Pincér Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1470-06 Vendéglátási tevékenységek gyakorlása Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1470-06/2 A vállalkozás működtetésének ismertetése, a vendéglátás speciális teendőinek ismertetése 1. Az étteremben Önt bízták meg azzal, hogy a következő nap értékesítésre előkészítse az üzletet. Az üzletben svájci felszolgálási móddal dolgoznak. Milyen munkaszervezési feladatokat hajt végre? Értelmezze a szaktanár által rendelkezésre bocsátott idegen nyelvű géphasználati feliratot! Munkaterület nyitásra előkészítése Takarítás Terítés Eszközök, gépek előkészítése, üzembe helyezése Dolgozókkal kapcsolatos feladatok (eligazítás) 2. A tárgynap reggelén tapasztalja, hogy egy beosztott dolgozó nem érkezett meg. Röviddel ezután telefonon jelzi, hogy betegség miatt több napon keresztül nem tud munkába állni. A dolgozó feladata aznap a söntésben a pultos munkakör betöltése lett volna. Vegye át a hiányzó dolgozó feladatkörét! Nyilvántartás ellenőrzése IT igénye, szoftver A nyilvántartás tartalmi elemei Árukészlet felmérése Vételezés szabályai, folyamata 3. Az étteremben Önt bízták meg a tanulófelelősi teendők ellátásával. Új tanuló érkezik, akit be kell avatnia az előírásoknak megfelelő üzleti munkafolyamatokba, ahol svájci felszolgálási módot is alkalmaznak. Részletesen magyarázza el a terítés folyamatát! Ismertetőjében térjen ki arra is, hogy miért fontos az egyéni felkészülés során az üzleti választékközlési eszközök tartalmának megismerése! A terítés fontosabb szabályai az egyes felszolgálási módokban Választékközlési eszközök 4. Az étterembe vendégek érkeznek, akik előzetes asztalfoglalással jelentkeztek be. Fogadja őket, és vegye fel a rendelést a szakma szabályainak megfelelően! Asztalfoglalás folyamata Telefonon Személyesen A vendégfogadás szabályai
5. A magyar, illetve idegen anyanyelvű vendég fogyasztását követően készpénzfizetési számlát kér a végösszegről. A vendég véletlenül a lakása címét mondta be, munkahelye adata helyett. Tudja-e javítani a számlát, vagy újat kell kiállítania? Ajánlhatott volna-e más fizetési módot a vendégnek? A szigorú számadású nyomtatványok kezelésének szabályai A számla tartalmi és alaki követelményei Leggyakrabban alkalmazott fizetési módok a vendéglátásban 6. A felszolgálás során a vendég elégedetlen az üzlet színvonalával. Kifogásolja az elkészített étel minőségét, a felszolgáló megjelenését, modorát; és kérje a vásárlók könyvét kéri. Az Ön feladata a megfelelő viselkedési szabályok betartása mellett, hogy tájékoztassa a vendéget a probléma lehetséges megoldásairól, a vásárlók könyvének használatáról, és az üzlet felettes szerveinek elérhetőségeiről. Az üzleti standard betartásának szükségessége A fogyasztóvédelmi szabályok betartása a vendéglátó egységben Az üzlet felettes szervei A vásárlók könyve 7. A vendég nem fogyasztotta el a kiadagolt ételt, és jelzi, hogy szeretné hazavinni. Milyen csomagolóeszközök és anyagok közül választhat? Milyen szakmai teendői vannak a vendég távozása után? Csomagolás szabályai A csomagolóeszközök és anyagok jellemzői, alkalmazásuk A csomagolóanyagok beszerzésének folyamata Lerámolási szabályok, átterítés 8. A vállalkozó több napos üzleti útra utazott. Önben bízik meg olyan mértékben, hogy a munkanapok végén a zárást és a dolgozók elszámoltatását is feladatul megkapja. Hogyan végezné el a feladatot? Az üzlet zárásának munkafolyamata A készletek elhelyezésének szabályai A dolgozók elszámoltatásának menete A standolás lényege és célja 9. Azt a megbízást kapja, hogy egy melegkonyhás vendéglátó üzlettípus italválasztékát és annak tájékoztató eszközét kell megterveznie általános és üzlettípustól függő felépítés szerint. Értékelje a szaktanára által mellékelt magyar és idegen nyelvű itallapot tartalmi és formai szempontból is! Italválasztékot meghatározó tényezők Általános italválaszték Üzlettípustól függő italválaszték 2/9
Az itallap tartalmi elemei A választék szélessége, mélysége Az itallap formai követelményei Borlap tartalma, felépítése 10. Azt a megbízást kapja, hogy egy melegkonyhás vendéglátó üzlettípus ételválasztékát és annak tájékoztató eszközét kell megterveznie! Értékelje a szaktanára által mellékelt magyar és idegen nyelvű étlapot tartalmi és formai szempontból is! Étlap fajtái Az étlap tartalma, felépítése A választék szélessége, mélysége Az étlap formai követelményei 11. Új dolgozót vesz fel üzletébe. Az állásinterjún tájékoztassa a jelöltet a vendéglátásban dolgozókkal szemben támasztott követelményekről, a dolgozók érdekképviseletének lehetőségeiről, és a tanulófoglalkoztatás kérdéseiről is! A vendéglátásban dolgozókkal szemben támasztott követelmények Szakmai követelmények Személyiséggel kapcsolatos követelmények Munkaegészségügyi követelmények A szakmai fejlődés lehetőségei A vendéglátásban dolgozók érdekképviselete A tanulófoglalkoztatás jogi és etikai kérdései 12. Ünnepi ételsor összeállítására kérték fel üzletét. 30 főre, 4 fogásból álló ételsort rendeltek. A megrendelő kérésére szem előtt kell tartani az egészséges táplálkozás előírásait is. Ajánljon legalább 2 fajta ételsort! Egészséges táplálkozás szempontjai Az ünnepi ételsor összeállításának szempontjai 13. A vállalkozó cukrászda létesítése mellett döntött. Szakmai irányítását Önre bízta, azzal a kéréssel, hogy alakítsa ki az üzlet választékát, és az azt tükröző árlapot is! A cukrászdák választékát befolyásoló tényezők Reggeli italok választéka Kávéválaszték Uzsonnasütemények választéka Az árlap tartalmi és formai követelményei 14. Éttermében 200 főre díszétkezés megszervezését és lebonyolítását rendelik meg, ahova magyar és külföldi vendégeket is várnak. Értékelje a szaktanár által mellékelt magyar és idegen nyelvű menükártyát szakmai és az alkalom jellegéből fakadó szempontok alapján! 3/9
Díszétkezés jellemzői Menükártya felépítése, formai követelményei A menü összeállításának szempontjai 15. Új dolgozót vesz fel az üzletbe, akinek korábbi vendéglátós tapasztalata nincs. Mint felelős vezető, oktassa ki szabályosan a munka-, baleset-, és tűzvédelmi előírásokról! A vendéglátó egységre jellemző Munkavédelmi előírások Balesetvédelmi előírások Tűzvédelmi előírások Adminisztrációs kötelezettség 16. Üzletében belső ellenőrzés keretében a higiéniai szabályok betartását ellenőrzi. Milyen szabályok szerint végzi ezt a tevékenységet? Értelmezze a szaktanára által rendelkezésre bocsátott HACCPkézikönyv egyes részleteit! Egészségügyi könyv Munkaruhában való megjelenés szabályainak betartása Technológiai higiéné HACCP-szabályok betartása 17. Anyagi felelősséggel bíró konyhafőnöke jobb állásajánlatot kapott. Szervezze meg az átadó-átvevő leltározást számára! Értelmezze a szaktanára által rendelkezésre bocsátott Kollektív Szerződés idevonatkozó részletét! Leltározás Célja, fajtái Folyamata Bizonylati Anyagi felelősség 18. Az üzletben/üzemben értékesítés történik. Az értékesítés során biztosítják az utcán át történő értékesítést, valamint a házhoz szállítást is. Tervezze meg a csomagolás lehetőségeit a szakmai és a marketing szabályoknak megfelelően! Hogyan történik az értékesítés bizonylatolása és a fizettetés? A csomagolóanyagok és eszközök Választéka Alkalmazásának feltételei Jogi előírások alkalmazása Design elemek alkalmazása Az értékesítés 4/9
Bizonylatolása Fizettetés A házhozszállítás biztonsági előírásai Pénzkezelés Tárolás 19. A vendéglátó üzlet napi pénztárzárása az Ön feladata. Számoltassa el a keletkezett napi bevétellel a dolgozókat! Állapítsa meg a napi bevétel szerkezetét! Értelmezze a szaktanára által rendelkezésre bocsátott bizonylatok tartalmát! Pénztárzárás folyamata Az elszámoltatás Az anyagi felelősség A napi bevétel szerkezetének megállapítása Számítógépalapú pénztárgép kezelése 20. A vállalkozó a vendéglátó üzlet árukészlettel kapcsolatos tevékenységének megszervezését Önre bízza. Hogyan végezné el a megbízást? Értelmezze szaktanára által rendelkezésre bocsátott dokumentumot! Az árukészlet kialakítása A vevőkör igényei A vállalkozás lehetőségei A versenytársak választéka A napi árukészlet felmérése Társrészlegek információ Árukezelés szabályai Áruvételezés szabályai 5/9
Vizsgarészhez rendelt követelménymodul azonosítója, megnevezése: 1473-06 Rendezvény és szobai felszolgálás Vizsgarészhez rendelt vizsgafeladat megnevezése: 1473-06/1 Meghatározott rendezvény lebonyolításának és a szükséges eszközöknek ismertetése. Szobafelszolgálás ismertetése 1. Rendezvényfelszolgálóra vonatkozó munkavédelmi és balesetvédelmi szabályok. Általánosan betartandó szabályok Asztali ételmelegítésnél illetve flambírozásnál tűz üt ki. Mi a teendő? Balesetek dokumentálása 2. Ön emeleti felszolgáló egy négycsillagos szállodában. Milyen teendői vannak a rendelés felvétele előtt? Telefonügyelet Eszközök előkészítése Ételek, italok tárolása Higiéniai követelmények 3. A vizsgabizottságban ülő idegen nyelvet oktató tanár tegye fel a vizsgázó által tanult idegen nyelven az alábbi kérdést: Ön emeleti felszolgáló, szobapincér. Határozottan kopogott a vendég ajtaján, de nincs válasz. Mi a teendője? Kopogás ismétlése Rendelés ellenőrzése Kapcsolatfelvétel a recepcióval Jelzés az ügyeletes vezető felé 4. A vizsgabizottságban ülő idegen nyelvet oktató tanár tegye fel a vizsgázó által tanult idegen nyelven az alábbi kérdést: Ön mint szobapincér az office-ban várja, hogy az egyik szállóvendég igénybe vegye a hotel szobaszervíz szolgáltatását. A telefon megszólal. Mit tesz? Hogyan veszi fel a rendelést? Köszönés, bejelentkezés Feladandó kérdések Rendelésfelvétel Rendelés visszaigazolása 5. Önnek mint rendezvényfelszolgálónak elő kell készülnie egy 20 fős bankett házi lebonyolítására. Milyen feladatai vannak a lebonyolítás előtt? 6/9
Diszpozíció (tájékozódás a rendezvény jellegéről) A szükséges eszközök meghatározása, eszközlista készítése Eszközök előkészítése Kapcsolatfelvétel a konyhával, a söntéssel, az adminisztrációval, chefsteward-dal 6. Ön egy ötcsillagos szálló szobapincére. A szervíz az emeleti tálalóból történik. Határozza meg feladatait! Alapkészlet (eszköz, áru) Rendelésfelvétel Mise en Place a rendeléshez Szükséges áruk vételezése konyhából, söntésből, számlázás Szobafelszolgálás Befejező műveletek (lerámolás) 7. Ön egy négycsillagos szálloda rendezvényfelszolgálója, ahol egy 50 fős esküvő lebonyolítására kerül sor. Milyen feladatai vannak a rendezvény lebonyolítása előtt? Rendelési diszpozíció alapján eszközök előkészítése A rendelt dekorációs anyagok elhelyezése Előkészületi munkák elvégzése a vendég speciális igényeinek megfelelően 8. Önt megbízzák egy 50 éves házassági évforduló megszervezésével. Mit vesz figyelembe a szervezésnél? Rendelésfelvétel információi (dátum, idő, vendégek száma, keretösszeg, asztalforma, díszítés, zenekar, műsor), az este forgatókönyve Menüösszeállítás, italsorrend Diszpozíció készítés Mise en Place : eszközök és személyzet biztosítása, kapcsolatfelvétel a konyhával, pincemesterrel, gazdasszonnyal 9. Ön bankettfelszolgáló egy négycsillagos szállodában. Melyek a feladatai egy fogadás lebonyolításakor? Üdvözlő ital Étel-italpult vezetése, választék felkészítése és folyamatos karbantartása Segédkezés a vendégeknek a szervírozásban Folyamatos italkínálás Folyamatos rámolás Kiegészítő feladatok 10. Ön egy négycsillagos szálloda szobafelszolgáló-alkalmazottja. Milyen követelményeknek kell megfelelnie? Üzleti magatartás általános szabályai Szakmai elvárások a szobapincérrel szemben 7/9
Etikai követelmények Higiéniai követelmények 11. Ön mint rendezvényfelszolgáló a vendégek távozása után lerámoláskor egy mobiltelefont talál. Mi a teendője? Az üzlet felelőssége a vendég értéktárgyaiért A bankettfelszolgáló feladatai talált tárgy esetén Nyilvántartási kötelezettség 12. Ön egy háromcsillagos szálloda szobapincére. Milyen értékesítési formákat alkalmaz munkája során? Szoba bekészítése Reggeli A vendég egyéb rendelései 13. Önnek, mint rendezvényfelszolgálónak melyek a rendezvények utáni teendői? Elszámolás Áruk, eszközök, gépek kezelése Értékelés (kérdőívek, visszajelző levelek szerepe és jelentősége, beosztottak munkájának értékelése) 14. Ön mint rendezvényfelszolgáló, a rendezvényekre rendelkezésre álló saját eszköz- és gépkészlet előkészítése, tisztítása során vegyi anyagokkal dolgozik. Milyen anyagokkal találkozik? Hogyan kezeli azokat? Feladatok a munkavédelem és a balesetmegelőzés szempontjai alapján Vegyi anyagok kezelése a munka során (pl. chafing) Felületaktív anyagok takarításkor 15. Önnek, mint bankettfelszolgálónak, egy 200 fős állófogadást kell megszerveznie házon kívül egy üzemcsarnokban. Melyek a teendői? Rendezvény felvétele Előkészületi munkák az üzletben és a helyszínen Lebonyolítás Rendezvény befejezte utáni teendők 16. Ön egy négycsillagos szállodában dolgozik, mint bankettfelszolgáló. Önnek egy 10 fős eljegyzési ebédet kell lebonyolítani. Melyek a teendői? Előkészületi munkák Lebonyolítás Befejező műveletek 8/9
17. Önnek egy vállalati 150 fős karácsonyi partit kell lebonyolítania ültetett fogadás keretében. Mik a teendői? Előkészületi munkák Lebonyolítás Befejező műveletek 18. Az Ön négycsillagos szállodájában egy 200 fős konferencia kerül lebonyolításra, ami egész nap tart. Milyen vendéglátói feladatai vannak? Bekészítések Kávészünetek Quick lunch Gála / állófogadás 19. Ön egy luxusétterem felszolgálója. Önöknél egy külügyminisztérium által rendelt gálaebéd kerül lebonyolításra. Milyen protokollszabályokat kell figyelembe venni? Milyen szempontok alapján kerül összeállításra az étel és italsor? Vendég előtti viselkedés szabályai Forgatókönyv összeállítása Diplomáciai és díszétkezések étrendje 20. Ön egy négycsillagos szálloda rendezvényfelszolgálója. Milyen szempontokat vesz figyelembe egy díszétkezésnél? A ház feltételrendszere értékesítés szempontjából Rendelésfelvétel Ajánlattétel szempontjai Protokollszabályok 9/9