTŐTÁPANYAGOK Különböző élesztőtápanyagok hatása a pálinka aromatikájára Dr. Kovács Tamás Kokoferm Kft / Lallemand INC 3231 Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. Tel/fax: 37/ Wessling Pálinka Konferencia

2 Az erjedés mikroorganizmusai A számunkra nem kívánatos mikrobák, vadélesztők és baktériumok a következőket okozzák: több veszteséget okozó glicerint termelnek (vadélesztők) nagyobb mennyiségű ízt és illatot rontó, veszteséget okozó kozmaolajat termelnek (propanol, butanol, izo-butanol, stb.) sok etil-acetátot (technokol szag) és ecetsavat képeznek (pl. ecetsav- és tejsavbaktériumok) illetve bűzös, rossz ízt okozó és egészségkárosító anyagokat állítanak elő (a talajbaktériumok pl. vajsavat, akroleint, butanolt, acetont) Anyagcseretermékeikkel gátolják a Saccharom. élesztők működését Tiszta aromavilágú pálinkát csak a kívánatos Saccharomyces cerevisiae élesztők által végig vitt egészséges erjedésű cefréből tudunk főzni.

3 A Saccharomyces cerevisiae Az élesztő az egészséges anyagcseréhez, jó alkohol- és aromaképzéshez különböző tápanyagokat igényel!

4 A Saccharomyces cerevisiae Csak a tápanyagokkal megfelelően ellátott elégedett élesztő működik jól, és képez megfelelő aromaanyagokat > Ez a magas minőségű a pálinka erjesztésének egyik alapfeltétele!

5 Az élesztő tápanyagigénye Az egészséges erjedéshez és működéshez a Saccharomyces cerevisiae élesztő által igényelt különböző tápanyagok: Asszimilálható nitrogén (fehérjék, nukleinsavak felépítése, sejtfalépítés) Foszfor, kén (energetikai rendszer, fehérjék) Mg (igen sok enzim alkotórésze) Zn (pl. az alkohol-dehidrogenáz enzim része) Vitaminok (tiamin, biotin) gyorsabb sejtanyagcsere Szterolok, telítetlen zsírsavak (sejtmembrán, sejtenergetika, alkoholtolerancia) Oxigén (kisebb mértékben szükséges a szaporodáshoz) Csak a jó tápanyag-ellátottságú élesztő erjeszt hibátlan aromatikájú pálinkákat!

6 Tápanyaghiányból eredő problémák Az élesztő kisebb stressztűrése!!! Erjedéslefutási (kinetikai) problémák: Vontatott erjedés Erjedés elakadás Aromatikai problémák: A nitrogénhiány gyakran például kénvegyületek által okozott szaghibákat eredményez (kén-hidrogén, merkaptánok, stb.). Erjedés közben ez Uvavital adagolással helyrehozható (10 g/hl/nap dózis, 1-3 napig). Emelkedett illósav- és etil-acetát termelődés. Magasabb kozmaolajképzés, stb. Az élesztő gördülékeny működtetése a legolcsóbb minőségnövelő tényező!!!

7 A Kokoferm pálinkakészítésben felhasználható tápanyagai Uvavital prémium tápanyag Vital-7 - nagyüzemi élesztőtápanyag Komplex élesztőtápanyagok. Minden az élesztő által igényelt tápanyagot tartalmaznak > adagoláskor optimálják az élesztő-anyagcserét, ezáltal az aromaképzést is. Az UVAVITAL magasabb minőségi szint! Optimum-White, Opti-White oxidáció ellen védő antioxidáns tápanyagok A pálinkák aromaintenzitásának és -komplexitásának fokozására. Go-Ferm - élesztő rehidratációs tápanyag Egészségkárosodott vagy hűtőházi gyümölcs feldolgozásánál ajánlott.

8 Az UVAVITAL komplex élesztőtápanyag Összetétele: Élesztőkomponensek (aminosavak, peptidek, szterolok, telítetlen zsírsavak, élesztősejtfal, stb.) Vitaminok (tiamin, biotin, pantoténsav, folsav, stb.) Mikroelemek (Zn, Se) Ammónium-foszfát és -szulfát Hatása-teljesen kiegyensúlyozott, optimált élesztő-anyagcsere: Alapvetően jobb minőség!!! Több alkohol képződik, mert kevesebb az erjedési melléktermék (ecetsav, acetaldehid, piruvát, ketoglutarát, kozmaolaj, stb.) Több gyümölcsészter! Dózisa: 1-2 x g/hl cefre

9 A TÁPANYAG-MEGVÁLASZTÁS FONTOSSÁGA Ammónium-foszfát, diammónium-szulfát önmagában: Szimpla tápsók, melyek megzavarják az élesztőanyagcserét! Hatására magasabb szulfittartalom >> átdesztilláljuk a pálinkába >> kénes jelleg! Ez a szulfitos jelleg használhatatlanná is teheti a pálinkát! Kevesebb aromaanyag képződik! Jellegtelenebb, univerzalizált pálinka!!! Hatására magasabb illósav szint a cefrében! A kén-hidrogénes erjedés esélyét nagyon megnöveli! Magas glutaminsav tartalmú élesztőtápanyagok: Fémes, száraz, keserű ízt okozó piroglutamát képződés!

10 A GO-FERM rehidratációs tápanyag AZ ALKALMAZÁS KÖRÜLMÉNYEI: Egészségkárosodott gyümölcs cefréjének erjesztésekor Az élesztő előkészítésekor kell használni 30 g/hl dózissal 1,5 kg GO-FERM élesztőtápanyag 10 liter C-os vízbe keverése, majd ebbe a táplevesbe kell bekeverni a fajélesztőt, és 30 percig állni hagyni. Ezután akklimatizáció és beoltás. A cefre ilyen esetben csak az erjedés beindulása után kaphat UVAVITAL komplex tápanyagot, hogy a vad mikroflórát ne juttassuk tápanyagokhoz! UVAFERM

11 A GO-FERM rehidratációs tápanyag alkalmazása élesztő-előkészítésnél MIKROtápanyagok Rehidratációs vízben oldás az élesztő bekeverése előtt egyszerű adagolás ph=6 nincs kelátképzés, csak a szelktált fajélesztő 150 g/l GO-FERM ph=3-4 kelátképző ligandumok vad mikroflóra (akár 10 6 sejt/ml is) 0,3 g/l GO-FERM

12 A GO-FERM rehidratációs tápanyag hatása kedvezőtlen feltételek esetén (penészes gyümölcs, túlérés - G/F arány eltolódás) Cukortartalom Hatásai penészes, rothadt termés esetén: A káros mikrobák hatékony elnyomása az erjedés elején Alapvetően jobb érzékszervi és analitikai minőség Gördülékeny végerjedés A GO-FERM hozzáadása nélküli erjedéslefutás A GO-FERM hozzáadásával lefutó erjedés A tápanyag hatása Idő

13 A GO-FERM rehidratációs tápanyag alkalmazásának előnyei nem egészséges cefrénél Csak a szelektált fajélesztőt etetem vele, a spontán flórát nem (gyorsabb erjedésindítás, gyorsabb dominancia) Alaposan megerősített élesztővel indítom az erjedést Sokkal tisztább ízű- és illatú lesz a pálinka, mint a GO-FERM használata nélkül, mert a káros mikroorganizmusokat gyorsabban elnyomjuk a cefrében! UVAFERM

14 Az OPTI-WHITE és OPTIMUM-WHITE aromafokozó tápanyagok Hatásukra több fajtaaroma őrződik meg, több gyümölcsészter képződik. Erősen redukáló hatású tápanyagok, így védenek az oxidációtól Bekeveréskor a glutation-tartalmuk azonnal leköti a cefre aromakötő illó fenol vegyületeit (pl. kaftársav, kávésav, ferulasav), így nincs aromaveszteség Dózis: 30 g/q gyümölcs Bekeverés a cefrézésnél a fajélesztős beoltás előtt UVAVITAL használat az OPTI- és OPTIMUM-WHITE mellett: 10 g/q az erjedés elején és 10 g/hl a lecsengő fázisban

15 Az OPTI-WHITE és OPTIMUM-WHITE aromafokozó tápanyagok Az OPTIMUM-WHITE hatóanyagtartalma nagyobb, pálinkacefréknél aromafokozó hatása erősebb. Nagygyörgy László kísérletei alapján az OPTIMUM- WHITE hatására drasztikusan kevesebb előpárlati komponens keletkezik. Borokban az Opti-White ropogósabb, az Optimum-White krémesebb borstílust eredményez. Kissé elöregedett, oxidáltabb cefrék visszafiatalítására is jól használhatók lepárlás előtt: 30 g/hl-t a cefrébe keverni, majd 1 hét után lefőzni frissebb, gyümölcsösebb pálinka!

16 A körte vezéraroma anyagai Az etil- és metil-2-transz-4-cisz-dekadienoát Minden körtefajtában ez a két vezéraroma vegyület A vezéraromák mennyisége alapvetően meghatározó a pálinka minőségben, illetve jelzi a velük rokon vegyületek mennyiségének alakulását is. A körte vezéraroma befolyásolása kapcsán a PALINKAH konzorciumban több kísérletsorozatot végeztünk, melyeknél egy élesztő és egy tápanyag mutatott erőteljes aromanövelő tulajdonságot

17 Vezéraroma mennyiségnövelés lehetőségei Triumph Pachams körte kísérletek A technológiai kísérleteket hűtőházi gyümölccsel 2013 tavaszán a Corvinus Egyetemen végezték, a GC-MS analitikai vizsgálatok eredményei a Wessling Hungary Kft-nél születtek. A pozitív eredményeket hozó kísérletek: Különböző élesztőtörzsek vezéraromára gyakorolt hatása: az UVAFERM 228 aromafelszabadító fajélesztő jelentősen emelte a vezéraroma koncentrációt. Ha az UVAFERM 228 élesztő tápanyagellátása jó, az aromafelszabadítás még intenzívebb. Élesztőbázisú aromavédő anyagok hatása az OPTIMUM- WHITE antioxidáns tápanyag szintén jelentősen emelte a vezéraroma anyagok koncentrációját.

18 Körte vezéraroma növelés I. Különböző élesztőtörzsek vezéraromára gyakorolt hatása Az Uvaferm 228 fajélesztő jelentősen emelte a vezéraroma koncentrációt standard 20 g/hl komplex tápanyag adagolás mellett. Koncentráció (mg/l) Danstil A Uvaferm etil-2,4(transz,cisz)-dekadienoát metil-2,4(transz,cisz)-dekadienoát Több kísérletsorozatban, különböző körtefajták esetén is, az Uvaferm 228 élesztő termelte a legtöbb vezér-aromaanyagot (különféle fajélesztők és a spontán erjedés összehasonlításában).

19 Körte vezéraroma növelés II. Élesztőbázisú aromavédő tápanyag hatása A Lallemand OPTIMUM-WHITE cefre-kezelőanyaga 30 g/hl dózisban szintén jelentősen emelte a vezéraroma anyagok koncentrációját. Koncentráció (mg/l) Kontroll Optimum-White etil-2,4(transz,cisz)-dekadienoát metil-2,4(transz,cisz)-dekadienoát

20 Körte vezéraroma növelés III. A vezéraromában gazdag jó körtepálinka alapja a szigorú technológia: az egészséges gyümölcs megfelelő utóérlelése gyümölcsfeldolgozás és cefrézés (mosás, magozás, savazás, pektinbontó és aromafeltáró enzimes kezelés, stb.) irányított erjesztés (fajélesztő, élesztőtápanyag, hőmérsékletvezetés) az erjedés után rövid időn belül elvégzett kíméletes lepárlás, aromamaximumot megcélzó középpárlat elválasztás Ezeken túlmenően két kezelésnek van alapvető vezéraroma növelő hatása: Az Uvaferm 228 aroma-felszabadító élesztő 19 %-kal növelte meg az erős észterképző kontroll élesztőhöz képest a két vezéraroma mennyiségét. Más körtefajtáknál, más élesztőtörzsekkel szemben hasonló vagy még markánsabb különbségek születtek. Az Optimum White aromavédő élesztőtápanyag 15 %-kal emelte a két vezéraroma koncentrációját (a kontroll és kezelt tétel is az Uvaferm 228 fajélesztővel lett erjesztve).

21 Az élesztőtápanyagok javallott használata Egészséges gyümölcsnél (a kiváló minőség alapfeltétele): 30 g/hl OPTIMUM-WHITE aromafokozó élesztőtápanyag 10 g/hl UVAVITAL komplex élesztőtápanyag 20 g/hl fajtára orientált fajélesztős beoltás magas cukortartalmú gyümölcsök esetén 10 g/hl UVAVITAL az erjedés 1/3-nál. Pl. szőlő, Szomolyai cseresznye, Cigánymeggy 10 g/hl UVAVITAL komplex élesztőtápanyag végerjedésben Egészségkárosodott vagy hűtőházi gyümölcs feldolgozásakor: Első lépés a GO-FERM-es élesztőelőkészítés (1 kg élesztőhöz 1,5 kg Go-Ferm) Majd az erjedés beindulása után 20 g/hl UVAVITAL adagolása Itt is használható aromavédő tápanyagként az OTIMUM-WHITE vagy az OPTI-WHITE

22 KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET! Dr. Kovács Tamás Kokoferm Kft Gyöngyössolymos, Csákkői út 10. Tel/fax: 37/ , 37/