BÉKÉSI SZILVAPÁLINKA TERMÉKLEÍRÁS

Átírás

1 TERMÉKLEÍRÁS 1. A földrajzi árujelző megnevezése BÉKÉS 2. A termék megnevezése, amellyel kapcsolatban a földrajzi árujelzőt használják SZILVAPÁLINKA 3. A termék bemutatása, beleértve az előállításához felhasznált nyersanyagokat, a főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi tulajdonságokat A termék előállításához felhasznált alapanyagok A békési eredetmegjelöléssel előállított szilvapálinka alapanyaga a Békésen és Békés környékén termett szilva. A származás igazolása átvételi jeggyel vagy őstermelői igazolvány bemutatásával történik. A termék előállítására a Vörös szilva (minimum 50 %) és egyéb szilvák (Besztercei, Stanley, Ageni) használhatóak. A pálinkafőzési alapanyagnak a fentiek szerinti fajtaazonosnak, optimális érettségűnek (érettől a túlérettig), romló hibától és idegen anyagtól (föld, levél, gally, kő, fém) mentesnek kell lennie. Zöld vagy penészes szilvát nem tartalmazhat. Az alapanyag refrakció %-a minimum 14 legyen. A termék jellemzői Érzékszervi tulajdonságok Tükrösen tiszta, az érleléstől enyhén sárgás színű, kellemes szilva ízű és illatú. Kémiai tulajdonságok Alkoholtartalom legalább 40% V/V Metilalkohol-tartalom legfeljebb 1200 g/hl absz. alkoholra Illóanyag-tartalom legalább 200 g/hl absz. alkoholra Hidrogén-cianid tartalom legfeljebb 10 g/hl. absz. alkoholra A termék ártalmas fémszennyezettsége nem haladhatja meg a szeszesital élelmiszercsoportban előírt fémtartalom határértékeket. További minőségi követelményeket a Magyar Élelmiszerkönyv /89 sz. előírás 4.i. pontja tartalmazza. 1/7 oldal

2 4. A termék előállítási módja A hagyományok megőrzése a technológia, technika fejlesztése mellett is az egyik legfontosabb célja a békési szilvapálinkának. A szilva átvétele, vizsgálata A beérkező szilva mennyiségi átvétele mérlegelés alapján, minőségi átvétele érzékszervi és szárazanyag-tartalom vizsgálat alapján történik. Az átvételkori vizsgálat első lépéseként a beszállított gyümölcsből átlagmintát kell venni. Ha nagy tételben érkezik, minden tizedik rekeszből egy-egy kilogrammot, ha csak néhány rekesz a szállítmány, akkor rekeszenként fél-fél kilogrammot, ha ömlesztve érkezik, akkor a kirakás alatt folyamatosan kell a szükséges mennyiséget kivenni. A gyümölcs átvételekor a következő vizsgálatokat kell elvégezni: érzékszervi vizsgálat (érettségi fok, tisztaság, penész és rothadás jelei, sérülések, törődöttség, fajtajellemzők); cukortartalom vizsgálat; várható alkoholtartalom meghatározása. Cefrekészítés Az erősen szennyezett szilvát meg kell mosni. A tiszta, fertőzéstől mentes, érett szilva magját magozógépen eltávolítják úgy, hogy a magok kb. 20 %-a a cefrében maradjon. A magozott és zúzott édes cefrét cefreszivattyúval az erjesztőtartályokba szivattyúzzák. Itt történik az erjedést segítő anyagok hozzáadása. Az irányított erjesztésnél nagyon fontos a hőmérséklet pontos beállítása (25-28 o C), tartása, valamint a ph érték optimalizálása (ph: 3-4 között), mivel így a fajélesztő beoltásával a legkedvezőbb eredménnyel lehet a szilvacefrét minden hibától mentesen kierjeszteni. Erjesztés A cefréhez adagolt fajélesztő alkalmazása biztosítja az erjedés gyors beindítását, az egyenletes erjedés lefutását és a gyümölcscukor maradék nélküli kierjedését, valamint az optimális aroma- és alkohol-kihozatalt, a hőmérséklet ellenőrzése és állandó értéken (25-28 o C) tartása mellett. A keletkező szén-dioxid védi a cefrét az oxidáció káros hatásaitól és a káros mikroorganizmusoktól, ezért elő kell segíteni a cefre felületén a szén-dioxid párna kialakulását. Az erjesztő tartályokon vízzár segíti a szén-dioxid eltávozását. Az erjedés időtartama a szilva beltartalmi értékeitől függően 9-10 nap. A kierjedt cefrét minél hamarabb fel kell dolgozni, vagy a lepárlás megkezdéséig a szakszerű tárolás alapfeltételeit biztosítani kell (minél hidegebben, vízzár). Az erjesztési folyamatokat és a tárolást élelmiszeripari minősítéssel rendelkező tartályokban végzik. Lepárlás és finomítás A kierjedt cefrét a főzési energiaigény csökkentése érdekében előmelegítő tartályba fejtik és ott előmelegítik annyira, hogy alkohol- és aroma-veszteség nélkül kezdhető meg a lepárlás. A lepárlás hagyományos, rézből készült kisüstökben desztillációval történik. A kisüstök térfogata legfeljebb 1000 liter. Az előmelegítő tartályból a kierjedt cefrét a gőzfűtéses főzőüstökbe szivattyúzzák. 2/7 oldal

3 A finomítási eljárás során lényeges kívánalom az elő-, közép- és utópárlat megfelelő szétválasztása, amivel biztosítható, hogy a káros íz- és illatanyagok ne kerüljenek a késztermékbe. Az elő- és utópárlat mennyiségét alkoholtartalom- és mennyiségméréssel, valamint érzékszervi vizsgálattal állapítják meg. A finomítási művelet nagy szaktudást és gyakorlatot igényel, valamint elengedhetetlen a kierjedt cefre rendszeres vizsgálata. Érlelés és tárolás A párlat érlelése gondosan előkészített és tisztított, maximum 1000 literes fahordókban történik. Az érlelő fahordókat egyenletes hőmérsékletű, közepes páratartalmú helyiségben kell elhelyezni. Fagyveszélytől, közvetlen napsütéstől, sugárzó hőtől óvni kell; 25 o C feletti külső hőmérséklet esetén a tárolóhelyiség levegőjét vízpermetezéssel legalább hetente nedvesíteni kell. Az érlelési idő fahordóban legalább 3 hónap. Az érlelt pálinka tárolása saválló fémtartályokban történik. Alkoholtartalom beállítása A gondosan kiérlelt kisüsti párlat alkoholtartalmát a palackozott árura vonatkozó igen szigorú előírás (± 0,3% V/V) következtében, jó minőségű ioncserélt vízzel, a fogyasztói forgalomba hozatal előtt kell beállítani. Az alkoholtartalom kizárólag az alapanyagként felhasználható gyümölcs lepárlásából származó alkoholból eredhet. Palackozás A megfelelő alkoholtartalomra beállított és szűrt szilvapálinka tisztára mosott üveg vagy kerámia palackba tölthető, tömítőbetétes alumínium csavarzárással vagy parafa dugóval zárható. A megengedett csomagolási egység maximum 1 liter, ezen felül csak egyedi, reprezentatív ajándékként csomagolható. A lezárt termék díszdobozba is helyezhető. Gyűjtőcsomagolás Az elkészült egyedi csomagolási egységeket műanyag rekeszbe vagy kartondobozba kell helyezni. Minőségbiztosítás A teljes gyártási folyamatnak olyan minőségellenőrzési rendszer mellett kell működnie, amelyben biztosított az azonosítás és nyomon követés, valamint a végellenőrzés és a termékbiztonság. Megfelelően dokumentálni kell a termék útját a gyümölcs átvételétől a gyártáson keresztül a végtermékig (pl. üzemi HACCP rendszer szerint). Az átvételnél ellenőrizni kell az alapanyag származását igazoló iratot. 3/7 oldal

4 Ellenőrzési pontok: Alapanyag minősítése: érettség, fajtaazonosság, tisztaság, mentesség penésztől és rothadástól, sérülések, törődöttség Cefre: ph 3-4 hőmérséklet (25-28 o C ) Erjesztés: hőmérséklet (25-28 o C, naponta ) Erjesztés vége: maradék cukortartalom (kevesebb, mint 0,5%) alkoholtartalom (2-10% V/V) Párlat alkoholtartalom (60-65% V/V) (ellenőrzés tételenként): érzékszervi tulajdonságok metilalkohol tartalom összes illóanyag-tartalom hidrogén-cianid tartalom Késztermék: érzékszervi vizsgálat csomagolás, jelölés, zárás, térfogat. A ellenőrzések eredményeit az előállító minőségbiztosítási rendszerében meglevő, vagy erre a célra rendszeresített vizsgálati (pl. eredetvédelmi) naplóban rögzíteni kell. 5. A földrajzi terület meghatározása, amelyről származó termék megjelölésére a földrajzi árujelzőt használják A termék alapanyagául szolgáló Vörös szilva a Körösök Völgyében igen jól termeszthető. Ez a terület magában foglalja Békés város és határain kívül a következő, Békés környéki településeket és határaikat: Békéscsaba, Tarhos, Bélmegyer, Kamut, Murony, Mezőberény, Telekgerendás, Köröstarcsa, Kétsoprony, Vésztő, Doboz, Gyula, Gyulavári, Sarkad, Sarkadkeresztúr, Szabadkígyós. A békési szilvapálinkát kizárólag az itt meghatározott területen fekvő szeszfőzdében szabad előállítani, gyártani és palackozni. 6. A termék és a földrajzi környezet kapcsolata A szilvatermesztés kezdete Békés megyében az 1900-as évek elejére tehető. A Körösök Völgyében kialakult talaj- és klimatikus adottságok mellett igen jól terem a Besztercei és a Vörös szilva, jól megtermeszthetőek az Ageni, és a Stanley féle szilvák. A Vörös szilva külsőre mutatós, de csak másodlagos asztali gyümölcs; magvatartó, elsősorban pálinkafőzésre alkalmas. A termék előállításáról a 20. század közepéről írásos emlékek állnak rendelkezésre; ezek némelyike visszautal a 19. század közepére. A gyümölcs összegyűjtése, az erjesztés jellegzetes kisüzemi, házkörüli tevékenység volt; a pálinka kifőzését már a kezdetektől külön főzdékben végezték, eleinte uradalmi ellenőrzés és adóztatás mellett. Az 1920-as évektől pedig az államilag ellenőrzött szeszfőzdékben megjelentek a szeszmérőgépek, így a termelés követhetővé vált. 4/7 oldal

5 A békési szilvapálinka történetéről bővebb irodalmi utalás található az alábbi anyagokban: Durkó Antal: Békés Nagyközség Története (Történeti és kulturális monográfia 1939.) Jelenleg 720 kat. hold áll kerti művelés alatt, s a békési Gyümölcs-termelők Egyesülete fejt ki áldásos tevékenységet a gyümölcs nemesítése érdekében. (183. old.) Az 1850-es években még több pálinkát főztek tökölyből, mint szilvából. (202.old.)... Központi Szeszfőző Szövetkezet. Már több évtized óta áll a kistermelők szolgálatában abból a célból, hogy gyümölcstermésüket értékesíthessék, illetve pálinkává kifőzhessék. Békési Kisgazdák Szeszfőző Szövetkezete: Alakult 1923-ban. A vállalatnak két szeszfőzdéje van. Célja a békési kistermelők gyümölcseinek megfelelő értékesítése. (237. old.). Békés Város Néprajza (1983) Nem tűrte a parasztember a nemes gyümölcsfákat, csak azokat ültette, amiket könnyen lehetett kezelni: a szilvák közül a veresszilvát, a bercenceit. A múltban a gyümölcs termését elsőrendűen pálinkának főzték meg. Az élelmiszeriparok közül elsőnek a szeszgyártás nőtt nagyüzemi szintre. A Békési Mezőgazdasági Szeszgyár és még inkább a két szeszfőző szövetkezet, a Békési Szeszfőző Szövetkezet és a Békési Központi Szeszfőző Szövetkezet a paraszti pálinkafőzésből alakult ki. A békési Jantyik Mátyás Múzeumban látható pálinkás butéliák egy részét a városban készítették és használták. A legrégebbi butéliákat a 19. század közepén készítették. Részlet a butélia feliratáról: Zöld Butéla az én nevem mikor pálinka van benem, deha pálinka nincs benem mingyár cserép az én nevem. Kertészeti lexikon (1963): szilvafajták leírása Békéscsabai Pénzügyőri Parancsnokság szeszfőzdékről vezetett nyilvántartása szerint től jelentős mennyiségű vörös szilvát dolgoztak fel a fent megnevezett településeken. A pénzügyőri nyilvántartások szerint a békéscsabai szeszfőzdék 1955-ben kg cefre kifőzésével hlf szeszt termeltek, a mennyiség 98,0%-a vörös szilva volt ban a Békés és Gyula környéki szeszfőzdékben kg cefre kifőzésével hlf pálinkát termeltek, ennek 88,2 %-át vörös szilva tette ki ban Békésen a Földmíves Szövetkezet 3 szeszfőzdét üzemeltetett. A 3 szeszfőzde együttesen kg (az összes mennyiség 31,66%-a) gyümölcscefrét dolgozott fel, a termelt szesz mennyisége hlf (az összes termelt szesz mennyiségének 28,47%-a). A békési, mezőberényi és köröstarcsai üzemek együtt kg cefrét dolgoztak fel, ez hlf szesznek felel meg. Balázs Géza: A magyar pálinka Aula (1998) A szerző bemutatja könyvében a békési szeszfőzdében alkalmazott gőzmozdonyból lett pálinkafőző kazánt. 5/7 oldal

6 Ifj. Békési Zoltán 1984 óta szeszfőzdét üzemeltet Békésen től Békési és Fia betéti társasági formában végzi a pálinkafőzést. A társaság 1993-tól 2 szeszfőzdét üzemeltet. A kisüsti szilvapálinkával 1993-ban a III. országos pálinkaversenyen bronz (Szeszipar 41. évf. 4. szám), 1996-ban a VI. országos pálinkaversenyen ezüst (Szeszipar 44. évf. 4. szám), ben a VII. országos pálinkaversenyen arany oklevelet szerzett ben az országos pálinkaverseny hagyományait folytató Első Kisüsti Fesztiválon a békési szilvapálinkával arany oklevelet szerzett. 7. A földrajzi árujelző feltüntetése a terméken A jelölés a jogszabályokban előírtakon kívül a következőket tartalmazza: BÉKÉSI SZILVAPÁLINKA (a megnevezés részeként); védett eredetmegjelölésű termék (elkülönítve a megnevezéstől). MELLÉKLETEK A 2. és a 3. sz. melléklet hozzáférhető a termékleírás benyújtójánál és a Magyar Eredetvédelmi Tanács Titkárságán 1. sz. melléklet: A szilvafajták leírása. 2. sz. melléklet: A békési szilvapálinka alapanyag-termesztési körzete (térkép) 3. sz. melléklet: Történelmi dokumentumok másolatai 6/7 oldal

7 1. sz. melléklet Szilvafajták leírása Vörös szilva Hasonneve: veres szilva Hazánkban számtalan változata van, nagymértékben elterjedt. Legnagyobb tömegben a Duna- Tisza közén termesztik. Igen jól terem a Körösök mentén is. Augusztus közepén, második felében kerül piacra. Külsőre mutatós, de csak másodrendű asztali gyümölcs. Középnagy gyümölcse tojásdad alakú. Héja vörös, s világoskék hamvasság borítja. Húsa lisztes, kevéssé zamatos. Magvatartó. A fa alól feltörő sarjakat kajszi alanynak használják, mert tapasztalat szerint a kajszi hosszú életű rajta. Magja rosszul kel. Besztercei szilva Hasonnevei: Quetsche de Hongrie, Haus Zwetsche, Hungarian Plum, Magyarka, Küsztendliszki, Bazilic, Bissioh, Kék szilva, Őszi aszaló, Magvaváló, Hosszú, Berzencei, Horgas magvú, Háziszilva Sajátságos magyar gyümölcsfajta (fajtakör), mely hazánkból terjedt el Közép-, Kelet- és Nyugat-Európa úgyszólván valamennyi országába, sőt még Észak-Amerikába is. Egyik változat a Boszniai szilva. Érési ideje augusztus vége, szeptember első fele. Legértékesebb üzemi és házikerti szilvafajtánk. Úgyszólván az ország minden részén megtalálható. Ezt fája igénytelenségének köszönheti, bár legjobban a könnyed természetű, üde talajokon és harmatképződésre hajlamos fekvésekben díszlik. Fája közepes növésű, a gömbkoronát nevel. Korán termőre fordul. Gyümölcse közepes nagyságú (70 db/kg), tojás alakú. Héja szívós, sötétviola színű, hamvaskék. Húsa aranysárga színű, leves, kellemes édes ízű. Ageni szilva Hasonnevei: Prune d Agen, Agener Pflaume, Robe de Serdent, Prun d ente, Prune d Ast Ismeretlen származású szilvafajta. Franciaországban és Kaliforniában termesztik legkiterjedtebben. Augusztus második felében, szeptember elején érik. Aszalványnak elsőrendű házikerti fajta. Lekvárnak világos színe miatt kevésbé alkalmas. Fája teleinket, nyarainkat jól bírja. Kissé nyirkos, meszes talajon díszlik legjobban, de a meleget kedveli. Párás, nyirkos éghajlat alatt gyümölcse moníliás lesz. A gyümölcs alakja némileg a Besztercei szilvához hasonlít. A héja violaszínbe hajló piros, világos foltokkal, szürkésibolya színű, hamvas bevonattal. Húsa zöldessárga, zamatos és nagyon édes, maghoz kötött. Stanley Augusztus végén szedhető, rendszeresen bőven termő, magvaváló fajta. Gyümölcsei nagyok, sötétkék színűek, erősen hamvasak, tetszetősek, húsuk aranysárga színű, édes ízűek. Öntermékeny. Mélyhűtésre, befőttnek és friss fogyasztásra is kiváló. 7/7 oldal