VÉDŐGÁZOK alkalmazása a BORÁSZATBAN. Nagy Ákosné Dr. és az italtechnológiában. Budapesti Corvinus Egyetem SzBI Borászati Tsz.

Átírás

1 VÉDŐGÁZOK alkalmazása a BORÁSZATBAN és az italtechnológiában Budapesti Corvinus Egyetem SzBI Borászati Tsz. Nagy Ákosné Dr. egyetemi docens

2 SZŐLŐ Bogyózás-zúzás CEFRE FEHÉRBOR (ENYHE HÉJONÁZTATÁS) SZIKKASZTÁS PRÉSELÉS (léelválasztás) MUSTKEZELÉS ERJESZTÉS BORKEZELÉS ÉRLELÉS PALACKOZÁS VÖRÖSBOR HÉJONERJESZTÉS HÉJONÁZTATÁS PRÉSELÉS BORKEZELÉS BORKEZELÉS ÉRLELÉS (primőr, barrique, stb.) PALACKOZÁS

3 Fehér r borok minőségi paraméterei Pozitív Negatív Aroma friss vagy jól fejlett madeirizált Szín világos vagy érlelt sötét Iz friss vagy ászkolt kesernyés-húzós A negatív tulajdonságok mindig oxidált aromakomponensekkel vagy oxidált fenolos anyagokkal vannak kapcsolatban!

4 Kinonok polimerizáci ció (barnulás, kesernyés, s, húzós íz) Acetaldehid és s acetálok oxidált illat, madeirizált jelleg

5 A száraz LEVEGŐ természetes összetételetele Összetevők [V/V %] Nitrogén Oxigén Argon Szén-dioxid Kén-dioxid 78,084 20,946 0,934 0,033 nyomokban (RÖMPP-Lexikon)

6 A levegő összetevőinek csoportosítása sa Élelmiszerekkel reagáló gázok: Inert gázok: - Oxigén -Kén-dioxid Nitrogén Szén-dioxid Argon

7 Oxigén n (20,946 %) - A molekuláris oxigén rendkívül reakcióképes - Az oxidációs folyamat elindítója - Az élelmiszerekkel érintkezve először oldódik majd lekötődik - A direkt oxidáció csekély - Katalizátorok jelenléte fokozza az oxidációt (enzimek, nehézfémek)

8 Az oldott oxigén n telítődése a folyadékban

9 Borkészítési módok I. Szabályozott oxidáció - A musthoz csak annyi oxigént juttatunk, amennyi feltétlenül szükséges az erjedés egyenletes lefolyásához. - Az újbort kénezzük. Hiper-oxidáció - Az eljárásnál a mustot levegővel vagy O2 el telítjük. - A mustból távolítjuk el az oxidálható polifenolvegyületeket. - A bogyóhúsban lévő fahéjsav-származékok eloxidálódnak, a primer aromák azonban nem!

10 Must Újbor Újbor Bor Mikro-oxig oxigénezés O 2 -koncentráció Mikor Időtartam Előnyök 3-5 ml/l (4-7 mg/l 20 o C-on) 1-3 ml/l (1-4 mg/l 20 o C-on) kb. 10 ml/l (13 mg/l 20 o C-on) 1-4 ml/l (1,3-5,2 mg/l 20 o C-on) 1-2 nappal az erjedés kezdete után Erjedés után (acéltartály vagy barrik) Az erjedés befejezésétől a biológiai almasavbomlás beindulásáig 1-2 nap Élesztők szaporodása, egyenletes erjedés 1-24 óra Redukált jelleg, H 2 S megszüntetése fejtés nélkül nap A bor struktúrájának felépítése, stabilizálása. Polifenolok, antocianinok polimerizációja. Az érlelés során 6-12 hónap A bor harmonizálása. Komplex aromakép, hosszú, testes bársonyos íz!

11 Fehérborok mikrooxigénezése A primer aromák kiemelése A bor testességének hangsúlyozása Az érdesség, nyersesség megszüntetése!

12 Nitrogén (78,084 %) - elemi állapotban igen stabil - színtelen, szagtalan, íztelen, éghetetlen gáz -sűrűsége: 1,2498 kg/m 3 - fp. -195,8 o C - folyékony állapotban gyümölcs, zöldség, hús fagyasztására - gáz halm.állapotban tárolás alatti minőségmegóvásra használják - az élelmiszerekkel szemben semleges (inert)

13 Argon (0,934 %) a nemesgázok tagja, fp ,90 o C sűrűsége : 1,7838 kg/m 3 kémiailag közömbös, % nitrogénnel keverve izzólámpák töltésére használják bizonyos hegesztések során védőgázként szénsavas italok csapolására (Arg:CO 2= 80:20 %V/V) Vinomix gázkeverék (argon-hélium) vendéglátásban

14 Szén-dioxid (0,033 %) sűrűsége : 1,977 kg/m 3-78,5ºC on szublimál szárazjég / szénsav-hó kiváló hűtő közeg Az emberre veszélyes!!! max. 2,5 v/v %-ig elviselhető 4,0-5,0 v/v % konc. ájulást, > 8,0 v/v % halált okoz

15 Borkészítési módok II.. Reduktív technológia - A borkészítés során védekezünk az oxidáció ellen. - Az újbort mielőbb kénezzük. Hiper-redukció Az oxigén teljes kizárásával történik a szőlőfeldolgozás

16 Inert gázok alkalmazása: A:/ A SZŐLŐFELDOLGOZÁS SORÁN - * a szőlő szürete, beszállítása, * fogadása során -cefre-áztatótartályok - lé-elválasztó tartályok - * prések -mustgyűjtő tartályok - mustvezetékek légterének feltöltése inert gázzal (N 2, N 2 /CO 2 )

17 A szőlőtermés hűtése szénsav-hóval [-78,9 ] o C-os szénsav-hóval permetezik a szőlőt: -lehűti a termést -védi a törődéstől - antioxidáns, - antimikrobás hatású

18

19 A hiper-redukciós technológia jellemzői: A szőlő feldolgozása az oxigén teljes kizárásával történik A héjban és a bogyóhúsban található polifenol-vegyületek feldúsítása a mustban, illetve a borban A fahéjsav-származékok megőrzésével növelni a fehérborok antioxidáns tulajdonságát (összehasonlítva a vörösborok rezveratrol ill. egyéb flavonoid-fenolok által előidézett ilyen irányú hatásaival) Alkalmazott SO2 koncentráció csökkentése Teltebb ízérzetű, erőteljesebb aromaprofilú új típusú fehérborok készíthetők

20 Hiperredukció N2NNN2 -telítés N 2 - telítés Krioextrakció Pinkesedés s! Zárási módok m!

21 A szőlő kezelése folyékony nitrogénnel - Gyors és folyamatos hűtés (akár - 10 o C-ra is) - nincs elektromos energia igény - könnyű kezelhetőség

22 Krio-extrakció Alapelv: -a szőlőt fagyáspontja feletti hőmérsékleten kezeljük: T > (- 8) o C célszerűen T = (-3 ) o C - (-5 ) o C-on

23 Mi is történik? enzimatikus, kémiai, mikrobiológiai folyamatok gátlása a szőlőben a hőmérséklet megválasztásával különböző összetételű mustokat préselhetünk

24 Ipari megvalósítás Lineáris szalagrendszer Spirális rendszer Három szintes rendszer

25 A szőlő hőmérsékletének a hatása a préselés során Hőmérséklet T> -3 C -3 C < T < -5 C T < -5 C A hőmérséklet hatása a szőlőre Hűtés Részleges fagyasztás Fagyasztás A hőmérséklet hatása a must összetételére Részleges enzimgátlás Krioextrakció Enzimgátlás Krioextrakció Krioszelekció Enzimgátlás Krioextrakció Krioszelekció Kriokoncentrálás

26 Következtetések (krioextrakció) Ha (-3) C - (-5) C között dolgozunk: Jellemző a krioextrakció és a krioszelekció Hatásos oxidáció elleni védelem: megmarad a gyümölcsös aromajelleg Testesebb, fajtajellegesebb borok Jövőbeni felhasználás: kékszőlők prefermentatív hideg kezelése gépi szüretből származó szőlők kezelése

27 A VASLIN BUCHER PNEUMATIKUS PRÉS

28 Pneumatikus tankprés működése: töltés préselés lazítás ürítés

29 Vaslin Bucher prés (végőgázos technológi giával) Hőlégballon csatlakoztatása N 2 -bevezetése Tartály légtelenítő Hermetikus tartály Must elvezetés

30 A HŐLÉGBALLON A NITROGÉN TÁROLÁSÁHOZ

31 HIPERREDUKCIÓ N 2 -telítés must törköly

32 Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása fajta: Müller Thurgau mg/l kontroll minta (+)-katechin (-)-epikatechin tirozol GRP 4,1 0,2 transz-kutársav 0 0 transz-fertársav 1,2 1 transz-kávésav 0 4,2 cisz-kaftársav 0 0 transz-kaftársav 0 0 cisz-kutársav 0 0 transz-p-kumársav 0 0 transz-ferulasav 1,2 1,2 sikiminsav 19,7 24,3

33 Néhány makro-összetevő alakulása fajta: Müller Thurgau összes makroösszetétel SO 2 mg/l polifenol katechin (sz/ö) mg/l mg/l kontroll 40/ minta 40/

34 Érzékszervi bírálat - Kiemelt fajtajelleg - Közepes vagy közepesnél hosszabb eltarthatóság

35 Inert gázok alkalmazása: B:/ A FEHÉR BOR KÉSZÍTÉS-technológiában * flotációs must-tisztítás * erjesztés (a keletkező természetes CO 2 nyújt védelmet)

36 Flotációs musttisztítás Derítőszerek adagolása ( zselatin - kovasavszol - bentonit ) A must telítése gázzal 5 bar nyomáson flotáló gáz: -sűrített levegő -N 2 gáz Opt. hőmérséklet: º C A must zavarosító anyagainak negatív ülepítése, azaz, felúsztatása a must felszínére

37 Flotációs musttisztítás STOCKES törvény: ν =D 2. (d sz -d f ). g. / 18. η ν = a részecske sebessége (m/s) d sz -d f = a részecske és a folyadék sűrűségének kül. (kg/dm 3 ) g = 9.81 (m/s 2 ) A folyadék - gáz - szilárd fázis egyensúlya a flotáció során η = viszkozitás (kg/m. s) D = a részecske átmérője (m) D = 120 μm-ig lamináris áramlás D > 120 μm turbulens áramlás

38 A flotációs musttisztítás műveleti sémája

39 Inert gázok alkalmazása: C./ A VÖRÖSBOR KÉSZÍTÉS-technológiában * cefre-maceráció (CO 2, esetleg N 2 gáz) - Törkölykalap megbontása csömöszölés, - Cefre kevertetése: automata vörösbor erjesztő tartályok * szénsav-maceráció (CO 2 ) - speciális alkalmazás: Flanzy-féle eljárás

40 Inert gázok alkalmazása: D./ A BOR-KEZELÉS TECHNOLÓGIÁJÁBAN * különböző technológiai műveletekhez kapcsolódva -derítőszerek bekeverése - házasításkor keverés,egalizálás * tárolás inert-gáz atmoszférában * oldott oxigén kiűzése a borból (SPARGING N 2 ) * bor-frissítés 0,4-1,0 g/l CO 2 bejuttatás a borba

41 Keverő-lándzsás kevertetés N 2 gázzal: -derítőszer bekeverés - törkölykalap megbontása

42 Házasítás inert-gáz atmoszférában

43 Tárolás inert-gáz párna alatt (N 2 /CO 2 )

44 Inert gázok alkalmazása az italiparokban *A gyümölcslé és nektár készítésnél -Alap-anyagok tárolása inert gáz-atmoszférában (N2) - Késztermék összeállítása során: komponensek bekeverése,egalizálás légtelenítés (Sparging)

45 Inert gázok alkalmazása: *A szénsavas üdítőital-készítésnél - Szörp-összeállítás a komponensek bekeverése,egalizálás (N 2 ) - Szaturálás: a szén-dioxid gáz elnyelődés mértéke függ: nyomás hőmérséklet oldott anyagok jelenléte oldott gázok jelenléte érintkezési felület

46 Élelmiszeripari gázok a borászatban Palackozás és vendéglátás CO 2 adagolása palackozásnál fehér és habzó borokhoz Palackos CO 2 és Gourmet C csapoló gázként vendéglátó egységekben A Vinomix gázkeverék védelmet nyújt a nemes boroknak: speciális argon-hélium gázkeverék és adagolóegység számos felhasználási területre (pl. vinotékáknak)

47 Borpalackozás Védőgázas töltőgépek Palackzárási módok parafadugó műanyagdugó fémkupak ( stelvin-zárás )

48 Palack-zárási módok Módszer: -palackozás: jún zárási módok: Naturo Kork I. o. (P), Supremecorq (M), Stelvin (S) -tárolási módok: állítva (Á), fektetve (F) -vizsgálatok: analitikai, organoleptikus -fogyasztói felmérés+conjoint analízis Tulajdonság Tulajdonságszint bortípus fehérbor vörösbor desszertbor termőhely Etyek Budai b. Villányi b. Balatonboglári b. zárási mód parafadugó műanyagdugó csavarzár árkategória 500 Ft/pal Ft/pal Ft/pal.

49 A zárási módok összehasonlítása minta SO 2 szín összes polifenol mg/l 420 nm mg/l Sauvignon blanc állítva (cs) 32/84 0, Sauvignon blanc fektetve (cs) 32/86 0, Sauvignon blanc állítva (d) 18/70 0, Sauvignon blanc fektetve (d) 26/76 0,

50 A zárási módok összehasonlítása SO 2 jún.6. aug.24. nov.28. febr.22. mg/l Chardonnay állítva (d) Chardonnay fektetve (d) Chardonnay állítva (cs) Chardonnay fektetve (cs) minta

51 Inert gázok alkalmazása: * Csendes italok PALACKOZÁSánál ( BOR, gyümölcslé, -nektár) - töltési nyomás biztosítása N 2 gázzal - a palack öblítése N 2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtérbe cseppfolyós nitrogén adagolása

52 Csendes italok palackozása N2 védőgázzal

53 Cseppfolyós nitrogén adagolása csendes ital palackozásánál az ital feletti légtérbe folyékony N 2 adagolása

54 Folyékony nitrogén-sugár adagolás

55 Inert gázok alkalmazása: * Szénsavas italok PALACKOZÁSánál (pezsgő, habzóbor, üdítőital) - töltési nyomás biztosítása CO 2 gázzal - a palack öblítése és előfeszítése CO 2 gázzal - a folyadék felszíne feletti légtér kitöltése CO 2 gázzal

56 Köszönöm megtisztelő figyelmüket!