A Bianca borászati lehetőségei

Átírás

1 A Bianca borászati lehetőségei Nyitrainé dr. Sárdy Diána egyetemi docens BCE SZBI Borászati Tanszék BIANCA KONFERECIA KISKŐRÖS 214. SZEPTEMBER 5.

2 Bianca

3 Kísérleti tematika Bogyózás, zúzás Mustot barna színig oxidálni Fajélesztős beoltás Együtt erjesztés 5g/hl bentonit és 2 g/hl kazein kezelőanyaggal Fejtés, alapkénezés: próbakénezés alapján (35-4mg/l) Derítés próbaderítés alapján A szőlőfeldolgozásitematika a kontroll tételek esetében azonos, értelemszerűen kimarad a must barnulásig történő levegőztetése. A mérési módszerek a Magyar Borkönyv Borok vizsgálata című fejezete szerintiek. Az eredmények kiértékelése statisztikai próbákkal (t-próba, F-próba, egytényezős varianciaanalízis) történt.

4 Hiperoxidációs kísérletek eredményei 22-ben 25 UV 228 UV 228 ox. 25 UV 228+bentonit,kazein UV 228 ox. +bentonit, kazein összes polifenol leukoantocianin katechin összes polifenol leukoantocianin katechin UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. másodlagos aromák illatharmónia tisztaság sárga szín zöld szín összbenyomás savérzet zöld íz érlelési aromák illatfrissesség fajtajaelleg testesség elsődleges illat fajtajelleg szőlő, gyümölcs illat ízharmónia keserű íz

5 Hiperoxidációs kísérletek eredményei 23-ban UV UV 228 ox. 3 UV 228+bentonit,kazein UV 228 ox. +bentonit, kazein Összes polifenol leukoantocianin katechin Összes polifenol leukoantocianin katechin UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. UV 228 UV 228 ox. UV 228sep+kaz UV 228 sep+kaz ox. illatharmónia tisztaság 1 8 sárga szín savérzet összbenyomás 6 zöld íz másodlagos aromák 4 2 zöld szín 4 2 érlelési aromák illatfrissesség fajtajaelleg testesség elsődleges illat fajtajelleg ízharmónia keserű íz szőlő, gyümölcs illat

6 Nitrogéntartalmú vegyületek Asszimilálható nitrogén-tartalom: AFN, erjedés optimális lefutásához szükséges nitrogénforrás, minimális mennyiség: 15-2 mg/l Prolin-koncentráció: anaerob körülmények között élesztő nem képes hasznosítani A bor eredetiségére enged következtetni Biogénaminok: aminosavak oxidatív dekarboxileződésévelkeletkeznek, fermentált élelmiszerekben nagyobb mennyiségben fordulnak elő, jelenlétük tejsavbaktériumos tevékenységre utal ÉLETTANI HATÁSÚ VEGYÜLETEK Szerotonin, hisztamin, tiramin a legjelentősebb aminok

7 Fenolos jellegű vegyületek csoportosítása (Peri és Pompei, 1971) Összes polifenol Nem flavonoid fenolok Benzoesav származékok P-hidroxi-benzoesav Protokatechusav Vanillinsav Galluszsav Sziringsav Fahéjsav származékok P-kumársav Kávésav Ferulasav Nem tannin fenolok Sztilbének csoportjába tartozó vegyületek: Rezvertarol Flavonoid fenolok Katchin-monomerek (+) katechin (+) epikatchin Flavonok Kvertecin Leukoantocianidinmonomerek Antocianidinmonomerek Cianidin Peonidin Delfinidin Malvidin Tannin fenolok Katechin-dimerek, trimerek, oligomerek (procianidinek) Leukoantocianidin polimerek Antocianidin polimerek

8 Polifenolok Egyszerű fenolok

9 Anyag és módszer 1. Alapanalízist: titrálható savtartalom mérése, sav-bázis titrálással, ph mérés kombinált üvegelektróddal, cukortartalom mérése Schoorl módszerrel, a Magyar Borkönyv Borok vizsgálata fejezetében foglaltak szerint végeztük. 2. Asszimilálható nitrogén-tartalom, prolin-koncentráció: spektrofotometriás módszerrel 3. Biogénamin-tartalom: HPLC-technika segítségével: A kromatográfiás körülmények az alábbiak voltak: Berendezés: HP típusú HPLC Kolonna: Nukleosil 1 C-18 (25 x 4mm) Detektálás: HP 146 A Fluorescens detektor Folyadékáram: 1 ml/min. Hőmérséklet: 3 C λ: 34nm,λ: 44nm Eluens összetétel: A oldat:,8 M ecetsav, B oldat: HPLC minőségű acetonitril.

10 4. Polifenol-összetétel összes polifenol tartalom meghatározása Folin Ciocalteau reagens alkalmazásával, galluszsavra kalibrálva, (KÁLLAY, TÖRÖK, 1999) a leukoantocianinok mennyiségét, vas (II) szulfátot tartalmazó sósav-butanol, 4:6 arányú elegyével történő melegítés után, spektrofotométeresen, FLANZY (197), módosított módszere alapján az antocianin tartalmat 55 nm-en spektrofotométerrel mérve, 2 v /v % koncentrációjú HCl t tartalmazó 96 %-os etanollal történő hígítást követőleg szintén FLANZY (197), módosított módszere alapján a katechin tartalmat, alkohollal higított borban kénsavas vanilinnel reagáltatva, 5 nm-en, spektrofotométeresen (REBELEIN, 1965.)

11 Mintavétel Bianca ph-érték Titrálhatósav (g/l) 29-ES Mustok alapanalízise ÉVJÁRAT Ref % ,88 24,7 9, ,2 12,4 15, ,35 1,2 16, ,58 8,1 16, ,6 7,7 18, ,75 7,4 19, ,85 6,8 2, ,98 6,1 21,63 Bianca hisztamin, tiramin és szerotonin koncentrációja hisztamin tiramin szerotonin mintavételi időpontok Mintavétel Etilamin Metilamin Putreszcin Bianca biogénamin-összetétele ß-feniletilamin Kadaverin ,9 2,2,,, ,1 2,3,,, ,2 2,7 3,2,, ,2 6,6 7,5,, ,8 6,2 9,6,, ,6 2,7 5,4,, ,6 9,6 4,4,, ,1 8,2 4,3,,

12

13 21-es évjárat savösszetétele titrálhatósav (g/l) ref% ph-érték almasav borkősav

14 213-as évjárat alapanalízis 25 titrálhatósav (g/l) ref% ph-érték hisztamin tiramin 5 4 szerotonin 3 2 1

15 Bioélesztő fogalma

16 Bioélesztőgyártás technológiai folyamata

17 Rezisztens szőlőfajták rezveratrol tartalma SZŐLŐFAJTA T-piceid (mg/kg) Cisz-piceid (mg/kg) Bianca 2,3 Zalagyöngye Göcseji Zamatos Pölöskei muskotály Teréz Vértes csillaga 4,55

18 Kísérleti tematika 5 l mustot 24 h ülepítés után 1-1l 1l szétfejtettünk Különböző élesztőkkel történő beoltás: Oenoferm wildeand pure, Oenoferm X-treme, Oenoferm-bio bio, kontroll-spontán erjedés Fejtés, alapkénezés: próbakénezés alapján (35-4mg/l) Derítés próbaderítés alapján 5l must Wp spontán Xt bio

19 Különböző élesztőkkel erjesztett 213-as évjáratú Bianca borok alapanalízis eredményei titrálhatósav (g/l) ph-érték (g/l) SPONTÁN XT WP BIO SPONTÁN XT WP BIO 14 (v/v%) SPONTÁN XT WP BIO

20 A polifenol-összetételalakulása Biancaborokban SPONTÁN 3 25 BIO XT WP össz polifenol leukoantocianin katechin

21 A tirozol koncentráció és az egyszerű fenolok alakulása a Bianca borokban BIO SPONTÁN XT WP cisz-kaftársav transz-kaftársav cisz-kutársav GRP transzkutársav BIO 1,9 1,9 1,1 SPONTÁN 3,9 3,5 1,5 XT 3,9 2,8,9 WP 3,8 2,5,9 transz- fertársav kávésav transz-p-kumársav transz-ferulasav BIO 1,1 SPONTÁN 2,3 XT 2,3 WP 2,1

22 A Biancaborok rezveratrol- tartalma minta T-rezveratrol Cisz-rezveratrol BIO SPONTÁN XT WP

23 A finomanalitikai eredmények Bianca borokban 213 minta Quercetin Quercetinglükozid Sikiminsav Borostyánkősav (g/l) Fumársav (g/l) BIO n.d. n.d. 74,29,9 1,86 SPONTÁN n.d. 1,42 78,16 1,13 2,73 XT n.d. n.d. 81,87 2,8 1,73 WP,3 n.d. 2,57 1,84 2,9

24 Összefoglalás Az alapanalízis eredményei a vártaknak megfelelően alakultak Az asszimilálható nitrogén-tartalom az érés során enyhe növekedést mutatott A prolin-koncentráció szintén növekvő tendenciával jellemezhető Az aminok mennyisége változó tendenciát követett A hisztamin-koncentráció az érés alatt összességében növekedett A szerotonin az érés alatt enyhe növekvő tendenciát mutatott A tiramin-koncentráció csökkent az érés végére

25 Összefoglalás A polifenol-összetétel változó tendenciát mutatott Az összes polifenol-koncentrációévjáratonként változó tendenciát mutatott A leukoantocaininés katechinmennyisége azonos mértékben változott az érés során Rezveratrol jelenléte csekély mennyiségben volt detektálható A finomanalitikai eredmények szignifikáns különbséget mutattak a különböző élesztővel történő beoltott minták esetén Méréseinket a jövőben folytatnunk kell további szőlőfajták, évjáratok esetében Az egyszerű fenolokra jelen évjáratban szintén meghatározásra kerülnek