- PDF Ingyenes letöltés

Átírás

1 A gasztronómia törtt rténete

2 Vendégl glátás s törtt rténete: kőkorszak, k korszak, paleolitikum (pattintott kőkorszak) k korszak) Ősközösség g nem volt Tűz z felfedezése, sziklán n sütés, s s, tűzhely t körül aki k vadászott az előkel kelőbb helyen ülhetett Rituális rendezvények nyek Gyűjt jtögetés, halászat, vadászat A főzéshez f - az agyagedény feltalálása előtt tt- a sziklák mélyedése, a földbe f vájt v üregek vagy egy kivésett farönk szolgált lt edényk nyként. nt. v. a felmelegített követ k dobták k a fatálba első,, kezdetleges fűszerek f alkalmazása: sós s s források vízén n kívül k l hamut, aromás s növényeket, n nyeket, magvakat, édesítőnek pedig a vadméhek mézét m és s a jávorfa j nedvét használta a hús h s volt a legtöbbre becsült, legízletesebb eledel

3 Vendégl glátás s törtt rténete: kőkorszak, k korszak, neolitikum (csiszolt kőkorszak) k korszak) Termékeny félhold f területe Növénytermesztés, s, kapa, eke A csiszolt kőkorszakban k korszakban az ember háziash ziasított jó néhány ny állatfajtát: t: a legősibb társt rsán n a kutyán n kívül k l a juhot, a szarvasmarhát és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés s révén r n a húsfogyaszth sfogyasztás rendszeressé vált

4 bronzkor A legérdekesebbek egy bronzkori szamócatorta maradványai, amely a mai nullás s lisztnek megfelelő finomságú gabonaőrlem rleményből, mézbm zből és s vadmadarak tojásaib saiból l készk szült. Kétharmad K köles, k egyharmad rész r pelyvás s búzából b l készk szült ez az őrlemény..."

5 Vendégl glátás s törtt rténete: bronzkor, vaskor Gabonafélék a kövek k között k megőrölt búzaszemeket b vízzel v elkeverve pempővé gyúrta, majd forró,, felizzított köveken k lepény formájában megsütötte. tte. kenyér őse régészeti ásatások sok tiszta búzadarb zadarából l készk szült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztt sztáját t az ősember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifőzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte s tte meg az "őscukr" cukrász" " a tésztát Sör:hígan elkész szített árpapempő megerjedt Már r ebben a korban az összegyűjtött tt szőlőszemeket szemeket kipréselt selték és élesztőgombák k erjesztését t kihasználva italt készk szítettek belőle. le. Ma már m r tudjuk, hogy ez az ital a bor volt Mézsör Kender rágcsálva-bóditó

6 Vendégl glátás s törtt rténete: Ókor Zsidók igen vendégszeret gszeretőek ek voltak nagy hosszú asztaloknál étkeztek, idegeneket is meghívtak Egyiptomiak: : két k t személyre szóló asztaloknál l előre meghatározott étrend alapján:ezt Meneus uralkodó vezette be innen a menü szó! Görög: : szigorú ülésrend, illemkódex, ének, tánc, t nagyfokú vendégbar gbarátság, vendégjog fogalma, piacon edényk nykölcsönzők! Rómaiak:nők k is részt r vehettek a lakomákon, kon, fogadók ; Horatius, Ovidius és s még m g számos római r költk ltő szólt az asztal örömeiről l műveiben. m A késők csász szári korban, amikor a legpazarolóbb orgiákat rendezték, a lakosság g nagyobb része r egyszerűen en étkezett. Nagy volt a különbsk nbség g a pásztorok, p a földmf ldművelő emberek és a gazdaságban gban dúskd skálók életmódja között. k Magyarországon: gon: Római R örökség g Aquincum

7 Egyiptom: Heston Blumenthal

8 Egyiptom: Kleopátra lakomái- Caesar, Antonius-nak nak Borsos mustleves, flamingónyelv, nyelv, languszta, homár, tengerisün,r n,rák és osztrigapást stétom, tom, tenger gyümölcsei, rigó, pacsirta,strucc,fogoly, gyöngyty ngytyúk, kecske, vaddisznó,, libamáj, rizs, zöldsz ldség, mártás, gyümölcs, sütems temény, sör,bors

9 Görög g poliszok Homérosz leírásaib saiból Hús, kenyér, bor Gyümölcs lcsök, zöldsz ldségek Fűszerek (szezám, kömény, k ánizs, kapor, koriander, menta, zsálya, majoránna, mazsola, ecet, méz, m bors) Spárta feketeleves Hippokrates a helyes étrendről Dionüszosz napok

10 Görögök

11 Róma A lakosság g egyszerűen en étkezett (sós vízben főzött f kása, k árpából, kölesbk lesből, l, búzából, tönkt nkölydarából, l, saláták, néha n hal és s hús) h Panem et circenses Saturnalia Floralia 3 szor étkeztek, cena a főétkezf tkezés

12 Apicius könyve Az Apicius könyve szerzője nem ismert számunkra. Talán n többen t készk szítették. Az általunk ismert formán n tovább bbá későbbi korok embereinek átdolgozásai nyomai is megfigyelhetőek, ek, akik úgy gondolták, hogy tökéletesíteniük k kell az eredeti szerzők munkáját. Ezen legelső receptgyűjtem jteményhez rendelték k az Apicius nevet, amely azonban nem a szerző neve. Így akarták k kifejezni tiszteletüket az egyik nagy Apiciuses nevű ókori római vendégl glátónak és gasztronómnak mnak.. Az egyetlen dolog, mellyel kapcsolatban biztosak vagyunk az, hogy a könyv k szerzői i profik lehettek. Bár B r nem mindegyik recept érthető abban a formában, ahogy elért minket, de a legtöbbj bbjük k kifogástalan. Biztosan kiváló vacsorát t lehetne összeállítani Apician receptjei nyomán

13 Kína Rizstermesztés s Kína K déli d részr szén Búzatermesztés s az északi részekenr Zöldségfélék k szerepe fontos az étkezésben Teaivás Fagylalt

14 Vendégl glátás s törtt rténete:középkor Sötét t középkork Zarándokutak Kolostorok-szerzetesek szerzetesek (sör, sajt, pezsgő) Trappista:francia szerzetesek készítették először Dom Perignon pezsgője Chimay sör:francia szerzetesek

15 Vendégl glátás s törtt rténete:középkor Egyoldalú táplálkozás s kása, k lepény, fekete és s barna kenyér Lovagkori viadalok Burgundi lakomák Keresztes háborh borúk k során n megismerték k a kelet gyümölcseit, fűszereitf

16 Középkorias lovag éttermek Alabárdos, Bp Camelot, Bp Sir Brian lovagi, Bp SirLacncelot lovagi, Bp Koppány Vezér r Középkori K Étterem, Kecskemét Fekete Lovag Étterem, PécsP Sir Perceval Étterem, Szerencs Sir Perceval Étterem, Székesfeh kesfehérvár Szent István Étterem, Győr Arthur King Étterem, Debrecen Excalibur Középkori Lovagi Étterem & Liget Kaszinó,, Eger Sir Francis Drake Étterem, Szolnok Királyok Fogadója, Esztergom Reneszánsz nsz Étterem Reneszánsz nsz Étterem, Visegrád Camelot Középkori Étterem, Siófok Anno Középkori K Étterem, Nyíregyh regyháza A Fekete Lovaghoz Középkori K Étterem, Balatonfüred Don Quijote Középkori K Étterem És s Panzió, Lenti

17 Vendégl glátás s törtt rténete:középkor Iszlám m a VII. századt zadtól Koránban tiltások az étkezéssel kapcsolatban Ramadán Tilos a sertésh shús, s, a vaddisznó,, a vér, v az elhullott állatok húsának, h a pogány isten nevében leölt lt állatok húsának, h alkoholnak a fogyasztása sa

18 Reneszánsz nsz A reneszánsz nsz kor sz., az emberhez való visszafordulás megváltoztatja a táplt plálkozási szokásokat sokat is. Újjáélednek a görög és s a római r konyha remekei, és s ezeket új ízekkel, káprázatos elkész szítési-,, valamint tálalt lalási módokkal m teszik még m inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését t elősz ször Itáli liában figyelhetjük meg. A merev középkori k etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta v fel. Ebben az időben a nagy földrajzi f felfedezések nyomán megjelenő új élelmiszerek és s fűszerek f jelentős s hatással vannak az európai konyhára. Ma már m r elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, t bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. l. A reneszánsz nsz korban egyre nőtt n a nádcukorral n kevert édességek száma. Reneszánsz nsz gasztronómia bővebben b a magyar gasztrotört rténetben lesz

19 Reneszánsz nsz konyha Ozorai vár Sárospatak

20 Amerika, 1492 Amerika felfedezése jelentősen befolyásolta az európai étkezést Kukorica Paradicsom, nagyobb mennyiségben csak a XIX. Sz. végén n kezdik termeszteni Paprika, 1550 után Burgonya, Peru nálunk :f 80:földi alma Napraforgó Földieper Kakaó Dohány Pulyka

21 Restaurant Párizs 1636 Boulanger: térjetek be hozzám m akik gyomrotok miatt szenvedtek és én n majd restaurállak benneteket.

22 XIX-XX XX sz. francia konyha Haute cusine-től a Nouvelle cusine- ig 1. A modernizálást Antonin Caréme ( ) 1833) - aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain Dubois kezdték el. Bonyolult díszd szítések, sek, dekoráci ciók, anyagok, színek, ízek 2. A második m korszak az 1850 körüli k időre esik, amikor Urbain Dubois és s Emil Bernárd rd megalkotják k a "La Cuisine classique" " címűc művüket, vajjal való húsételek konyh. 3. A harmadik nagy újítóhullám m két k t híres h szakács nevéhez fűződik: 1938-ban a festőnek tanult, majd sikeres szakáccs ccsá lett Prosper Montagné megírta a Larusse Gastronomiq-ot ot,, a francia konyhaművészet enciklopédi diáját. A méltm ltán n legnagyobb szakácsm csművészként tisztelt Auguste Escoffier ( ) 1935) továbbfolytatta tanítómesterei nagy munkáját t a harmadik korszakban. Nevéhez fűződik f a Haute Cuisine,, az étel szentélyei, legfrissebb, legkülönlegesebb Az 1950-es évek vége v felé fiatal szakácsok csoportja megalapította a Nouvelle Cuisine-t, azaz konyhát, élükön a világh ghírű gasztronómiai szerzőpárossal: rossal: Henri Gault és Christian Millau- val akik félretoltf lretolták k az Escoffier-féle szabályrendszert, egészs szségesebbek Antonin Caréme Auguste Escoffier

23 Brillant Savarin 1825 Az ízlés s fiziológi giája: gasztronómia remekműve, sokan még m g ma is őt t idézik!

24 Brillant Savarin A gasztronómia meghatároz rozása A gasztronómia rendszeres ismerete mindannak, ami az ember táplt plálkozására vonatkozik. Célja C az ember életének a lehető legjobb táplt plálék által a lehető legtovább való fenntartása. E céljc lját t akképpen éri el, hogy kétsk tségtelen helyességű elvekkel igazgatja mindazokat, akik a táplt plálékul felhasználhat lható dolgok keresésével, száll llításával és elkész szítésével foglalkoznak. Voltaképpen tehát ő irány nyítja a földművelőket, a vincelléreket, a halászokat, a vadászokat és a szakácsok roppant családj dját, beleértve ebbe a családba mindazokat, akiket az ételkészítés s nemes mestersége foglalkoztat, bármily b címet c és s rangot viseljenek is az ételkészítők k hierarchiájában. Meghívni valakit annyi, mint felelőss sséget vállalni v jólétéről, j l, addig míg g a fedelünk alatt marad A A nemzetek sorsa attól l függ, f hogy miként táplt plálkoznak

25 A gasztronómia új j képek Mindenevő-paradoxon, neofóbia Coca Cola, McDonald s,, Unilever, Nestlé, Danone etnikai éttermeket pl. Hollandiában Indonéz éttermek Fast Food Slow Food 1986 Olaszország, ökogasztronómia Slow Fast Food Bocuse d'or-t verseny