Harmadik óra 12:00 13:30. Elmélet: Pálinkafőzés Gyakorlat: alszesz leválasztás, érzékszervi vizsgálat, eredmények dokumentálása

Átírás

1 Harmadik óra 12:00 13:30 Elmélet: Pálinkafőzés Gyakorlat: alszesz leválasztás, érzékszervi vizsgálat, eredmények dokumentálása

2 Pálinkafőzés Lepárlás Szakszerű cefrézés esetén a cefrében megjelennek a kívánt anyagok. A lepárlás során etil-alkohol, valamint kedvező íz- és illatanyagok keletkeznek. A minőséget meghatározza a lepárlás menete, illetve minden cefrézési hiba minőségrontó és hatása megjelenik a lepárlás során. Az alszeszben illékony anyagok mutathatók ki: víz, etilalkohol, metil-alkohol, ecetsav, etil-acetát, nagyobb szénatomszámú alkoholok (kozmaolajok), acetaldehid, hidrogén-cianid, aromaanyagok, észterek, stb. Az illóanyagok elválasztása a finomítással lehetséges. A nem illó alkotórészek a gyümölcs szilárd vagy oldott alkotórészei, melyek a lepárlást követően az üstben maradnak, ezt hívjuk mosléknak.

3 Pálinkafőzés Lepárlás A víz és az etil-alkohol eltérő forráspontú. A víz 100 ⁰C-on, az etil-alkohol 78,4 ⁰C-on forr. A cefre felmelegítésekor a víz és az alkohol egyidejűleg párolog el, mivel azonban az alkoholnak alacsonyabb a forráspontja, a vízhez viszonyítva mindig több alkohol párolog el. Ha tovább hevítjük a cefrét az alkohol forráspontjánál, egyre közelebb jutunk a víz forráspontjához és így a víz aránya a gőzben megnövekszik. Ezért nincs értelme a túlzott hevítésnek, mely fokozottan igaz a finomításra. Az alacsonyabb forráspontú anyagok, mint az etil-acetát és az acetaldehid, mindjárt a felfűtés elején elpárolognak. A magasabb forráspontú anyagok (kozmaolajok) csak később mennek át gőz halmazállapotba. A lepárlás tehát két műveletből áll: o Elgőzöltetés: Ekkor annyi hőt közlünk a folyadékkal, amíg forrni kezd, tehát gőz keletkezik. A folyadékok általában már a forrpontjuk előtt is párolognak, de amikor melegítjük, először a folyadék felületén indul meg a párolgás, majd egyre intenzívebb lesz, végül teljes tömegében párolog, megváltozik a halmazállapota. o Cseppfolyósítás: Az elgőzöltetéssel ellentétes folyamat (halmazállapot változás következik be), mert a gőz fázisban lévő anyagot hűtéssel cseppfolyósítjuk, amely teljes vagy részleges lehet.

4 Pálinkafőzés Alkoholkoncentrálás Amikor viszonylag alacsony (4-8V/V%) alkoholtartalmú cefréből egyszeri lepárlással alszeszt állítunk elő, akkor az itt elérhető maximális alkoholtartalom 20-30% között lehet. Ha az így nyert alszeszt újból lepároljuk, a késztermék alkoholtartalma V/V%-os is lehet. Alszesz előállítása Egyfalú, keverő nélküli üstök használata esetén a cefrét vízzel kell hígítani, hogy elkerüljük a leégést. Ez esetben a gőzképződés megindulásáig nyitva hagyhatjuk az üstöt, lehetővé téve a keverést. A tisztára mosott főzőüstöt 70-80%-áig töltsük, így a felhabzás veszélye csökken. Ügyeljünk a megfelelő lezárásra, hogy ne fújhasson ki gőz a rendszerből. Élénken kezdjük a fűtést, majd ha a páracső hűtő felőli vége is melegszik, csökkentsük a fűtést. Ekkor már feltölthetjük a hűtőt vízzel. A fűtés megkezdésétől kb. egy óra múlva kell meginduljon a párlat, ⁰C-os hőmérséklet környékén. Alszeszre főzésnél cél az illó és a nem illó anyagok különválasztása. Hevítésnél elpárolognak az illékony anyagok, a páracsövön át a hűtőbe jutnak, majd ott lehűlve lecsapódnak. A főzési idő a felfűtésen kívül általában 2-2,5 óra + ürítés, tisztítás, töltés. Túl gyors lepárlásnál az aromaanyagok károsodnak, túl sok víz párolog el és túl sok nemkívánatos anyag jut a gőzbe (kozmaolajok, zsírsavak). Az első lepárlás terméke az alszesz. Ennek mennyisége a cefre 25-30%-a. 12 liter cefre esetében kb. 3-4 liter. Lepárlás elején az alkoholtartalom 40-60tf%. Az egész lepárlásra vetítve 20-30tf% lesz. A lefőzés akkor van készen, ha a lejövő párlat már csak 3-5 tf%-os. Ez mérőhengerben mérhető, epruvettában már nehezen mutatja a szeszmérő. Az alszeszt nagyrészt az etil-alkohol és a víz teszi ki. Zavaros, opálos, íze nem éppen harmonikus, egyenesen rossz.

5 Pálinkafőzés Pálinka előállítása A következő főzés, azaz a finomítás célja a kellemetlen illatú és ízű komponensek eltávolítása és az alkoholtartalom dúsítása. A főzőüstöt 80-90%-ig töltsük fel alszesszel. Lassan indítsuk meg a fűtést. Amikor a páracső átmelegedett, azonnal csökkentsük a fűtést és töltsük be a hűtővizet (átfolyós hűtőrendszernél indítsuk el). Tárolós hűtő esetében akkor jó a hűtés, ha a hűtő felső egyharmada langyos, alsó része hideg. Átfolyós hűtőnél a hűtő hőmérőjét figyelhetjük meg, illetve hőmérő nélküli hűtőnél kézzel érzékelhetjük a víz nyomásának és hőmérsékletének megfelelőségét. A finomítás, tisztázás időtartama elérheti és meg is haladhatja a 4 órát.

6 Pálinkafőzés Párlatrészek A lepárlás során három párlatrész különíthető el, az elő-, a közép- és az utópárlat. A leválasztás kizárólag érzékszervi úton, szaglás és ízlelés alapján történik, mely nagy gyakorlatot igényel. Az előpárlat: Szúrós szagú, könnyen illó aldehideket és a jellegzetes illatú észtereket tartalmazza. Az előpárlat az alszesz mennyiségének 0,5-2%-a. Ez 12 liter alszesz esetében 0,6-2,4dl lehet. A berendezés közelébe készítsünk számozott, 2dl-es poharakat és a kifolyó párlatot sorrendben ezekbe engedjük bele. Annyi poharat készítsünk, amennyi előpárlat várható. Szaglással, ízleléssel kell megállapítani, melyik pohár tartalma felel meg középpárlatnak. A kóstolópohárba lévő párlatot vízzel hígítsuk. Túl gyors lepárlásnál megnövekszik az előpárlat aránya. Minél több az előpárlat, annál több aromaanyag fog hiányozni a középpárlatból. Akkor jó a hűtés, ha az előpárlat az ábrán látható módon indul meg cseppekből a vékony folyásba. o o Rézeleje: Előpárlati szennyeződés, közte sok rézvegyülettel, gyakran kékeszöld színű a leoldott rézrozsdától. Eleinte fehér, zöldes, zavaros, darabos anyagokat tartalmazhat, és kellemetlen, szúrós szagú is lehet. Mennyisége az alszesz 0,3-0,5%-a. 12 liter alszesz esetében 0,36-0,6 dl. Semmisítsük meg! Előpárlat: Leggyakrabban szúrós szagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztető etil-acetátot (valamint ecetsavat, kozmaolajat) tartalmaz. Addig tart az előpárlat leválasztása, amíg ízéből el nem tűnnek a csípős aldehidek, és kellemes, gyümölcsízű, illatú nem lesz. A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége tehát az alszesz 0,5-1,5%-a. 12 liter alszesz esetében 0,6-1,8 dl. A túl sok és a túl kevés előpárlat elvétele is egyaránt hiba!

7 Pálinkafőzés Párlatrészek A középpárlat: Íze, illata kellemes, gyümölcsös. Tisztára mosott edénybe gyűjtsük úgy, hogy minél kevesebbet érintkezzen a levegővel. A középpárlat a lepárlás elején tf% etil-alkohol tartalmú. Fontos a lassú lepárlás. A párlat alkoholtartalma a lepárlás folyamán egyre csökken. A középpárlat- és az utópárlatképződés határát sem lehet pontosan meghúzni. Itt is az érzékszervi vizsgálat a legbiztosabb tf% alkoholtartalmat elérve, még kedvező cefreminőség esetén is fejezzük be a középpárlat gyűtjését. A középpárlat tf% alkoholt tartalmaz és az alszesz tartalmának kb %-a. 12 liter alszesz esetén 3-4 liter. Csúcsminőségű párlat készítése: 55 tf% után kezdjük el ellenőrizni fél literenként az utópárlati jellemzőket és amennyiben észlelünk ilyet, azonnal váltsunk utópárlati teendőkre. Az utópárlat: tf%-nál már jelentkezhet az utópárlat, 45% alatt biztosan utópárlattal van dolgunk, mely nehéz, savanykás, főtt fazék ízű, illatú. Az utópárlat mennyisége annyi, mint a középpárlaté (kb %), alkoholtartalma kb. 20 tf%. Az utópárlatot és az előpárlatot összegyűjthetjük, és együtt lepárolhatjuk. Az elő és utópárlatok főzése előtt a tf%-ot vissza kell hígítani kb. 25 tf%-ra, mert ilyen koncentrációban lehet optimálisan szétválasztani a kellemes alkotókat a kellemetlenektől. Az elő és utópárlatok finomításából négy-ötszörös mennyiségű középpárlat keletkezik a kierjedt cefre középpárlatához viszonyítva. Az elő és utópárlatok finomítását követően keletkezik a végleges elő és utópárlat, amelyet a továbbiakban hulladékként kell kezelni.

8 Ismerjük meg időben a pálinkát!

9 Pálinkafőzés után Alkoholtartalom meghatározás, beállítás A középpárlat általában tf% alkoholt tartalmaz, ezt kell a fogyasztási szeszfokra beállítani, mely 37,5-55 tf% lehet. Javasolni szokták a tf%-ra állítást, hogy ne legyen égető érzés és a pálinka íz- és illatanyagai jobban érvényesüljenek. Sokak azonban arra esküsznek, hogy 50 tf% alatt nincsen pálinka. Mi is ezt valljuk! Alkoholtartalom meghatározása szeszfokolóval, hőmérséklet táblázattal: A méréseket mindig 20 ⁰C-on vagy ahhoz közeli értéken végezzük, mert a fokoló hőmérője lusta, csak viszonylag hosszú idő után mutatja a helyes értéket, így hamis eredményt olvashatunk le. A vizsgálandó pálinkába helyezzük a fokolót úgy, hogy ne érjen a henger falához. Felső végén fogjuk meg, hogy ne zsírozzuk össze. Ha buborékos a pálinka, várjuk meg míg lenyugszik. Ha a fokolón cseppek vannak, tiszta papírtörlővel töröljük le. Amint a fokoló felvette a pálinka hőmérsékletét, higanyszál megáll, akkor leolvashatjuk a szesztartalmat (bocskornál) és a hőmérsékletet. Végül a táblázatból kikeressük a mért hőmérséklethez tartozó látszólagos szeszfoknak megfelelő valódi szeszfokot.

10 Pálinkafőzés után

11 Pálinkafőzés után Alkohol tartalom meghatározás, beállítás Alkoholkinyerés meghatározása: Alkohol kinyerési érték. A saját cefrénk mennyiségét vonatkoztatjuk arra, hogy 100 liter cefréből mennyi tiszta alkoholt tudunk lefőzni. Ha a középpárlat mennyiségét literben elosztjuk a lefőzött cefre mennyiségünkkel és ezt megszorozzuk a középpárlatunk alkoholtartalmával 20 ⁰C-on, akkor megkapjuk a 100 liter cefrére vonatkoztatott tiszta alkoholt.

12 Pálinkafőzés után Alkohol tartalom meghatározás, beállítás Alkoholtartalom beállítása: Ioncserélt vagy desztillált vízzel állítjuk be. A szükséges vízmennyiség kiszámítása: o Hozzávetőleges számítás: A megállapított vízmennyiséget a pálinkához adjuk, megállapítjuk az alkoholfokot, majd kisebb vízmennyiség hozzáadásával korrigáljuk az alkoholtartalmat. Hőmérsékletet figyeljük! o Keverési táblázat segítségével: Pontos kiszámítási mód! Példával: 50 liter 65 tf%-os pálinkát mennyi vízzel kell hígítani, hogy 45 tf%-os legyen? A keverési táblázat 100 literre vonatkoztat és az alapján 46,1 liter víz kell, tehát 50 liternél a fele, azaz 23,05 liter. o Kontrakció (elegy térfogatcsökkenése) nélküli számítás: A meglévő pálinkánk mennyiségét megszorozzuk annak alkoholfokával és elosztjuk a kívánt alkoholfokkal, majd az egészből kivonjuk a meglévő pálinkánk mennyiségét. Így megkapjuk azt a közelítőleg pontos vízmennyiséget, melyet hozzá kell adnunk a pálinkához.

13 Keverési táblázat

14 Pálinkafőzés után Alkohol tartalom meghatározás, beállítás Vízadagolás: A víz kémiailag, fizikailag és mikrobiológiailag teljesen kifogástalan minőségű kell legyen. Az ivóvíz kalcium- és magnéziumsókat tartalmaz, melyek az alkoholban oldhatatlanok, zavarosodást okoznak. Az ivóvizet lágyítani vagy desztillálni kell. Lepárlóüstben desztillálhatunk, illetve az ivóvizet vízlágyítóval lágyíthatjuk. A legegyszerűbb, ha megvásároljuk a desztillált vagy ioncserélt vizet. Mindig a vizet öntsük a pálinkába, méghozzá vékony sugárban, több részletben, állandó keverés mellett! A víz és a pálinka azonos hőmérsékletű legyen. Túl gyors vízadagolás zavarosodást okozhat. Alapos keverés után ellenőrizhető az alkoholtartalom, melyet szükség szerint korrigáljunk.

15 Pálinka jellemzői

16 Pálinka jellemzői

17 Pálinkahibák

18 Káros anyagok A pálinkában előforduló ártalmas anyagok Metil-alkohol: Minden alkoholos erjedés során keletkezik a pektinből, melyet az enzimek viszonylag hosszú idő alatt és 20 ⁰C körüli hőmérsékleten bontanak le. Mennyisége akkor nagyobb, ha elhúzódik a cefrézés. Rendkívül erős méreg, vakságot, nagyobb mennyiségben halált okoz. Színe, illata hasonló az etil-alkoholhoz. Hidrogén-cianid (kéksav): Az alkoholos erjedés alatt keletkezik, főleg csonthéjas gyümölcsöknél (cseresznye, meggy, szilva, őszibarack, sárgabarack kökény). Ezek magbele amigdalint tartalmaz, amelyből az erjedés során hidrogén-cianid képződik, mely a magból a cefrébe, onnan a párlatba jut. Különösen akkor, ha cefrézéskor a magot összetörik, de épen hagyása esetén is átdiffundál. Csonthéjasok cefrézésekor a magot el kell távolítani. Különösen fontos a barackfélék kimagozása, melynek magja nagyon sok amigdalint tartalmaz. Nagyon erős méreg. Megengedett mennyisége 7 g/hl abszolút alkoholra számítva.

19 Káros anyagok Etil-karbamát (uretán): természetes módon fordul elő, különösen a csonthéjas gyümölcsök párlatában. A legtöbb esetben az etanollal reakcióba lépve képződik. Nagyon kis mennyiségben fordul elő, rákkeltő hatású. Az etil-karbamát-tartalom csökkenthető: o a kierjedt cefrét minél kevesebb fény éri, o a lehető legrövidebb ideig tároljuk, o a főző rendelkezzen rézkatalizátorral, o a főző legyen tisztán tartva. Akrolein: Akkor keletkezik, ha cefrézéskor nem mossák meg a sáros, földdel szennyezett gyümölcsöt. Erősen szúrós, csípős szagú, könnyezésre ingerlő, az orr és garatnyálkahártyát izgató, mérgező anyag. Kis mennyiségben sem megengedett a pálinkában. Az erjedés alatt a baktériumok a glicerint alakítják át akroleinné. Jelenléte csak lepárláskor válik felismerhetővé. Gőzeinek szúrós szaga könnyen felismerhető az alszeszben és a pálinkában is. Akroleintartalmú pálinkát meg kell semmisíteni!

20

21 Még egy döfés a lekvárnak

22 AKCIÓK PÁLINKAFŐZÉS START CSOMAG CEFRÉZŐ START CSOMAG 100 LITER CEFRÉHEZ 250ml-es mérőhenger (szeszfokoláshoz) as, hőmérős szeszmérő (szeszfokoláshoz) Epruvetta (folyamatos szeszfok vizsgálathoz) Habzásgátló (cefre felhabzás ellen) Bruttó ,- Forint digitális ph-mérő (3,3-3,5-ös ph beállításhoz) 2 doboz 10dkg-os citromsav (ph beállításhoz) 1 doboz 10dkg-os borkősav (ph beállításhoz) 1 tasak alap fajélesztő (erjesztéshez) 1 tasak élesztőtápanyag (erjesztéshez) 1 tasak pektinbontó enzim (erjesztéshez) 1db műanyag kotyogó (hordóba) Bruttó ,- Forint