Az érés fokozatai. Zsendülés: az érés kezdete színváltozás, puhulás, viaszréteg kialakulása

Átírás

1 Az érés fokozatai Zsendülés: az érés kezdete színváltozás, puhulás, viaszréteg kialakulása Teljes érés: a cukorbeáramlás leáll. Ilyenkor a legmagasabb az abszolút cukortartalom A savtartalom még csökkenhet Túlérés: a relatív cukor-, sav-, ásványi anyag- és nitrogéntartalom növekszik Vízveszteség lép fel Technológiai érettség: az adott bortípushoz szükséges érettségi szint. Általában egybeesik a teljes érettség idõszakával, de el is térhet attól Cukor/ sav arány = cukor (g/l) t. sav (g/l) Harmonikus borok készítéséhez optimális érték: 22-30

2 Próbaszüret, termésbecslés Próbaszüret Az ültetvény minden részébõl véletlenszerũen kiválasztunk tõkékét, melyek minden oldaláról fürtmintát szedünk (vagy min. 200 bogyó) Préselés után meghatározandó értékek : mustfok titrálható savtartalom ph esetleg polifenoltartalom és fenolos érettség egészségi állapot felmérése + kóstolás!!! Hetente megismételni megfelelõ érettség eléréséig Termésbecslés mintatõkén megszámoljuk, majd leszedjük a fürtöket megállapítjuk a fürtátlagtömeget Várható hektáronkénti termésmennyiség: =tõkénkénti fürtszám x fürtátlagtömeg x hektáronkénti tõszám

3 Szüret szervezése A termésbecslés és próbaszüret alapján megszervezzük a szükséges munkaerõt szüretelõedényeket szállítójármũveket Illetve elõkészítjük a feldolgozót Csemegeszõlõ betakarítása: Kizárólag kézi szedés Fontos az egyenletes színezõdés, bogyó- és fürtméret Gondos válogatás (színelõ szedés) és kíméletes szállítás Ládás forgalmazás Borszõlõ betakarítása: Kézi, vagy gépi szüret Hagyományosan kézi szüret puttonyozással (4-6 szedõ + 1 puttonyos) Teljesítmény: kg/fõ fajtától függõen «Gépi puttonyozás» lehetõsége Konténeres, vagy szüretelõ pótkocsis szállítás (csigás, vagy ejtõtartályos) Fontos a termés védelme az oxidációtol

4 Szüret szervezése Kézi, ládás szüret: Kiméletes, elkerülhetõ a szõlõ törõdése Legjobb megoldás: perforált láda törõdésmust nincs Szállítás csúszólapokon, pótkocsin Gyors beszállítás (hũtés) szükséges Gépi szüret: Mára szinte kizárólag az ívelt verőléces szüretelőgép terjedt el Az ültetvénynek alkalmasnak kell lenni (művelésmód, fajta, támrendszer stb.) Kevésbé kedvező a minőség szempontjából, de gyorsan mozgósítható Kb ember munkáját végzi el, (napi 8-12 ha) Szakképzett traktorosra van szükség veszteség: 5-10 % más munkákra (permetezés, zöldmunkák) is felhasználható

5 A szõlõ feldolgozása

6 A borászati technológia lépései 1. Borkészítés (szőlő-feldolgozás, mustkezelés, erjesztés) 2. Borkezelés (tisztító- stabilizáló műveletek, érlelés, harmónia kialakítása) 3. Bor palackozása, forgalomba hozatala Szőlőfeldolgozás: must és a szilárd részek (kocsány, magvak, bogyóhéj) elválasztása A feldolgozás során: -cefre (törkölyös must), majd -must képződik Melléktermékek: - kocsány - törköly (bogyóhéj + magvak) A feldolgozás módja a szőlőfajtától és a készítendő bortípustól függ Szakaszos és folyamatos rendszerű szőlőfeldolgozás

7 1. Bogyózás (vagy közvetlen préstöltés) A fehérborkészítés lépései 2. Zúzás, cefrekezelés (oxidáció elleni védelem) 3. (Héjonáztatás)-illatos fajták, vagy töppedt szőlő (enzim-kezelés) 4. (Léelválasztás) 5. Préselés (A mustfrakciók elválasztásával) 6. Mustülepítés, musttisztítás, szeparálás (enzimkezelés lehetősége) 7. Must összetételének változtatása (cukor, sav) 8. Irányított erjesztés: C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 CH 2 OH+ 2CO 2 +hő + melléktermékek (fajélesztő, tápanyag, levegőztetés vitaminok, hőmérséklet-szabályozás) 9. Bortisztítás, stabilizálás (fejtések, derítések, szűrések) 10. Érlelés +készrekezelés

8 A vörösborkészítés lépései 1. Bogyózás (a fürtök egy része egészben is betölthető) 2. Zúzás, cefrekezelés, mustjavítás 3. Héjonerjesztés (6-8 nap + áztatás az erjesztést követően) (irányított erjesztés hőmérséklet szabályozással, mechanikai hatások, tartálytípusok szerepe) 4. Préselés (színbor-présbor elválasztása) 5. Első fejtés 6. Almasavbontás (almasav tejsav átalakulás) 7. Borok fahordós érlelése (mikrooxidáció), tisztító és stabilizáló kezelése 8. Készrekezelés

9 A termés érettsége, egészségi állapota Érett szőlő: kivétel pezsgő és borpárlat Egészséges szőlő : - lassabb mustoxidáció - a botrítisz hatására csökken a must nitrogén- és vitamintartalma valamint a terpénvegyületek mennyisége A fürt egészségi állapotát befolyásolják: - időjárás (jégesők szerepe) - a termőhely mezoklimatikus viszonyai - fajta (fürt tömöttsége és a bogyóhéj vastagsága) Rothadt termés: jódos, vegyszerillat + ecetsav - SO 2 mennyiségét növelni kell, - az erjedési hőmérséklet növelése + élesztőtörzs megválasztása A must oxidációért felelős enzimek: - lakkáz (botrítisz): ellenáll a kénessavnak!!! - polifenol-oxidáz (tirozináz - PPO)

10 A termés érettsége, egészségi állapota Egész fürtök szüretelése és azonnali beszállítása szükséges A törődött termés: - mikroorganizmusok (vadélesztők, ecetsavbaktériumok) - oxidáció Ecetsavbaktériumok: cukorlebontás + ketosavak kénezés! A talajközeli fürtök szennyeződhetnek az intenzív záporokat követően: - vastartalom növekedhet - a termés mosása + szárítás - mustülepítés szerepe A termés egyöntetűsége (metszési elemek hossza, másodfürtök szerepe) Az eszközök rendszeres mosására, fertőtlenítése szükséges a szüretelő pótkocsikban a termés kíméletes továbbítása szükséges erős mechanikai hatásra a 6 szénatomos aldehid és alkohol típusú aromaanyagok mennyisége nő vegetális zöld íz

11 Fehérborszőlő szüret és feldolgozás gépi szüret: sok idegen testet (növényi részek, rovarok, stb.) tartalmazhat gépi szüret esetén a szállítókonténer kénezése (3-4 g/hl) szükséges a must és a bogyók elválasztása és a szárazjég alkalmazása javíthatja a minőséget a bogyók sűrűség (cukortartalom) alapján történő válogatása is lehetséges válogatóasztal: lassú működésű (kb. 10 m/ perc) végtelenített szállítószalag: zöld bogyók, levelek, vesszők eltávolítása a válogatóasztal folyamatosan ellátását a szüretelő pótkocsi biztosíthatja fémes szennyeződések kizárása (rozsdamentes acél fogadógarat és eszközök) gyors és zárt rendszerű szőlőfeldolgozás: pezsgőalapborok, reduktív borok, penészes cefre esetén

12 A termés mennyiségi és minőségi átvétele mennyiségi átvétel: a terméstömeg pontos meghatározása - hídmérlegek: konténeres vagy pótkocsi (20-50 t) - kisebb mérlegek ládás szüret esetén (1-2 t) - mérlegtartályos fogadógarat minőségi átvétel: - fajtaazonosság - egészségi állapot (rothadt bogyók százalékos aránya) - must cukortartalma - (savtartalom, ph) mintavétel: - átlagfürtök szedése és préselése - csigás mintavevő: reprezentatív mintavétel + mustfokolás - szőlőmintavevő és mustvizsgáló berendezések (refrakció érték)

13 A szőlő minőségi átvétele

14 A szőlő fogadása és továbbítása A termés ürítése a garatba lehetőleg gravitációs úton történjen (szivattyú kerülendő) A fogadógaratot lehetőség szerint a feldolgozó üzem legmagasabb pontján helyezzük el cefreszivattyú kiiktatása Nagyüzemekeben fogadógarat, melynek anyaga lehet: - vasbeton - szénacél saválló festék bevonattal - rozsdamentes acél Kisüzemekben a termés közvetlenül a bogyózógépbe kerül - ládák kiürítése - szüretelő pótkocsi kihordószerkezettel

15 Szőlő-fogadógarat

16 A szőlőbogyók feltárása A bogyó leválasztása a kocsányról cefre (törkölyös must) készítése Lépései: 1. Bogyózás 2. Zúzás A sorrend nem cserélhető fel! A kocsány zúzása - polifenoltartalom nő, - kocsányíz kialakulása - mustveszteség Egyes bortípusoknál az egyik, vagy mindkét folyamat is elmaradhat

17 A bogyózás szerepe illatos fajták, töppedt vagy magas pektintartalmú bogyó esetén elengedhetetlen a bogyózás cefreáztatás szükséges Amennyiben a prés kapacitása lehetővé teszi, a zúzás és a bogyózás is elhagyható - a kocsány a préselés során jobb mustelvezetést tesz lehetővé - a préselés során kocsány jelenlétében a mustok termolabilis fehérjéinek mennyisége csökken A vörösborerjesztésben a bogyózás 30 %-kal kisebb erjesztőkapacitást tesz lehetővé Bogyózás nélkül a vörösborerjesztés időtartama gyorsabb, az erjedés teljesebb Kocsány jelenlétében a borok alkohol- és savtartalma csökken Rothadt szőlő esetében a lakkáz enzim oxidációs hatása kisebb A kocsányból nagy mennyiségű tannin is beoldódik

18 A bogyózás művelete Bogyózómotolla és bogyózókosár alkatrészek A bogyózómotolla tengelyén csigavonalban rögzített lapátsor található A motolla gumírozott végű lapátjai a fürtöket a kosár falához továbbítják A leváló bogyók a kosár perforációin keresztül távozik A bogyóktól megfosztott kocsányok a kosár végén eltávoznak A bogyózókosár rácsos szerkezetű, vagy perforált (20-30 mm) A bogyózókosár és a motolla is forog működés közben A két alkatrész forgásiránya a korszerű gépeken megegyezik, a fordulatszám és a és a pórusméret pedig szabályozható Vertikális és horizontális tengelyű bogyózógépek A bogyózókosár készülhet fémből vagy műanyagból

19 Horizontális tengelyű bogyózógép

20 Vertikális tengelyű bogyózógép

21

22