EGÉSZSÉGES ÉTEL AZ EGÉSZSÉGES ÉLETHEZ Stratégiai dokumentum DIETETIKAI TANÁCSOK AZ EGÉSZSÉGES TÁPLÁLKOZÁS NÉPSZERŰSÍTÉSÉHEZ ÉS EGYES BETEGSÉGEK MEGELŐZÉSÉHEZ, GYÓGYÍTÁSÁHOZ Készítette a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című szlovén-magyar együttműködési projekt keretében.
Egészséges étel az egészséges élethez Stratégiai dokumentum Dietetikai tanácsok az egészséges táplálkozás népszerűsítéséhez és egyes betegségek megelőzéséhez, gyógyításához Készült a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. által, a Healthy Food Egészséges Étel az Egészséges Élethez című projekt keretében. 2012. május Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. IMPRESSZUM: Tulajdonosi, szerzői és kiadói jogok: 2012: Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Kft. Markusovszky L. u. 5. 9700 Szombathely Minden jog fenntartva. A tanulmány nyomtatása, sokszorosítása kizárólag a Vas Megyei Markusovszky Kórház Nonprofit Zrt. írásos beleegyezésével lehetséges. A projekt a Szlovénia-Magyarország Határon Átnyúló Együttműködési Program 2007-2013 keretében, az Európai Unió és a Magyar Állam társfinanszírozásával valósul meg.
Tartalomjegyzék I. Bevezető... 2 1. Az egészséges étkezés alapjai... 2 2. A Vas Megyei Markusovszky Kórházban alkalmazott diéták... 4 II. Allergiások és ételérzékenyek diétái... 8 1. A tojásérzékenység diétás kezelése... 8 2. A tejfehérje-érzékenység diétás kezelése... 11 3. A laktóz-érzékenység diétás kezelése... 16 III. Diétával a civilizációs betegségek ellen... 20 1. A vér magas triglicerid szintjének diétás és gyógyszeres kezelése... 20 2. Rostdús táplálkozás... 23 3. A magas vérnyomás diétás kezelése... 24 4. Étkezési tanácsok túlsúlyos, elhízott betegek számára... 33 5. A köszvény étrendi kezelése... 34 6. Májkíméló diéta... 38 7. Szívkoszorúér-betegek számára javasolt étrend... 40 8. Koleszterinszegény diéta... 44 9. Kalciumszegény diéta... 46 10. Cukorbetegség diétás kezelése... 47 11. Az 1. típusú diabetes mellitus étrendi kezelése... 50 12. Candida diéta... 59 IV. Betegek táplálkozása... 62 1. Dializált betegek diétás kezelése... 62 2. Hyperlipoproteinemia diétás kezelése... 67 3. Epebetegsége diétás kezelése... 69 4. Diéta epeműtét után... 71 5. A hasnyálmirigy-gyulladás diétás kezelése... 72 6. Gyomorműtött betegek diétás kezelése... 76 7. Bélműtött betegek diétás kezelése... 79 8. Gyomor és nyombélfekélyes betegek diétás kezelése... 81 9. A Colitis ulcerosa diétás kezelése... 85 10. Sztómás betegek étrendje... 90 11. Reflux betegek étrendje... 97 12. Syncumart szedő betegek diétája... 100 1
Egészséges étel az egészséges élethez Stratégiai dokumentum Dietetikai tanácsok az egészséges táplálkozás népszerűsítéséhez és egyes betegségek megelőzéséhez, gyógyításához I. Bevezető 2009-ben szlovén-magyar együttműködésben indult az egészséges étel az egészséges életért című projekt, melynek egyik fő feladata, hogy javítson a régió lakosságának egészséges étkezéshez, tudatos táplálkozáshoz való hozzáállásán. Alapelve a táplálkozással gyógyítás - ennek alkalmazásával és továbbfejlesztésével szeretnénk csökkenteni a régió jellemző betegségeinek előfordulási gyakoriságát. A muraszombati és a szombathelyi kórház az egészségügyi kompetenciákat, a szlovén Alkalmazott Biotechnológiai Intézet pedig élelmiszerbiztonság szempontjait képviseli a közös munka során. Rendezvényekkel, cikkekkel, szakmai tanácsokkal támogatjuk mindazokat, akik elkötelezik magukat az egészséges táplálkozás mellett és hajlandóak odafigyelni arra, mi kerül családjuk asztalára. Jelen stratégiai dokumentum célja, hogy útmutatásként szolgáljon a különböző diéták és táplálkozási elvek útvesztőjében, hiszen nincs egészséges élet egészséges étel nélkül! A projekt a Szlovénia-Magyarország Operatív Program 2007-2013 keretében, az Európai Unió Regionális Fejlesztési Alapjának, valamint a Magyar és Szlovén állam támogatásával valósul meg. 1. Az egészséges étkezés alapjai Az egészségtudatos életmód egyik alapköve az egészséges táplálkozás. Azonban sokan úgy gondolják, amennyiben áttérnek bio ételek fogyasztására vagy mellőzik a hús, tejtermékek, liszt fogyasztását, akkor egészséges életmódot élnek. Sajnos ez nem helyes gondolkodás, sőt, bizonyos esetekben kimondottan káros lehet egy ételcsoport teljes kihagyása. Az egészséges étrend alapvetően kiegyensúlyozott, összetételében változatos, szervezetünk számára megfelelő arányban biztosítja az olyan alapvető tápanyagokat, mint a fehérje, szénhidrát, zsír. Az alap tápanyag-csoportokat a következő ételek biztosítják: Szénhidrát források: gabonafélék, tészták, zöldségek, gyümölcsök Fehérje források: hús, hal, tejtermékek, hüvelyesek, tojás 2
Zsír források: tejtermékek, húsok, halak, növényi- és állati olajok, zsírsavak, magolajok Nem mindegy persze, miből mennyit fogyasztunk. A kiegyensúlyozott étkezésnek szigorú szabályai nincsenek ugyan, de a táplálkozási piramis jó kiindulási pontként szolgál: A táplálkozási piramis alapját a különböző gabonafélék, szénhidrátok képezik, melyek ideális esetben az étrend 40-60 százalékát teszik ki. Érdemes minél többet fogyasztani a zöldségekből és gyümölcsökből is! Húsból, halból és tejtermékekből már sokkal kevesebbel is beéri a szervezet, dietetikusok szerint 10-15 százalék fehérjebevitel az ideális. A piramis csúcsán a hagyományosan egészségtelennek kikiáltott ételek sorakoznak, ezekből ritkán és keveset érdemes fogyasztani. ide tartoznak a zsiradékok is, melyek ugyan 20-30 százalékát képezik a kiegyensúlyozott étrendnek, de általában táplálék útján kerül be (pl. hús, tejtermékek, stb.). A fenti tápanyagarányok mellett fontos a megfelelő rost, vitamin, ásványi anyag és nyomelem bevitel is. Ezt csakis úgy tudjuk biztosítani, ha a következő ételcsoportokból mindennap fogyasztunk: Gabonafélék teljekiőrlésű gabonamagvak- és őrleményekből készült tészták és kenyérfélék, barnarizs Zöldségek legalább 5 különböző, lehetőleg szezonális zöldség (mirelit is jó) Gyümölcsök legalább 5 különböző, lehetőleg szezonális friss gyümölcs Magvak egy maréknyi dió, mogyoró, tök, len, napraforgómag stb Tejtermékek sovány sajtok, túró, joghurt, kefír Ezekből az ételekből ajánlott rendszeresen fogyasztani: Hús - napi maximum 80 gramm Hal - hetente 2-3 alkalommal Hüvelyesek hetente 2-3 alkalommal A fenti kategóriákon belül részesítsük előnybe a szuperételek csoportjába tartozó zöldségeket, gyümölcsöket, magvakat, hal és tejtermékeket hiszen ezek az alapanyagok különösen magas tápértékkel rendelkeznek. Nagyon fontos a rendszeres folyadék fogyasztás is ez lehet víz, tea, gyümölcs és zöldséglevek, de levesek és főzelékek is beleszámítanak az ajánlott napi 2 liter folyadékfogyasztásba! A kiegyensúlyozott étrend tehát sokszínű, változatos és kiegyensúlyozott, ugyanakkor törekedjünk az egészségtelen élelmiszerek kizárására! Helyette természetes, friss alapanyagokból készült étkeket fogyasszunk! A modern technológiával előállított, csomagolt és tárolt ételek, nyers- 3
anyagok káros hatásáról egyre többet olvashatunk. Ilyenek a finomított gabona őrlemények és cukrok, hidrogénezett olajok; vegyszerekkel fényezett zöldségek, gyümölcsök; tenyésztett halak, nem beszélve a sok permetezett, tartósított élelmiszerekről, vagy a cukorral, sóval és zsírral tele félkész és konzerv ételekről, műanyag zacskókban és alumínium palackokban tárolt ételekről. Ez vonatkozik a bio ételekre is: manapság a bio szót varázsszóként alkalmazzák a forgalmazók, pedig a bio alapanyagokból készült félkész étel nem feltétlenül egészségesebb, ha sóval, cukorral vagy zsírral dúsított. Muszáj mindig leellenőrizni egy termék zsír, cukor és sótartalmát, melyeket az EU szabályozás alapján a gyártó köteles feltüntetni a termékek csomagolásán. 1 2. A Vas Megyei Markusovszky Kórházban alkalmazott diéták Folyékony diéták Kizárólag folyadékot tartalmaz (napi 1,5-2 litert) Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tea, tej, tejeskávé, kakaó, limonádé, gyümölcslé Ebéd: csontleves, betét nélküli diétás leves leve Diéta célja: az emésztőrendszer kímélet Indikáció: műtét utáni állapot, rágásképtelenség, emésztőcsatorna szűkülete, vérző fekély utáni állapot, magas lázzal járó fertőző betegségek. Tápszonda Felhasznált ételféleségek: Reggeli: tej tápszerrel, cukorral, tojáslével, kakaóval dúsítva Ebéd: csontleves, főzelékpüré + darált hús turmixolva + tápszer hozzáadásával Vacsora: a déli turmix, valamint tej Diéta célja: a táplálék bejuttatása a szervezetbe a szondán át, valamint a tápanyagszükséglet biztosítása Indikáció: nyelési képtelenség, emésztőrendszer kímélete Folyékony pépes Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tea, tej, kakaó, tejeskávé, kefir, joghurt, tejföl Ebéd: csontleves, főzelékpüré, puding, piskóta 1 http://www.tutitippek.hu/blog/egeszseges-etrend.php (2012.06.20) 4
Diéta célja: nyelés könnyítése, emésztőtraktus kímélete Indikáció: ha beteg nem képes rágni, műtétek után, lázas állapot, tápcsatorna szűkülete esetén Pépes Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tej, tejeskávé, tea, kakaó, kefir, tejföl joghurt, reszelt sajt, darált tojás és felvágott, jam, méz, kenyér, zsemle, kifli, kalács Ebéd: levesek, főzelékpüré, darált hús, tejberizs, tejbedara, puding, kompót Diéta célja: az étrend adásával a rágást és a nyelést könnyítjük meg, az emésztő rendszert pedig kíméljük Indikáció: tápcsatorna szűkület, valamint műtétek után Diabetes pépes A pépes étrendben felsorolt ételféleségeket tartalmazza, natív cukormentes formában. A napi szénhidrát szükségletnek megfelelően öt vagy hatszori étkezés biztosításával. Könnyűvegyes Diéta célja: a gyógyintézetekben elhelyezett különleges diétát nem igénylő fekvőbetegek tápanyagszükségletének biztosítása. Az étrendnek könnyen emészthető és jól felszívódó ételekből kell állnia, változatos étrendi formában, normál ételkészítési eljárással előállítva. Indikáció: emésztési zavarokban nem szenvedő, megfelelő tápláltsági állapotú betegek számára javasolt. Gyermek könnyűvegyes A gyermekosztály betegeinek biztosított uzsonnát is tartalmazó élelmezési forma. Fehérjeszegény Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tea, limonádé, zsemle, kifli, kenyér (esetenként speciális lisztből előállítva), kalács, ráma, méz, jam, néha: tojás, tej, kefir Ebéd: húsmentes levesek, főzelékfélék, köretek, húspótló hamisságok, tésztafélék, kompót, sütemény, gyümölcs Diéta célja: a szervezet tehermentesítése, a vese kímélete a fehérjék kóros bomlástermékeitől, testsúly kilogrammonként 0,5 gramm fehérje bevitellel. 5
Indikáció: vesegyulladás, veseelégtelenség, urémia, köszvény, allergia, májkóma Fehérje és sószegény A fehérje megszorítás mellett a sóbevitel is korlátozott. A diétában sószegény élelmiszeripari termékek fogyasztását, illetve sómentes ételkészítési eljárások alkalmazását kell megvalósítani. Pancreas A diéta zsír-, rost-, fűszerszegény, a szénhidrát és fehérjebevitel pedig a betegség stádiumának megfelelően történik. Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tea, limonádé, diabetikus jam, diabetikus méz, zsemle, kifli, pászka, keksz Ebéd: zsírszegény köményleves, főtt rizs, főtt, illetve héjában sült burgonya, cukormentes kompót Diéta célja: emésztés helyreállítása, a szervezet megfelelő kímélete Indikáció: hasnyálmirigy gyulladás Zsírszegény I. A diéta zsír, fűszer és durva rostmentes legyen. Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tea, tej, kakaó, tejeskávé, kefir, joghurt, jam, méz, sajt, száraz túró, zsemle, kifli, keksz Ebéd: zsírmentes levesek és köretek, főzelék, püré, húspótló hamisság, felfújtak, kompót, piskóta Indikáció: hasnyálmirigy és májgyulladás, epegörcs utáni állapot Zsírszegény II. Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tea, tej, kakaó, tejeskávé, kefir, joghurt, jam, méz, túró, ráma, sajt, zsírszegény felvágottak, növényi margarinok Ebéd: zsír és fűszerszegény levesek és főzelékpürék, köretek, húsok, sütemények, kompót Diéta célja: a szervezet tehermentesítése, az epe kiürítése, pangás megszüntetése, folyadék és ásványianyag szükséglet fedezése A diéta alapelve itt is a zsír-, fűszer-, rostszegénység. Indikáció: epehólyag-gyulladás, epekő, epekőroham után hasnyálmirigy gyulladás bővített diétája, bélgyulladás, gyomorhurut, keringési betegségek, gyomorvérzés utáni időszak 6
Diabetes könnyűvegyes Diéta célja: a megváltozott szénhidrát-anyagcsere korrigálása, a magas vércukorszint csökkentése, betegség következtében kialakuló másodlagos elváltozások megelőzése. A diéta a könnyűvegyes étrend natív cukormentes változata, meghatározott mennyiségű szénhidrátbevitel biztosításával. Diabetes könnyűvegyes hatszori étkezés A diabetes könnyűvegyes diétán belül hatszor étkezés alkalmazása. Diabetes zsírszegény II. és hatszori étkezés A zsírszegény II. diéta alapelveire épülő, natív cukormentes, meghatározott mennyiségű szénhidrát biztosításával, ötszöri és hatszori étkezés adásával. Colitis Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: cukormentes tea, zsírszegény felvágottak, főtt tojás, száraz túró, sajt, zsemle, kenyér Ebéd: zsírszegény levesek, köretek és húsok; cukormentes kompót; kifért tészta bizonyos fajtái; főzelékpürék tejmentesen Diéta célja: a bélgyulladás, vagy egyéb bélfertőzés következtében leromlott állapotba került beteg energizálása, egyéni tűrőképesség figyelembe vételével történő hő vitessél. Energiaszegény Felhasznált ételféleségek: Reggeli, vacsora: tej, cukormentes tea, barna kenyér, zsírszegény felvágottak és sajtok, túró, kefir, joghurt, főtt tojás Ebéd: zsírszegény levesek és húsok, párolt zöldségek, főzelékfélék zsírszegényen elkészítve, savanyúság, friss zöldség és gyümölcssaláta, gyümölcsök Diéta célja: a túlsúly csökkentése és az ideális testsúly megtartása Indikáció: elhízás 7
II. Allergiások és ételérzékenyek diétái 1. A tojásérzékenység diétás kezelése A tojás érzékenység, a tojásban található fehérje által kiváltott specifikus, reprodukálható tünetegyüttes, amelyben kóros immunológiai reakciók mutathatók ki. A tojás, 6 különböző allergént tartalmaz (ovalbumin, ovoglobulin, ovomukoid, ovovitelin konalbumin, izozim). A tojás sárgája és a fehérje egyaránt allergén tulajdonságot mutat. Csecsemő és gyermekkorban gyakoribb, de felnőtt korban is előfordulhat. Minél fiatalabb korban diagnosztizálják a tojásfehérjeérzékenységet annál nagyobb az esélye, hogy a diéta szigorú, hosszú távú (minimum fél vagy 1 év) betartását követően teljes gyógyulás érhető el A tojás-érzékenység tünetei jelentkezhetnek bőrelváltozásként (az enyhe bőrkiütéstől a súlyos ekcémáig) de visszatérő légúti panaszok (köhögés, asztma) formájában is. A diétát szigorúan betartva ezek a tünetek megszűnnek. Az tojásfehérje-érzékenység megelőzése érdekében, különösen, ha a családban már előfordult fehérje-érzékenység, a csecsemő tojássárgáját 9 hónapos, tojásfehérjét 1 éves kora előtt ne kapjon! Az étrend célja a tünetek és a panaszok megszűntetése megfelelő tápláltsági állapot elérése és fenntartása Az étrend lényege A szigorú tojásmentes diéta. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszerekben még rejtett formában még nyomokban sem lehet jelen a tojásfehérje, mert már minimális mennyiségben is képes tüneteket provokálni Megfelelő fehérjepótlás tápszerekkel. A tojás táplálkozásunkban elsősorban, mint teljes értékű fehérjeforrás szerepel, így ha elvonjuk, feltétlenül pótolni kell. Ételkészítésnél a tojás kötőképességének helyettesítése tojáspótló porral, keményítővel vagy reszelt burgonyával történhet. Burgonya, búza, rizs- vagy kukorica-keményítővel, tojáspótló porra, illetve nyers, reszelt burgonya felhasználásává az ételek állaga kedvezően beállítható 8
Az étrend jellemzői Kerülendő élelmiszerek: A tojás: teljes tojás, tojás sárgája, tojás fehérje, tojáspor Olyan élelmiszerek, melyek a tojásból kivont alkotórészeket tartalmaznak: az élelmiszer címkeszövegén a következő feliratok olvashatók: tojás albumin, tojás lecitin, ovoalbumin, konalbumin, ovomukoid, izozim, levitin, vitelin, ovovitelin, ovoglobulin Más szárnyasok tojásai (pl. fürj, kacsa, liba): klinikai vizsgálatok igazolják, hogy ezen nyersanyagok fogyasztása szintén allergiás tüneteket válthat ki. A szárnyas húsa: a szárnyasok húsában lévő fehérje szintén tüneteket provokálhat. A diétában bátran fogyaszthatók: Tej és tejtermékek (joghurt, kefir, túró, sajt) gabonák (búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs), tojásmentes pékáruk (kenyér, zsemle, kifli), hüvelyesek (bab, borsó, lencse, szója),burgonya, zöldség és főzelékfélék, gombák, gyümölcsök, diófélék, olajos magvak (gesztenye, dió, mogyoró, mák, napraforgó, tökmag), továbbá növényi eredetű olajok, sovány húsok (sertés, marha, hal, nyúl). A nyersanyagok felhasználási körét tovább szűkítheti a csecsemő vagy kisgyermek kora! Megfelelő konyhatechnológia eljárás alkalmazása: Sűrítésnél alkalmazzon keményítőt (burgonya, búza, kukorica, rizs) vagy tojáspótló port, de a reszelt nyers burgonya vagy a főtt áttört burgonya is alkalmas sűrítésre Ha kurkuma fűszerrel keverjük a keményítőt hasonló sárga színt kapunk mintha tojássárgáját használnánk. 1 evőkanál keményítő megfelel 1 tojás sűrítő erejének. De használható FE MIN tojáspótló por is, ebben az esetben, 10 gramm tojáspótló por 40 ml vízzé elkeverve 1 tojásnak felelően használható. Így sűríthetők a levesek, főzelékek, mártások, de palacsinta tésztája is. A tojáspótló por alkalmas rántotta és omlett készítésére is. A Peptisorb por alakú tápszer szintén alkalmas az ételek sűrítésére, az étel finom, krémes állagú lesz (hasonló mintha tejszínnel történt volna a sűrítés). A különböző sűrítéseket természetesen kombinálni is lehet, az étel jellegétől függően. Aranyszabályok Ha teheti, otthon készített ételeket fogyasszon. Megfelelő konyhatechnológia alkalmazásával elkészíthető. Ha üzletben vásárol, mindig nézze meg az élelmiszerek címkéjén, hogy tartalmaz-e tojást vagy tojásból kivont alkotórészeket. Ha étteremben eszik, mindig beszélje meg a szakáccsal, hogy mihez milyen alapanyagokat használ és az ételkészítésnél dúsította-e tojással az ételt. Gyakran használnak tojást a krémlevesek dúsítására, de saláta öntetekben, édességekben, vagdaltakban szintén előfordulhat. 9
Használja a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank Tojástól mentes kiadványát. Az adatbank összegyűjtötte azokat a termékeket, melyeket a gyártó garantált, hogy tojástól és tojásból kivont anyagoktól mentesen készülnek és még a csomagolás folyamán sem szennyeződnek. Ezek a füzetek évente frissítésre kerülnek és kizárólag az adott évre vonatkozó kiadványt szabad felhasználni. Klinikai tápszerek szerepe a tojás érzékenyek étrendjében A tojásmentesség miatt az egyik igen értékes energia és fehérjeforrásunk esik ki a táplálkozásunkból. Különösen akkor nehéz a diétát betartani, ha nincs módunk ételeinket otthon elkészítem. A közétkeztetésben választható ételféleségek köre erősen beszűkül, mivel nem tudjuk biztonságosan, a választott ételféleség miből és hogyan készült. A tápszerek segítenek a megfelelő energia és fehérje bevitelben, továbbá változatossá teszik étrendünket. A Nutridrink, a Fortimel és a Nutrison powder garantáltan tojásmentes tápszerek. Segítenek, hogy ne keljen azon gondolkodnunk, hogy éhesek vagyunk és mit, és hol ehetünk, ha nem szeretnénk diétahibát elkövetni. A Nutridrink teljes értékű, energiadús, folyékony tápszer Hatféle ízben van forgalomban - eper, vanília, trópusi, narancs, banán, karamell, de már megjelent az ízesítés nélküli változatban is. Önálló italként lehűtve vagy ételekhez keverve melegen is fogyasztható. Bárhová magunkkal vihetjük, így mindig lehet nálunk egy biztonságos táplálék, mely hosszantartó jóllakottságot biztosít. A hozzáadott vitaminok és ásványi anyagok, üdítőleg hatnak szervezetünkre, közérzetünket pozitívan befolyásolják. Ételkészítéskor dúsításra és sűrítésre is alkalmasak, jelentősen megnövelve az ételek energia és fehérje tartalmát. Napi 1 2 doboz Nutridrink elfogyasztása változatosabbá teheti étrendünket. A Fortimel magas biológiai értékű tejfehérjét, könnyen emészthető szénhidrátot, növényi zsiradékot, vitaminokat, ásványi anyagokat és nyomelemeket tartalmazó iható tápszer A megemelt energia-, és fehérje tartamának köszönhetően, jól beépíthető a tojás-mentes étrendben. Vaníliaés erdei gyümölcsízű változatban, praktikus 2 dl-es kiszerelésben kapható. A Nutrison powder íztelen, könnyen oldódó, teljes értékű tápszerpor Önálló italként is elkészíthető, de közkedveltebben használják az ételek dúsítására Kiválóan alkalmas a tojásmentes étrendben, mert már kis mennyiségben is számottevően megnöveli az élelmiszer fehérjetartalmát, és kitűnően sűrít. Deciliterenként egy-három adagolókanálnyi javasolt. Húskészítményeket, leveseket, főzelékeket, mártásokat, krémeket dúsíthatunk, és egyben sűríthetünk is vele. 10
2. A tejfehérje-érzékenység diétás kezelése A tehéntejfehérje-érzékenység a tehéntejben található fehérjék (kazein, laktalbumin, laktoglobulin, serum bovin albumin) által kiváltott specifikus, reprodukálható tünet együttes, amelyben kóros immunológiai reakciók mutathatók ki. Csecsemő és gyermekkorban gyakoribb, de felnőtt korban is előfordulhat. Minél fiatalabb korban diagnosztizálják a tejfehérjeérzékenységet, annál nagyobb az esélye, hogy a diéta szigorú, hosszú távú (minimum fél vagy 1 év) betartását követően teljes gyógyulás érhető el. Sajnos felnőttkorban a gyógyulási esély csökken, és gyakran a diéta egy életre szól. A tehéntejfehérje-érzékenység tünetei igen változatos formában jelenhetnek meg: csalánkiütés a bőrön, étvágytalanság, hasmenés, hányás, hasi fájdalom, ismétlődő hörghurut, asztma, nyugtalanság, fejfájás. A diéta betartását követően ezek a tünetek megszűnnek. A tehéntejfehérje-érzékenység megelőzése érdekében, különösen, ha a családban már előfordult tejfehérje-érzékenység, a csecsemő tehéntejet 1 éves kora előtt ne kapjon! Az étrend célja: a tünetek és a panaszok megszüntetése megfelelő tápláltsági állapot elérése és fenntartása Az étrend lényege: A szigorú tejfehérje-mentes diéta Ez azt jelenti, hogy az élelmiszerekben még rejtett formában, még nyomokban sem lehet jelen a tejfehérje, mert már minimális mennyiségben is képes tüneteket provokálni. A tej helyettesítése speciális tápszerekkel Gyermekkorban nagymértékben hidrolizált vagy szójaalapú csecsemőtápszerekke1, felnőtt korban pedig a Peptsorb, részben lebontott tápszerrel Gondoskodás a megfelelő kalcium bevitelről Megfelelő mennyiségű speciális tápszer elfogyasztásával, vagy egyéb kalcium tartalmú élelmiszer-kiegészítők adásával. Kiemelendő a magas kalciumtartalmú nyersanyag válogatás pl. a banánnak, mogyorónak, diónak stb. magas a kalciumtartalma. Sajnos a gyümölcsökben és a növényekben lévő kalcium felszívódása nem olyan jó hatásfokú, mint a tej esetében, de ha tápszerrel keverjük, fokozhatjuk a kalcium felszívódás hatásfokát. Az anyatejbe jutó, allergizáló tehéntejfehérje mennyiségének csökkentése Az anyatej előnyös tulajdonságait kedvezőtlenül befolyásolhatja, ha az anya nagy menynyiségű tehéntejet fogyaszt, mivel a tejfehérjék átjuthatnak az anyatejbe, így ha a tejfehérje allergiás csecsemőt még szoptatják, az anya naponta maximum 2 dl tejet vagy annak megfelelő mennyiségű tejfehérjét fogyaszthat. Az étrend jellemzői: A diétában bátran fogyaszthatók: gabonák (búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs), hüvelyesek (bab, borsó, lencse, szója), burgonya, zöldség és főzelékfélék, gombák, gyümölcsök, diófélék, ola- 11
jos magvak (gesztenye, dió, mogyoró, mák, napraforgó, tökmag), növényi eredetű olajok, sovány húsok (csirke, pulyka, sertés, hal, nyúl), tojás. (A nyersanyagok felhasználási körét tovább szűkítheti a csecsemő, kisded kora) Szójakészítmények használata. Kizárólag 6 éves kor felett javasoltak a szójakészítmények: szójatej, ízesített szójaital, szójatúró (tofu), szójapuding, szójajoghurt. Növényi eredetű tejek használata. Kizárólag 6 éves kor felett javasolt. o Kókusztej: sűrű állaga miatt önálló italként nem javasoljuk, de ételkészítésnél a tejszín és a tejföl helyettesítésére alkalmas. Jól felhasználható gyümölcslevesek, mártások ízesítésére, de pl. gyúrt tésztáknál a tejföl kiváltására is alkalmas. o Rizstej, mandulatej, zabtej: már a közértekben is beszerezhetők, híg állaguk miatt inkább önálló italként esetleg turmixok alapfolyadékaként alkalmasak. Kerülendő élelmiszerek: A tej Nyers tej, tejpor Tejtermékek Tejszín, tejföl, joghurt, joghurthab, kefir, vaj, vajkrém, túró, sajt Azon élelmiszerek, melyek előállításánál tejet vagy tejtermékeket használtak fel. Ilyenek a péksütemények, a tejes kifli, a tejes margarinok, a tejcsokoládé, a tejes égkrémek a félkész vagy kész élelmiszerek nagy része, stb. Olyan élelmiszerek, melyek a tejből kivont alkotórészeket tartalmaznak. Az élelmiszer címkeszövegén a következő feliratok olvashatók: savó, savópor, kazein, kazeinét. Más állatok tejének és a tejéből készült termékek (joghurt, sajt, túró). Klinikai vizsgálatok igazolják, hogy ezen élelmiszerek fogyasztása szintén allergiás tüneteket válthat ki. Marhahús A marhahúsban, borjúhúsban lévő fehérje szintén tüneteket provokálhat. Megfelelő konyhatechnológia eljárás alkalmazása: Sűrítésnél alkalmazzon hintést, vizes habarást, de főtt, áttört burgonyával is sűrítheti az ételeket. A Peptisorb por alakú tápszer (csak felnőtteknek adható), szintén alkalmas az ételek sűrítésére, az étel finom, krémes állagú lesz (hasonló mintha tejszínnel történt volna a sűrítés). A különböző sűrítéseket természetesen kombinálni is lehet az étel jellegétől függően. A diétában javasolt ételek Reggelire és kisétkezésekre: 12
Levesek: tea (csecsemőtea, gyermektea, gyümölcstea), turmix (vizesen vagy tápszerrel elkészítve), kakaó és gabonakávé (tápszerrel elkészítve) gyümölcs és zöldséglé (Figyelem, már forgalmaznak olyan gyümölcs és zöldséglevet, mely tejport tartalmaz, mindig nézze meg az összetételt!) tojás (lágy tojás, tükörtojás), házi készítésű máj- és húspástétom, Orsi pulykasonka, téliszalámi, vizes zsemle, kenyér Levesbetétek: habarás nélküli leves (húsleves, zöldségleves, karfiolleves, paradicsomleves stb.) tápszerrel vagy növényi eredetű tejjel dúsított leves (gyümölcsleves, krémleves) finommetélt, pirított zsemlekocka, máj- és húsgombóc, daragaluska, csipetke Mártások és főzelékek: Köretek: Saláták: Húsételek: Halak: tápszerrel vagy növényi eredetű tejjel legyenek besűrítve (paradicsom-, sóska-, kapor, gomba-, gyümölcsmártás, burgonya-, zöldbab-, zöldborsó- tök-, parajsárgarépa-, finomfőzelék stb.) angolos-, lengyeles főzelékek (karfiol, kelbimbó, spárga stb.) rakott főzelékek (tejföl helyett a felvert tojást kevés vízben feloldott tápszerrel elkeverjük, és azzal öntjük le a főzeléket; pl. rakott zöldbab, rakott karfiol) burgonya (sós, petrezselymes, héjában sült, hagymás) rizs (párolt, répás, borsós, kukoricás, mazsolás) kifőzött tészták (cérnametélt, spagetti, makaróni, csigatészta, galuska) tarhonya egyszerű saláták (fejessaláta, uborkasaláta, káposztasaláta, céklasaláta, gyümölcssaláta) A tejföllel, joghurttal készített majonézes saláták nem fogyaszthatók! grillezett húsok, zöldségekkel és gyümölcsökkel együtt párolt húsok, egyben sütött húsok, rizottók, otthon készített vagdaltak és töltött húsok főzve pl. halászlé, paprikás lisztben forgatott sült hal, fűszerezett párolt hal Tészták, édességek: A kelt tésztáknál az élesztő tápszerrel is felfuttatható, és langyos tej helyett langyos szója alapú tápszer alkalmas a kelt tészta készítéséhez. Gyúrt tésztáknál kókusztejet használjon tejföl helyett, ugyanolyan mennyiségben, ahogy a tejfölt használta. Kevert tészta esetében a palacsintát a tej helyett szódával készítse el. 13
Aranyszabályok: Ha teheti, otthon készített ételeket fogyasszon. Ha tejfehérjementes alapanyagokat használt és az ételkészítés során sem juttat tejfehérjét az ételbe, akkor nyugodt lelkiismerettel elfogyaszthatja. Ha üzletben vásárol, mindig nézze meg az élelmiszerek címkéjén, hogy tartalmaz-e tejet vagy tejből kivont alkotórészeket Csak azok az élelmiszerek fogyaszthatók teljes biztonsággal, melyek címkeszövegén jelölik, hogy tejérzékenyek is fogyaszthatják vagy tejfehérjét nem tartalmaz esetleg tejfehérjementes. Figyelem, ha a címkeszövegen az összetevők felsorolásánál nem szerepel a tej, attól még nyomokban tartalmazhat, ha a gyártás vagy csomagolás kapcsán olyan élelmiszerekkel érintkezik, amelyek tejet tartalmaznak! Ha étteremben eszik, mindig beszéljék meg a szakáccsal, hogy mihez milyen alapanyagokat használ és az ételkészítésnél dúsította-e az ételt tejjel vagy tejtermékkel. Sokan nem is gondolnák, hogy egy rántott hús is tartalmazhat tejet, ha a bundázásnál a tojáshoz tejet adnak és így forgatják bele a húst De még egy közétkeztetésben elfogyasztott rántotta is tartalmazhat tejfehérjét, ha tejföllel dúsították. Használja a Magyar Táplálékallergia- és Táplálékintolerancia Adatbank Tejfehérjétől mentes" kiadványát Az adatbank összegyűjtötte azokat a termékeket, melyeket a gyártó garantált, hogy tejfehérjétől mentesen készülnek és még a csomagolás folyamán sem szennyeződnek tejfehérjével Ezek a füzetek évente frissítésre kerülnek és kizárólag az adott évre vonatkozó kiadványt szabad felhasználni. Klinikai tápszerek szerepe a tejfehérje érzékenyek étrendjében A tehéntej egy igen értékes fehérje- és kalciumforrásunk. Nap mint nap önállóan is fogyasztjuk, de az ételeink készítéséhez is felhasználjuk. Ha teljes mértékben kiiktatjuk az étkésünkből és az ételkészítésünkből, ételeink egyhangúvá válnak és még csak kis mértékben sem hasonlítanak az eddig megszokott ételek ízéhez és konzisztenciája is lényegesen megváltozik. Ha szeretnénk az ételeink fehérje és kalcium tartalmát megnövelni, valamint a megszokotthoz hasonló ízvilágot kialakítani, abban sokat segíthetnek a speciális tápszerek. Tejfehérje allergiában a speciális, szójaalapú vagy nagymértékben hidrolizált tápszerek fontos vázát alkotják a diétának. Csecsemőknél, ha nincs megfelelő mennyiségű anyatej, feltétlenül pótolni, vagy helyettesíteni kell csecsemőtápszerrel. A megfelelő tápszert mindig a gyerekorvos határozza meg. Felnőtteknél a Peptisorb hidrolizált tápszer (folyékony és por formában is kapható), tölti be a tej helyettesítésének szerepét Ez a tápszer a felnőttek igényeinek megfelelően, vitaminokkal, ásványi anyagokkal és nyomelemekkel gazdagított. Segítségével megfelelő mennyiségű fehérjét és kalciumot tudunk beépíteni a szervezetbe. A Peptisorbban lévő kalcium felszívódási hatásfoka igen kedvező, mivel olyan tápanyagokat is tartalmaz, melyek segítik a kalcium felszívódást, ilyen 14
a fehérje, K-vitamin, D-vitamin. Továbbá az ásványi anyagokat (kalcium, foszfor, magnézium) olyan arányban tartalmazza, hogy a kalcium felszívódás mértéke a lehető legjobb legyen. A cink, mangán, K-vitamin is segítik a kalcium beépülését a csontszövetbe. A Peptisorb power por alakjának és praktikus kiszerelésének köszönhetően (4 db zacskó 1 dobozban) zacskónként is higiénikusan bárhová elvihető, és a készételbe utólag is belekeverhető. Édes vagy sós ételhez hozzákeverhető. A vitaminok megvédése érdekében a lehűtött, kész ételhez utólag adja hozzá és ezt követően már ne forralja és ne süsse az ételt. A Peptsorb folyékony tápszer kiváló turmixokhoz, levesekhez, főzelékekhez, míg a por formátuma burgonyapüréhez, gyümölcspürékhez, zöldségkrémekhez javasolt. 15
3. A laktóz-érzékenység diétás kezelése A tejcukor-érzékenység (laktóz intolerancia) a vékonybélben található tejcukorbontó enzim (laktáz) csökkent működése következtében létrejött tünet együttes, emiatt a tejcukor bontása elmarad, így bontatlanul kerül a bél alsóbb szakaszába, ahol ozmotikus hatása révén vizet szív magához, és vizes hasmenést okoz, másrészt baktériumos erjedésnek indul, melynek következményeként savanyú bomlástermékek és gázok szabadulnak fel. A savanyú béltartalom fokozza a bélmozgást, a gázok pedig hasi görcsöket okoznak. A betegek tejcukor bontó képessége eltérő, így mindenkinek egyénileg kell kitapasztalnia, hogy mi az a mennyiség, ami még nem okoz panaszt. Az étrend célja: A tünetek és a panaszok megszüntetése. Megfelelő tápláltsági állapot elérése és fenntartása. Az étrend lényege: Tejcukor szegény diéta. Egyéni érzékenységtől függően a tejcukor mennyiségének csökkentése az étrendben. A tej helyettesítése speciális, laktózmentes vagy laktózszegény tápszerekkel. Csecsemőkorban a laktózmentes vagy szójaalapú csecsemőtápszerekkel. Felnőttkorban (de már 6 éves kortól adható} a klinikailag laktózmentes Nutrison powder és a Nutridrink speciális tápszerekkel. A tej helyettesítése laktózmentes és laktózszegény tejkészítményekkel. Naszájtej Magic Milk termékcsaládja laktózmentes, míg a Parmalat Zymil elnevezésű teje csak csökkentett laktóztartalmú, de sok beteg már ezt is tolerálja. Növényi eredetű tejek használata. Szója, kókusz, rizs, mandula, zab alapú készítmények. Gondoskodás a megfelelő kalcium bevitelről. Megfelelő mennyiségű speciális tápszer elfogyasztásával, vagy egyéb kalcium tartalmú élelmiszer-kiegészítők adásával. Kiemelendő a magas kalcium tartalmú nyersanyag válogatás pl. a banánnak, mogyorónak, dió stb. magas a kalcium tartalma. Sajnos a gyümölcsökben és a növényekben lévő kalcium felszívódása nem olyan jó hatásfokú, mint a tej esetében, de ha tápszerrel keverjük, fokozhatjuk a kalcium felszívódás hatásfokát. Enzimpótlás. Galantase por (1 dl tejhez keverve egy lesimított mokkáskanálnyit). Lactase rágótabletta. Az étrend jellemzői: Az étrendben bátran fogyaszthatók: gabonák (búza, rozs, árpa, zab, kukorica, rizs), hüvelyesek (bab, borsó, lencse, szója), burgonya, zöldség és főzelékfélék, gombák, gyümölcsök, diófélék, ola- 16
jos magvak (gesztenye, dió, mogyoró, mák, napraforgó, tökmag), növényi eredetű olajok, sovány húsok (csirke, pulyka, sertés, marha, hal, nyúl), tojás. (A nyersanyagok felhasználási körét tovább szűkítheti a csecsemő, kisded kora!) Szójakészítmények használata: Kizárólag 6 éves kor felett javasoltak a szójakészítmények: szójatej, ízesített szójaital, szójatúró (tofu), szójapuding, szójajoghurt. Növényi eredetű tejek használata: Kizárólag 6 éves kor felett javasolt. Kókusztej: sűrű állaga miatt önálló italként nem javasoljuk, de ételkészítésnél a tejszín és a tejföl helyettesítésére alkalmas. Jól felhasználható gyümölcs- levesek, mártások ízesítésére, de pl. gyúrt tésztáknál a tejföl kiváltására is alkalmas. Rizstej, mandulatej, zabtej: már a közértekben is beszerezhetők, híg állaguk miatt inkább önálló italként esetleg turmixok alapfolyadékaként alkalmasak. Kerülendő élelmiszerek. A tej Nyers tej, tejpor Tejtermékek Tejszín, író: igen magas a tejcukor tartalma. Tejföl, joghurt, kefir, túró: kis mennyiségben tartalmazhatnak tejcukrot. Enyhe laktóz intoleranciában fogyaszthatók. Az élőflórás változatuk (pl. Danone Activia) gyakorlatilag laktózmentes. De a Magic Milk termékcsaládban már garantáltan laktózmentes natúr joghurtok és gyümölcsös joghurtok is megjelentek. Sajtok: a lágy sajtok tejcukrot tartalmaznak, de a kemény sajtokban csak nyomokban van jelen, így fogyaszthatok (Ementáli, Pannónia, Trappista, Óvári, Köményes stb.). Az üzletekben már kaphatók laktózmentes sajtok (a súlyos laktóz érzékenységben nyugodt szívvel csak ezeket javasoljuk). Azon élelmiszerek, melyek előállításánál tejet vagy tejtermékeket illetve külön laktózt (tejcukrot) használtak fel. Ilyenek a péksütemények, a tejes kifli, a tejes margarinok, a tej- csokoládé, a tejes jégkrémek, bizonyos felvágottak, a félkész vagy kész élelmiszerek nagy része stb. Más állatok tejének és a tejéből készült termékek (joghurt, sajt, túró). Ezek is tejcukrot tartalmaznak. Megfelelő konyhatechnológia eljárás alkalmazása. Sűrítésnél alkalmazzon hintést, vizes habarást, de főtt, áttört burgonyával is sűrítheti az ételeket. A Nutrison powder és a Nutridrink szintén alkalmas az ételek sűrítésére, az étel finom, krémes állagú lesz (hasonló mintha tejszínnel történt volna a sűrítés). A különböző sűrítéseket természetesen kombinálni is lehet, az étel jellegétől függően. Aranyszabályok: Ha teheti, otthon készített ételeket fogyasszon. Ha tejcukormentes alapanyagokat használt és az ételkészítés során sem juttat tejcukrot az ételbe, akkor nyugodt lelkiismerettel elfogyaszthatja. Ha üzletben vásárol, mindig nézze meg az élelmiszerek címkéjén, hogy tartalmaz-e tejet, tejből kivont alkotórészeket, tejtermékeket vagy külön tejcukrot. 17
Csak azok az élelmiszerek fogyaszthatók teljes biztonsággal, melyek címkeszövegén jelölik, hogy laktózmentes vagy tejcukormentes termékek. Ha étteremben eszik, mindig beszéljék meg a szakáccsal, hogy mihez milyen alapanyagokat használ és az ételkészítésnél dúsította-e az ételt tejjel, tejtermékkel vagy olyan élelmiszerrel, mely tejcukrot tartalmazhat. Sokan nem is gondolnák, hogy még a kenyerek gyártásánál is használnak tejport. Bizonyos gyógyszerek vivőanyagként laktózt tartalmaznak. Ez a gyógyszerlista a Laktóz Érzékenyek Társaságától beszerezhető. Használja a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank Tejcukortól mentes" kiadványát. Az adatbank összegyűjtötte azokat a termékeket, melyeket a gyártó garantált, hogy tejcukortól mentesen készülnek. Ez a füzet évente frissítésre kerül és kizárólag az adott évre vonatkozó kiadványt szabad felhasználni. Klinikai tápszerek szerepe a tejcukor-érzékenyek étrendjében Ha a tehéntejet és a tejtermékeket kiiktatjuk az étkezésből és az ételkészítésből, nemcsak egy értékes fehérje- és kalciumforrástól esünk el, de étkezéseink egyhangúvá válnak, és ételeink íze még kis mértékben sem hasonlít az eddig megszokott ételek ízéhez. A növényi eredetű tejek íze és állaga erősen eltér a tehéntejétől, és a kalciumpótlást sem tudják teljes mértékben megoldani (mert a növényekben lévő kalcium kisebb hatásfokkal szívódik fel). Ha szeretnénk az ételeink fehérje és kalcium tartalmát megnövelni, valamint a megszokotthoz hasonló ízvilágot kialakítani, akkor ebben segítenek a tejfehérje alapú, de tejcukormentes speciális tápszerek. Felnőtt korra már kialakult ízléssel rendelkezünk, és ha diétáznunk kell, mindig a régi ízeket várjuk vissza. Ezen ízek kialakításában segít Önnek a Nutrison powder és a Nutridink tápszer. A Nutrison powder tejfehérje alapú, ám klinikailag laktózmentes tápszerpor, mely a tejpor kiváltására tökéletesen alkalmas. Vízzel hígítva önállóan (pl. turmixokhoz keverve is) fogyasztható, de ételkészítésnél főzhetünk és süthetünk is vele. Ha kevés vízzel keverjük el, a tejszínhez hasonló konzisztenciát kapunk, és így egyszerre sűrítjük és ízesíthetjük is az ételeket. A Nutrison powder tápszertől az étel kellemesen krémes állagú és enyhén édes ízű lesz. Felhasználhatjuk krémlevesek, főzelékek, mártások, burgonyapüré és pudingok ízesítésére. A Nutridrink italok már oldott formában vannak a dobozban, így használatuk kényelmes és gyors (mivel nem szükséges otthon hígítgatni). Szintén tejfehérje bázisúak, de klinikailag laktózmentesek, így a diétában biztonságosan fogyaszthatók. További előnyük, hogy a szívószállal ellátott Tetrapack doboznak köszönhetően bárhová elvihetők és bármikor elfogyaszthatók. A tárolása nem igényel hűtést (csak felbontás után), így az otthoni kamrába nagyobb mennyiség is begyűjthető. Az ízesítés nélküli változatát sós ételek elkészítéséhez javasoljuk, míg az ízesített formáját (eper, trópusi gyümölcs, narancs, vanília, banán és karamell) önállóan elfogyaszthatja, vagy édes ízű levesekhez, mártásokhoz, gyümölcskrémekhez és pudingokhoz is adagolhatja. Nézzük meg, hogy miért javasoljuk a tápszerek használatát a laktózszegény tejek helyett. Ezek a tápszerek a felnőttek igényeinek megfelelően, vitaminokkal, ásványi anyagokkal és nyomelemekkel gazdagítottak. A pontos összetétel folyamatos ellenőrzés alatt áll, míg a kereskedelemben vásárolható tej összetevője az állat etetésétől, az évszaktól stb. erősen függhet és a tápszerekhez viszonyítva csak kis mennyiségben tartalmaz vitaminokat (A, D, E, B) és ásványi anyagokat (kalcium, foszfor stb.). A tejben a vitaminok és az ásványi anyagok egymáshoz viszonyított 18